酒店餐饮厨师绩效考核标准.doc

酒店餐饮厨师绩效考核标准

　　1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。

　　2、生、熟食品必须分开存放，没有按规定存放的发现一次扣5分、

　　3、所有原材料按规定摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。

　　4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。

　　5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。

　　6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。

　　7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。

　　8、积极配合采购员员和库管员完毕物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。

　　9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，保证水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；导致严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。

　　10、出现一次因个人失误导致的工作影响或上级批评，按其情节严重导致事件后果，发现一次给予扣10—20分。

　　11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评选资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）

　　厨房部扣分条例

　　厨房部

　　1、 将热食物放进冰箱……扣1.0分

　　2、 保湿柜内无水干烧……扣1.0分

　　3、 厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分

　　4、 厨房地面有杂物、污水（每处）…… 扣1.0分

　　5、 操作台卫生不符合规定，摆放零乱……扣1.0分

　　6、 保洁柜门未关……扣1.0分

　　7、 保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分

　　8、 保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0分

　　9、 厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分

　　10、 垃圾筒用后不加盖…… .扣1.0分

　　11、 营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分

　　12、 厨房内各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分

　　13、 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分

　　14、 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放…… 扣1.0分

　　15、 厨房各种器皿未按规定清洗、消毒…… 扣3.0分

　　16、 未做到净菜进厨房……扣2.0分

　　17、 冷菜间未备消毒药水…… 扣1.0分

　　18、 冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩…… 扣1.0分

　　19、 蒸笼、菜架、蒸板不整洁…… 扣1.0分

　　20、 餐饮出品中有杂物…… 扣2.0分

　　21、 餐饮出品中有苍蝇等虫类…… 扣3.0分

　　22、 洗涤池不洁净…… 扣1.0分

　　23、 随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞…… 扣2.0分

　　24、 报单明显不准，导致备料局限性…… 扣3.0分

　　25、 报单明显不准，导致备料过多…… 扣3.0分

　　26、 开餐时间，墩头岗准备工作没做好…… 扣2.0分

　　27、 装入配菜盘内的速冻原料未解冻…… 扣2.0分

　　28、 开餐时间蒸件准备工作没做好…… 扣2.0分

　　29、 存放过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分

　　30、 出售过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分

　　31、 墩头浪费原料…… 扣2.0分

　　32、 厨房设施未按规定保养…… 扣2.0分

　　33、 运送垃圾筒不加盖…… 扣1.0分

　　34、 物品回收不妥，导致环境污染…… 扣1.0分

　　35、 洗涤间水池需有节能水位线；

　　需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”环节指引…… 扣2.0分

　　36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内

　　标明红色限高线（1：300 比例），并配备量杯…… 扣1.0分

　　厨房岗点管理责任书

　　①严格按成本卡标准制作

　　②杜绝浪费及人为事故

　　①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准

　　①杜绝中毒等相关事件发生

　　②按标准做好洗、消、留样工作

　　③环境卫生、个人卫生达标

　　④做好值日卫生及计划卫生

　　①保证所验用料符合规定

　　②保证无腐烂、变质、过期原料

　　④按规定妥善解决保管用料

　　①每月推出新品不少于 款

　　②根据规定可迅速调整研发产品

　　保证每日备量、售缺产品不得高于2款

　　本类毛利率应在 ％（内扣毛利率计算法）上下不得超过1％

　　①团结协作 无打骂事件

　　②遵守规章 无违纪现象

　　③参与活动 无缺勤早退

　　部门负责人： 岗点负责人：

　　日期： 有效期：

　　附计算公式：1、每分分值＝工资总额的20％÷100

　　2、月绩效工资＝实得分×每分分值

　　酒店后厨主管晋级考核方案

　　为了提高餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力，成功上桌率，团队凝聚力，着力打造一支能做好的产品，能创新，能快速地出餐；并让顾客满意度达100%地合格率，特对本餐厅后厨主管给予以下考核。

　　1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司基本待遇。

　　考核内容如下：

　　A、 学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风，贯彻好现代酒店餐饮管理（六常法）的运用及规范。

　　B、 学习好公司的公司文化及营业部菜品制作标准流程。同事的岗位职责等。

　　C、 调查周边同行的菜品质量，结合本餐厅的特色不定期地研发新产品，从菜式，味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。

　　D、 考勤上准时上下班，不迟到，不早退、不请假，不矿工，（如有病假需县级以上医院出示证明），服从上级安排，不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进行管理。

　　E、 带头遵守公司各项规章制度，不泄露公司的商业机密，一切以大局出发，以公司利益为重，勤俭节约，团结各个部门同事。

　　F、 准时按量地完毕公司营运中心下达的营业任务，涉及（毛利、成本、纯利）等项目。理论考试及实作考试95分

　　G、 认真专家本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优秀的厨房团队技师。着力打造一支能做实研发的团队。

　　H、 本餐厅后厨员工流失率不超过2%。

　　2、考核合格后，后厨主管进入第二阶段考核期，时间为半年；由自己申请考核，公司营运中心评估认定；如考核合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底薪原有基础上加200元，提成另计；并享受公司其他优厚待遇，提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算，也可以进行3项奖励。

　　A、纯熟运用并贯彻公司营运中心的“6化、一执行”方案，现代酒店餐饮管理六常法细分做到100%到位。

　　B、公司公司文化菜品做的非常到位，一月时间内无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题，一月之内至少研发3款新菜并且成功促销。

　　C、主人翁意识强，团队建设稳定，业务水平高，同事工作激情度高。

　　D、后厨员工流失率不超过1%。

　　E、能准时完毕公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务，后厨的毛利必须控制在60----65%左右，不能过高，不能过低。成本控制好。

　　F、团队认可你的管理水平度在85%以上，公司领导认可你的工作作风100%。

　　3、行政级后厨主管晋级须（一年）申请考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但业绩提成贯彻高标准。

　　考核如下：

　　A、本餐厅后厨的毛利控制的好，是严格按照公司营运中心的标准来做到的，团队建设稳定，员工流失率控制在1%。

　　B、每年被公司营运中心评为优秀管理团队（六次）以上的。并且“六化、一执行和现代酒店管理六常法”做的非常好，检查无3次劣迹的。

　　C、准时完毕公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的。

　　D、团队肯定你的管理水准方法，上级肯定你的工作作风。

　　E、团队建设优良，坚实。理论考试及实作考试100分

　　F、以上贯彻好了，该部门根据实际价值提成，以下为公司初步定制的考核方案，以后以本餐厅本部门实际情况定制。（江北店）

　　后厨第一月：40万 第二月：32万 第三月：36万

　　第四月：28万 第五月：33万 第六月：38万

　　第七月：37万 第八月：40万 第九月：50万

　　第十月：40万 第十一月：40万 第十二月：40万