公共营养师讲解营养咨询和教育.pptx

海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所弘扬中华文明 顺应自然法则 追求品质生活 享受健康人生三级（高级）班第3章营养咨询和教育主讲：舒术阳（P133）海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所前言定义：营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。目的：是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所对营养工作者的要求：专业的理论知识营养和食品卫生学了解对膳食营养状况影响的因素具备传播营养知识的能力咨询是营养师在健康教育中至关重要的能力海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所第1节 营养与食品安全知识咨询是关于食品营养、食品安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。包括门诊咨询和随访咨询。不同人群营养咨询的侧重点不一样，门诊病人主要是进行饮食指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整治疗计划。对于个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查以及一些实验室检查，做出营养状况评价，再给出营养咨询意见。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所媒体咨询媒体咨询 咨询的形式咨询的形式门诊咨询、随访门诊咨询、随访和调查咨询和调查咨询书信咨询书信咨询电话咨询电话咨询咨询的主要形式和特点咨询的主要形式和特点海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所知识拓展SOAP营养咨询方法SOAP是国外较为流行的营养咨询方法。包括了咨询的主要内容。主观询问、客观检查、评价和营养支持计划。询问饮食营养状况：饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及食物烹调加工的方法等。体格营养状况检查：测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化检，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、血清蛋白及其分类等。营养评价：按中国居民每日膳食营养素参考摄入量标准进行饮食调查结果的评价：了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要；根据体格营养状况检查（生化检验）的结果评价当前营养状况。饮食营养计划：结合经济条件和饮食习惯，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、参考食谱，以及注意事项等。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元1 食物选购指导知识重点：1、食物分类和各类食物的营养价值特点（1）食物种类（膳食宝塔的5层）谷、薯类；蔬菜、水果、菌藻类；肉、禽、水产、蛋；奶、豆；油脂。食物的营养价值特点详见P135表3-1海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所（2）各类食物供给营养素和营养特点：主要从蛋白质（优质蛋白质）；脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）；碳水化合物（膳食纤维）；维生素；矿物质（钙、铁、锌、碘等）既主要从七大营养素的含量总结出该食物的特点。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所2、饮料和饮品的种类及营养特点人们日常饮用的饮料一般包括饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。常见的水类型包括自来水、白开水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等；含酒精饮料又包括发酵酒、露酒、蒸馏酒等。不同的饮料和饮品由于其中所含的成分不同，其营养价值也不同，海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所饮料的种类自来水、矿泉水；白开水；纯净水、蒸馏水；茶、咖啡；碳酸饮料；运动饮料；功能性饮料；果蔬汁；酒精饮料。营养价值水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性物质、乙醇等。营养保健特点提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。重点参考P136表3-2海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所3、食物选购应注意的卫生问题食物种类粮谷和豆类；蔬菜、水果；肉、类；鱼类；油脂；包装食品。卫生问题发霉、生虫；腐烂变质、肠道致病菌和寄生虫卵污染；超过保质期；脂肪酸败；掺假。处理措施选择新鲜、合格、正规的食品；弃除不可食用的部分；不食用腐败变质和异常的食物。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所能力重点门诊咨询饮料的选购指导案例：夏季来临，饮料需要量大增，一位母亲带着一个8岁的孩子前来咨询儿童选择饮料上有何要求，请你给予指导。第一步 确定来访者身份确定孩子的年龄、性别、身高、体重等第二步 询问爱好询问孩子喜欢喝的饮料品种第三步 提出建议根据获得的具体情况和饮料的特点确定其所需要的饮料品种。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所首选白开水，其次是果汁和奶饮料，除了补充水分还能补充其他营养素。一般不提倡饮用碳酸饮料和运动饮料。也不适合饮用咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童的胃肠不适，较多的糖不利于孩子保持健康的体重，较多的磷直接影响儿童的营养状况。第四步 注意问题注意饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元2 烹饪营养的指导知识重点1、常见烹饪方法对营养素的影响煮、蒸：蛋白质和碳水化合物的分解和水溶性维生素、矿物质溶于水炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水，部分维生素被破坏煎、炸：蛋白质高温变性，油脂热聚变并生成丙烯酸。烧烤、熏：维生素大量破坏，脂肪、蛋白质受损并生成致癌物。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所2、减少烹调中营养素损失的措施上浆挂糊加醋先洗后切急炒勾芡慎用碱(食碱的缺点是对食物中的维生素b1b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。)海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所能力要求 示范指导蔬菜的烹饪1、准备工作常见的新鲜蔬菜：如菠菜、番茄、四季豆2、工作程序第一步 讲解蔬菜的营养特点第二步 摘去不可食用部分第三步 讲解不同烹调营养素损失率第四步 介绍相关技巧第五步 示范和建议第六步 询问理解程度海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元3 平衡膳食测评每种食物都或多或少地含有人体所需要的营养素；只有摄取适量、搭配恰当的、多种多样的食物才能达到合理营养的目的；中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据中国膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将各种食物以宝塔的形式从底到顶一层比一层逐渐减少、形象地表现出来的；通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以测评出膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所知识重点 平衡膳食宝塔的内容海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所2.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题膳食结构特点存在的问题动植物食物平衡能量能够满足人体需要，又不至过剩；蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理 动物植物食物比例适当目前这种膳食结构已经受到西方膳食模式的影响植物性食物为主谷物食品消费量大，动物性食品消费量小；膳食纤维素充足，动物脂肪地；膳食能量基本满足需要（1）钙铁锌维生素A不足；（2）易发生营养缺乏病动物性食物为主动物食物多，植物食物少；高脂肪、高能量、高蛋白、低纤维素；（1）能量过剩，营养过剩；（2）易发生慢性病地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、葡萄牙、西班牙等地中海沿岸国家）富含植物性食物；食物加工程度低；橄榄油为主食物油 每餐后吃新鲜水果每天都有适量的奶制品 每周食用适量鱼、禽每月食用适量红肉 习惯饮用葡萄酒低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足虽然是一种值得推荐的膳食结构，但是普通家庭一般不容易海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所3、人际传播沟通技巧咨询和营养教育的传播方法与技巧很多，人际传播技巧是最基本的技能。（1）开场与结束技巧（2）说话技巧（3）听话技巧（4）问话技巧（5）反馈技巧（6）非语言技巧（7）观察技巧海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所膳食构成的测定和评估工作准备准备膳食调查表、食物成分表、计算器工作程序程序1 确定每日能量需要量程序2 确定每天的食物种类和比例程序3 调查各种食物的摄取量程序4 整理分析膳食调查表程序5 估算平均每日每人食物组食物的摄入量程序6 评价膳食结构程序7 改进建议海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元4 膳食纤维摄入量的评估知识要求1、膳食纤维素的定义及推荐的摄入量范围2、常见食物膳食纤维素含量3、增加膳食纤维素的途径早餐多吃高膳食纤维素食物；多吃全谷类食品；食物多样化；水果蔬菜连皮连子吃；多吃整果；选择高膳食纤维素食品海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所膳食纤维摄入量的评估工作准备（课本P158表3-13）工作程序程序1 询问膳食情况：主食蔬菜水果干豆及豆制品坚果补充剂（含膳食纤维素）程序2 估测膳食纤维水平按照平衡膳食宝塔推荐的食物量摄入频数最高的食物及其膳食纤维素的含量，计算膳食纤维素的摄入量。程序3 建议海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元5 健康生活方式测评知识要求1、健康的生活方式概念（p161）7%气候气候8%医疗医疗10%社会社会15%遗传遗传饮饮 食食运运 动动心心 理理习习 惯惯（烟、酒、（烟、酒、睡眠）睡眠）60%60%主观主观海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所2、不健康生活方式和行为膳食结构不合理，不良的饮食习惯；缺乏运动或运动不足；吸烟；过量饮酒，酗酒；心理失衡；生活无规律，睡眠不足；有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所健康生活方式的测定和评估1、准备工作调查问卷；仔细阅读调查问卷，熟悉问卷内容及注意事项。2、工作程序程序1 选择或设计调查问卷；程序2 询问和填写调查问卷程序3 整理、分析调查问卷程序4 评估程序5 针对不同部分评估的实际情况，给出合理化建议海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所健康生活方式的测定和评估注意事项（1）工作人员在询问时，应注意避免诱导性提问，如“你不经常抽烟吧”（2）受试者自己填表时，应注意给出一定时间，不要受试者长时间考虑选择哪一个更好，只有实事求是才能反映真实情况，找到真正威胁健康的问题。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元6体力运动水平测评1、体力活动的定义和分类身体活动/运动的基本类型有：（1）有氧运动；（2）力量运动；（3）屈曲和伸展运动；2、运动量和运动强度3、身体活动水平测量方法4、身体活动水平判断标准具体详见课本P169P170海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所身体活动水平调查和评估工作准备记录表、计算器。（详见课本P171 表3-16）工作程序程序1 选择调查方法程序2 填表程序3 收集和核准程序4 判断程序5 统计7天活动量和时间程序6 计算每天身体活动水平程序7 分析活动频率、时间和强度程序8 计算活动指数程序9 身体活动水平评估海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所身体活动水平调查和评估注意事项（1）在活动记录中，对能量消耗差不多的类似活动，如果发生在相同时间段内，可以并在一起记录，例如，阅读和打字都可以作为学习来记录。（2）在活动记录中，对像玩计算机游戏或看电视这样的活动，虽然与学习消耗的能量相同量，但要分开来记录。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元7 家庭食物中毒及其预防相关知识（详见课本P177P181）1、家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则3、常见化学性食物中毒及处理原则4、常见霉菌毒素食物中毒及预防原则讲解疾控中心的一个旅游案例！海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所随访调查咨询家庭食物中毒案例分析与处理工作准备工作程序程序1 病症询问程序2 食物史调查程序3 紧急处理程序4 进一步调查分析程序5 溯源程序6 确诊和处理程序7 进一步讨论海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所第2节 营 养 教 育营养教育：是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防相关知识1、营养教育的概念2、营养教育基本方法和形式：讲座小组活动个别劝导培训咨询海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所3、食品容器和包装材料污染4、农药和有机毒物污染和来源5、食品腐败变质的原因和影响因素海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所个别劝导 厨房食物安全要点工作准备（课本P192P195）工作程序程序1 询问基本情况程序2 指导购买安全程序3 处理方法（eg为什么杀鲤鱼要抽筋？）程序4 家庭食物容器和包装材料污染的预防建议程序5 贮藏食物安全指导程序6 腐败变质食品鉴别程序7 烹饪指导海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元2 食物卫生检验问题解答相关知识1、菌落总数和大肠菌群近似数的概念与意义。2、常见有毒重金属指标及其意义（铅、砷、汞）3、小组传播方法与主持技巧海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所小组讨论 常见食品卫生学指标意义准备工作（课本P202P205）工作程序程序1 开场程序2 提问程序3 解答程序4 点评程序5 讨论程序6 结束海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元3 体重控制的营养教育1、体重维持原则2、能量平衡要点3、大众传播技巧：（1）大众传播的特点（2）大众媒介选择的原则（3）营养信息的传播策略（4）信息表达形式的设计海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育工作准备（课本P208P210）工作程序：程序1 准备程序2 体重、身高测量程序3 计算体重指数程序4 游戏活动程序5 关键词联想互动程序6 主持人做小结程序7 分析和画出问题树程序8 控制策略和控制树海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元4 平衡膳食的营养教育知识要求：1、目标受众需求分析2、选择确定信息3、语言表达技巧4、教具选择海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所讲座 中国居民膳食指南辅导1、工作准备（课本P212P216）2、工作程序程序1 开场程序2 讲解中国居民膳食指南的意义程序3 讲解和说明平衡膳食宝塔程序4 解释平衡膳食宝塔的应用程序5 参与式教育程序6 结束语海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元5 科普论文的编写知识要求：1、科普文章的基本要求和写作原则三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。2、科普文章的基础积累资料：博览、精摘、勤思海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所学习单元5 科普论文的编写3、科普题材挖掘从日常生活中挖掘创作题材；从工作实践中挖掘创作题材；从医学、营养学科科研新成果、新成果中挖掘题材；从疾病流行信息中挖掘创作题材；从疾病流行规律中挖掘创作题材；从营养相关慢性疾病变化中挖掘创作题材；从来信来访中挖掘创作题材。海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所4、科普文章的主要提炼（1）小：选材角度要小；（2）尖：针对性；（3）新：新颖，有新意。5、科普文章的写作技巧讲故事、说典故、道案例各种文学修辞方法宣传技巧信息表达形成的设计海南御膳营养师事务所海南御膳营养师事务所科普文章编写1、工作准备（课本P224P228）2、工作程序程序1 主题和标题的确定程序2 确定读者群程序3 提炼关键信息和资料程序4 确定载体和形式程序5 形成初稿：开头、主题、结尾程序6 试读程序7 修改程序8 上交媒体 http:/