餐饮管理与创新.pptx
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1、 第一部分第一部分第一部分第一部分 服务管理变化点服务管理变化点服务管理变化点服务管理变化点1.1.名称取代名称取代 用用旅游饭店取代旅游饭店取代“旅游旅游涉外涉外饭店饭店”有限服务饭店有限服务饭店 重点评价重点评价-住宿住宿 完全服务饭店完全服务饭店 全面评价全面评价-饭店产品饭店产品2.2.星级饭店有效期星级饭店有效期 三三年年 取消了取消了 星级终身制星级终身制 逐步建立星级饭店逐步建立星级饭店 退出机制退出机制3 3.服务服务品质导向品质导向 “三二一三二一”服务标准服务标准三步之内三步之内-微笑微笑两步之内两步之内-问候问候一步之内一步之内-预测需求,提供服务预测需求,提供服务4.4
2、.餐饮品质变化点餐饮品质变化点 点菜率点菜率 -90%-90%温度温度 餐厅餐厅-冷菜间冷菜间-健身房健身房-出菜口与餐区的传菜距离出菜口与餐区的传菜距离不超过不超过40米米咖啡厅营业时间咖啡厅营业时间不少于不少于18小时小时宴会单间或小宴会厅宴会单间或小宴会厅应有应有3个以上个以上步伐步伐 常步常步 疾步疾步 蹲步蹲步房内送餐房内送餐 菜式品种不少于菜式品种不少于8 8种种 饮料饮料-4-4种种 甜食甜食-4-4种种5.5.客房客房品质品质变化点变化点 A A、客房数量、客房数量 B、客房面积、客房面积 C、彩电频道、彩电频道 D、软床垫、软床垫 E、衣橱、衣橱 F、微型酒吧、微型酒吧 6.
3、6.对三星级以上饭店增加了对三星级以上饭店增加了 饭店品牌饭店品牌 总经理资质总经理资质 环境保护环境保护等内容等内容总经理资质(考题)总经理资质(考题)1 1、三大任务、三大任务 计划计划 机构设计机构设计 用人用人2、六项常规(考题)、六项常规(考题)审阅报表审阅报表 检查工作检查工作 安全管理安全管理 公共关系公共关系 人事培训人事培训 处理投诉处理投诉饭店两大品牌饭店两大品牌 视觉品牌视觉品牌 “五大亮点五大亮点”店容店容 服装服装 艺术品艺术品 印刷品印刷品 导向牌导向牌 文化品牌文化品牌 员工文化员工文化“四个对待四个对待”对待工作对待工作-勤奋勤奋 对待酒店对待酒店-敬业敬业 对
4、待老板对待老板-忠诚忠诚 对待自己对待自己-自信自信 餐饮文化餐饮文化“饮食四新饮食四新”品种新品种新 品名新品名新 原料新原料新 工艺新工艺新7.7.对四星级以上饭店增加了对四星级以上饭店增加了 整体舒适度整体舒适度 “五大舒适度五大舒适度”视觉视觉 感觉感觉 听觉听觉 使用使用 空间空间8.8.借鉴一些国家的做法借鉴一些国家的做法,增设了增设了 “白金五星级白金五星级”。9 9、对从业人员的要求、对从业人员的要求行业素质行业素质1、思想品质、思想品质2、文化知识、文化知识3、工作能力、工作能力4、身体素质、身体素质5、法纪观念、法纪观念职业道德职业道德 热情友好,宾客至上热情友好,宾客至上
5、 真诚公道,信誉第一真诚公道,信誉第一 文明礼貌,优质服务文明礼貌,优质服务 不卑不亢,一视同仁不卑不亢,一视同仁 团结协作,顾全大局团结协作,顾全大局 第二部分第二部分第二部分第二部分餐饮服务管理基本功餐饮服务管理基本功 一、一、“和盘托出和盘托出”-托盘托盘 1、种类、种类 2、方法、方法 3、步骤、步骤 4、要求、要求 5、创新、创新 二、酒水准备二、酒水准备 温烫温烫 冰镇冰镇 滗酒滗酒 溜杯溜杯 示瓶示瓶 开瓶开瓶酒水知识酒水知识“六大类六大类”白酒白酒 黄酒黄酒 啤酒啤酒 果酒果酒 药酒药酒 仿洋酒仿洋酒三种无酒精的饮料三种无酒精的饮料 咖啡咖啡 可可可可 茶茶茶叶茶叶“五大类五大
6、类”红茶红茶 绿茶绿茶 花茶花茶 乌龙茶乌龙茶 紧压茶紧压茶 三、三、“洋洋洒洒洋洋洒洒”-斟酒斟酒 1、开瓶、开瓶 2、方法、方法 3、顺序、顺序 4、姿势、姿势 5、斟酒量、斟酒量 6、注意事项、注意事项 四、四、“心灵手巧心灵手巧”-折花折花 1、作用、作用 2、种类、种类 3、规格、规格 4、分类、分类 5、方法、方法 6、注意事项、注意事项 五、摆台五、摆台 1、餐厅布局、餐厅布局 2、台形原则、台形原则 3、席位安排、席位安排 4、餐具摆放、餐具摆放 5、抓餐具的方法、抓餐具的方法 6、摆台后的检查、摆台后的检查餐厅布局餐厅布局 “三桌品,四桌菱三桌品,四桌菱 五桌立,六桌金五桌立
7、,六桌金 七桌八桌主圆形七桌八桌主圆形 十桌以上横竖对齐十桌以上横竖对齐 突出主桌突出主桌”主桌主桌主桌主桌主桌213546117128910布局原则布局原则 “中心第一,先右后左,高近低远中心第一,先右后左,高近低远”席位安排席位安排席位安排席位安排主人主人3762副主人副主人5841主人123456789转台的创新点缀转台的创新点缀一、插花藤篮一、插花藤篮二、烛光酒杯二、烛光酒杯三、萝卜雕塑三、萝卜雕塑四、工夫茶具四、工夫茶具五、青铜酒鼎五、青铜酒鼎六、缩微屏风六、缩微屏风七、磨沙玻璃七、磨沙玻璃八、微雕盆景八、微雕盆景九、艺术花瓶九、艺术花瓶十、金瓷工艺十、金瓷工艺浪浪漫漫的的紫紫罗罗兰
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