后厨管理制度.doc

后厨房规章制度
一、 菜品质量管理目的
严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立公司品牌形象。

二、 菜品质量监督管理负责人：行政总厨

三、 菜品出品质量规章制度

1、 采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、 验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接受人负责。

3、 食品原料因保管储存不妥，导致变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、 因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价补偿。

5、 加工质量：从原料到半成品，涉及加工规格、制作流程未达成标准规定的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、 将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，导致质量事故，由相关人员承担一切责任，并补偿一切经济损失。

7、 烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、 上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不妥，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、 因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准规定的，由相关负责人承担工作责任。

11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，导致顾客退回菜品，由负责人承担所有责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，导致的损失，由该学徒的师傅负责造价补偿。

13、操作时对原材料、调料操作不妥，导致浪费，由当事人按成本价补偿，并追加罚款20元。

四、菜品出品质量的奖罚制度

1、因采购因素，采购不符合菜品质量标准的，负责人罚款10元。

2、接受不符合质量标准的食品，接受负责人罚款10元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准规定的，加工负责人罚款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等导致退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，负责人承担所有菜价，如换菜负责人承担50%。

5、因份量局限性或超过100克的，负责人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）

6、客人无特殊规定，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，负责人罚款20元。
7、菜品摆放不美观，颜色不佳，负责人罚款50元。

8、因菜品质量变质的，负责人罚款50元。

9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）
（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。

（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），导致退菜由烧菜员、配菜员承担。、

（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、锋利锋利物等），负责人处罚50元。

10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，负责人处罚20元。

11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不妥，导致过期或变质的，负责人处罚50元。

12、假如导致客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量导致客人投诉、打折、理赔所导致的损失），按以上标准进行处罚；如导致折扣或免单80—200（含）元以内，由负责人全额承担补偿；201—500（含）元以上的，由负责人承担70%；501以上，由负责人承担50%。

13、打荷人员不按规定对菜品贴号，罚款5元。

14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。

15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。

16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。

17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。

18、不爱惜厨房设备，导致损失，按原价补偿。

19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，特别窜岗乱吃者，处在10元罚款。

20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。
21、损坏或丢失餐具、用品当事人按价补偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。

22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。

23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。

24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当天工资。当月连续3次以上，自动离职。

25、早上班和晚下班忘掉打卡的，当天及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。

26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。

27、饭口期间，严禁去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失误，导致水源浪费，一次性罚款5元。

29、餐具洗刷未达成标准，一次性罚款20元。

30、计划工作不准时执行，一次性罚款20—50元。

31、超越权限擅自做主，未导致重大损失者罚款50—200元。

奖励制度

一、 餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。

二、 提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。

三、 发明出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。

四、 及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励 元。

五、 员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。