快餐门店员工编制设计方案.pptx
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1、 餐饮企业人力是企业发展的核心,也是为餐饮企业配备的可用人员餐饮企业人力是企业发展的核心,也是为餐饮企业配备的可用人员的总数,采用餐饮企业要求完成的工作、职位和工作岗位等来表示,而这些的总数,采用餐饮企业要求完成的工作、职位和工作岗位等来表示,而这些工作、职位通常用需要的人员数量来描述。餐饮企业的人力需求受餐厅类型、工作、职位通常用需要的人员数量来描述。餐饮企业的人力需求受餐厅类型、餐厅接待能力的大小、餐饮经营的专业化程度、餐饮经营市场环境等因素的餐厅接待能力的大小、餐饮经营的专业化程度、餐饮经营市场环境等因素的影响,餐饮人力组织结构的内部分工一般可分为企业组织决策工作、食品原影响,餐饮人力组
2、织结构的内部分工一般可分为企业组织决策工作、食品原材料的供应工作、厨房的生产过程组织工作、餐厅销售及服务管理工作、财材料的供应工作、厨房的生产过程组织工作、餐厅销售及服务管理工作、财务管理工作(成本核算),如何根据这些内部分工来进行人员的编制、培训务管理工作(成本核算),如何根据这些内部分工来进行人员的编制、培训和激励呢?通过将一一为您解答,内容目录如下:和激励呢?通过将一一为您解答,内容目录如下:第一节第一节 定员定额定员定额 第二节第二节 餐饮企业员工的培训餐饮企业员工的培训 第三节第三节 餐饮企业员工的激励餐饮企业员工的激励 通过本资料的学习您将掌握餐饮企业的定员定额、劳动班次安排的通过
3、本资料的学习您将掌握餐饮企业的定员定额、劳动班次安排的方法;掌握员工培训与考核的要求与方法;并明确员工激励的手段。方法;掌握员工培训与考核的要求与方法;并明确员工激励的手段。学学 习习 目目 标标v掌握定员定额、劳动班次安排的方法。掌握定员定额、劳动班次安排的方法。v掌握员工培训与考核的要求与方法。掌握员工培训与考核的要求与方法。v明确员工激励的手段明确员工激励的手段第一节第一节 定员定额定员定额 一、确定人员编制的依据一、确定人员编制的依据1.餐饮企业规模和管理体制餐饮企业规模和管理体制2.餐厅档次高低和接待能力大小餐厅档次高低和接待能力大小3.市场供求关系和座位利用率高低市场供求关系和座位
4、利用率高低4.餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度5.餐饮经营的季节和随机波动程度餐饮经营的季节和随机波动程度6.餐饮工作班次安排和出勤率高低餐饮工作班次安排和出勤率高低 二、定员编制方法二、定员编制方法 1.1.岗职人数编制法岗职人数编制法 根据组织机构设计,在分析企业规模、管理层次、各级管理工作的根据组织机构设计,在分析企业规模、管理层次、各级管理工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置,然后根据工作需要按岗定人,确定工作量大小的基础上来确定岗位设置,然后根据工作需要按岗定人,确定岗职人数。岗职人数。2.2.上岗人数定员法上岗人数定员法 上岗人数是指在餐饮业务
5、经营活动正常开展的情况下,一个岗位一上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下,一个岗位一天所需要的上岗人数。天所需要的上岗人数。在所核定的部门每日上岗人数确定后,就可以根据公休时间、轮休在所核定的部门每日上岗人数确定后,就可以根据公休时间、轮休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。3.3.设备定额编制法设备定额编制法 设备定额又称看管定额,是指在正常生产或经营活动中,设备定额又称看管定额,是指在正常生产或经营活动中,平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看管或操作几台设备。管或操
6、作几台设备。4.4.接待人次定员法接待人次定员法 接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次,在接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次,在核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。三、员工配备程序三、员工配备程序三、员工配备程序三、员工配备程序服务人员的编制服务人员的编制 厨房人员的编制厨房人员的编制 餐厅服务人员编制方法餐厅服务人员编制方法 1.1.每日营业量分析每日营业量分析国际大厦餐厅晚餐客人人数统计国际大厦餐厅晚餐客人人数统计 日日 期期 星期一星期一 星期二星期二 星期三星期三 星期四星期四 星期五星期五 星期六星期六 星期日星期日5.3-5
7、.9 114 143 128 159 198 235 1895.3-5.9 114 143 128 159 198 235 1895.10-5.16 90 128 138 167 180 250 1995.10-5.16 90 128 138 167 180 250 199 5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200 5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200 5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195 5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195 6.2-6.8 145
8、120 130 110 149 199 162 6.2-6.8 145 120 130 110 149 199 162 中位数中位数 112 128 130 150 180 235 195112 128 130 150 180 235 195单位:人次单位:人次2.各时段营业量分析各时段营业量分析经经 营营 钟钟 点点客客 人人 数数早餐早餐0707:00-0800-08:000090900808:00-0900-09:00008080午餐午餐1111:00-1200-12:000040401212:00-1300-13:000080801313:00-1400-14:00007070晚餐晚餐
9、1818:00-1900-19:000065651919:00-2000-20:00001251252020:00-2100-21:00008080 某餐厅就餐时段客人预测表某餐厅就餐时段客人预测表3.确定劳动定额确定劳动定额 劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。务或应生产的产品的数量。如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为:如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为:餐餐 厅:早厅:早 餐餐 30-4030-40客人客人/每餐每餐 午晚餐午晚餐 25-3025-30客人客人/每餐每餐 咖啡厅:咖啡厅:15-2015-
10、20客人客人/每餐每餐 如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为:如某饭店厨师和洗碗工的劳动定额为:厨师厨师 洗碗工洗碗工 早餐早餐 50-6050-60客人客人/每餐每餐 100-120100-120客人客人/每餐每餐 午、晚餐午、晚餐 30-4030-40客人客人/每餐每餐 80-9080-90客人客人/每餐每餐餐厅职工配备数餐厅职工配备数 (晚餐晚餐)星期星期劳动定额劳动定额一一二二三三四四五五六六日日预测人数预测人数112112128128130130150150180180235235195195餐厅服务员需要数餐厅服务员需要数(20-3020-30客人客人/员工)员工)4 45 55 56
11、 66 67 76 6洗碗工需要数洗碗工需要数(80-9080-90客人客人/员工)员工)2 22 22 22 22 23 33 3厨师需要数厨师需要数(30-4030-40客人客人/员工)员工)3 33 33 34 44 45 54 4早点班早点班 5 5:00009 9:3030早班早班 6 6:00001414:3030中班中班 1010:00001818:3030日班日班 1414:00002222:3030正常班正常班 8 8:00001717:3030十八班十八班 1010:00002020:3030半日班半日班 四小时四小时两头班两头班 6 6:00009 9:3030,1717
12、:00002020:3030四、班次安排四、班次安排常见的几种餐厅服务班次安排:常见的几种餐厅服务班次安排:根据每日对职工的需要数,可以安排出一周内各类职工的班次。职工数量的配备据不同时段的客人数来安排,使客人高峰时期多配员工,清淡时期少配员工。针对餐厅供餐时间不连贯、淡旺季之分的特点:A A:采用分班制:采用分班制(每天最多分两班)(每天最多分两班)B B:用平季的员工编制,旺季利用临时工:用平季的员工编制,旺季利用临时工 (要尽量定时、注意技术培训、每天雇佣的时间要适合,(要尽量定时、注意技术培训、每天雇佣的时间要适合,不少于不少于3-43-4个小时)个小时)咖啡厅服务员班次安排表(日表)
13、咖啡厅服务员班次安排表(日表)时段时段员工员工1010|11111111|12121212|13131313|14141414|15151515|16161616|17171717|18181818|19191919|20202020|21212121|22222222|23232323|2424员工员工A A员工员工B B员工员工C C员工员工D D员工员工E E员工员工F F1 1、核定劳动定额、核定劳动定额 X=X=2 2、核定人员编制、核定人员编制 n=n=厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人厨房用人包括厨师、加工人员和管事部勤杂工三种。其人员编制可以劳动定额为基础,重点
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