果酒果醋和腐乳的制作复习.pptx
《果酒果醋和腐乳的制作复习.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《果酒果醋和腐乳的制作复习.pptx(21页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、生物技术实践专题生物技术实践专题课题课题1 果酒、果醋和腐乳的制作果酒、果醋和腐乳的制作复习目标复习目标:1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作B2.腐乳的制作腐乳的制作A一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理有氧呼吸的反应式:有氧呼吸的反应式:C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量无氧呼吸的反应式:无氧呼吸的反应式:C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2.影响酒精发酵的主要环境条件有影响酒精发酵的主要环境条件有:酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在 。201825酒精发酵过程中,要保持酒精发酵过程中,要保持 环境。环境。(有氧、缺氧、酸性、碱
2、性)(有氧、缺氧、酸性、碱性)缺氧、酸性缺氧、酸性酵母菌酵母菌异养、兼性厌氧型异养、兼性厌氧型酶酶酶酶1.用到的微生物是用到的微生物是 ,它的代谢类型是,它的代谢类型是 。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是 ;温度、氧气和温度、氧气和pH二、果醋制作的原理:二、果醋制作的原理:1.果醋的制作离不开果醋的制作离不开 ,它的代谢类型它的代谢类型 ,2.条件:果醋制作过程中,在一定阶段除了需要充足的条件:果醋制作过程中,在一定阶段除了需要充足的氧气外,还需要一定的温度,醋酸菌生长的适宜温度氧气外,还需要一定的温度,醋酸菌生长的适宜温度为为 ,醋酸菌醋酸菌异养需氧型异养需氧型醋酸菌对醋酸菌对
3、 的含量特别敏感,当进行深层发酵时,的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断即使只是短时间中断 的供应的供应,也会引起醋酸菌死亡,也会引起醋酸菌死亡,所以,只有当所以,只有当 充足时,才能进行旺盛生命活动。充足时,才能进行旺盛生命活动。氧气氧气氧气氧气当氧气、糖原都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解当氧气、糖原都充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成成 ,当缺少糖原时,醋酸菌将乙醇变为,当缺少糖原时,醋酸菌将乙醇变为 ,再将乙醛变为再将乙醛变为 。醋酸醋酸乙醛乙醛醋酸醋酸反应式:反应式:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶30-35氧气氧气三、腐乳制作的原理:三、腐乳制作的原
4、理:1.1.豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵,其中起主要作用豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵,其中起主要作用豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵,其中起主要作用豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是的是的是的是 。毛霉毛霉毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的分解成小分子的分解成小分子的分解成小分子的 ;脂肪酶可将脂肪水解;脂肪酶可将脂肪水解;脂肪酶可将脂肪水解;脂肪酶可将脂肪水解为为为为 ,与
5、醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为腐乳特色。发酵的温度为腐乳特色。发酵的温度为腐乳特色。发酵的温度为 。肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸15-182.影响腐乳品质的条件:影响腐乳品质的条件:(1)含水量:)含水量:含水量含水量 的豆腐适合做腐乳,的豆腐适合做腐乳,含水量过高的含水量过高的含水量过高的含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。豆腐制腐乳,不易成形。豆腐制腐乳,不易成形。豆腐制腐乳,不易成形。70%(2)卤汤直接关系到腐乳的)卤汤直接关系到腐乳
6、的色、香、味色、香、味:卤汤是由卤汤是由 和各种和各种 配制而成的,卤汤中酒的含量一配制而成的,卤汤中酒的含量一般控制在般控制在 左右。加酒可以左右。加酒可以 ,同时,同时能能 。酒精的含量过高,腐乳成熟的时间。酒精的含量过高,腐乳成熟的时间会会 ,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,导致豆腐,酒精含量过低,不足以抑制微生物的生长,导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的腐败。香辛料可以调制腐乳的 ,也具有,也具有 的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12%抑制微生物的生长抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味使腐乳具有独特的香味风味风味防腐杀菌防腐杀菌延长延长1、果酒和果醋实验流程示意图、果酒和果醋实
7、验流程示意图挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋四、实验设计四、实验设计2.腐乳制作的流程示意图腐乳制作的流程示意图让豆腐长出让豆腐长出加盐腌制加盐腌制加加 装瓶装瓶密封腌制密封腌制毛霉毛霉卤汤卤汤(3)盐的含量:若盐的浓度)盐的含量:若盐的浓度 ,不足以抑制微生物的生,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质,若盐的浓度长,可能导致豆腐腐败变质,若盐的浓度 ,会影响,会影响腐乳的口味。腐乳的口味。过低过低过高过高3.设计果酒发酵装置设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图果酒的发酵装置示意图出出料料口口?排气口排气口?充气口充气口充气口充气口?排出
8、排出 CO2便便于于 取取样样检检查查和和放放出出发发酵酵液液排气口胶管长而弯曲的作用?排气口胶管长而弯曲的作用?防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染制制酒酒时时关关闭闭酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。清洗。容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干容器很关键,应用清水或洗涤灵冲洗干净,并用净,并用70%70%的酒精擦洗;的酒精擦洗;塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。成种群优势。在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子,在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子
9、,使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。在发酵过程中应注意温度的控制。在发酵过程中应注意温度的控制。五、果酒制作操作的注意事项及细节五、果酒制作操作的注意事项及细节六、结果分析与评价六、结果分析与评价 酒精发酵酒精发酵 实验现象实验现象气味和味道气味和味道气泡和泡沫气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色有气泡和泡沫有气泡和泡沫酒味酒味混浊混浊七、课题延伸七、课题延伸原理:在酸性条件下原理:在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈重铬酸钾与酒精反应呈 。酒精发酵后是否有酒精产生,可用酒精发酵后是否有酒精产生,可用 来检验。来检验。重铬酸钾重铬酸钾灰绿色灰绿色方法:(填表,注意对照原则)方
10、法:(填表,注意对照原则)操作操作试管甲试管甲试管乙试管乙发酵液发酵液2mL蒸馏水蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液饱和重铬酸钾溶液现象现象2mL3滴滴3滴滴3滴滴3滴滴灰绿色灰绿色橙色橙色课堂练习课堂练习1.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通往氧气,结果是 ()A.酵母菌大量死亡,酒精减产B.酵母菌数量不变,酒精产量不变C.酵母菌数量增多,酒精减产D.酵母菌数量增多,不产生酒精D2.现有一瓶葡萄糖溶液,内有适量酵母菌,经测定瓶中放出的现有一瓶葡萄糖溶液,内有适量酵母菌,经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为二氧化碳与氧气体积之比为5:3,这是因为(,这是因为()A.有有1
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 果酒 腐乳 制作 复习
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【a199****6536】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【a199****6536】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。