淀粉糖生产技术.pptx
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1、本节概要:一、低聚异麦芽糖一、低聚异麦芽糖二、低聚龙胆糖二、低聚龙胆糖三、海藻糖三、海藻糖生产工艺生产工艺性质和应用性质和应用一、低聚异麦芽糖一、低聚异麦芽糖介绍介绍葡萄糖的链接键至少有一个葡萄糖的链接键至少有一个-1.6键,聚合度键,聚合度(G数)在数)在25的一类低聚糖。的一类低聚糖。分子式!分子式!一、低聚异麦芽糖一、低聚异麦芽糖(一)低聚异麦芽糖的生产工艺(一)低聚异麦芽糖的生产工艺1.生产工艺生产工艺2.主要技术要点主要技术要点(二)低聚异麦芽糖的性质和应用(二)低聚异麦芽糖的性质和应用1.性质性质2.应用应用(一)低聚异麦芽糖的生产工艺(一)低聚异麦芽糖的生产工艺1.生产工艺生产工
2、艺精制糖浆精制糖浆(葡、麦等糖)(葡、麦等糖)转苷转苷(-葡萄糖转苷酶葡萄糖转苷酶)灭酶灭酶精制精制干燥干燥成品成品(含(含异麦芽糖、异麦芽三异麦芽糖、异麦芽三/四四/五糖等五糖等)2.主要技术要点主要技术要点转苷:转苷:-葡萄糖转苷酶,能将葡萄糖转苷酶,能将G与与G之间以之间以-1.6糖苷糖苷键连接。键连接。55。精制:精制:包括过滤、脱色、离子交换等步骤的处理包括过滤、脱色、离子交换等步骤的处理其其要点同前要点同前。(二)低聚异麦芽糖的性质和应用(二)低聚异麦芽糖的性质和应用1.性质性质成分组成成分组成潘糖,潘糖,3糖,由糖,由1个个-1.6键连接,键连接,1个个-1.4键连键连接;接;异
3、麦芽三糖,异麦芽三糖,3糖,由糖,由2个个-1.6键连接;键连接;主要成分主要成分异麦芽糖异麦芽糖 20%异麦芽三糖异麦芽三糖 8%潘糖潘糖 15%其他分支低聚糖其他分支低聚糖 17%.葡萄糖葡萄糖 40%麦芽糖麦芽糖 10%(二)低聚异麦芽糖的性质和应用(二)低聚异麦芽糖的性质和应用1.性质性质甜度甜度52(蔗糖(蔗糖100),甜度低,味质口感好;),甜度低,味质口感好;粘度与蔗糖相近;粘度与蔗糖相近;耐热、耐酸性极佳;耐热、耐酸性极佳;具有保湿性,使水分不易蒸发;具有保湿性,使水分不易蒸发;具有一定的着色性;具有一定的着色性;抗龋齿性甚佳,不易被蛀牙病原菌抗龋齿性甚佳,不易被蛀牙病原菌-变
4、异链球菌发变异链球菌发酵,产酸少,牙齿不易腐蚀;酵,产酸少,牙齿不易腐蚀;.(二)低聚异麦芽糖的性质和应用(二)低聚异麦芽糖的性质和应用2.应用应用低聚异麦芽糖有许多优良的性质和保健生理功能,适合代替部分蔗糖,添加低聚异麦芽糖有许多优良的性质和保健生理功能,适合代替部分蔗糖,添加到各种饮料、食品中。到各种饮料、食品中。例如:例如:饮料:碳酸饮料:碳酸、豆奶、豆奶、果汁、果汁、蔬菜汁、蔬菜汁、茶、茶、营养、营养、酒精、酒精等;等;乳制品:牛乳、调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料,以及各种奶粉;乳制品:牛乳、调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料,以及各种奶粉;糖果:各种软糖、硬糖、牛皮糖、巧克力等;糖果:各种软糖、
5、硬糖、牛皮糖、巧克力等;甜点心:布丁、凝胶食品等;甜点心:布丁、凝胶食品等;冷饮品:各式雪糕、冰棒、冰淇淋等;冷饮品:各式雪糕、冰棒、冰淇淋等;焙烤食品:面包、蛋糕等;焙烤食品:面包、蛋糕等;此外,还可作为畜肉加工品、水产制品、果酱油、蜂蜜加工品等的配料。此外,还可作为畜肉加工品、水产制品、果酱油、蜂蜜加工品等的配料。二、低聚龙胆糖二、低聚龙胆糖龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等;龙胆二糖、龙胆三糖、龙胆四糖等;葡萄糖以葡萄糖以-1.6键连接的低聚糖;是高效的双歧键连接的低聚糖;是高效的双歧杆菌增殖因子。杆菌增殖因子。(一)低聚龙胆糖的生产工艺(一)低聚龙胆糖的生产工艺(二)低聚龙胆糖的性质和应用
6、(二)低聚龙胆糖的性质和应用(一)低聚龙胆糖的生产工艺(一)低聚龙胆糖的生产工艺酶法生产技术酶法生产技术-葡萄糖苷酶(苦杏酶)葡萄糖苷酶(苦杏酶)葡萄糖浆液(浓度葡萄糖浆液(浓度40%左右)左右)-葡萄糖苷酶催化缩合(固定化、葡萄糖苷酶催化缩合(固定化、40左右、左右、pH7.0左右)左右)精制精制合成低聚龙胆糖混合糖浆合成低聚龙胆糖混合糖浆(二)低聚龙胆糖的性质和应用(二)低聚龙胆糖的性质和应用1.性质性质具有柔和的提神苦味;具有柔和的提神苦味;口味且在口腔中滞留;口味且在口腔中滞留;吸湿性强;吸湿性强;低聚龙胆糖是低热、低甜物质,难被人体消化酶低聚龙胆糖是低热、低甜物质,难被人体消化酶所分
7、解。所分解。(二)低聚龙胆糖的性质和应用(二)低聚龙胆糖的性质和应用2.应用应用有柔和提神苦味、在口腔中滞留有柔和提神苦味、在口腔中滞留用于糖果、用于糖果、饮料、冷饮中可使其甜味更纯;饮料、冷饮中可使其甜味更纯;吸湿性强吸湿性强可以保持各类食品中的水分,防止可以保持各类食品中的水分,防止淀粉类食品的老化,延长货架期;淀粉类食品的老化,延长货架期;利用低热、低甜物质利用低热、低甜物质难被人体消化酶所分解,难被人体消化酶所分解,因而可以促进双歧杆菌的生长,从而起到改善结因而可以促进双歧杆菌的生长,从而起到改善结肠状况的作用。肠状况的作用。巧克力、糖果等。巧克力、糖果等。三、海藻糖三、海藻糖(一)果
8、葡糖浆的发展与现状(一)果葡糖浆的发展与现状1.果葡糖浆的发展历史果葡糖浆的发展历史果葡糖浆果葡糖浆:成分主要为果糖和葡萄糖。成分主要为果糖和葡萄糖。以淀粉为原料,经以淀粉为原料,经-淀粉酶液化、糖化酶糖化、淀粉酶液化、糖化酶糖化、脱色、过滤、离子交换精制后,再用固定化异构脱色、过滤、离子交换精制后,再用固定化异构酶将一部分酶将一部分G转化成转化成F而得的一种混合糖浆。而得的一种混合糖浆。又称又称高果玉米糖浆高果玉米糖浆(High Fructose Corn Syrups 简称简称HFCS)(一)果葡糖浆的发展与现状(一)果葡糖浆的发展与现状1.果葡糖浆的发展历史果葡糖浆的发展历史发展历史发展
9、历史果糖果糖自然界中自然界中最甜最甜的一种糖,在的一种糖,在蜂蜜蜂蜜中含量最中含量最为丰富,缺少原料为丰富,缺少原料没有含量较高的农作物。没有含量较高的农作物。以前,工业上未能大量生产。以前,工业上未能大量生产。近近30年,果葡糖浆发展较快。年,果葡糖浆发展较快。发展历史发展历史1957,美国人美国人发现假假单孢杆菌杆菌酶能催化能催化葡萄糖葡萄糖发生生异构化异构化反反应转变成成果糖果糖;成本高,成本高,转化率低,化率低,未用未用工工业生生产。1965,日本人高崎日本人高崎义辛分离出辛分离出白色白色链霉菌霉菌,并并利用低廉的利用低廉的农副副产品品(麸皮麸皮/稻杆稻杆/麦杆等麦杆等做做C源)发酵产
10、酶源)发酵产酶,酶的得酶的得率高,率高,故故异构异构酶的的生产生产成本大大降低成本大大降低;奠定;奠定基础基础。1966,日本首先日本首先实现了了酶法工法工业化生化生产果葡糖果葡糖浆,此工,此工艺被美国的被美国的Clinton玉米加工公司玉米加工公司购买;1967年年,美国美国进行工行工业化生化生产,但,但F含量含量仅仅为14%,较低。,较低。1968,异构异构酶固定化固定化技术技术,F含量提含量提至至42,甜度,甜度=蔗。蔗。1972,采用采用固定化异构固定化异构酶连续生生产工工艺,成本大大下降,成本大大下降。1978,采用采用色色谱分离技分离技术,把把F-42糖浆糖浆中的中的G和和F分离,
11、分离,得得F含量含量90以上的糖液以上的糖液。促。促进淀粉制糖工淀粉制糖工业发展。展。发展历史发展历史技技术较先先进的国家的国家:日、美、法和德日、美、法和德;中中国国目前目前虽然虽然已已经工工业化生化生产,但生,但生产能力能力和和产量均量均不大不大,产品多产品多为F42果葡糖果葡糖浆,较单,较单一一。(一)果葡糖浆的发展与现状(一)果葡糖浆的发展与现状2.果葡糖浆的现状及前景果葡糖浆的现状及前景美国美国果葡糖浆最大的生产国,品种果葡糖浆最大的生产国,品种F-55、F-90、F-42,年消费量,年消费量900万吨,食品业广泛应万吨,食品业广泛应用。用。1981年,美国的年,美国的两乐公司两乐公
12、司将其产品中的蔗糖全将其产品中的蔗糖全部改用部改用F-55糖浆,使果葡糖浆的需求量糖浆,使果葡糖浆的需求量猛增。猛增。1984年起,美国在食品和饮料生产中,用果葡年起,美国在食品和饮料生产中,用果葡糖浆替代蔗糖,使果葡糖浆的生产和消费量超过糖浆替代蔗糖,使果葡糖浆的生产和消费量超过了蔗糖。了蔗糖。(一)果葡糖浆的发展与现状(一)果葡糖浆的发展与现状2.果葡糖浆的现状及前景果葡糖浆的现状及前景日本日本居第二位居第二位品种品种F-55、F-90、F-42,年消费量,年消费量250万吨万吨食品业广泛应用;食品业广泛应用;生产原料成本较高,果葡糖浆价格较贵;生产原料成本较高,果葡糖浆价格较贵;为保护了
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