果胶酶在果汁生产中的作用ppt.pptx
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1、专题4 酶的研究与应用课题1 果胶酶在果汁 生产中的作用 一、课题目标一、课题目标 1.1.简述果胶酶的作用;简述果胶酶的作用;2.2.检测果胶酶的活性;检测果胶酶的活性;3.3.探究温度和探究温度和pHpH对果胶酶活性的对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量;影响以及果胶酶的最适用量;4.4.搜集有关果胶酶应用的资料。搜集有关果胶酶应用的资料。二、课题重点与难点二、课题重点与难点 课题重点:课题重点:温度和温度和pHpH对果胶酶活性的影响。对果胶酶活性的影响。课题难点:课题难点:果胶酶的最适用量。果胶酶的最适用量。三、基础知识分析三、基础知识分析 知识要点知识要点:1.1.果胶酶的作用;果胶
2、酶的作用;2.2.酶的活性的定义;酶的活性的定义;3.3.影响酶活性的因素;影响酶活性的因素;4.4.果胶酶的用量。果胶酶的用量。(一)细胞壁的结构及作用:v作用是什么?作用是什么?v特点?特点?v结构组成?结构组成?保护植物细胞;支撑植物细胞弹性小;全透性纤维素、果胶1.1.果胶果胶植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一,它是由分之一,它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的聚合而成的一种一种高分子化合物高分子化合物,不溶于水。,不溶于水。果胶果胶:在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁在果汁加工中,果胶
3、不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解率,还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果果胶胶,瓦解植物细胞的,瓦解植物细胞的细胞壁细胞壁及及胞间层胞间层,使,使榨取果汁更容易,而果胶分解成可溶性的榨取果汁更容易,而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸半乳糖醛酸,也使得浑浊的果汁变得澄清。,也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶果胶酶 果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶酶并不特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,包括果胶的一类酶的总称,包括多聚多聚半乳糖半乳糖醛酸醛酸酶酶、果胶分解酶果胶分解酶和和果胶脂酶果胶脂酶等。等。果胶酶果胶酶:2.2.酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一
4、定化学反应的能力。酶反指酶催化一定化学反应的能力。酶反应速度用应速度用单位时间单位时间内内单位体积单位体积中中反应物反应物的减少量的减少量或或生成物的增加量生成物的增加量来表示来表示.(1)(1)酶的活性酶的活性(2)(2)影响酶活性的因素影响酶活性的因素 a.a.温度温度b.pHb.pH C.酶的抑制剂酶的抑制剂.果胶酶的用量果胶酶的用量v()探究温度和探究温度和pH对酶活性的影响对酶活性的影响四、实验设计 1、设计实验方案、设计实验方案 A、确定温度确定温度/PH梯度(梯度(5C0/10C0)/PH5、6、7、8 探究控制温度探究控制温度/PH的方法的方法和措施和措施 你的实验变量是什么?
5、如何设定?你的实验变量是什么?如何设定?B、确定水果的种类、确定水果的种类确定制备果汁的方确定制备果汁的方法法 确定实验用的水果用量确定实验用的水果用量 确定果胶酶的确定果胶酶的用量用量控制测定果胶酶活性的方法控制测定果胶酶活性的方法()探究温度和pH对酶活性的影响v2、实验操作步骤:、实验操作步骤:制备水果泥制备水果泥 配制果胶酶配制果胶酶 水果泥与果胶酶分别水浴保温水果泥与果胶酶分别水浴保温 将水果泥和果胶酶混合保温将水果泥和果胶酶混合保温 过滤出果汁过滤出果汁 记录果汁量记录果汁量 改变不同的温度改变不同的温度/PH后重复以上实验后重复以上实验()探究温度和pH对酶活性的影响 3、设计记
6、录数据的表格、设计记录数据的表格 4、得出结论与分析:、得出结论与分析:画曲线图;最适温度画曲线图;最适温度/PH是是温度温度/PH果汁果汁量量/ml在实际的操作过程中,还需要注意下列事项:在实际的操作过程中,还需要注意下列事项:1 1与其他工业用酶基本相同,果胶酶的与其他工业用酶基本相同,果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛,因此,可以选用适宜温度范围也比较宽泛,因此,可以选用10 10 作为温度梯度,设置的具体温度为作为温度梯度,设置的具体温度为10 10、20 20、30 30、40 40、50 50 和和60 60 等,等,也可以尝试以也可以尝试以5 5 作为温度梯度。作为温度梯度。2 2苹
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