糕点检验员基础知识培训.doc
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检验员基本知识 目 录 一、产品检测依据 二、出厂检验项目 三、各项目的检验方法及检测标准 四、检验报告的填写 五、仪器设备操作规程 桐城市健生食品厂 一、产品检测依据 本企业生产的产品为糕点(烘烤类、油炸类、熟粉类)和月饼。糕点的产品标准为GB/T20977-2007《糕点通则》,月饼的标准为GB19855-2005《月饼》,即产品的检测依据为GB/T20977-2007《糕点通则》、GB19855-2005《月饼》。 二、出厂检验项目 根据产品标准和审查细则的要求,糕点的出厂检验项目为:感观、干燥失重(水分)、净含量、菌落总数、大肠菌群等五项指标;月饼的检测项目为:感观、干燥失重(水分)、净含量、菌落总数、大肠菌群、馅料含量等六项指标。 三、各项目的检验方法及检测标准 1、感观:检验方法为目测,闻、嗅。 2、干燥失重:检测方法为干燥法,检测标准为GB 5009.3-2010 《食品中水分的测定》。主要操作步骤:(1)先将称量瓶烘干。在101 ℃~105 ℃干燥箱中,加热1.0 h,称至恒重。(2)称样。将混合均匀的试样称取2 g~10 g(精确至0.0001 g),试样厚度不超过5 mm,如为疏松试样,厚度不超过10 mm,置101 ℃~105 ℃干燥箱中,干燥2 h~4 h后,称至恒重。 (3)计算。试样中的水分的含量按式(1)进行计算。 X= (m1- m2)÷(m1- m3)×100 式中: X ——试样中水分的含量,单位为克每百克(g/100g); m1 ——称量瓶 和试样的质量,单位为克(g); m2 ——称量瓶 和试样干燥后的质量,单位为克(g); m3 ——称量瓶 的质量,单位为克(g)。 3、净含量:散装的不检,定量包装的检测。定量包装的检测方法是,先将包装物好的食品称重,再将食品从包装中拿出,单独称包装物的重量,,两个数值相减即为净含量。一般称5次,再求平均值。 净含量的要求是:一批货总数不得少,单件多没关系,少不得低于下表的规定 允许短缺量 质量或体积定量包装商品标注净含量 (Q) g或ml 允许短缺量(T ) a g或ml Q的百分比 g或ml 0~50 9 —— 50~100 —— 4.5 100~200 4.5 —— 200~300 —— 9 300~500 3 —— 500~1000 —— 15 1000~10 000 1.5 —— 10 000~15 000 —— 150 15 000~50 000 1 —— 长度定量包装商品标注净含量(Q) 允许短缺量(T ) m Q≤5m 不允许出现短缺量 Q>5m Q×2% 面积定量包装商品标注净含量(Q) 允许短缺量(T ) 全部Q Q×3% 计数定量包装商品标注净含量(Q) 允许短缺量(T ) Q≤50 不允许出现短缺量 Q>50 Q×1% b 4、菌落总数:检测方法为培养法,检测依据为GB 4789.2—2010《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》。操作步骤:(1)样品的稀释:根据样品的细菌情况,将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等,即10-1、10-2、10-3等,然后加培养基制成平板。 (2)培养:待琼脂凝固后,将平板翻转,36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h。水产品30 ℃±1 ℃培养72 h±3 h。 (3)菌落计数:可用肉眼观察,必要时用放大镜或菌落计数器,记录稀释倍数和相应的菌落数量(即数菌落个数) (4)菌落总数的计算方法:若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内,计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每g(mL)样品中菌落总数结果。两个稀释度按公式计算。 5、大肠菌群: 检测方法为大肠菌群MPN计数法,检验依据为GB 4789.3—2010《食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数》。操作步骤:(1)样品的稀释:根据样品的细菌情况,将样品稀释到10倍、100倍、1000倍等,即10-1、10-2、10-3等。(2)初发酵试验:每个样品,选择3个适宜的连续稀释度的样品,每个稀释度接种3管肉汤,每管接种1mL,36 ℃±1 ℃培养24 h±2 h,观察倒管内是否有气泡产生,24 h±2 h产气者进行复发酵试验,如未产气则继续培养至48 h±2 h,产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。(3) 复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环,移种于煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)管中,36 ℃±1 ℃培养48 h±2 h,观察产气情况。产气者,计为大肠菌群阳性管。(4 ) 大肠菌群最可能数(MPN)的报告 ,按大肠菌群LST阳性管数,检索MPN表,报告每g(mL)样品中大肠菌群的MPN值。 6、馅料含量的检测方法:先将整个月饼称重,再称馅的重量,两个数值相除得出馅料含量的百分比,测3次求下平均值。 四、检验报告的填写 检验报告按样式填写,主要是数字的小数点,同标准值瓮中保持一致,另外就是原始记录填写的检测结果值同检验报告的值要对应。 五、仪器设备操作规程 (一)电热恒温鼓风干燥箱操作规程 1、 干燥箱用于试样的烘熔、干燥或其他加热用。最高工作温度为300℃。干燥箱在环境温度不大于40℃,空气相对湿度不大于85%条件下工作。电热恒温干燥箱安放在室内干燥及水平处,箱体应良好接地,并经常检查线路有无短路、断路现象,室内具有良好的通风环境。 2、 接通电源,按功能键设置所需温度和恒温时间,加热升温。绿色指示灯亮,开启鼓风开关,鼓风电机运转,开启加热电源,干燥箱即进入工作状态。 3、 将被测样品放入干燥箱内,管好箱门,样品摆放切勿过挤,必须留出空间,以利于热空气循环。干燥箱内严禁放入易燃、易挥发物品,以防爆炸。工作时,箱门不宜经常打开,以免影响恒温场。 4、 干燥结束拿取样品时应戴手套小心操作,防止烫伤。 5、 干燥箱内外应保持清洁干燥,防止受潮。 (二)恒温培养箱操作规程 一、操作步骤 1、把电源开关拨至“l”处,此时电源指示灯亮,控温仪上有数字显示; 2、温度设定 当所需加热温度与设定温度相同进不需设定,反之则需重新设定。先按控温仪的功能键“SET”进入温度设定状态,SV设定显示一闪一闪,再按移位键“ ”配合加键“▲”或减键“▼”设定结束需按功能键“SET”确认。 如需设定温度37.0℃,原设定温度26.5℃,先按功能键“SET”,再按移位键“◄”,将光标移至显示器十位数字上,然后按加键“▲”,使十位数字从“2”升至“3”,十位数设定后,移动光标依次设定个位和分位数字,使设定温度显示为37.0℃,按功能键“SET”确认,温度设定结束。 3、设定结束后,各项数据长期保存,此时培养箱进入升温状态,加热指示灯亮。当箱内温度接近设定温度时,加热指示灯忽亮忽熄,反复多次,控制进入恒温状态。 4、打开内外门,把所需培养的物品放入培养箱,关好好内外门,如内外门开门时间过长,箱内温度有些波动,这是正常现象。 5、根据需要选择培养时间,培养结束后,把电源开关拨“0”,如不马上取出物品,请不要打开箱门。 二、注意事项 1、培养箱外壳必须有效接地,以保证使用安全。 2、培养箱应放置在具有良好通风条件的室内,在其周围不可放置易燃易爆物品。 3、为确保箱内温度均匀,应经常检查箱内轴流风机是否正常运行,实验时,箱内物品不宜摆放太密且切勿阻挡风机出风口,以利于气流循环。 4、培养箱应每隔两个月用酒精对内腔进行消毒,并用清水擦干净。设备不用时,应保持箱内干燥,并切断电源。 5、培养箱可连续运行。 (三)恒温水浴锅使用操作规程 1、水箱中加入适量水(最好选用蒸馏水),水位高于隔板50mm以上,否则电热管将被烧坏。 2、接通电源,有接地保护,开启电源开关,绿灯亮,黄灯灭,表示加热状态。 3、通过温度显示调节仪的温度设定和控制,使电热管加热;直至黄灯亮,绿灯灭,表示加热停止,温度达到设定温度。 4、恒温水浴锅在使用时操作者不宜长时间远离,工作结束后或遇到停电后,操作者应随手关闭开关或拔掉插头。 5、注意:严禁加热时干烧,以防出现电器事故。不可将试样洒入水箱内。 (四)生物显微镜操作规程 1 将需观察的标本放在工作台中央,使要观察的物体大致在工作台圆孔中心,用切片压簧压紧。 2 将各倍率物镜依次装于物镜转换器上,目镜插入目镜筒中。 如采用自然光源时将反射镜朝向窗口,以便将外来光线导入,但应避免阳光直接射入,而使人目眩、反而观察不清。 3 操作时先用10X物镜观察,转动反射镜并调节聚光镜旋钮使获得明亮的视场,(一般在低放大倍数时用平面反射镜,高放大倍数时用凹面反射镜)然后将微调手轮旋转,使微动处于是间位置,再转动粗调手轮,将镜筒下降使物镜靠近切片,然后眼睛观察目镜,旋转粗动调焦手轮使镜身慢慢上升,使能见到标本影像,转动微调手轮即可得到清楚的物象,再调节光栏,以便获得清晰的物象。(为光源和观察需要备有滤色片供使用,滤色片装于聚光镜下部的托架上,可得到选择的色泽。如因用低倍物镜观察液体及用高倍物镜感到光源太强时,可将毛玻片装于聚光镜下部托架上使用,可得到暗淡光线,或将聚光镜下降到适当的位置进行观察可得到清晰的物象。) 4 需要时,可转换至高倍物镜或油浸物镜进行观察。(用油镜时需加注香柏油于标本需观察处)经转换器将高倍物镜转换观察时,(物镜不会碰切片或物体)仍能看见物象的影像,需要转动微调手轮即可得到清晰的物象。 5 本仪器需放置在阴凉、干燥、无灰尘和无酸碱、蒸汽的地方,不用时用罩子罩好。 6 所有的镜头请勿自行拆开。镜面污秽,可用脱脂棉沾二甲苯轻轻揩试,镜面灰尘可以用吹风球吹去或用干净毛笔、擦镜头纸等轻轻拭去,清洁机械部分及涂无腐蚀性润滑剂(油)时,特别注意不要碰到光学零件,尤其是物镜。 7 粗调手轮如发现太松或太紧时,用手握一只粗调手轮,转动另一只手轮调节。 8 物镜、目镜用后装入镜盒内。100X物镜用后应立即用软细布或擦镜纸沾二甲苯油擦净,将目镜筒盖装在目镜筒上。 (五)手提式高压灭菌器操作规程 1. 电源应有效接地并有单独开关,使用前仔细检查密封圈、安全阀、压力表是否完好,压力表、安全阀定期检定。 2. 使用前应向桶内加好清洁水,液面超过电热管5cm。 3. 将待消毒的物品妥善包扎好放在筛板上,各样品间应有一定的间隙,不可太拥挤。 4. 将消毒桶放在主体内,盖上盖板(盖板软管插入消毒桶内槽里)旋紧螺帽密封。 5. 打开放气阀,开始加热,将桶内空气排除,直至有较急的蒸汽喷出时方可关闭放气阀,观察压力表指针,但压力到达所需范围时开始计时并稳定温度121-126℃(通过开关调节加热)。 6. 消毒结束时,关闭电源待压力回零后再待数分钟,打开放气阀排除余气后,才能开启。 7. 灭菌器使用时注意安全,防止蒸汽烫伤。 8. 平时不用时应将桶内水排除保持清洁干燥。 桐城市健生食品厂检验报告 编号: 2016001 样品名称: 桃酥 规格型号 散称 样品等级:合格品 生产日期 2016.05.25 生产批号: 20150525 样品数量 1kg 批 量: 50kg 检验日期 2016.05.25 检验依据:GB/T20977-2007 检验项目 单 位 标准要求 检验结果 单项评价 感官 / 符合GB/T20977-2007表4要求 符合 合格 干燥失重 % ≤22.0 18 合格 净含量 g 散称 符合 合格 菌落总数 Cfu/g ≤1500 280 合格 大肠菌群 MPN/100g ≤30 <30 合格 检验结论 该批产品所检项目符合GB/T20677-2007标准要求,本次检验合格 签发日期 2016 年 5 月 27 日 (检验章) 主检:齐卫锋 审核:姚莲叶 批准:姚海旺 桐城市健生食品厂检验报告 编号: 样品名称: 月饼 规格型号 样品等级:合格品 生产日期 生产批号: 样品数量 批 量: 检验日期 检验依据:GB/T19855-2015 检验项目 单 位 标准要求 检验结果 单项评价 感官 / 符合GB/T19855-2015表1要求 干燥失重 % ≤ 净含量 g 馅料含量 % ≥ 菌落总数 Cfu/g ≤1500 大肠菌群 MPN/100g ≤30 检验结论 该批产品所检项目符合GB/T20677-2007标准要求,本次检验合格 签发日期 (检验章) 主检: 审核: 批准: 桐城市健生食品厂检验报告 编号: 样品名称: 规格型号 样品等级: 生产日期 生产批号: 样品数量 批 量: 检验日期 检验依据:GB/T19855-2015 检验项目 单 位 标准要求 检验结果 单项评价 感官 / 符合GB/T19855-2015表1要求 干燥失重 % ≤ 21 19 净含量 g 馅料含量 % ≥ 菌落总数 Cfu/g ≤1500 200 大肠菌群 MPN/100g ≤30 <30 检验结论 该批产品所检项目符合GB/T20677-2007标准要求,本次检验合格 签发日期 (检验章) 主检: 审核: 批准: 桐城市健生食品厂检验原始记录 报告编号: 检验依据: 检 验 员: 检验日期: 环境条件: 一、外观 : 二、菌落总数、大肠菌群 菌落总数, cfu/g(200) 稀释度 10-2 10-3 空白 菌落数 2 2 1 0 0 0 大肠菌群MPN/100g <30 乳糖发酵试验(初发酵)阳性管数 1g×3 0.1g×3 0.01g×3 0 0 0 证实试验 革兰氏染色证实试验 复发酵证实试验 / / 三、干燥失重 项目 分析步聚 平行次数 报告结果 1 2 水分 称量瓶原重m0,g 19.0254 20.1025 19 样品+瓶重m1,g 24.0914 25.0214 干燥后样品+瓶重m2,g 23.1339 水分%=(m1-m2) /(m1-m0)×100 18.9 19.0 四、馅料含量 次 数 1 2 3 报告结果(g) 饼总质量(g) 饼馅质量(g) 馅料含量- 配套讲稿:
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