餐饮服务监管法规及行政许可潘莉.pptx
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1、1餐饮服务监管餐饮服务监管及行政许可及行政许可庆阳市食品药品监督管理局食品监督科庆阳市食品药品监督管理局食品监督科 潘潘 莉莉2前言 食品安全工作是一项复杂的系统工程,食品安全工作是一项复杂的系统工程,从食用农产品种植养殖、食品生产、食品从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务,环节多,链条长,涉及流通到餐饮服务,环节多,链条长,涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重,不可忽视。餐品安全链条上的重中之重,不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石,也是引发食物中毒等食品安
2、全的试金石,也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。安全事故的直接导火索。3 因此,要做到食品安全,餐饮服务必须因此,要做到食品安全,餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全,必须做到这安全。要做到餐饮服务安全,必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关;二是餐饮加工的流程布局等基必须把关;二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求;三是餐饮加工的操本条件必须符合要求;三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件,原
3、料采购和操作过程是布局是硬件条件,原料采购和操作过程是软件管理。软件管理。4两两个个条条件件三三个个方方面面如如何何才才能能符符合合要要求求,达达到到安安全全的的目目的的,主主要要靠靠两两个个手手段段。一一个个是是餐餐饮饮服服务务企企业业的的诚诚信信自自律律;一一个个是是对对餐餐饮饮服服务务强强有有力力的的监监管管。也也就就是是说说,靠靠的的是是内内部的管理和外部的监管。部的管理和外部的监管。就我国、我省、我市目前的企业负责人的就我国、我省、我市目前的企业负责人的诚信度和自律意识而言,恐怕还不能与外诚信度和自律意识而言,恐怕还不能与外部的监管手段相提并论。而主要要靠外部部的监管手段相提并论。而
4、主要要靠外部的监管手段才能确保食品安全。的监管手段才能确保食品安全。5一、餐饮服务监管法规6(一)目前已经出台的法规政策1、中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国食品安全法实施条例3、餐饮服务许可管理办法4、餐饮服务食品安全监督管理办法5、餐饮服务许可审查规范6、餐饮服务食品安全监管执法文书规范7、餐饮服务食品安全监督抽验工作规范7 食品安全法食品安全法2009年年2月月28日第十一日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过于议通过于2009年年6月月1日起施行。中华人日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。民共和国食品卫生法同时废止。食品安
5、全法实施条例食品安全法实施条例2009年年7月月8日日国务院第国务院第73次常务会议通过,次常务会议通过,2009年年7月月20日施行日施行8餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,2010年5月1日施行食品卫生管理的有关办法同时废止。餐饮服务提供者在本办法施行前已经取得(食品卫生许可证)的,该证在有效期内继续有效9(二)食品药品监督管理部门职责(二)食品药品监督管理部门职责负责对餐饮服务环节进行监管。具体职责包括:负责对餐饮服务环节进行监管。具体职责包括:1、负责颁发餐饮服务许可证。、负责颁发餐饮服务许可证。2、负责对提供餐饮服务的食品摊贩
6、进行监管。、负责对提供餐饮服务的食品摊贩进行监管。3、负责对餐饮服务活动进行日常的监督管理。、负责对餐饮服务活动进行日常的监督管理。4、配合卫生行政部门对食品安全事故进行处置。、配合卫生行政部门对食品安全事故进行处置。5、负责对保健食品进行监管。、负责对保健食品进行监管。6、负责对违法行为的处罚。、负责对违法行为的处罚。10(三)食品药品监督部门在履行监管时可以采取的措施食品药品监督管理部门加强对餐饮服务经营者的日常监督管理包括:1、定期或不定期地进入餐饮服务场所实施现场检查对经营的食品进行抽样检验,不得实施免检2、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他资料3、查封、扣押有证据证明不符合食品安
7、全标准的食品11(三)食品药品监督部门在履行监管时可以采取的措施4、查封违法从事餐饮服务活动的场所5、进行日常的监督检查时,应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和餐饮服务经营者签字后归档6、建立餐饮服务经营者的食品安全信用档案,记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处情况;根据食品安全信用档案的记录,对不良信用记录的餐饮服务者增加监督检查频次12(三)食品药品监督部门在履行监管时可以采取的措施7、接到咨询、投诉、举报,对属于本部门职责的,应当受理,并及时进行核实、处理、答复;对不属于本部门职责的,应当书面通知移交有权处理的部门处理8、依据职责公布对餐饮服务活动进行日
8、常监督管理的信息9、向卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理部门相互通报获得的食品安全信息13(四)食品药品监管部门对餐饮单位主要检查的事项日常监督重点检查内容:1、餐饮服务许可情况;2、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况;3、环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况;14(四)食品药品监管部门对餐饮单位主要检查的事项4、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况;5、食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况;15(四)食品药品监管部门对餐饮单位主要检查的事项6、食品原料、半
9、成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件;7、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况;16(四)食品药品监管部门对餐饮单位主要检查的事项 8、用水的卫生情况;9、其他需要重点检查的情况。17(四)食品药品监管部门对餐饮单位主要检查的事项食品安全监督检查人员进行监督检查时,应当有2名以上人员共同参加,依法制作现场检查笔录,笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的,应当注明事由和相关情况,同时记录在场人员的姓名、职务等。18(五)餐饮环节常见违反食品安全法的行为(五)餐饮环节常见违反食品安全法的行为1、未经许可擅自从事餐饮服务活动的行为、未经
10、许可擅自从事餐饮服务活动的行为2、餐饮服务提供者未制定、实施原料采购控制要、餐饮服务提供者未制定、实施原料采购控制要求的行为求的行为3、餐饮服务者未建立食品、食品原料、食品添加、餐饮服务者未建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度19(五)餐饮环节常见违反食品安全法的行为(五)餐饮环节常见违反食品安全法的行为4、餐饮服务提供者未对餐具、饮具进行清洗、消、餐饮服务提供者未对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,使用未经清洗和毒,并在专用保洁设施内备用,使用未经清洗和消毒的餐具、饮具或者重复使用一次性餐具、饮消毒的
11、餐具、饮具或者重复使用一次性餐具、饮具的行为具的行为5、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品的行为的行为6、经营或使用无标签及其他不符合标签、说明书、经营或使用无标签及其他不符合标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂的行为规定的预包装食品、食品添加剂的行为20(五)餐饮环节常见违反食品安全法的行为(五)餐饮环节常见违反食品安全法的行为 7、经营含有致病性微生物以及农药残留、兽药、经营含有致病性微生物以及农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康残留、
12、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品的行为的物质含量超过食品安全标准限量的食品的行为 8、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类,或者生产经营病死、毒死或者死水产动物肉类,或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品的行因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品的行为为9、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉格的肉 类,或者生产经营未经检验或者检验不类,或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品的行为合格的肉类制品的行为21(五)餐饮
13、环节常见违反食品安全法的行为(五)餐饮环节常见违反食品安全法的行为 10、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品的行为产经营的食品的行为11、餐饮服务条件发生变化后未采取整改措施等、餐饮服务条件发生变化后未采取整改措施等的行为的行为12、餐饮服务经营者未按照要求进行食品运输的、餐饮服务经营者未按照要求进行食品运输的行为行为2213、餐饮服务提供企业未定期维护、清洗、校验设施、餐饮服务提供企业未定期维护、清洗、校验设施、设备的行为设备的行为14、餐饮服务经营者安排患有职业禁忌疾病的人员从事、餐饮服务经营者安排患有职业禁忌疾病的人员从事 接触直接
14、入口食品工作的行为接触直接入口食品工作的行为15、餐饮服务经营者聘用不得从事食品生产经营管理工、餐饮服务经营者聘用不得从事食品生产经营管理工 作的人员从事管理工作的行为作的人员从事管理工作的行为(五)餐饮环节常见违反食品安全法的行为(五)餐饮环节常见违反食品安全法的行为23(五)餐饮环节常见违反食品安全法的行为(五)餐饮环节常见违反食品安全法的行为16、餐饮服务经营者发生食品安全事故后未、餐饮服务经营者发生食品安全事故后未采取封存等控制措施和报告或有毁灭有关采取封存等控制措施和报告或有毁灭有关证据的行为证据的行为17、餐饮服务经营者拒不召回或者停止经营、餐饮服务经营者拒不召回或者停止经营有关主
15、管部门责令其召回或者停止经营不有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的行为符合食品安全标准的食品的行为18、餐饮服务经营者在食品中添加药品的行、餐饮服务经营者在食品中添加药品的行为为24(六)餐饮单位应建立的制度 1 1、食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购控制制度。、食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购控制制度。2 2、索证索票制度。、索证索票制度。3 3、台帐管理制度。、台帐管理制度。4 4、食品进货查验记录制度。、食品进货查验记录制度。5 5、食品出厂检验记录制度(盒桶饭)。、食品出厂检验记录制度(盒桶饭)。6 6、从业人员健康体检和检查制度。、从业人员健康体检和
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