果蔬产品的分类结构和营养成分讲述.pptx
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1、绪论w一、食品贮藏保鲜的重要意义w有利于发展农村经济,帮助农民致富,改善人民的膳食结构和营养结构,提高人们的生活和健康水平,保持社会稳定,增加财政收入,扩大劳动就业,促进农村城镇化。同时可以带动机电、轻工、化工等一批相关行业的发展。w果蔬经贮藏保鲜加工等一系列采后处理,可大大提高其商品价值,世界发达国家农产品产值的构成,70%以上是通过采后商品化处理、贮藏、运输和销售环节来实现的。因此,应将农产品采后处理的保鲜、加工业放在发展农业的首要位置。采后产值与采收时自然产值的比例,我国只有0.38,日本为2.2,美国为3.7。专家认为,要使水果、蔬菜作为高质量、现代化商品进入国内外流通领域,必须将采后
2、商品化处理技术和管理工作的现代化摆在首位,这不仅是农产品提高档次和增值的捷径,也是实现国家现代化的重要标志之一。农产品商品化处理、贮藏保鲜工作的开展在我国有着广阔的应用前景。二、国内外食品贮藏保鲜的历史和趋势w保鲜技术:流通中鲜活易腐的食品的保质技术。w贮藏技术:使食品能够存放一段时间的方法。w历史及趋势:解决周期性供应问题解决剩余农产品问题解决流通和贸易中保质问题三、我国食品贮藏保鲜的现状、存在问题和未来战略w现状:传统技术与高新技术并存,食品贮藏保鲜能力和质量有较大的发展,但与发达国家相比还有很大差距。w存在问题:食品生产的主体比较分散,采后经营者素质相对较低,采后环节缺少政府设立的技术推
3、广体系(特别是信息系统和服务体系)w未来战略:利用先进的流通技术来解决产品过剩问题,需要建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术,并建立产品质量的追踪制度。第一章 果蔬产品的分类、结构和营养成分教学要求w要求掌握果蔬产品的分类;熟悉果蔬产品的营养成分与风味物质;了解果蔬产品的结构。w重点内容:重点内容:果蔬产品的分类。w难点内容:难点内容:果蔬产品的结构。第一节 果蔬产品的分类w一、果品的分类根据果实构造及生物学特性而划分。w(一)、仁果类:蔷薇科。果实是假果,如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。w(二)、核果类:蔷薇科。果实是真果,如李
4、、杏、桃、杨梅、樱桃等。w(三)、浆果类:果实含丰富的浆液,故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。w(四)、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。一、果品的分类w(五)、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。w(六)、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上,以后每一个雌蕊形成一个小果,许多小果聚集在同一花托上而形成的果实,如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实,又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。二、蔬菜的分类w常用的蔬菜的分类法有植物学分类法,食用器官分类法、农业生物分类法、生长周期分类法等。(一)、植物学分类法w植物学分类是按自
5、然系统分类,即根据植物学的形态特征,按科、属、种和变种进行分类,采用全世界统一的双命名法命名(属名种名)。w人类栽培的蔬菜在植物界中大概分布于20多科,50多个属,绝大多数属于种子植物。双子叶植物,以十字花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科为主。单子叶植物,以百合科、禾本科为主。w同科属的蔬菜,生物学特性相似。在蔬菜栽培和采后处理时,对病虫害的防治上也有共同的地方,因为许多病原可以相互传染。(一)、植物学分类法w1、菌藻植物门w伞菌科:香菇、蘑菇、草菇、平菇。w木耳科:木耳、银耳。w 2、种子植物门w(1)双子叶植物纲w睡莲科:莲藕、芡实、莼菜。w十字花科:大头菜、榨菜、雪里蕻、包心芥菜、皱
6、叶芥、大叶芥、结球甘蓝、球茎甘蓝、抱子甘蓝、花椰菜、青花菜、萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、小白菜、大白菜、芥蓝、乌塌菜、辣根、荠菜、豆瓣菜等。(一)、植物学分类法w藜科:菠菜、叶用甜菜(牛皮菜)、根用甜菜(红菜头)。w苋科:苋菜、千穗谷(粒用苋)。w落葵科:落葵。w菱科:菱。w葫芦科:黄瓜、甜瓜、西瓜、南瓜、冬瓜、瓠瓜(葫芦)、丝瓜、苦瓜、佛手瓜等。w锦葵科:冬寒菜、黄秋葵。w豆科:豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豆薯、大豆等。(一)、植物学分类法w楝科:香椿。w伞形科:胡萝卜、香芹菜、芹菜、根芹菜、水芹菜、芫荽(香菜)、茴香、美国防风。w菊科:莴苣、菊芋、朝鲜蓟。w茄科:马铃薯、茄子、辣椒、番茄
7、。w旋花科:甘薯、蕹菜。w唇形科:草石蚕。w蓼科:食用大黄。(一)、植物学分类法w(2)单子叶植物纲w泽泻科:慈菇。w蘘荷科:姜,蘘荷。w百合科:金针菜(黄花菜)、百合、大葱、大蒜、韭菜、洋葱、石刁柏(芦笋)、韭葱、细香葱、薤(藠头)等。w天南星科:芋、蒟蒻(魔芋)。w香蒲科:蒲莱。w薯蓣科:山药、大薯。w莎草科:荸荠。w禾本科:竹笋、茭白、甜玉米。(二)、食用器官分类法w也常叫商品学分类。w1、根菜类w2、茎菜类w3、叶菜类w4、花菜类w5、果菜类(二)、食用器官分类法w1、根菜类w肉质直根:萝卜、胡萝卜、根用芥菜、芜菁、芜菁甘蓝、根用甜菜等。w块根菜:豆薯、葛等。(二)、食用器官分类法w2
8、、茎菜类w (1)地上茎类w嫩茎:莴苣、茭白、石刁柏、竹笋、菜薹等;w肉质茎:榨菜、球茎甘蓝等。w (2)地下茎类w块茎类:马铃薯、菊芋。w根状茎类:藕、姜。w球茎类:荸荠、芋、慈姑等。(二)、食用器官分类法w3、叶菜类w普通叶菜:菠菜、雪里蕻、苋菜、小白菜、叶用甜菜、生菜(叶用莴苣)等。w结球叶菜:大白菜、结球甘蓝、结球莴苣、包心芥菜等。w香辛叶菜:葱、韭菜、芹菜、茴香、芫荽等。w鳞茎类:洋葱、大蒜、胡葱、百合、藠头等。(二)、食用器官分类法w4、花菜类w花椰菜、朝鲜蓟、韭菜花、金针菜等。w 5、果菜类w瓠果类:南瓜、黄瓜、冬瓜、瓠瓜、苦瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、佛手瓜等。w浆果类:番茄,茄子,
9、辣椒等。w荚果类:豇豆,菜豆,豌豆,蚕豆,菜豆,毛豆、刀豆,扁豆,绿豆等。(三)农业生物学分类法wA根菜类 以其膨大的肉质直根为食用部分。生长期喜冷凉气候,低温下通过春化阶段,长日照通过光照阶段。均用种子繁殖,要求疏松而深厚的土壤,以利于直根形成。如萝卜、胡萝卜、大头菜等。wB白菜类 以幼嫩的叶丛或叶球及花球、花苔等为食用部分。生长期需要湿润及冷凉的气候,种子繁殖,多为二年生,第一年形成产品器官,第二年抽苔开花。植株生长迅速,根系较浅,要求充足的肥水。如白菜、芥菜、甘蓝等都是十字花科芸苔属的植物,为南方主要的秋冬蔬菜。wC.绿叶蔬菜以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部位。如莴苣、芹菜、菠菜、茼篙、苋菜、
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