果蔬加工工艺学绪论分析.pptx
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1、果蔬加工工艺学 绪 论一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状三、我国发展果蔬加工业的重要意义三、我国发展果蔬加工业的重要意义四、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题五、我国果蔬加工业的现状及存在的主要问题六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域六、我国果蔬加工业的发展目标及关键领域 一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念 果蔬加工:果蔬加工:是指以新鲜果蔬为原料,依照不同的是指以新鲜果蔬为原料,依照不同的理化特性,采用不同的方法和机械,制成各种制理化特性,采
2、用不同的方法和机械,制成各种制品的过程,主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果品的过程,主要的制品有果蔬罐头、果蔬汁、果酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。酒、腌制品、糖制品、果蔬速冻制品等。绪论绪论一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念 一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念 我国水果、蔬菜资源丰富,其中果品产量我国水果、蔬菜资源丰富,其中果品产量近近7000万吨,蔬菜产量万吨,蔬菜产量5亿多吨,均居世界第一亿多吨,均居世界第一位。近位。近20年是我国果蔬产业发展最快的年是我国果蔬产业发展最快的20年,产年,产量迅速增加,中国果蔬产业已成为仅次于粮食作量迅速增加,中国果蔬产业已成为仅次
3、于粮食作物的第二大农业产业。物的第二大农业产业。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状1.水果的水果的产量、量、质量量(1)水果的产量)水果的产量 表表1 我国果品生产的情况我国果品生产的情况时间(年)时间(年)1978 1986 1996 1998 2000 2003 产量(万吨)产量(万吨)657 1348 4652 5452 6237 6325 绪论绪论 改革开放以后,特别是改革开放以后,特别是1985年改革果品流年改革果品流通体制以来,我国水果业持续发展,通体制以来,我国水果业持续发展,1993年以年以来就成为世界第来就成为世界第水果生产大国,水果生产
4、大国,2002年水果年水果种植面积达到种植面积达到1.3亿亩,水果产量达到亿亩,水果产量达到6509万吨。万吨。分别占世界总量的分别占世界总量的19%和和14%,其中苹果和梨,其中苹果和梨的产量居世界第的产量居世界第位,柑橘产量仅次于巴西和位,柑橘产量仅次于巴西和美国,名列第三位。美国,名列第三位。1、水果的水果的产量、量、质量量绪论绪论1、水果的水果的产量、量、质量量 90年代以来,我国水果总产量在短短的年代以来,我国水果总产量在短短的10多多年间跨越年间跨越56个个“千吨台阶千吨台阶”,发展势头迅猛。但,发展势头迅猛。但是,我国人均水果占有量仅为是,我国人均水果占有量仅为50千克左右,比世
5、界千克左右,比世界水平的水平的75千克还少千克还少25千克,预计到千克,预计到2010年,水果总年,水果总产量突破产量突破1亿吨,人均水果占有量近亿吨,人均水果占有量近70千克,才接千克,才接近世界发达国家近世界发达国家80年代人均年代人均70千克的水平,而营养千克的水平,而营养学家的研究表明,为了维持人体的健康,每人每年学家的研究表明,为了维持人体的健康,每人每年需消耗需消耗80千克左右的水果,我们离此目标还有一段千克左右的水果,我们离此目标还有一段距离距离。绪论绪论二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状1.水果的水果的产量、量、质量量(2)水果的质量)水果
6、的质量 我国水果总体质量不高,优质水果不超过我国水果总体质量不高,优质水果不超过30%,能与国外进口水果相抗衡的高档优质水,能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到果不到5%,我国水果出口不到,我国水果出口不到2%。加工不到。加工不到10%,贮藏不超过,贮藏不超过30%。绪论绪论 存在问题:存在问题:果实大小不一,果形不正,果面粗糙,果实大小不一,果形不正,果面粗糙,色泽不好,肉质发面味淡,香气不足。色泽不好,肉质发面味淡,香气不足。绪论绪论1、水果的水果的产量、量、质量量二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状2.蔬菜蔬菜的的产量、量、质量量(1)蔬菜的产量)
7、蔬菜的产量 表表2 我国蔬菜生产的情况我国蔬菜生产的情况 时间(年)时间(年)1980 1990 1997 1998 2000 2003 产量(亿吨)产量(亿吨)0.83 1.5 3.45 3.85 4.4 5.06 绪论绪论(1)蔬菜的产量)蔬菜的产量 蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位,是蔬菜在我国农业发展中具有独特的优势和地位,是种植业中最具活力的经济作物之一。目前,我国蔬菜播种种植业中最具活力的经济作物之一。目前,我国蔬菜播种面积占世界总面积的三分之一以上,产量占世界总产量的面积占世界总面积的三分之一以上,产量占世界总产量的40%左右,是世界第左右,是世界第生产大国。生产大国。1
8、980年中国蔬菜播种面积年中国蔬菜播种面积310万公顷,总产量万公顷,总产量8062.6万吨,人均不足万吨,人均不足80千克。经过千克。经过20多年的快速发多年的快速发展,到展,到2002年蔬菜播种面积已经扩大到年蔬菜播种面积已经扩大到1728万公顷,万公顷,是是1980年的年的5.6倍,平均年增长倍,平均年增长21:总产量增加到:总产量增加到5.2亿吨,产量净增亿吨,产量净增4.4亿吨,平均增长达亿吨,平均增长达25;人均蔬菜;人均蔬菜占有量是世界平均水平(占有量是世界平均水平(10 5k g人、年)的人、年)的3倍。倍。(1)蔬菜的产量)蔬菜的产量 此外,蔬菜设施栽培生产和技术水平近此外,
9、蔬菜设施栽培生产和技术水平近20年年也得到了大幅度的提高,有关统计资料显示,目前也得到了大幅度的提高,有关统计资料显示,目前蔬菜设施栽培面积比蔬菜设施栽培面积比1982年扩大了近年扩大了近200多倍,总多倍,总产量增加了产量增加了400多倍,人均占有量增加了多倍,人均占有量增加了300多倍。多倍。近近10年来,我国蔬菜产品出口量不断增年来,我国蔬菜产品出口量不断增加,中国加入加,中国加入WTO后,由于我国蔬菜产量大、后,由于我国蔬菜产量大、品种多、成本低,具有明显的优势,在国际市品种多、成本低,具有明显的优势,在国际市场上将具有较强的市场竞争力,必将进一步促场上将具有较强的市场竞争力,必将进一
10、步促进中国蔬菜产业的快速发展。进中国蔬菜产业的快速发展。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状 绪论绪论2.蔬菜蔬菜的的产量、量、质量量(2)蔬菜的质量)蔬菜的质量 与与国国际际先先进进水水平平比比较较,我我国国蔬蔬菜菜的的生生产产、加加工工和和流流通通仍仍处处在在粗粗放放型型的的发发展展阶阶段段,蔬蔬菜菜生生产产未未能能从从数数量量规规模模型型向向质质量量效效益益型型转转变变,蔬蔬菜菜产产品品的的总总体体质质量量不不高高,农农药药残残留留严严重重,外外观观性性状状如如大大小小、形形状状、色色泽泽、整整齐齐度度等等和和内内在在品品质质如如糖糖度度、矿矿物物质质
11、、维维生生素素、风风味味物物质质等等营营养养成成分分含含量量,也也与与国国外外发发达达国家有较大差距。国家有较大差距。二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状(1)水果)水果果品总产量高,但单产低果品总产量高,但单产低结构失衡结构失衡质量不高质量不高采后薄弱采后薄弱 绪论绪论3.在果蔬生在果蔬生产方面存在的方面存在的问题二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状3.在果蔬生在果蔬生产方面存在的方面存在的问题(2)蔬菜)蔬菜蔬菜总产量高,但单产低蔬菜总产量高,但单产低采后损失大采后损失大质量不高,农药残留严重质量不高,农药残留严重 绪
12、论绪论三、我国发展果蔬加工业的重要意义三、我国发展果蔬加工业的重要意义促进经济增长:促进经济增长:果蔬产业是我国加入果蔬产业是我国加入WT0后农产后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬加工业作为一个新兴产业,在中国农业和农村经济工业作为一个新兴产业,在中国农业和农村经济发展中的地位日趋重要,已经成为中国广大农村发展中的地位日趋重要,已经成为中国广大农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点,和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点,成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和中国农业的支柱性
13、产业。业产业和中国农业的支柱性产业。绪论绪论三、我国发展果蔬加工业的重要意义三、我国发展果蔬加工业的重要意义减减少少采采后后损损失失:以以我我国国果果蔬蔬产产量量和和采采后后损损失失率率为为基基准准,将将水水果果产产后后减减损损15%就就等等于于增增产产约约1000万万吨吨,扩扩大大果果园园面面积积2000万万亩亩,蔬蔬菜菜产产后后减减损损10%,就就等等于于增增产产约约4500万万吨吨。扩扩大大菜菜园园面面积积约约2000万万亩亩,则则若若使使果果蔬蔬采采后后损损失失降降低低10,就就可可获获得得约约550亿亿元元的的直直接接效效益益;而而果果蔬蔬加加工工转转化化能能力力提提高高10,则可增
14、加直接经济效益约,则可增加直接经济效益约300亿。亿。绪论绪论三、我国发展果蔬加工业的重要意义三、我国发展果蔬加工业的重要意义促进西部发展:促进西部发展:我国果蔬生产已经开始形成较合我国果蔬生产已经开始形成较合理的区域化分布,经过进一步的产业结构战略性理的区域化分布,经过进一步的产业结构战略性调整,特别是通过加速西部大开发的步伐,我国调整,特别是通过加速西部大开发的步伐,我国果蔬产业果蔬产业“西移西移”已十分明显。如何紧紧抓住已十分明显。如何紧紧抓住“果蔬产业转移果蔬产业转移”的机遇,积极推进西部地区果蔬的机遇,积极推进西部地区果蔬加工业的发展,可较快地提高西部地区的造血功加工业的发展,可较快
15、地提高西部地区的造血功能,为西部大开发做出贡献。能,为西部大开发做出贡献。绪论绪论四、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势 1.产业化经营的水平越来越高产业化经营的水平越来越高 发发达达国国家家已已实实现现了了果果蔬蔬产产、加加、销销一一体体化化经经营营,具具有有加加工工品品种种专专用用化化、原原料料基基地地化化、质质量量体体系系标标准准化化、生生产产管管理理科科学学化化、加加工工技技术术先先进进及及大大公公司司规规模模化化、网网络络化化、信信息息化化经经营营等等特特点点。同同时时,发发展展中中国国家果蔬加工业近年来也得到快速发展。家果蔬加工业近年来也得到快速发展。绪论绪论四、
16、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势2.加工技术与设备越来越高新化加工技术与设备越来越高新化 近近年年来来,生生物物技技术术、膜膜分分离离技技术术、高高温温瞬瞬时时杀杀菌菌技技术术、真真空空浓浓缩缩技技术术、微微胶胶囊囊技技术术、微微波波技技术术、真真空空冷冷冻冻干干燥燥技技术术、无无菌菌贮贮存存与与包包装装技技术术、超超高高压压技技术术、超超微微粉粉碎碎技技术术、超超临临界界流流体体萃萃取取技技术术、膨膨化化与与挤挤压压技技术术、基基因因工工程程技技术术及及相相关关设设备备等等已已在在果果蔬蔬加加上上领领域域得得到到普普遍遍使使用用。先先进进的的无无菌菌冷冷罐罐装装技技术术与
17、与设设备备、冷冷打打浆浆技技术术与与设设备备等等在在美美国国、法法国国、德德国国、瑞瑞典典、英英国国等等发发达达国国家家果果蔬蔬深深加加工工领领域域中中被被迅迅速速应应用用,并并得得到到不不断断提提升升。这这些些技技术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工增值能力。术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工增值能力。绪论绪论四、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势3.深加工产品越来越多样化深加工产品越来越多样化 发发达达国国家家的的各各种种果果蔬蔬深深加加工工产产品品日日益益盛盛行行,产产品品质质量量稳稳定定,产产量量不不断断增增加加,产产品品市市场场覆覆盖盖面面扩扩大大
18、。在在质质量量、档档次次、品品种种、功功能能以以及及包包装装等等各各方方面面已已能能满满足足各各种种消消费费群群体体和和不不同同消消费费层层次次的的需需求求。多多样样化化的的果果蔬蔬深深加加工工产产品品不不但但丰丰富富了了人人们们的的日常生活,也拓展了果蔬深加工空间。日常生活,也拓展了果蔬深加工空间。绪论绪论四、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势4.资源利用越来越合理资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中,往往有大量废弃物产生,在果蔬加工过程中,往往有大量废弃物产生,如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚
19、料,其实也蕴含了宝贵的财叶、茎、花、根等下脚料,其实也蕴含了宝贵的财富。无废弃开发,已成为国际果蔬加工业新的热点。富。无废弃开发,已成为国际果蔬加工业新的热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用,把农产品转化成个角度对加工原料进行综合利用,把农产品转化成高附价值的产品。高附价值的产品。绪论绪论四、果蔬加工业的国外发展趋势四、果蔬加工业的国外发展趋势5.产品标准体系和质量控制体系越来越完善产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系和发达国家果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系
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