微生物工程酒上课指南.pptx
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1、3.清香型白酒的生产清香型白酒的生产清香型大曲酒(汾酒)酿造工艺清香型大曲酒(汾酒)酿造工艺1.原料处理:高粱的破碎,曲的粉碎原料处理:高粱的破碎,曲的粉碎2.高温润料:高温润料:90度热水处理度热水处理24小时小时3.蒸料凉渣:蒸汽蒸粮蒸料凉渣:蒸汽蒸粮80分钟,通风降分钟,通风降20-30度度4.加曲入缸:加曲量为加曲入缸:加曲量为9-11%,发酵时间为,发酵时间为28天天5.蒸馏:拌入米糠蒸馏,酒渣再发酵,得二渣汾酒蒸馏:拌入米糠蒸馏,酒渣再发酵,得二渣汾酒4.浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产浓香型大曲(中温曲)制造工艺浓香型大曲(中温曲)制造工艺l流程:小麦流程:小麦润料润料粉碎粉碎拌
2、料拌料踩曲踩曲安曲安曲 翻曲翻曲 收堆收堆出曲出曲贮存贮存 成曲成曲l安曲:曲块的摆放安曲:曲块的摆放l收堆:最后一次翻曲后,曲坯间不再留空隙,有利于保温收堆:最后一次翻曲后,曲坯间不再留空隙,有利于保温l贮存:新曲应储存贮存:新曲应储存3个月以上才能用于发酵个月以上才能用于发酵4.浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产泸州老窖(浓香型)的酿制泸州老窖(浓香型)的酿制四百年老窖四百年老窖醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。4.浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产泸州老窖(浓香型)的酿制泸州老窖(浓香型)的酿制老窖增香老窖增香l发现发现1:窖泥越老则出酒越好;:
3、窖泥越老则出酒越好;l发现发现2:老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生:老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生 物种类均远高于新窖;物种类均远高于新窖;l发现发现3:老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌;:老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌;l发现发现4:己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份,而:己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份,而 它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。4.浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产泸州老窖(浓香型)的酿制泸州老窖(浓香型)的酿制其它因素其它因素l粮:糯高粱,淀粉含量高达粮:糯高粱,淀粉含量高达60%,且几乎全,且几乎全 为枝链淀粉,吸水好
4、,易糊化;为枝链淀粉,吸水好,易糊化;l水:龙泉,无色、无臭、透明、微甜、硬度水:龙泉,无色、无臭、透明、微甜、硬度 适宜,适于酵母生长;适宜,适于酵母生长;l曲:以小麦为原料,研磨曲:以小麦为原料,研磨“烂心不烂皮烂心不烂皮”;l工艺:精湛、独特,工艺:精湛、独特,“滴窖减水滴窖减水”,“加回减糠加回减糠”等。等。4.浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产五粮液酿制的工艺要点五粮液酿制的工艺要点l五粮:五粮:高粱高粱36、大米、大米22、糯米、糯米18、小麦、小麦16、玉米、玉米8;l制曲:三伏制曲,陈曲酿酒,曲壮且香;制曲:三伏制曲,陈曲酿酒,曲壮且香;l发酵时间长:加强酯化,增香明显;发酵时间
5、长:加强酯化,增香明显;l摘酒把关严:分层取糟、单独蒸馏;摘酒把关严:分层取糟、单独蒸馏;l玄妙的勾兑:烘托玄妙的勾兑:烘托缓冲缓冲平衡的勾兑工艺。平衡的勾兑工艺。范玉平范玉平香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽,香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽,各味协调,恰到好处。各味协调,恰到好处。两忌两忌一滴沾唇满口香一滴沾唇满口香三杯入腹浑身爽三杯入腹浑身爽忌甜食:甜味先入,影响口舌的辨别功能;忌甜食:甜味先入,影响口舌的辨别功能;五粮液的品尝五粮液的品尝l忌豪饮:囫囵吞枣,不辨其味。忌豪饮:囫囵吞枣,不辨其味。l望、闻、浅尝、慢咽、雅酌望、闻、浅尝、慢咽、雅酌4.浓香型白酒的生产浓香型白酒的生产
6、5.米香型白酒的生产米香型白酒的生产小曲制造工艺小曲制造工艺l流程:流程:原料原料 浸泡浸泡 捣碎捣碎 拌料(加曲母、草药)拌料(加曲母、草药)制坯制坯 箱内繁殖箱内繁殖 出箱烘干出箱烘干 曲米曲米l制坯:直径制坯:直径9厘米高厘米高3.5厘米的圆饼厘米的圆饼l箱内繁殖:箱上覆盖有稻草,底部可加热,控温在箱内繁殖:箱上覆盖有稻草,底部可加热,控温在28-30度度5.米香型白酒的生产米香型白酒的生产桂林三花(米香型小曲酒)酿造工艺桂林三花(米香型小曲酒)酿造工艺1.蒸饭:将米蒸熟蒸饭:将米蒸熟2.固态糖化:固态糖化:35-38度,加度,加1%曲粉,糖化曲粉,糖化24小时小时3.半液态发酵:发酵半
7、液态发酵:发酵7天,保温天,保温36度度4.蒸馏:掐头去尾蒸馏:掐头去尾6.非固态法白酒的生产非固态法白酒的生产固液结合法固液结合法l半固、半液法:固态糖化、半固半液发酵,然后蒸馏半固、半液法:固态糖化、半固半液发酵,然后蒸馏l串香法:新型白酒,将大曲酒醅与酒精串香蒸馏串香法:新型白酒,将大曲酒醅与酒精串香蒸馏l勾兑法:新型白酒勾兑法:新型白酒l直接勾兑:降度食用酒精直接勾兑:降度食用酒精10-30%的发酵曲酒的发酵曲酒l特制调香调味酒法:特制调香调味酒法:增香发酵得调味酒,添加量不超过增香发酵得调味酒,添加量不超过5%l利用蒸馏副产品:降度食用酒精(酒头利用蒸馏副产品:降度食用酒精(酒头/酒
8、尾酒尾/酒糟浸出液)酒糟浸出液)食用香料食用香料6.非固态法白酒的生产非固态法白酒的生产液态法白酒液态法白酒l以谷物、薯类、废糖蜜等为原料,经液态发以谷物、薯类、废糖蜜等为原料,经液态发酵蒸馏制成白酒酵蒸馏制成白酒l以食用酒精为酒基,勾兑成白酒(调香白酒)以食用酒精为酒基,勾兑成白酒(调香白酒)前者如赊店老白干、糖蜜白酒等勾兑成分非固态发酵产物7.白酒的贮存、勾兑和调味白酒的贮存、勾兑和调味白酒的贮存与老熟白酒的贮存与老熟l物理化学变化:水和乙醇分子结合,束缚乙醇分子,物理化学变化:水和乙醇分子结合,束缚乙醇分子,使口感柔和使口感柔和l化学变化:发生氧化反应,醇依次生成醛、酸、酯化学变化:发生
9、氧化反应,醇依次生成醛、酸、酯l挥发作用:杂味分子(硫化氢)等挥发挥发作用:杂味分子(硫化氢)等挥发7.白酒的贮存、勾兑和调味白酒的贮存、勾兑和调味白酒的勾兑与调味白酒的勾兑与调味l勾兑:将来自不同窖池,不同馏分,不同储存期的勾兑:将来自不同窖池,不同馏分,不同储存期的 酒混合配比。酒混合配比。l调味:勾兑基础上的精加工,用专用调味酒完成调味:勾兑基础上的精加工,用专用调味酒完成调味酒:特制双轮底酒、陈酿调味酒、酒头酒、酒调味酒:特制双轮底酒、陈酿调味酒、酒头酒、酒 尾酒等尾酒等本节要点本节要点主要酒品的分类主要酒品的分类葡萄酒、香槟酒、白兰地的酿制方法葡萄酒、香槟酒、白兰地的酿制方法中国白酒
10、用曲的特征中国白酒用曲的特征影响中国白酒风味与质量的因素影响中国白酒风味与质量的因素第二节第二节 酱油和酱制品的生产酱油和酱制品的生产提提 纲纲概述概述酱油发酵生产工艺和设备酱油发酵生产工艺和设备其它酱品的生产工艺其它酱品的生产工艺柴米油盐酱醋茶柴米油盐酱醋茶l酱制品中风味物质的来源酱制品中风味物质的来源l3.脂肪分解:经脂肪酸,氧化降解成各种短链脂肪酸脂肪分解:经脂肪酸,氧化降解成各种短链脂肪酸l2.淀粉分解:经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分淀粉分解:经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分子子一、概述一、概述l1.蛋白质水解:经蛋白胨、多肽,最终生成氨基酸蛋白质水解:经蛋白胨、多肽,最终生成氨基酸
11、l4.纤维素分解:降解成纤维素二糖和纤维素分解:降解成纤维素二糖和葡萄糖葡萄糖l酱制品中色、香、味物质的形成机制酱制品中色、香、味物质的形成机制l味:鲜(谷氨酸)、甜(糖)、味:鲜(谷氨酸)、甜(糖)、酸(有机酸)、苦(亮氨酸等)酸(有机酸)、苦(亮氨酸等)l香:成酯反应香:成酯反应一、概述一、概述l色:迈德拉反应,类黑素的形成色:迈德拉反应,类黑素的形成酱制品酿造中的主要微生物酱制品酿造中的主要微生物l乳酸菌:产生乳酸,与乙醇成酯乳酸菌:产生乳酸,与乙醇成酯l酵母菌:酒精发酵,酸类发酵,间接参与成酵母菌:酒精发酵,酸类发酵,间接参与成酯酯一、概述一、概述l米曲霉和酱油曲霉:米曲霉和酱油曲霉:
12、控制发酵速度、成品颜色和鲜味控制发酵速度、成品颜色和鲜味二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备工艺流程工艺流程制曲制曲发酵发酵酱油半成品的处理酱油半成品的处理酱油的澄清、过滤及包装酱油的澄清、过滤及包装二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备制曲流程制曲流程1.种曲的制备种曲的制备1.菌种的选择菌种的选择2.试管菌种的培养及保藏试管菌种的培养及保藏3.纯种三角瓶扩大培养纯种三角瓶扩大培养4.种曲制造(曲盘)种曲制造(曲盘)2.制曲制曲二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备制曲方法制曲方法l冷却、接种及入池冷却、接种及入池l培养:厚层通风制曲培养:厚层通风
13、制曲二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备脱脂脱脂大豆大豆破碎破碎润水润水蒸料蒸料冷却冷却制曲制曲发酵发酵成熟酱醅成熟酱醅浸淋浸淋生酱油生酱油灭菌灭菌配兑配兑澄清澄清成品成品水水麸皮麸皮种曲种曲食盐食盐盐水盐水加热加热上批上批淋油淋油加热加热固态低盐发酵工艺固态低盐发酵工艺二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备大豆大豆浸渍浸渍除杂除杂蒸料蒸料制曲制曲发酵发酵抽油抽油配兑配兑灭菌灭菌成品成品种曲、面粉种曲、面粉食盐食盐盐水盐水加热稀态高盐发酵工艺稀态高盐发酵工艺加热澄清加热澄清工艺特点:发酵液稀,盐度最高可达27%,发酵周期长,30度3-12个月,(抽油,浸泡4次提取
14、)。优点:酱香浓郁,风味好,许多著名的品牌,如生抽王等均采用此工艺;缺点:时间长。酱油半成品的处理酱油半成品的处理l配制:添加助鲜剂、甜味料配制:添加助鲜剂、甜味料l加热:杀死微生物,防止酱油生霉,灭活胞外酶加热:杀死微生物,防止酱油生霉,灭活胞外酶二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备酱油的澄清、过滤及包装酱油的澄清、过滤及包装l贮存:贮存的同时继续澄清,注意通气贮存:贮存的同时继续澄清,注意通气l澄清:加热后静置沉淀澄清:加热后静置沉淀4-7天天二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备l包装:包装前还应进行一次巴氏灭菌,然后分包装:包装前还应进行一次巴氏灭菌,然后
15、分瓶瓶三、酱品的生产工艺三、酱品的生产工艺甜面酱的生产甜面酱的生产豆酱的生产豆酱的生产三、酱品的生产工艺三、酱品的生产工艺甜面酱的生产流程甜面酱的生产流程工艺总图工艺总图面料面料水水拌和拌和蒸熟蒸熟冷却冷却接种接种厚层通风制曲厚层通风制曲成曲成曲入发酵容器入发酵容器加盐水加盐水保温发酵保温发酵成熟酱品成熟酱品食盐、水食盐、水配制配制澄清澄清加热加热三、酱品的生产工艺三、酱品的生产工艺豆酱的生产豆酱的生产工艺流程总图工艺流程总图蚕豆蚕豆去皮去皮豆瓣豆瓣浸泡浸泡蒸熟蒸熟冷却冷却混合混合接种接种制曲制曲面粉面粉种曲种曲入池入池发酵发酵自然自然升温升温加第一加第一次盐水次盐水保温保温发酵发酵加第二次加
16、第二次盐水及盐盐水及盐翻酱翻酱蚕豆酱蚕豆酱盐、水盐、水配置配置澄清澄清盐水盐水本节知识结构本节知识结构概述酱油生产豆豉生产酱品生产酱油和酱制品的生产酱制品中色、香、味物质的来源和生成机制酱制品发酵中微生物的类群和作用制曲发酵半成品处理除菌、包装甜面酱的生产豆酱生产固态低盐发酵液态高盐发酵第三节 食醋的生产提纲概述食醋发酵生产的基本原理食醋发酵工艺与设备一、概述食醋的分类食醋酿造醋以谷物或薯类为原料生产的醋以酒精物质为原料生产的醋:酒精醋、酒糟醋以糖类物质为原料生产的醋:苹果醋、葡萄醋合成醋:冰醋酸及其它有机酸混合醋:酿造醋与合成醋从生产工艺上分类固体发酵:辅料多,周期长,原料利用率低,劳动强度
17、高液体发酵:如酶法液体通风回流法,卫生二、食醋发酵生产的基本原理淀粉糖化(略)酒精发酵(略)醋酸发酵陈酿的后熟作用代表了四个主要的流程环节二、食醋发酵生产的基本原理醋酸发酵l主要反应:乙醇氧气醋酸l其它(成香)反应:生成酒石酸、丙酰酸等十几种酸,分解脂肪生成脂肪酸,分解蛋白质生成氨基酸。l醋酸菌的特性:最适生长温度30度,最适发酵温度27-28度,最适pH为3.5-6.5,耐醋酸浓度6-7%,耐食盐浓度1-1.5%,耐酒精浓度5-12%醋酸菌2、脂肪是由霉菌分解的3、目前我国纯化的菌种虽然在这些指标上有所进步,但酶系统不完善,所以往往采用多种菌混合发酵的方法,使醋增香。二、食醋发酵生产的基本原
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