第二章--餐饮服务技能测试题.doc

第二章 餐饮服务技能测试题时间：90分钟 总分：100分 姓名： 一、 填空题（每个0.5分，共30分）1.餐饮服务的技能包括_、_、_、_、_等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。2._是餐厅运送各种物品的基本工具。3.托盘的方法按承载物重量分为_和_.4.按餐巾折花的造型外观分类，可分为动物、_、_ 三类。5.中餐零点餐厅斟酒一般从_开始，按_方向依次进行，烈性酒_成，红葡萄酒_成，白葡萄酒_成，软饮料_成，啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。6.冰镇的方法通常有_和_两种。7.中国的_和日本的_需要提高温度饮用才更有滋味。8.餐厅常见的结账方式主要有_、_、_和_四种。9.中餐零点餐厅服务较灵活，以_为原则，严禁从_之间上菜。10.冷菜吃到剩_时上热菜，小桌客人点的菜肴道数少，一般在_左右上完，大桌客人点的菜肴道数多，一般在_左右上完。11. 西餐菜肴常见的服务方式有_、_、_、_和_等。12. 中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的_、_、_和整形的_、_和_等菜肴，应帮助客人_和_.13. 啤酒的最佳饮用温度为_,白葡萄酒的最佳饮用温度为_,葡萄汽酒的最佳饮用温度为_.14. 国内常见的信用卡或借记卡有中国银行的_，工商银行的_,农业银行的_，建设银行的_等。15. 红茶制备按茶水中是否添加其他调味品可分为_和_。16. 站在客人右侧递铺餐巾时，_手在前，_手在后。17. 中国茶叶可以分为 、 、 、 、 、 。二、 单项选择题（每题1分，共20分）（ ）1.铺台布时要求一次到位，台布_。A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（ ）2._托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘（ ）3.主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘（ ）4.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以_为宜。A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（ ）5.中餐摆台摆放筷架时应注意离骨碟_。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米（ ）6.要求冰镇后饮用的酒是_。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（ ）7.电话铃响_以内迅速接听、问好并报餐厅名称。A.一声 B.两声 C.三声 D.四声（ ）8.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（ ）9.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_页，递给_。A. 1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人（ ）10.中餐茶水服务时，应注意_。A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 ( )11.轻托承载的重量一般在_左右。A.5kg B.10kg C.15kg D.20kg( )12.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，以下哪项是正确的?A. 瓶内的酒量越多，流速越快 B. 酒量越少，流速越慢。C. 瓶内的酒量越少，流速越快 D. 以上都是错误的( )13._ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。A. 葡萄酒 B. 香槟酒 C. 啤酒 D. 烈酒( )14.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 _ 摆放餐具。A. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手C. 主人坐位按顺时针方向依次用右手 D. 主人坐位按逆时针方向依次用右手( )15.中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 _ 。A. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯 B. 水杯、烈酒杯、黄酒杯 C. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 D. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯( )16.斟酒时，瓶口与杯口应 _ 。 A. 相距 2CM B. 相接触 C. 相距 5CM D. 相距越远越好( )17.西餐服务中，哪一种服务最豪华？A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务( )18.西餐服务中，哪一种的餐位周转率和空间利用率最高？A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务( )19.主要用于西餐宴会服务的是 ？A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务( )20.被称为李兹服务的是 ？A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务三、多项选择题（每题2分，共20分）（ ）1.宴会根据_来选择色彩和花型。A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节（ ）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的_。A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售（ ）3. _时需要更换骨等餐具。 A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时（ ）4.几种物品同时装盘，应该_。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的外档 D.重物、高物放在里档（ ）5._是最基本的餐巾折花手法。A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉 E.捏 F.穿（ ）6.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。A.合并 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.帮助分派 （ ）7.上菜时，要仔细核对_。A.台号 B.品名 C.分量 D.价钱 E.客人（ ）8.西餐服务中，哪些需要先上空盘再上菜肴？A.法式服务 B.美式服务 C.俄式服务 D.英式服务（ ）9.常见的客前烹制有哪些？A凯撒色拉 B.火焰黄桃 C.黑椒牛柳 D.菲力牛排（ ）10中餐厅接听订座电话需要向客人了解哪些信息？A.人数 B.就餐时间 C.订餐人姓名 D.联系电话 E.特别要求.五、判断题（每题1分，共10分）（ ）1.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（ ）2.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ）3.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）4.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。（ ）5.托着托盘行走时要精力集中，托盘会自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（ ）6.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。（ ）7.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米。（ ）8.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（ ）9.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（ ）10.我国产量最多，饮用最广泛的是绿茶。六、简答题（每题10分，共20分）1.请简述香槟酒的服务程序。2.法式服务的定义和特点分别是什么？