果品蔬菜贮藏运销学六.pptx
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1、第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 教学目标:了解各种贮藏方式的特点及工程设施,重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外,对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。计划学时:6学时第一节 常温贮藏 常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所,利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点,通过人为措施,引入自然界的低温资源,使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。一、简易贮藏n 沟藏n简易贮藏 堆藏n 假植贮藏n 冻藏n 简易贮藏的特点是:结构简单,费用较低,可因地制宜进行建造。1.贮藏场所的形式和结构n堆藏 将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下2
2、025cm以内)中,或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下,上面用土壤、草苫、秸秆、席子等覆盖,防止日晒雨淋,维持适宜的温度、湿度,避免过度蒸腾和受冻受热。n沟藏(埋藏)沟藏是从地面挖一深入土中的沟,其大小和深浅主要根据当地的地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮量而定。n窖藏 窖藏略与沟藏相似,其优点是工作人员可以自由进出和检查贮藏情况,便于调节温度和湿度,适于贮藏多种果品蔬菜,贮藏效果较好。窑窖窖藏形式 棚窖 井窖 n冻藏和假植贮藏 冻藏(freeze storage)是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内,稍加覆盖,利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结,并且在整个贮藏期间保持冻结状
3、态。冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜,如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。n 假植贮藏(fake plant storage)是把蔬菜密集假植于沟内或窖内,使蔬菜处于很微弱的生长状态,以保持正常的新陈代谢过程。所以,实质上假植贮藏是一种抑制生长贮藏法。适用于易于脱水萎蔫的蔬菜,如芹菜、油菜、花椰菜、水萝卜等。2.简易贮藏的特点和性能气温和土温对简易贮藏的影响 产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响 覆盖与通风对简易贮藏的影晌二、土窑洞贮藏1.土窑洞的结构 窑门大平窑 窑身 通风筒 母窑母子窑 子窑 n图6-3 大平窑结构示意图n图6-4 母子窑结构示意图n 2.土窑洞贮藏的管理 温度 管理 湿度 其它
4、3.土窑洞的改造 改造的方法 改造后的管理 第二节 机械冷库贮藏机械冷藏(refrigerated storage)起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化,控制精细化、自动化的方向发展。机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0左右)和低温库(低于-18)两类,用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0左右的高温库。机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中,通过机械制冷系统的作用,将库内的热传送到库外,使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。n 建筑主体(库房)n机械冷藏库n
5、 机械制冷系统 一、机械冷库的构造和设计 支撑系统机械冷藏库的建筑主体 保温系统 防潮系统1.冷库的支撑系统 表6-1机械冷库的大小分类n图6-5 果蔬冷藏库结构(单位:)表6-2 部分果品蔬菜的容重 2.冷库的保温系统n绝缘层厚度()材料的导热率总暴 露 面 积(m2)库 内 外 最 大 温 差()n24100/全库热源总量(kJ/d)3.冷库的防潮系统n 冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围,形成一个闭合系统,以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。n 外置式 内置式n图6-6 消除冷桥的方法4.库址的选择冷库要注意交通方便 冷库以建设在没有阳光照射和
6、热风频繁的阴凉处为佳 冷库以建设在没有阳光照射和热风频繁的阴凉处为佳 二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理 图6-7 冷冻机工作原理示意1回路压力 2.开始压力 3冷凝水入口 4.冷凝水出口 5冷凝器6贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8调节阀(膨胀阀)9.蒸发器2.库内冷却系统 直接冷却(蒸发)库内冷却系统 盐水冷却 鼓风冷却三、机械冷库的管理1.温度 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。2.相对湿度 绝大多数新鲜果品蔬菜来说,相对湿度应控制在80%90%,较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。3.通风换气 产品贮
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