果品蔬菜的运输与冷链流通.pptx
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1、第六章 果品蔬菜的运输与冷链流通 学习内容学习内容:1、掌握影响果蔬运输质量的因素;2、掌握运输的基本要求和技术要点;3、了解运输方式和常用的运输工具。第一节 果品蔬菜的运输n n运输意义:调剂果蔬产品的市场供应,互补余缺,是果蔬产品生产与消费的桥梁,也是商品经济发展必不可少的重要环节。依据现代消费水平,水果大约有90以上、蔬菜约有70需经中长途运输后以供消费。n n运输实质:可看作动态贮藏。运输振动强度、环境温度、湿度、空气成分以及产品包装、堆码和装卸等因素都对运输效果产生重要影响。一、运输的基本要求一、运输的基本要求n n根据果蔬的生物学特性,应尽量满足果蔬在运输过程根据果蔬的生物学特性,
2、应尽量满足果蔬在运输过程中所需要的条件,才能确保运输质量。中所需要的条件,才能确保运输质量。(一一)快装快运快装快运n n运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装厂以及运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装厂以及加工厂。加工厂。n n一般而言,运输过程中的环境条件较难控制,很难满一般而言,运输过程中的环境条件较难控制,很难满足果蔬保鲜的要求,特别是气候的变化和道路的颠簸,足果蔬保鲜的要求,特别是气候的变化和道路的颠簸,极易对果蔬质量造成不良影响。因此,极易对果蔬质量造成不良影响。因此,运输中的各个运输中的各个运输中的各个运输中的各个环节一定要快,使果蔬迅速到达目的地。环节一定要快,使果蔬迅速
3、到达目的地。环节一定要快,使果蔬迅速到达目的地。环节一定要快,使果蔬迅速到达目的地。(二二)轻装轻卸轻装轻卸n n果蔬产品鲜嫩易损,因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。果蔬产品鲜嫩易损,因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。(三)防热防冻n n温度过高,会加速产品的衰老和品质劣变;温度过温度过高,会加速产品的衰老和品质劣变;温度过低,容易造成冷害或冻害。另外,温度波动也会影低,容易造成冷害或冻害。另外,温度波动也会影响产品的质量。响产品的质量。n n冷藏卡车、加冰保温车和机械保温车、冷藏轮船,冷藏卡车、加冰保温车和机械保温车、冷藏轮船,以及近几年发展起来的冷藏气调集装箱、冷藏减压以及近几年发展起来的冷藏气调
4、集装箱、冷藏减压集装箱等,都配备了调温装置,能够保证产品的运集装箱等,都配备了调温装置,能够保证产品的运输温度。输温度。n n目前运输调温设施在国内应用还不够普遍,故必须目前运输调温设施在国内应用还不够普遍,故必须重视利用自然条件和人工管理来防热防冻。一方面重视利用自然条件和人工管理来防热防冻。一方面防止产品日晒和雨淋;另一方面合理进行遮盖和通防止产品日晒和雨淋;另一方面合理进行遮盖和通风散热。风散热。二、影响果蔬运输质量的因素n n运输环境是一个动态的贮藏环境,除了温度、温度、湿度、气体湿度、气体等环境条件外,还应考虑与运输有关的运输振动、产品包装、堆码运输振动、产品包装、堆码和装卸装卸等因
5、素对产品品质的影响。(一)运输振动n n振动的物理特征是以振幅与频率来描述的。n n振动强度以振动所产生的加速度大小来分级,达到一个振动加速度为1级,记为1g。n n研究表明,lg以上的振动加速度可直接造成果蔬的物理损伤,lg以下的振动也可能造成间接损伤。1、影响运输振动的因素n n(1)(1)(1)(1)车辆状况。车辆状况。车辆状况。车辆状况。车体小、自重轻的车子,振动强度车体小、自重轻的车子,振动强度高;车轮内压力高时,振动强度高;在同一车厢中,高;车轮内压力高时,振动强度高;在同一车厢中,以后部的振动强度高于前部,上方的振动强度高于以后部的振动强度高于前部,上方的振动强度高于下方。下方。
6、n n(2)(2)(2)(2)车速及路面状况。车速及路面状况。车速及路面状况。车速及路面状况。在铁路及高速公路上,行车在铁路及高速公路上,行车速度与振动关系不大;在路况较差路面上行车时,速度与振动关系不大;在路况较差路面上行车时,车速越快,振动越大。车速越快,振动越大。n n(3)(3)(3)(3)装载状况。装载状况。装载状况。装载状况。空车或装货少的车厢振动强度高。空车或装货少的车厢振动强度高。货物码垛不合理、不稳固时,造成二次碰撞,常会货物码垛不合理、不稳固时,造成二次碰撞,常会导致振动加强。导致振动加强。n n(4)(4)(4)(4)运输方式。运输方式。运输方式。运输方式。铁路运输的振动
7、较小(垂直振动在铁路运输的振动较小(垂直振动在0.10.10.6g0.6g之间);公路运输振动最大(常会发生之间);公路运输振动最大(常会发生3g3g左右的振动);水上运输的振动最小(垂直振动左右的振动);水上运输的振动最小(垂直振动在在0.10.10.2g0.2g之间)。之间)。2、振动对果蔬的危害n n振动会引起多种果蔬组织伤害,主要为振动会引起多种果蔬组织伤害,主要为机械损伤机械损伤机械损伤机械损伤及及导致生理失常导致生理失常导致生理失常导致生理失常两大类。两大类。n n外伤通常可刺激果蔬的呼吸代谢强度急剧上升。在外伤通常可刺激果蔬的呼吸代谢强度急剧上升。在一定的振动时间范围内,振动越强
8、,呼吸上升越显一定的振动时间范围内,振动越强,呼吸上升越显著;在强振动区,呼吸反而被抑制,出现生理异常。著;在强振动区,呼吸反而被抑制,出现生理异常。n n在不考虑其他因素时,通常运输中的加速度不至于在不考虑其他因素时,通常运输中的加速度不至于造成果蔬损伤。但实际上,造成果蔬损伤。但实际上,1g1g以上的振动加速度就以上的振动加速度就足以引起果蔬损伤。车厢的振动常激发包装和包装足以引起果蔬损伤。车厢的振动常激发包装和包装内产品的各种运动,这些运动的相加效应会对果蔬内产品的各种运动,这些运动的相加效应会对果蔬造成很大的冲击。造成很大的冲击。n n按照果蔬的力学特性,一般可将果蔬划分为以下数种按照
9、果蔬的力学特性,一般可将果蔬划分为以下数种类型类型类型类型:表表表表6-1 6-1 6-1 6-1 各种果蔬对振动损伤的抵抗性各种果蔬对振动损伤的抵抗性各种果蔬对振动损伤的抵抗性各种果蔬对振动损伤的抵抗性类 型种 类运输振动加速度的临界点(g)耐碰撞、摩擦柿、柑橘类、青番茄、甜椒、根菜类3.0不耐碰撞苹果、红熟番茄2.5不耐摩擦茄子、黄瓜、结球蔬菜2.0不耐碰撞、摩擦梨、桃、草莓、香蕉、西瓜、绿叶菜类1.0脱粒葡萄1.0(二(二)温度温度n n果蔬运输可分为果蔬运输可分为常温运输常温运输常温运输常温运输及及冷藏运输冷藏运输冷藏运输冷藏运输两类。两类。n n产品的装箱、堆码方式以及外界气温,对果
10、蔬的常产品的装箱、堆码方式以及外界气温,对果蔬的常温运输影响较大;在冷藏运输中,预冷非常重要,温运输影响较大;在冷藏运输中,预冷非常重要,尤其在长途运输中。尤其在长途运输中。n n最适运输温度最适运输温度最适运输温度最适运输温度:从理论上讲,果蔬的运输温度与最:从理论上讲,果蔬的运输温度与最适贮藏温度保持一致是最为理想的。研究结果表明:适贮藏温度保持一致是最为理想的。研究结果表明:略高于最适冷藏温度的运输温度对果蔬品质的影响略高于最适冷藏温度的运输温度对果蔬品质的影响不大。不大。n n一般认为,果蔬的运输温度可以在一般认为,果蔬的运输温度可以在44以上。当然,以上。当然,最适运输温度的确定,还
11、应考虑最适运输温度的确定,还应考虑运输时间运输时间运输时间运输时间和和产品种产品种产品种产品种类类类类。n n根据对运输温度的要求,可把果蔬分为四大类:根据对运输温度的要求,可把果蔬分为四大类:(1 1)适宜低温运输的温带果蔬。如苹果、桃、樱桃、适宜低温运输的温带果蔬。如苹果、桃、樱桃、梨,最适条件为梨,最适条件为00,RH90RH909595。(2 2)对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬。如荔枝、对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬。如荔枝、柑橘、石榴,最适温度为柑橘、石榴,最适温度为2 255。(3 3)对冷害敏感的热带、亚热带果蔬。如香蕉、芒果、对冷害敏感的热带、亚热带果蔬。如香蕉、芒果、黄瓜
12、、青番茄,最适温度为黄瓜、青番茄,最适温度为10101818。(4 4)对高温相对不敏感的果蔬,适于常温运输。如洋对高温相对不敏感的果蔬,适于常温运输。如洋葱、大蒜等。葱、大蒜等。(三三)湿度湿度n n在低温运输条件下,由于车厢密封和产品密集堆积,在低温运输条件下,由于车厢密封和产品密集堆积,运输环境的湿度可较快达到运输环境的湿度可较快达到RH95%RH95%100%100%,且在,且在运输期间一直保持这个状态。运输期间一直保持这个状态。n n一般而言,由于运输时间相对较短,湿度较高不至一般而言,由于运输时间相对较短,湿度较高不至于影响果蔬的品质和腐烂率。于影响果蔬的品质和腐烂率。(四)气体成
13、分n n在常温运输中,由于车厢相对敞开,环境中的气体在常温运输中,由于车厢相对敞开,环境中的气体成分变化不大。成分变化不大。n n在低温运输中,车厢处于密闭状态,运输环境中有在低温运输中,车厢处于密闭状态,运输环境中有COCO2积累。但由于运输时间不长,积累。但由于运输时间不长,COCO2积累到伤害积累到伤害浓度的可能性不大。浓度的可能性不大。n n由于运输的时间相对短暂,气调运输的效果不甚显由于运输的时间相对短暂,气调运输的效果不甚显著。仅有香蕉、草莓等极少数产品显现出明显的保著。仅有香蕉、草莓等极少数产品显现出明显的保鲜效果鲜效果。注意注意注意注意:干冰干冰干冰干冰可创造低温环境,但应注意
14、勿使包装箱可创造低温环境,但应注意勿使包装箱内内COCO2浓度明显增高,避免造成浓度明显增高,避免造成COCO2中毒。中毒。(五五)包装包装n n包装的作用包装的作用包装的作用包装的作用:提高和保持果蔬产品的商品价值,方便提高和保持果蔬产品的商品价值,方便运输与贮藏,减少流通过程的损耗,有利于销售。运输与贮藏,减少流通过程的损耗,有利于销售。n n在果蔬产品运输过程中,包装的好坏直接影响运输的在果蔬产品运输过程中,包装的好坏直接影响运输的质量。包装必须具有一定的抗压强度质量。包装必须具有一定的抗压强度,并可为产品提并可为产品提供适宜的环境条件。供适宜的环境条件。n n目前果蔬包装主要以目前果蔬
15、包装主要以纸箱纸箱和和塑料箱塑料箱为主。纸箱由于产为主。纸箱由于产品的蒸腾作用,处在高湿环境中易吸水而使抗压强度品的蒸腾作用,处在高湿环境中易吸水而使抗压强度降低。因此,一般应使用降低。因此,一般应使用隔水纸箱隔水纸箱。n n为保护产品免受损伤,包装箱内应有为保护产品免受损伤,包装箱内应有衬垫、填充物衬垫、填充物或或对产品进行对产品进行包裹包裹。(六)堆码n n新鲜果蔬产品的新鲜果蔬产品的装车码垛方法装车码垛方法装车码垛方法装车码垛方法正确与否,与产品的正确与否,与产品的运输质量十分相关。运输质量十分相关。n n装车首先必须从保证装车首先必须从保证产品质量产品质量产品质量产品质量的角度来考虑,
16、在此的角度来考虑,在此基础上尽量兼顾基础上尽量兼顾车辆载重量车辆载重量车辆载重量车辆载重量和和容积的充分利用容积的充分利用容积的充分利用容积的充分利用。n n在冷藏运输时,必需使车内温度保持均匀,并使每在冷藏运输时,必需使车内温度保持均匀,并使每件货物都可以接触到冷空气,以利于热交换的进行,件货物都可以接触到冷空气,以利于热交换的进行,防止货堆中心积热而四周又可能产生冷害、冻害的防止货堆中心积热而四周又可能产生冷害、冻害的现象。现象。n n产品装车堆码时每件产品不应直接接触车底板和车产品装车堆码时每件产品不应直接接触车底板和车壁板,在货件与车底板和车壁板之间必须留有间隙。壁板,在货件与车底板和
17、车壁板之间必须留有间隙。n n果蔬产品的装车码垛方法属于果蔬产品的装车码垛方法属于留间隙堆码法留间隙堆码法留间隙堆码法留间隙堆码法,按其,按其所留间隙的方式及程度可分为以下所留间隙的方式及程度可分为以下几种方法几种方法:1 1 1 1、品字形堆码法、品字形堆码法、品字形堆码法、品字形堆码法n n此法适用于箱装货物,以及在高温季节要求冷却或此法适用于箱装货物,以及在高温季节要求冷却或通风,或在寒冷季节要求加温的货物。通风,或在寒冷季节要求加温的货物。“品字形品字形”就是把奇数层与偶数层货件交错骑缝装载,使呈品就是把奇数层与偶数层货件交错骑缝装载,使呈品字形状。字形状。n n堆码特点:在货件的纵向
18、形成通风道,车内空气只堆码特点:在货件的纵向形成通风道,车内空气只能沿着车辆纵向循环,不能上下流通能沿着车辆纵向循环,不能上下流通,适于有强制适于有强制循环装置的机械冷藏车。对于车内空气沿着横断面循环装置的机械冷藏车。对于车内空气沿着横断面循环的冷藏车不宜采用。循环的冷藏车不宜采用。2 2 2 2、井字形堆码法、井字形堆码法、井字形堆码法、井字形堆码法n n堆码原则:货箱与侧板之间留空隙,端板之间靠紧,堆码原则:货箱与侧板之间留空隙,端板之间靠紧,奇数层与奇数层,偶数层与偶数层的装法相同,奇奇数层与奇数层,偶数层与偶数层的装法相同,奇数层与偶数层交叉堆放形成数层与偶数层交叉堆放形成“井井”字。
19、字。n n堆码特点:空气可在每个井字孔中上下流动,并可堆码特点:空气可在每个井字孔中上下流动,并可通过井字孔串入箱间的缝隙;各层纵向的直缝内空通过井字孔串入箱间的缝隙;各层纵向的直缝内空气也能畅通无阻;装载较牢靠。气也能畅通无阻;装载较牢靠。n n此种堆码方法灵活多样,各层货件纵横交错此种堆码方法灵活多样,各层货件纵横交错,其中其中“二横三顺二横三顺”的堆码方式见的堆码方式见图图图图6-16-1。图图6-1 井字形装车示意图井字形装车示意图 3 3、“一二三、三二一一二三、三二一”堆码法堆码法n n此种装车方法在冬季时国内铁路运输柑橘时使用较多(见图6-2)。n n堆码特点:空气只能在车辆的三
20、条通风道中流通,空气循环比前两种方法相对较差,但可提高装载量,适于运输较坚实的水果和蔬菜。图图图图6-2 6-2 6-2 6-2 “一二三、三二一一二三、三二一一二三、三二一一二三、三二一”装车法装车法装车法装车法 4 4、筐口对装堆码法、筐口对装堆码法n n此法主要适用于竹筐、柳条筐等包装的水果和蔬菜,由于这些包装自身的特点,堆码后货件之间自然形成一定的间隙,便于空气流通,故不必留出专门的通风空隙。n n常用的几种筐口对装法如图如图6-36-3。图图6-3 6-3 筐口对装法筐口对装法 (七)装卸n n装卸是果蔬产品流通中必不可少的重要环节。装卸是果蔬产品流通中必不可少的重要环节。n n新鲜
21、果蔬产品鲜嫩,含水量高,若装卸搬运中操作新鲜果蔬产品鲜嫩,含水量高,若装卸搬运中操作粗放、野蛮,就会造成机械损伤,加重腐烂。粗放、野蛮,就会造成机械损伤,加重腐烂。n n一些大型公司、车站、码头已实现一些大型公司、车站、码头已实现搬运装卸机械化搬运装卸机械化,尤其是外销口岸普遍采用了尤其是外销口岸普遍采用了传送带、叉车、起重吊传送带、叉车、起重吊车车等设备,但短途搬运装卸和货物交接仍依靠手工等设备,但短途搬运装卸和货物交接仍依靠手工人力。人力。n n为了使装卸设备与国际贸易的各种运输工具接轨,为了使装卸设备与国际贸易的各种运输工具接轨,必须采用必须采用标准货件制标准货件制标准货件制标准货件制。
22、即对一些大宗商品采用全国。即对一些大宗商品采用全国甚至国际通用的甚至国际通用的货件货件规格规格和和标准标准,以便使用通用的,以便使用通用的装卸运输工具,做到省工省时,减少损失。装卸运输工具,做到省工省时,减少损失。n n目前世界各国正逐步推行目前世界各国正逐步推行集装箱集装箱集装箱集装箱和和托盘托盘托盘托盘装卸。装卸。1、集装箱 n n集装箱是一种便于机械化装卸和运输的大型货箱。集装箱是一种便于机械化装卸和运输的大型货箱。(1 1 1 1)集装箱的特点:)集装箱的特点:)集装箱的特点:)集装箱的特点:n n抗压强度大,可长期反复使用;便于机械化装卸,抗压强度大,可长期反复使用;便于机械化装卸,
23、货物周转效率高;可创造良好的贮运条件;可使用货物周转效率高;可创造良好的贮运条件;可使用火车、汽车和轮船等进行运输。火车、汽车和轮船等进行运输。(2 2 2 2)集装箱的种类:)集装箱的种类:)集装箱的种类:)集装箱的种类:n n按材料分:有铝合金集装箱、玻璃钢集装箱、钢按材料分:有铝合金集装箱、玻璃钢集装箱、钢制集装箱等;制集装箱等;n n按结构分:有折叠式集装箱、薄壳式集装箱、内按结构分:有折叠式集装箱、薄壳式集装箱、内柱式与外柱式集装箱等;柱式与外柱式集装箱等;n n按功能分:有普通集装箱、冷藏集装箱、冷藏气按功能分:有普通集装箱、冷藏集装箱、冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等。调集装箱、
24、冷藏减压集装箱等。n n国际上集装箱有国际上集装箱有3 3种类别,包括种类别,包括1313个型号,规格如下个型号,规格如下:表表表表6-2 6-2 6-2 6-2 国际集装箱的规格及重量国际集装箱的规格及重量国际集装箱的规格及重量国际集装箱的规格及重量分 列箱型长(mm)宽(mm)高(mm)最大总重量()1A1219124382438304801AA1219124382591304801B912524382438254001C605824382438203201D299124382438101601E19682438243871101F14502438243850802A29202300210
25、071102B24002100210071102C14502300210071103A26502100240050803B13252100240050803C1325210020002540 (3 3)冷藏集装箱)冷藏集装箱n n在普通集装箱的基础上增加箱体隔热层和制冷设备,在普通集装箱的基础上增加箱体隔热层和制冷设备,即成为冷藏集装箱。冷藏集装箱专为运输新鲜食品即成为冷藏集装箱。冷藏集装箱专为运输新鲜食品(如果蔬、鱼、肉等如果蔬、鱼、肉等)而设计。而设计。n n国际冷藏集装箱的规格为:国际冷藏集装箱的规格为:外部尺寸外部尺寸:6058mm2438mm2438mm6058mm2438mm243
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