果醋的制作公开课用.pptx
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1、果醋的作用:果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸,不仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用,还可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果醋、柠檬醋 有丰富的维生素C,能增进新陈代谢,使美白皮肤;梅子、菠萝、水蜜桃醋 降火开胃,增进食欲,帮助食物消化促进钙吸收,增强体质,预防感冒,调整肠胃,避免发胖;芦荟醋 含芦荟果肉,天然的植物胶原蛋白,能使皮肤光滑,底热量高营养,降底食欲,有点腹泻现象。瘦身效果好;柳橙醋 内含抗肥胖氨基酸,降底食欲,防止脂肪细胞增大,达成健康瘦身的效果。课题课题1 果醋的制作果醋的制作教学目标教学目标 1.说明果醋制作的原理。说
2、明果醋制作的原理。2.设计制作果醋的装置。设计制作果醋的装置。3.完成果醋的制作。完成果醋的制作。课题重点:说明果醋的制作原理,设计制作装置,制课题重点:说明果醋的制作原理,设计制作装置,制作出果醋。作出果醋。课题难点:制作过程中发酵条件的控制。课题难点:制作过程中发酵条件的控制。1 1 1 1、果、果、果、果醋醋醋醋的制作利用的菌种是?属于原核还的制作利用的菌种是?属于原核还的制作利用的菌种是?属于原核还的制作利用的菌种是?属于原核还是真核生物?如何繁殖的?是真核生物?如何繁殖的?是真核生物?如何繁殖的?是真核生物?如何繁殖的?2 2 2 2、醋酸菌最适生长、醋酸菌最适生长、醋酸菌最适生长、
3、醋酸菌最适生长温度温度温度温度3030303035353535。C C C CPH:偏酸偏酸 5.46.3醋酸菌是醋酸菌是醋酸菌是醋酸菌是好氧细菌,好氧细菌,好氧细菌,好氧细菌,只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。1 1、醋酸菌(原核细菌)二分裂增殖、醋酸菌(原核细菌)二分裂增殖一、果醋的制作原理一、果醋的制作原理阅读课本,思考下列问题2、醋酸菌的代谢类型是?适宜在什么条件下生存?若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变
4、为醋酸,其反应式:反应式:酶酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH(醋酸)(醋酸)酶酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO(乙醛)(乙醛)+2H2O3、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:3、果醋的制作原理?酶酶 C6H12O6 3CH3COOH(醋酸)(醋酸)4、影响醋酸发酵的环境因素主要有那些?4 4、温度温度温度温度30303535。C C PH:偏酸偏酸 5.46.3 氧气:有氧氧气:有氧5、醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋(啤酒)表面形成一层“白膜”,它是怎么形成的?5、醋酸菌大量繁殖6、菌种来源?6、购买的醋酸菌果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作
5、主要微生物主要微生物异化作用代谢类异化作用代谢类型型最适温度最适温度最适最适PH主要反应式主要反应式酵母菌(真菌)酵母菌(真菌)酵母菌(真菌)酵母菌(真菌)醋酸菌(细菌)醋酸菌(细菌)醋酸菌(细菌)醋酸菌(细菌)需氧型需氧型需氧型需氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型18-2518-2518-2518-2530303030353535354.04.04.04.05.85.85.85.85.45.45.45.46.36.36.36.3酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系:联系:酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供_乙醇(1 1)当酒精发酵产生酒精后,再将
6、瓶盖打开,盖上一层)当酒精发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,原因是纱布,原因是(2 2)分析此发酵装置不足之处)分析此发酵装置不足之处制造有氧条件,进行醋酸发酵制造有氧条件,进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶二、发酵装置思考:结合果酒、果醋的制作思考:结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?个发酵装置?果酒和果醋的装置是相同的,不同是充气口的开和关。在果酒酿造的初期充气口是开的,通入无菌空气,促进酵母菌的有氧呼吸,增加酵
7、母菌数量,一段时间后要关闭,促进酵母菌进行酒精发酵。果醋发酵过程持续通入氧气。三、果酒、果醋制作的基本过程三、果酒、果醋制作的基本过程1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g,去除腐烂的叶子,去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去次除去污物污物(注意冲洗次数不宜太多)(注意冲洗次数不宜太多),去除枝梗去除枝梗.3.榨汁后装入发酵瓶(榨汁后装入发酵瓶(要留出大约要留出大约 1/3的空间)的空间)。4.将发酵瓶置于适宜的温度(将发酵瓶置于适宜的温度(1825)下酒精发酵。)下酒精发酵。【简易装置简易装置12
8、h天排气一次(天排气一次(拧松瓶盖拧松瓶盖)】5.10天后,取样检验。天后,取样检验。6.加入加入醋酸菌或醋曲醋酸菌或醋曲,然后移至,然后移至3035条件下发酵,适条件下发酵,适时充气(氧气或者无菌空气)。时充气(氧气或者无菌空气)。四、如何检验果酒、果醋的制作是否成功?四、如何检验果酒、果醋的制作是否成功?果酒的制作是否成功的鉴定方法是:果酒的制作是否成功的鉴定方法是:嗅味和品尝嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是:果醋的制作是否成功的鉴定方法是:观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值显值显
9、微镜观察微镜观察实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味气味和味道道气泡和泡气泡和泡沫沫发酵液颜发酵液颜色色酒味酒味酸味酸味有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫混浊混浊混浊,液面形成白色菌膜混浊,液面形成白色菌膜(1 1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用 消毒。消毒。(2 2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约 的空间。的空间。(3 3)制作)制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ,时间控制,时间控制在在 d d左右,可通过左右,可通过 对发酵的情况进行及时的对发酵的情况进行及时的监测
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