果蔬加工技术蔬菜腌制.pptx
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1、 第第 六节六节 蔬菜的腌制蔬菜的腌制本节内容本节内容1 1、蔬菜腌制品加工保存原理、蔬菜腌制品加工保存原理 2 2、腌制工艺、腌制工艺 3 3、泡制与酱渍工艺、泡制与酱渍工艺4 4、腌制品加工中的品质控制、腌制品加工中的品质控制远在周代腌制已经很普遍。远在周代腌制已经很普遍。远在周代腌制已经很普遍。远在周代腌制已经很普遍。诗经诗经诗经诗经记记记记载有载有载有载有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献文皇祖献文皇祖献文皇祖献文皇祖”的诗句。的诗句。的诗句。的诗句。齐民要术齐民要术齐民要术齐民要术有:有:有:有
2、:“瓜,洗净,令燥,瓜,洗净,令燥,瓜,洗净,令燥,瓜,洗净,令燥,盐揩数遍,日晒令敛,若一石与盐三升盐揩数遍,日晒令敛,若一石与盐三升盐揩数遍,日晒令敛,若一石与盐三升盐揩数遍,日晒令敛,若一石与盐三升”。腌制的历史果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学 特特特特 点点点点 :1 1 1 1、成本低廉成本低廉成本低廉成本低廉:原料广,数量足。价廉易得,设备简单。原料广,数量足。价廉易得,设备简单。2 2 2 2、制作方法简单制作方法简单制作方法简单制作方法简单:规模可大可小,容易大众化。规模可大可小,容易大众化。3 3 3 3、产品多样化产品多样化产品多样化产品多样化:甜,酸,咸,辣,香都有。甜,酸,
3、咸,辣,香都有。4 4 4 4、可可可可周周周周年年年年生生生生产产产产:减减少少旺旺季季的的损损失失与与浪浪费费,补补充充淡淡季季不不足。足。中国名优特腌制品:中国名优特腌制品:中国名优特腌制品:中国名优特腌制品:涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜
4、干等镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等。韩国泡菜:奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜:奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜:奥运造就的灰姑娘童话 韩国泡菜:奥运造就的灰姑娘童话韩国泡菜:奥运造就的灰姑娘童话“泡菜妈妈泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。韩晶慧被政府推为文化名人之一。韩国泡菜的年出口额已经达到韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂亿美元。海外分厂的销售额不计算在内。的销售额不计算在内。韩国泡菜迈出国门的第一步是在韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上年汉城奥运会上“泡菜妈妈泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传,借韩晶惠当年
5、专门走进奥运村做宣传,借助奥运盛会的契机,将韩国泡菜卖到全世界助奥运盛会的契机,将韩国泡菜卖到全世界111个国家个国家和地区,实现了泡菜的和地区,实现了泡菜的“奥运营销奥运营销”。“奥运会成功地推广了韩国的传统文化,泡菜就是奥运会成功地推广了韩国的传统文化,泡菜就是一例。一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里,这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。里,这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶对韩晶惠宣传泡菜一事,惠宣传泡菜一事,1988汉城奥运会组委会主席朴世直给汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。予了高度的肯定和评价。一、
6、一、腌制品分类腌制品分类 1、非发酵性腌制品、非发酵性腌制品 2、发酵性腌制品、发酵性腌制品果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学1、非发酵性腌制品非发酵性腌制品食食盐盐浓浓度度高高,间间或或加加用用香香料料,乳乳酸酸发发酵酵轻微。由于盐分高,通常感觉不出酸味。轻微。由于盐分高,通常感觉不出酸味。(1)咸菜类)咸菜类(2)酱菜类)酱菜类(1 1)咸菜类:)咸菜类:只只只只进进进进行行行行腌腌腌腌渍渍渍渍,根根根根据据据据菜菜菜菜体体体体与与与与菜菜菜菜卤卤卤卤是是是是否否否否分分分分开开开开的的的的情情情情况况况况分分分分为:为:为:为:湿湿湿湿 态态态态:制制制制成成成成后后后后,菜菜菜菜与与与与菜菜
7、菜菜卤卤卤卤不不不不分分分分开开开开,如如如如腌腌腌腌雪雪雪雪里里里里蕻蕻蕻蕻、盐渍黄瓜、盐渍白菜等。盐渍黄瓜、盐渍白菜等。盐渍黄瓜、盐渍白菜等。盐渍黄瓜、盐渍白菜等。半半半半干干干干态态态态:蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜以以以以不不不不同同同同的的的的方方方方式式式式脱脱脱脱水水水水后后后后,再再再再经经经经腌腌腌腌制制制制成不含菜卤的制品,如榨菜、冬菜、萝卜干等。成不含菜卤的制品,如榨菜、冬菜、萝卜干等。成不含菜卤的制品,如榨菜、冬菜、萝卜干等。成不含菜卤的制品,如榨菜、冬菜、萝卜干等。干干干干 态态态态:蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜以以以以反反反反复复复复晾晾晾晾晒晒晒晒和和和和盐盐盐盐渍渍渍渍的的的的方方方方
8、式式式式脱脱脱脱水水水水加加加加工工工工而而而而成成成成的的的的含含含含水水水水量量量量较较较较低低低低的的的的蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜制制制制品品品品,如如如如梅梅梅梅干干干干菜菜菜菜、干干干干菜笋等。菜笋等。菜笋等。菜笋等。(2 2)酱菜类:)酱菜类:蔬菜经腌制后,再经脱盐、酱渍。蔬菜经腌制后,再经脱盐、酱渍。咸味酱菜:咸味酱菜:用咸酱(豆酱)酱渍而成。如扬用咸酱(豆酱)酱渍而成。如扬用咸酱(豆酱)酱渍而成。如扬用咸酱(豆酱)酱渍而成。如扬州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦
9、酱菜等。甜味酱菜:甜味酱菜:用甜酱用甜酱用甜酱用甜酱面酱面酱面酱面酱酱渍而成,如:酱渍而成,如:酱渍而成,如:酱渍而成,如:酱包瓜。酱包瓜。酱包瓜。酱包瓜。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学2 2、发酵性腌制品、发酵性腌制品(1 1 1 1)酸菜类)酸菜类)酸菜类)酸菜类 腌腌腌腌制制制制时时时时,食食食食盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度较较较较低低低低,经经经经典典典典型型型型的的的的乳乳乳乳酸酸酸酸发发发发酵酵酵酵而而而而成成成成,成成成成品有较高的酸分。品有较高的酸分。品有较高的酸分。品有较高的酸分。干干干干盐盐盐盐处处处处理理理理:用用粉粉状状细细盐盐与与菜菜混混合合,不不用用加加水水,如如:酸酸甘
10、甘蓝,酸白菜。蓝,酸白菜。盐盐盐盐水水水水处处处处理理理理:菜菜加加入入预预先先调调制制的的盐盐水水中中进进行行发发酵酵。如如:酸酸黄瓜,泡菜。黄瓜,泡菜。(2)醋渍品类)醋渍品类 腌制过程中先进行乳酸发酵,再用醋渍。腌制过程中先进行乳酸发酵,再用醋渍。腌制过程中先进行乳酸发酵,再用醋渍。腌制过程中先进行乳酸发酵,再用醋渍。酸味:酸味:酸味:酸味:醋渍时,只用醋酸醋渍时,只用醋酸。甜味:甜味:甜味:甜味:醋渍时,在加用醋酸的同时,加用食醋渍时,在加用醋酸的同时,加用食糖。糖。超市散装腌菜超市散装腌菜二、二、蔬菜腌制加工保藏原理蔬菜腌制加工保藏原理(一)(一)(一)(一)食盐的保藏作用食盐的保藏
11、作用食盐的保藏作用食盐的保藏作用 (二)(二)(二)(二)微生物的发酵作用微生物的发酵作用微生物的发酵作用微生物的发酵作用(三)(三)(三)(三)蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用(四)(四)(四)(四)质地的变化质地的变化质地的变化质地的变化果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学(一)(一)(一)(一)食盐的保藏作用食盐的保藏作用食盐的保藏作用食盐的保藏作用1 1 1 1、食盐的渗透作用、食盐的渗透作用、食盐的渗透作用、食盐的渗透作用 加盐量加盐量加盐量加盐量10%10%10%10%13%13%13%13%;食盐对微生物具有渗透作用。食盐对微生物具有渗透作用。食盐对微生物
12、具有渗透作用。食盐对微生物具有渗透作用。食盐溶解产生高渗透压,使胞内汁液渗出,形成菜卤;食盐溶解产生高渗透压,使胞内汁液渗出,形成菜卤;食盐溶解产生高渗透压,使胞内汁液渗出,形成菜卤;食盐溶解产生高渗透压,使胞内汁液渗出,形成菜卤;注注意意:中中中中性性性性溶溶溶溶液液液液中中中中,抑抑抑抑制制制制酵酵酵酵母母母母菌菌菌菌的的的的食食食食盐盐盐盐浓浓浓浓度度度度25252525以以以以上上上上;pH2.5pH2.5pH2.5pH2.5时时时时,则浓度为则浓度为则浓度为则浓度为14141414。2、食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液的生理毒害作用食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理食盐溶液中
13、的离子在高浓度时能对微生物产生生理毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用,且这种毒害作用随着溶液合产生毒害作用,且这种毒害作用随着溶液pH的下的下降而加强。降而加强。也有研究认为,食盐溶液中的氯离子能和微生物细也有研究认为,食盐溶液中的氯离子能和微生物细胞的原生质结合,从而促进细胞死亡。胞的原生质结合,从而促进细胞死亡。菌种名称菌种名称食盐浓度食盐浓度菌种名称菌种名称食盐浓度食盐浓度Bact.brassicae fermentati乳酸菌之一乳酸菌之一12Mycoderma酒花酵母菌酒花酵母菌25Bact.cucumeris fe
14、rmentati 乳酸菌之一乳酸菌之一13Oidium lactis生产乳酸的霉菌生产乳酸的霉菌20Bact.aderholdi fermentati乳酸菌之一乳酸菌之一8Molds霉菌霉菌20Bact.coli大肠杆菌大肠杆菌6Yeasts酵母菌酵母菌25Bact.amyjo-bacter丁酸菌丁酸菌8Bact.proteus vulgare变形杆菌变形杆菌10表表 1 几种微生物能耐受的最大食盐浓度表几种微生物能耐受的最大食盐浓度表3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度、食盐溶液降低微生物环境的水分活度表表 2 水分活度与食盐含量之间关系水分活度与食盐含量之间关系食盐食盐食盐食盐(%)(%)
15、(%)(%)0.870.870.870.871.721.721.721.723.433.433.433.439.389.389.389.3814.214.214.214.219.119.119.119.123.123.123.123.1AwAwAwAw0.9950.9950.9950.9950.9900.9900.9900.9900.9800.9800.9800.9800.9400.9400.9400.9400.9000.9000.9000.9000.8500.8500.8500.8500.8000.8000.8000.8004 4、抗氧化作用、抗氧化作用 食盐溶液中氧气浓度下降,抑制好氧微生
16、物的活动,对防止腌制品的氧化具有一定作用。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学(二)(二)微生物的发酵作用微生物的发酵作用(1)(1)(1)(1)乳酸发酵作用乳酸发酵作用乳酸菌产酸能力约为乳酸菌产酸能力约为乳酸菌产酸能力约为乳酸菌产酸能力约为0.80.80.80.82.52.52.52.5。同同同同型型型型乳乳乳乳酸酸酸酸发发发发酵酵酵酵:在在在在乳乳乳乳酸酸酸酸菌菌菌菌的的的的作作作作用用用用下下下下将将将将单单单单糖糖糖糖和和和和双双双双糖糖糖糖分分分分解解解解生成乳酸。发酵只生成乳酸。生成乳酸。发酵只生成乳酸。生成乳酸。发酵只生成乳酸。生成乳酸。发酵只生成乳酸。异异异异型型型型乳乳乳乳酸酸酸酸发
17、发发发酵酵酵酵:发发发发酵酵酵酵后后后后生生生生成成成成乳乳乳乳酸酸酸酸的的的的同同同同时时时时,还还还还生生生生成成成成醋醋醋醋酸酸酸酸、琥珀酸。琥珀酸。琥珀酸。琥珀酸。乳酸发酵一般不用人工接种。乳酸发酵一般不用人工接种。蔬菜腌制过程中主要的微生物蔬菜腌制过程中主要的微生物肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentati)等。(2)(2
18、)乙醇发酵作用乙醇发酵作用 酵母菌的发酵量可达酵母菌的发酵量可达0.5%-0.7%0.5%-0.7%。产。产生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步酯化,赋予产品特殊的芳香和滋味。酯化,赋予产品特殊的芳香和滋味。(3)(3)醋酸发酵作用醋酸发酵作用 除醋酸菌外,其它菌如大肠杆菌、戊除醋酸菌外,其它菌如大肠杆菌、戊糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。微量的醋酸可以改善制品风味,过量则微量的醋酸可以改善制品风味,过量则影响产品的品质。影响产品的品质。(三)(三)蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用 在在蔬蔬菜菜腌腌制制过过程程中中,蛋蛋白
19、白质质易易受受微微生生物物及及蛋蛋白白分分解解酶酶的的作作用用逐逐渐渐分分解解成成氨氨基基酸酸。这这一一生生物物化化学学变变化化是是腌腌制制品品色色、香香、味味的的主主要要来来源源,是是咸咸菜菜类类腌腌制制过过程程的的主主要要作作用用,多多发发生生在在腌腌制制过程和制品后熟期。过程和制品后熟期。(四)(四)质地的变化质地的变化 主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。将待腌制的蔬菜浸入少量将待腌制的蔬菜浸入少量将待腌制的蔬菜浸入少量将待腌制的蔬菜浸入少量PHPHPHPH在在在在7.8-8.37.8-8.37.8-8
20、.37.8-8.3的微的微的微的微碱性水中,浸泡碱性水中,浸泡碱性水中,浸泡碱性水中,浸泡1h1h1h1h左右,换水左右,换水左右,换水左右,换水2-32-32-32-3次。添加碱次。添加碱次。添加碱次。添加碱性物质石灰乳,碳酸钠、碳酸镁等也具有保性物质石灰乳,碳酸钠、碳酸镁等也具有保性物质石灰乳,碳酸钠、碳酸镁等也具有保性物质石灰乳,碳酸钠、碳酸镁等也具有保绿的作用。绿的作用。绿的作用。绿的作用。蔬菜腌制时,保脆的措施:蔬菜腌制时,保脆的措施:蔬菜腌制时,保脆的措施:蔬菜腌制时,保脆的措施:用硬水或在水中加用硬水或在水中加用硬水或在水中加用硬水或在水中加钙盐和铝盐,盐的用量为菜重的钙盐和铝盐
21、,盐的用量为菜重的钙盐和铝盐,盐的用量为菜重的钙盐和铝盐,盐的用量为菜重的0.05%0.05%0.05%0.05%。果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学三三 、影响乳酸发酵的主要因素影响乳酸发酵的主要因素1 1、食盐浓度食盐浓度2 2 2 24 4 4 4:乳酸菌发育迅速,发酵作用快,不能抑制有害微生物;乳酸菌发育迅速,发酵作用快,不能抑制有害微生物;乳酸菌发育迅速,发酵作用快,不能抑制有害微生物;乳酸菌发育迅速,发酵作用快,不能抑制有害微生物;7 7 7 7:乳酸菌发育仍正常,一般有害微生物不能生长;乳酸菌发育仍正常,一般有害微生物不能生长;乳酸菌发育仍正常,一般有害微生物不能生长;乳酸菌发育仍正常
22、,一般有害微生物不能生长;10101010:制品不易生花,乳酸菌受到一定程度抑制;制品不易生花,乳酸菌受到一定程度抑制;制品不易生花,乳酸菌受到一定程度抑制;制品不易生花,乳酸菌受到一定程度抑制;15151515:乳酸发酵作用便大为减弱,甚至无法进行。乳酸发酵作用便大为减弱,甚至无法进行。乳酸发酵作用便大为减弱,甚至无法进行。乳酸发酵作用便大为减弱,甚至无法进行。2 2、温、温 度度2626262630303030:乳酸菌发育快,产酸率高:乳酸菌发育快,产酸率高:乳酸菌发育快,产酸率高:乳酸菌发育快,产酸率高果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学3 3 3 3、酸、酸、酸、酸 度度度度 腌制初期,人工加
23、酸,提高酸含量。霉菌好气,乳酸菌兼腌制初期,人工加酸,提高酸含量。霉菌好气,乳酸菌兼腌制初期,人工加酸,提高酸含量。霉菌好气,乳酸菌兼腌制初期,人工加酸,提高酸含量。霉菌好气,乳酸菌兼气,隔绝空气抑制霉菌生长。气,隔绝空气抑制霉菌生长。气,隔绝空气抑制霉菌生长。气,隔绝空气抑制霉菌生长。4 4 4 4、空、空、空、空 气气气气 隔绝空气(压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封)隔绝空气(压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封)隔绝空气(压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封)隔绝空气(压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封),防止产,防止产,防止产,防止产膜酵母菌及霉菌等活动;有利维生素膜酵母菌及霉菌等活动;有利维生素膜酵母
24、菌及霉菌等活动;有利维生素膜酵母菌及霉菌等活动;有利维生素C C C C保存。保存。保存。保存。5 5 5 5、糖、糖、糖、糖 分分分分 1g1g1g1g葡萄糖经发酵产生葡萄糖经发酵产生葡萄糖经发酵产生葡萄糖经发酵产生0.5g0.5g0.5g0.5g乳酸乳酸乳酸乳酸;原料含糖原料含糖原料含糖原料含糖1.51.51.51.53.03.03.03.0,制品含乳酸,制品含乳酸,制品含乳酸,制品含乳酸0.70.70.70.71.51.51.51.5。6 6 6 6、光、光、光、光 线线线线果果蔬蔬食食品品工工艺艺学学四四四四 、腌制品品质的劣变及其防止措施腌制品品质的劣变及其防止措施腌制品品质的劣变及
25、其防止措施腌制品品质的劣变及其防止措施1 1 1 1、有害微生物的作用有害微生物的作用有害微生物的作用有害微生物的作用丁酸发酵丁酸发酵丁酸发酵丁酸发酵 丁酸菌发酵生成丁酸,产生难闻气味。丁酸菌发酵生成丁酸,产生难闻气味。丁酸菌发酵生成丁酸,产生难闻气味。丁酸菌发酵生成丁酸,产生难闻气味。产膜酵母产膜酵母产膜酵母产膜酵母 液表白色粉状皱折薄膜。液表白色粉状皱折薄膜。液表白色粉状皱折薄膜。液表白色粉状皱折薄膜。腐败细菌腐败细菌腐败细菌腐败细菌 腐腐腐腐败败败败细细细细菌菌菌菌分分分分解解解解蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质等等等等含含含含氮氮氮氮物物物物,产产产产生生生生恶恶恶恶臭臭臭臭味味味味、组织变软
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