2014乡村厨师培训分析.pptx
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1、江阴市卫生监督所江阴市卫生监督所 薛军薛军农村家庭聚餐的定义农村家庭聚餐是指在农村,举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办,以家庭成员以外的人员为主要对象,以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。不包括在公共餐饮业举办的私人聚餐。婚宴、丧事、满月酒、剃头酒、乔迁酒等。是乡村礼仪和社交活动的传统表现形式(风俗),不以营利为目的。乡村土厨师在农村聚餐中的角色菜谱制定餐饮具、加工用具使用成品上桌时间食品保存烹调切配原料验收个人卫生乡村厨师2012年全国食物中毒报告情况2012年,我部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件(以下简称食物中毒事件)报告174起,中毒66
2、85人,死亡146人,无特别重大和重大级别食物中毒事件报告。按就餐场所分类就餐场所报告起数中毒人数死亡人数集体食堂4630963家庭聚餐961615128饮食服务单位123248其他2416507合计43113095146按月报告情况月份报告起数中毒人数死亡人数1月814372月48933月520624月14133535月1797756月20274237月21741248月22935139月237601310月224193811月116281012月71785合计1746685146上面数据说明什么?1、食物中毒的时间分布(高发期:5-9月)2、食物中毒的空间分布(集体食堂和家庭聚餐高发)3、
3、危害性、严重程度令人担忧(中毒人数多并伴有死亡)政府部门对乡村聚餐如何进行指导原则:预防食源性疾病为根本出发点做法:根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施什么叫食物中毒食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属传染病)急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫囊虫病),也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。食物中毒发病有哪些特点食物中毒发生的原因各不相同,但发病具有如下共同特点:一、
4、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品,未食用者不中毒。停止食用该食物后发病很快停止,发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势,无余波。二、发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。短时间内可能有多数人发病,发病曲线呈突然上升趋势。三、所有中毒病人临床表现基本相似。最常见的消化道症状,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等,病程较短。四、一般无人与人之间的直接传染。个人卫生差交叉污染食品加工处理不善加工设备不洁食品保存温度易于细菌生长繁殖使用不合格或不安全的食品食品加工人员感染虫 害食品中的各种化学物质食物烹饪或重新加热不彻底食物中毒食物中毒影响食物中毒暴发的各种因素影响食物中毒暴发
5、的各种因素如何预防常见的食物中毒一、在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染,以预防食物中毒的发生。二、进行广泛的食品安全知识宣传教育工作,增强消费者自我保健意识,减少农村家庭聚餐发生食物中毒的机会。三、严格乡村厨师的健康检查制度和上岗制度,提高乡村厨师的食品安全知识,防止乡村厨师带菌者传播食源性疾病。1、选择安全食品,选择新鲜、干净、保质期内的食品。2、安全储存(冷藏)食品。3、彻底加热烹调食品,对食品烧熟煮透。4、煮熟的食品最好立即食用,需贮存时,要冷藏并生熟分开。5、经储存过的食品食前需彻底再加热。6、保持厨房、食品容器等清洁卫生,避免昆虫、鼠
6、类及其它动物接触食物。7、使用符合卫生要求的水。8、处理及食用食品时需反复清洁双手。农村家庭聚餐食品卫生监管主要内容农村家庭聚餐食品卫生监管主要内容农村家庭聚餐食品卫生申报制度乡村厨师的卫生要求饮食加工制作卫生要求有毒有害物品的管理乡村厨师的卫生要求乡村厨师的卫生要求、健康许可制度健康证和卫生知识培训合格证根据中华人民共和国食品安全法第三十四条规定,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等以及其他有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。乡村厨师每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。工作当日进行健康申报。、个人卫生要求穿
7、戴清洁白色的工作衣帽,接触直接入口食品要戴口罩。不得留长指甲,不得戴戒指等首饰勤洗手:一前三后(即加工直接入口食品之前,加工时间过长时,中间应随时洗手;处理食品原料后;接触与食品无关的物品后;上厕所后)。、操作卫生(三不制度)加工食品期间不得吃东西、抽烟、挖鼻孔、掏耳朵等;不得对着食品打喷嚏、瞌睡;不准用勺子直接品尝食品。饮食加工制作卫生要求饮食加工制作卫生要求加工环境的卫生要求食品采购、运输的卫生要求食品加工过程的卫生要求餐饮具的卫生禁用和慎用食品原料安全制备食品十原则加工环境的卫生要求加工环境的卫生要求周边二十米内无污染源;加工场所内应有相应的防尘、防蝇、防腐、洗涤、消毒及存放垃圾和废弃物
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