微生物与食品腐败变质.pptx
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1、第七章 微生物与食品腐败变质 编写人:工程系食品微生物精品课程课题组本章目录第一节第一节 食品腐败变质的原理食品腐败变质的原理第二节第二节 食品腐败变质的症状及判断食品腐败变质的症状及判断第三节第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施食品保藏中的防腐与杀菌措施第一节食品腐败变质的原理第一节食品腐败变质的原理 回本章目录一、食品中微生物的来源与控制一、食品中微生物的来源与控制 回本章目录1微生物污染食品的途径(1)土壤(2)空气(3)水中(4)人及动物体(5)加工机械与设备(6)包装材料及原辅材料回本章目录2.污染食品的微生物来源回本章目录(1)内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于
2、本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染,也称第一次污染。(2)外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中,通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染,也称第二次污染。二、控制微生物污染的措施二、控制微生物污染的措施 1.加强生产环境的卫生管理 2.严格控制生产过程中的污染 3.注意贮藏、运输和销售卫生 回本章目录三、微生物引起食品腐败 变质的原理 回本章目录食品腐败变质:是指食品受到各种内外因素的影响,造成其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微
3、生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程。四、引起食品腐败变质四、引起食品腐败变质的环境条件的环境条件回本章目录1.食品基质条件 食品的营养成分要适应微生物的生长。食品的酸碱度要适应微生物的生长。食品的水分活度要适应微生物的生长。渗透压 回本章目录2.食品的外界环境 环境温度 根据微生物对温度的适应性,可将微生物分为三个生理类群,即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。食品在低温下生长的微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌;小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌;假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母菌;青霉属、芽枝霉属
4、、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。回本章目录食品中微生物生长的最低温度 食食品品微微生生物物生长最低生长最低温度(温度()食食品品微微生生物物生长最低生长最低温度(温度()猪猪肉肉细菌细菌-4乳乳细菌细菌-10牛牛肉肉霉菌、酵母菌、霉菌、酵母菌、细菌细菌-11.6冰淇凌冰淇凌细菌细菌-10-3羊羊肉肉霉菌、酵母菌、霉菌、酵母菌、细菌细菌-5-1大大豆豆霉菌霉菌-6.7火火腿腿细菌细菌12豌豌豆豆霉菌、酵母霉菌、酵母菌菌-46.7腊腊肠肠细菌细菌5苹苹果果霉菌霉菌0熏熏肉肉细菌细菌-10-5葡萄汁葡萄汁酵母菌酵母菌0鱼贝类鱼贝类细菌细菌-4-7浓桔汁浓桔汁酵母菌酵母菌-10草草莓莓霉菌、酵母菌、霉菌、酵
5、母菌、细菌细菌-6.5-0.3回本章目录气体状况 微生物与O2有着十分密切的关系。一般来讲,在有氧的环境中,微生物进行有氧呼吸,生长、代谢速度快,食品变质速度也快;缺乏O2条件下,由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。O2存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。回本章目录第二节食品腐败变质的症状及判断第二节食品腐败变质的症状及判断 回本章目录一、罐藏食品的变质一、罐藏食品的变质 罐藏食品是食品原料经过预处理、装罐、密封、杀菌之后而制成的食品,通常称之为罐头。回本章目录 罐头依据pH的高低可分为低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐头四大类。罐头类型罐头类型PH主要原料主要原料低酸性罐头低
6、酸性罐头中酸性罐头中酸性罐头酸性罐头酸性罐头高酸性罐头高酸性罐头5.35.3以上以上5.35.34.54.54.54.53.73.73.73.7以下以下肉、禽、蛋、乳、鱼、谷肉、禽、蛋、乳、鱼、谷类、豆类类、豆类多数蔬菜、瓜类多数蔬菜、瓜类多数水果及果汁多数水果及果汁酸菜、果酱、部分水果及酸菜、果酱、部分水果及果汁果汁回本章目录1.罐装食品腐败变质的原因(1)杀菌后罐内残留有微生物(2)杀菌后发生漏罐 2.罐装食品变质外形及微生物种类 合格的罐头,因罐内保持一定的真空度、罐盖或罐底应是平的或稍向内凹陷,软罐头的包装袋与内容物接合紧密。而腐败变质罐头的外观有两种类型,即平听和胀罐。回本章目录平听
7、可由以下几种原因造成:平酸腐败 硫化物腐败 回本章目录引起罐头胀罐现象的原因:一个方面是由化学或物理原因造成的。另一个方面是由于微生物生长繁殖而造成的,它是绝大多数罐藏食品胀罐的原因。二、果蔬制品的腐败变质二、果蔬制品的腐败变质 1.微生物的来源 2.果蔬的腐败变质3.果汁的腐败变质 回本章目录三、糕点的腐败变质三、糕点的腐败变质 1糕点变质现象和微生物类群 糕点类食品由于含水量较高,糖、油脂含量较多,在阳光、空气和较高温度等因素的作用下,易引起霉变和酸败。引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌。2糕点变质的原因分析(1)生产原料不符合质量标准(2)制作过程中灭菌不彻底(3)糕点包装贮藏不当
8、 回本章目录四、乳的腐败变质四、乳的腐败变质 1.乳中微生物的来源及种类(1)乳房内(2)挤乳过程中环境、器具及操作人回本章目录鲜牛乳中微生物的种类乳酸菌 胨化细菌 酪酸菌 产气细菌 产碱菌 回本章目录2.鲜乳的腐败变质 乳静置于室温下,可观察到乳所特有的菌群交替现象。回本章目录(1)抑制期 在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质,对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。在杀菌作用终止后,乳中各种细菌均发育繁殖,由于营养物质丰富,暂时不发生互联或拮抗现象。这个时期约持续12h左右。回本章目录(2)乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后,存在于乳中的微生物,如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些
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