微生物与食品保藏.pptx
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1、第一节第一节 食品保藏中的微生物学问题食品保藏中的微生物学问题 目目前前人人类类消消费费的的食食品品归归纳纳起起来来可可以以分分为为植植物物性性食品和动物性食品。食品和动物性食品。这这些些食食品品都都具具有有较较丰丰富富的的营营养养,在在一一定定条条件件下下都都是是微微生生物物的的良良好好的的培培养养基基。当当条条件件适适于于微微生生物物生生存存时时,就就可可能能被被微微生生物物分分解解利利用用,其其结结果果导导致致食食品品的的腐腐败败变变质质,使使食食品品失失去去原原有有的的色色、香香、味味和和良良好好的的组组织织状状态态,失失去去食食用用价价值值。更更有有甚甚者者,如如果果食食品品被被病病
2、原原菌菌污污染染,在在其其中中繁繁殖殖,产产生生毒毒素素,造造成成对对人人类健康的危害。类健康的危害。因因此此,食食品品的的贮贮藏藏是是围围绕绕着着防防止止微微生生物物污污染染和和延缓微生物的分解作用延缓微生物的分解作用而进行的。而进行的。一、预防微生物污染食品一、预防微生物污染食品 预预防防污污染染是是重重要要的的一一环环,对对延延长长食食品品的的保保藏时间和提高食品的质量关系甚大。藏时间和提高食品的质量关系甚大。避免损伤保护层避免损伤保护层 清洗清洗 保保持持食食品品(特特别别是是果果蔬蔬、粮粮食食)表表面面干干燥燥和降温和降温 食食品品的的加加工工环环境境、机机械械设设备备、加加工工用用
3、水水、辅料及操作人员的卫生辅料及操作人员的卫生 采用无菌包装采用无菌包装 运输和销售过程中的卫生运输和销售过程中的卫生 总之,凡食品与外界接触时,如果总之,凡食品与外界接触时,如果环境中有微生物存在,那么食品就会受环境中有微生物存在,那么食品就会受到微生物的污染,而微生物在食品中存到微生物的污染,而微生物在食品中存在的数量和种类直接影响加工工艺和贮在的数量和种类直接影响加工工艺和贮藏食品的质量。所以防止微生物的污染,藏食品的质量。所以防止微生物的污染,是食品生产、贮藏、运销的一个重要问是食品生产、贮藏、运销的一个重要问题,必须给予高度重视,采取有效措施。题,必须给予高度重视,采取有效措施。二、
4、减少和去除食品中的二、减少和去除食品中的微生物微生物 在食品生产和销售过程中完全避免微生物在食品生产和销售过程中完全避免微生物污染几乎时无法做到的,食品中或多或少的存污染几乎时无法做到的,食品中或多或少的存在着微生物,为了保证食品的安全必须在着微生物,为了保证食品的安全必须完全除完全除菌或使微生物减少到安全程度消灭病原菌菌或使微生物减少到安全程度消灭病原菌和腐败菌和腐败菌。除菌的方法很多,如离心、过滤、沉淀、除菌的方法很多,如离心、过滤、沉淀、洗涤、修整、加热、干燥、添加防腐剂、辐照洗涤、修整、加热、干燥、添加防腐剂、辐照等。有些方法既是加工过程又是贮藏工艺,但等。有些方法既是加工过程又是贮藏
5、工艺,但目的都是目的都是减少微生物的数量减少微生物的数量。过滤过滤:是完全除去微生物的成功方法,但它仅:是完全除去微生物的成功方法,但它仅限用于澄清的液体。这种方法适用于果汁、果限用于澄清的液体。这种方法适用于果汁、果酒、啤酒、软饮料以及食品加工用水。酒、啤酒、软饮料以及食品加工用水。沉淀和离心沉淀和离心:不能达到完全除菌,配合其它方法不能达到完全除菌,配合其它方法才能得到好的效果。多用于饮水处理。才能得到好的效果。多用于饮水处理。洗涤和整修洗涤和整修:是生鲜食品除去表面细菌的好方:是生鲜食品除去表面细菌的好方法。法。加热、干燥、辐照和添加防腐剂等加热、干燥、辐照和添加防腐剂等,是杀死食,是杀
6、死食品中微生物的有效方法,有的也是加工方法。品中微生物的有效方法,有的也是加工方法。这些方法并不能达到完全杀菌的目的。这些方法并不能达到完全杀菌的目的。三、控制食品中残留三、控制食品中残留微生物微生物的生长繁殖的生长繁殖 许多食品经过清洗等加工过程及杀菌处理,许多食品经过清洗等加工过程及杀菌处理,微生物应被杀灭,但有的食品并不能完全达到微生物应被杀灭,但有的食品并不能完全达到无菌,还残留有少量的微生物,如果采取进一无菌,还残留有少量的微生物,如果采取进一步措施,如低温、干燥、厌氧等,使微生物停步措施,如低温、干燥、厌氧等,使微生物停止生长,就可以延长食品的保存期。止生长,就可以延长食品的保存期
7、。第二节第二节 食品保藏的主要方法食品保藏的主要方法 人人类类在在长长期期的的实实践践中中创创造造了了许许多多有有效效的的保保藏藏方方法法。随随着着科科学学技技术术的的发发展展,人人们们创创造造出出许许多多新新的的,更更为为有有效效的的方方法法。但但总总起起来来不不外外乎乎是是利利用用热热保保藏藏、低低温温保保藏藏、干干燥燥(脱脱水水)保保藏藏、辐辐照照保保藏藏、添添加加防防腐腐剂剂,以以及及利利用用盐盐、糖糖、酸酸等等腌腌渍渍保保藏藏等等等等,所所有有这这些些方方法法,都都是是围围绕绕杀杀灭灭和和抑抑制制食食品品中中微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖来来进进行行的的,当当然然有有些些方方法法同
8、同时时兼兼有有加加工工制制造造不不同同风风味味食食品品的目的。的目的。一、利用加热保藏食品一、利用加热保藏食品 利利用用加加热热保保藏藏食食品品的的方方法法,在在家家庭庭生生活活以以及及大大规规模模食食品品工工业业中中都都得得到到广广泛泛地地应应用用。不不管管方方法法和和形形式式怎怎么么不不同同,都都是是利利用用高高于于微微生生物物最最适适温温度度的的高高温温对对食食品品进进行行加加热热,杀杀死死病病原原菌菌及及腐腐败败微微生生物物,然然后后采采用用适适当当的的包包装装使使食食品品与与外外界界环环境境隔隔离离,避避免免微微生生物物再再污污染染而而达达到到较较长长时时间间保藏的目的。保藏的目的。
9、(一)利用加热保藏食品的常用方法(一)利用加热保藏食品的常用方法 煮煮沸沸、烘烘烤烤、油油炸炸是是家家庭庭及及食食品品工工业业常常用用的的加加工工方法,但其不能杀死全部微生物。方法,但其不能杀死全部微生物。此此外外,热热包包装装的的杀杀菌菌效效果果与与预预煮煮温温度度及及煮煮沸沸时时间间有关。有关。加加热热杀杀菌菌常常用用的的方方法法有有煮煮沸沸、巴巴氏氏消消毒毒法法、高高压压蒸蒸气气灭灭菌菌、高高温温瞬瞬时时灭灭菌菌法法等等。使使用用时时根根据据杀杀菌菌的的目目的的、杀杀菌菌的的对对象象选选择择方方法法,以以既既达达到到杀杀菌菌的的目目的的又又尽尽可能地保持食品的营养和质地为准。可能地保持食
10、品的营养和质地为准。关键是选择杀菌的时间和温度。关键是选择杀菌的时间和温度。(二)影响食品加热灭菌效果的因素(二)影响食品加热灭菌效果的因素 食品中微生物的数量和种类;食品本身的食品中微生物的数量和种类;食品本身的组成、体积和形状;食品中的水分含量;食品组成、体积和形状;食品中的水分含量;食品的的pH值及其本身性质;杀菌方式等都是影响值及其本身性质;杀菌方式等都是影响食品加热灭菌的因素。食品加热灭菌的因素。1、食品中存在的、食品中存在的微生物的数量微生物的数量对杀菌效果的对杀菌效果的影响影响 实验证明,食品中微生物的数量越大实验证明,食品中微生物的数量越大(尤其尤其是细菌的芽孢),杀菌的时间就
11、要长,或所需是细菌的芽孢),杀菌的时间就要长,或所需温度要高。温度要高。2、食品中、食品中微生物的种类微生物的种类对加热灭菌效果的影响对加热灭菌效果的影响 不同种类的微生物对热的抵抗力有很大差异,不同种类的微生物对热的抵抗力有很大差异,各种微生物的温度上限值是不同的。各种微生物的温度上限值是不同的。多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞,抗热性多数细菌、酵母、霉菌的营养细胞,抗热性较差的,较差的,5060,10min可致死。可致死。腐生嗜热芽孢杆菌的营养细胞可在腐生嗜热芽孢杆菌的营养细胞可在80 下生下生长,长,121 ,12min可致死。可致死。细菌芽孢和霉菌的孢子抗热力比营养细胞强。细菌芽孢和霉菌
12、的孢子抗热力比营养细胞强。同一菌种不同菌株或不同菌龄,抗热性也有同一菌种不同菌株或不同菌龄,抗热性也有差异。差异。3、食品本身的组成食品本身的组成对杀菌效果的影响对杀菌效果的影响 水分含量高的食品,杀菌效率也高。水分含量高的食品,杀菌效率也高。食品的氢离子浓度(食品的氢离子浓度(pH值)接近中性时,值)接近中性时,细细 菌细胞和芽孢耐热性最高,而食品处在酸性菌细胞和芽孢耐热性最高,而食品处在酸性和碱性都有助于杀菌。和碱性都有助于杀菌。食品中糖含量高低,杀菌效果也不一样。食品中糖含量高低,杀菌效果也不一样。食品中无机盐在一定浓度下可增加微生物食品中无机盐在一定浓度下可增加微生物的耐热性。的耐热性
13、。4、食品的体积和形状食品的体积和形状对杀菌效果的影响对杀菌效果的影响 加热灭菌效果与食品的体积成反比。同样加热灭菌效果与食品的体积成反比。同样体积的食品随容器形状不同加热效果也不同。体积的食品随容器形状不同加热效果也不同。5、灭菌方式灭菌方式对杀菌效果的影响对杀菌效果的影响 摇动式的灭菌比静置式的效果要好。摇动式的灭菌比静置式的效果要好。二、利用低温保藏食品二、利用低温保藏食品 利用低温保藏食品是食品保藏中的一种利用低温保藏食品是食品保藏中的一种重要方法,因为,在低温保藏的食品,其营养重要方法,因为,在低温保藏的食品,其营养和质地能得到较好的保存,对一些生鲜食品,和质地能得到较好的保存,对一
14、些生鲜食品,如水果、蔬菜等更具优越性。因此,是食品保如水果、蔬菜等更具优越性。因此,是食品保藏中使用的藏中使用的最广泛最广泛的方法。的方法。(一)低温保藏食品的基本原理(一)低温保藏食品的基本原理 食品在低温下,本身的酶活性及化学反应食品在低温下,本身的酶活性及化学反应得到延缓。食品中的微生物的生长繁殖大大降得到延缓。食品中的微生物的生长繁殖大大降低或完全受到抑制,处于休眠状态,这样食品低或完全受到抑制,处于休眠状态,这样食品在一定时间内得以保藏。在一定时间内得以保藏。微生物对冷的抵抗力与微生物的种类和生微生物对冷的抵抗力与微生物的种类和生长发育阶段、贮存时期的温度、贮藏时间以及长发育阶段、贮
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