果蔬加工原理及原料的预处理综述.pptx
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1、第一章第一章 果蔬加工原理及原料的预处理果蔬加工原理及原料的预处理果蔬加工的根本任务果蔬加工的根本任务 n果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、艺处理,使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。随时取用的目的。第一节第一节 果蔬的品质与加工的关系果蔬的品质与加工的关系果蔬加工:果蔬加工:以新鲜的果蔬为原料,经过一定的以新鲜的果蔬为原料,经过一定的加工工艺处理,消灭或抑制果蔬中存在的有害加工工艺处理,消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物,保持或改进果蔬的食用品质,制成不微生物,保持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新鲜果蔬的产
2、品的过程,称为果蔬加工。同于新鲜果蔬的产品的过程,称为果蔬加工。原料的加工特性:原料的加工特性:原料的特性包括原料的基本原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性,它们对选择合适的加工工艺具有重生理特性,它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。要的影响。n果蔬的品质:果蔬的品质:色泽、风味、营养、质地色泽、风味、营养、质地n化学成分化学成分n色素物质:色素物质:叶绿素、类胡萝卜素、花青素、叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等类黄酮等n营养物质:营养物质:维生素、矿物质、水分、糖类、维生素、矿物质、水分、糖类、脂肪、蛋白质、氨
3、基酸等脂肪、蛋白质、氨基酸等n风味物质:风味物质:糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质辣味物质n质地因子:质地因子:果胶类物质、纤维素、水分等果胶类物质、纤维素、水分等 果蔬的品质一、色素物质一、色素物质 果蔬色素:果蔬原料中使果蔬呈现色泽果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质,是影响感官评价果蔬质量的化学物质,是影响感官评价果蔬质量的重要因素。的重要因素。果蔬中的色素主要有:果蔬中的色素主要有:叶绿素叶绿素、类胡萝、类胡萝卜素卜素、花青素、花青素、黄酮类色素、黄酮类色素(一)叶绿素(一)叶绿素n叶绿素的结构:叶绿素的结构:含有一个由含有一个由4个吡咯环和个吡咯环和4个
4、次甲基交替相联的卟吩环,形成卟啉个次甲基交替相联的卟吩环,形成卟啉环系基本骨架结构。环系基本骨架结构。(一)叶绿素(一)叶绿素n叶绿素的性质:叶绿素的性质:n1.易溶于有机溶剂易溶于有机溶剂n2.化学性质不稳定(受酸、碱性影响,光敏性)化学性质不稳定(受酸、碱性影响,光敏性)n果蔬加工中的护绿措施:果蔬加工中的护绿措施:n1.原料需低温、气调储藏;原料需低温、气调储藏;n2.储藏和加工时避免长时间光照辐射;储藏和加工时避免长时间光照辐射;n3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理;加工时用弱碱性溶液浸泡处理;n4.在碱性条件下,加入金属盐护色。在碱性条件下,加入金属盐护色。(二)类胡萝卜素(二)类胡萝卜
5、素n类胡萝卜素的结构:类胡萝卜素的结构:异戊二烯类化合物,异戊二烯类化合物,具有四十个碳原子的基本骨架。具有四十个碳原子的基本骨架。(二)类胡萝卜素(二)类胡萝卜素n类胡萝卜素的性质:类胡萝卜素的性质:n1.耐热性强,遇碱稳定;耐热性强,遇碱稳定;n2.有氧条件下,易被脂肪酶、过氧化物酶氧化,有氧条件下,易被脂肪酶、过氧化物酶氧化,紫外线促进氧化。紫外线促进氧化。n加工时应注意的问题:加工时应注意的问题:n1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。素的合成。n2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。(三)花
6、青素(三)花青素n基本结构:基本结构:-苯基并吡喃环苯基并吡喃环(三)花青素(三)花青素n花青素的性质:花青素的性质:n1.性质不稳定,随着溶液的性质不稳定,随着溶液的pH变化而不断改变变化而不断改变颜色。颜色。n2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色,并形成沉淀。色或黑色,并形成沉淀。n3.日光照射促使色素沉淀。日光照射促使色素沉淀。n加工时应注意的问题:加工时应注意的问题:n1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触避免与铁、锡等金属器具和设备接触n2.控制加热温度和控制加热温度和pH值值n3.防止日光照射防止日光照射(四)黄酮类色素(四)黄酮类
7、色素n黄酮基本结构:黄酮基本结构:-苯基并吡喃酮苯基并吡喃酮(四)黄酮类色素(四)黄酮类色素n黄酮类色素的性质:黄酮类色素的性质:n在酸性条件下无色,在碱性时呈黄色,与铁盐在酸性条件下无色,在碱性时呈黄色,与铁盐作用变成绿色或褐色。作用变成绿色或褐色。n加工时应注意的问题:加工时应注意的问题:n1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象,加入少量酒石酸氢钾可消除。出现变黄现象,加入少量酒石酸氢钾可消除。n2.避免与铁金属器具和设备接触。避免与铁金属器具和设备接触。n3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉
8、淀。淀。二、风味物质二、风味物质 果蔬风味物质:果蔬风味物质:果蔬原料果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的中使果蔬呈现一定风味的化学物质,是构成果蔬品化学物质,是构成果蔬品质的主要因素之一,其基质的主要因素之一,其基本风味包括酸、甜、苦、本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。辣、涩、鲜、香等。(一)香味物质(一)香味物质 n构成果蔬香味的主要物质:构成果蔬香味的主要物质:n醇、酯、醛、酮、萜等。醇、酯、醛、酮、萜等。n水果:酯类、醇类、酸类物质等为主水果:酯类、醇类、酸类物质等为主n蔬菜:含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。蔬菜:含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。与加工的关系:与加工的关系:n1.果品原
9、料香味在完熟阶段大量形成,风味达果品原料香味在完熟阶段大量形成,风味达最佳;最佳;n2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。或分解。(二)甜味物质(二)甜味物质 n构成果蔬甜味的主要物质:构成果蔬甜味的主要物质:糖及衍生物糖醇糖及衍生物糖醇n果蔬中主要糖类:果蔬中主要糖类:蔗糖、果糖、葡萄糖蔗糖、果糖、葡萄糖n影响果蔬甜味的因素影响果蔬甜味的因素:n1.糖的含量和种类糖的含量和种类n2.糖糖/酸比酸比 糖与果蔬加工的关系:糖与果蔬加工的关系:n1.含糖量高,品质好,加工性能好。含糖量高,品质好,加工性能好。n2.果蔬加工原料在储存过程中,果蔬中的
10、糖因其呼吸作用果蔬加工原料在储存过程中,果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。的消耗含量下降。n3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质(如氨基酸)发生美果蔬中的还原糖与含有羰基的物质(如氨基酸)发生美拉德发应拉德发应.(三)酸味物质(三)酸味物质n构成果蔬酸味的主要物质:构成果蔬酸味的主要物质:有机酸有机酸n果蔬中主要有机酸:果蔬中主要有机酸:柠檬酸、苹果酸、酒石酸等柠檬酸、苹果酸、酒石酸等n影响果蔬酸味的主要因素:酸根种类、解离度(影响果蔬酸味的主要因素:酸根种类、解离度(pH)、)、缓冲物质的有无、糖的含量等。缓冲物质的有无、糖的含量等。有机酸与果蔬加工的关系:有机酸与果蔬加工的关系:n1.果
11、蔬中有机酸的存在,可降低微生物的致死温度;果蔬中有机酸的存在,可降低微生物的致死温度;n2.有机酸具有抗氧化作用,可以护色和保持抗维生素有机酸具有抗氧化作用,可以护色和保持抗维生素C的稳定性;的稳定性;n3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用;有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用;n4.果蔬在热处理过程中发生的变化果蔬在热处理过程中发生的变化.(四)果蔬的涩味(四)果蔬的涩味n构成果蔬涩味的主要物质:构成果蔬涩味的主要物质:单宁类物质单宁类物质n影响果蔬涩味的主要因素:影响果蔬涩味的主要因素:可溶性单宁可溶性单宁的含量。的含量。单宁成分与果蔬加工的关系:单宁成分与果蔬加工的关系:n1.果蔬加工原料中
12、可溶性的单宁含量过多降果蔬加工原料中可溶性的单宁含量过多降低甜味,引起涩味。低甜味,引起涩味。n2.加工过程中加工过程中,在有氧的条件下易氧化发生酶在有氧的条件下易氧化发生酶促褐变促褐变.(五五)苦味物质苦味物质n构成果蔬苦味的主要物质构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质糖苷类物质n果蔬中常见的糖苷类物质果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷苦杏仁苷,黑芥子苷黑芥子苷,茄碱苷茄碱苷,柚皮苷和新橙皮苷。柚皮苷和新橙皮苷。n与加工的关系:与加工的关系:n1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸,加工时应注意除去;苦杏仁苷水解后生成氢氰酸,加工时应注意除去;n2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分,这种变黑芥子苷水解
13、生成具有辣味和香气的成分,这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响;化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响;n3.茄碱苷分解后产生茄碱,加工和食用前应处理除去;茄碱苷分解后产生茄碱,加工和食用前应处理除去;n4.柚皮苷具有强烈的苦味,柑橘加工业中常用酶制剂柚皮苷具有强烈的苦味,柑橘加工业中常用酶制剂水解,以降低橙汁的苦味。水解,以降低橙汁的苦味。(六)辛辣物质(六)辛辣物质n生姜中的辛辣物质:生姜中的辛辣物质:姜酮、姜酚、姜醇;姜酮、姜酚、姜醇;n辣椒中的辛辣物质:辣椒中的辛辣物质:辣椒素;辣椒素;n葱蒜中的辛辣物质:葱蒜中的辛辣物质:硫化物和异硫氰酸酯类硫化物和异硫氰酸酯类n芥菜中的辛辣物质:芥
14、菜中的辛辣物质:异硫氰酸酯类异硫氰酸酯类n与加工的关系:与加工的关系:适度的辛辣味给予食品能促进适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌,提高食用品质;消化液的分泌,提高食用品质;(七)鲜味物质(七)鲜味物质n构成果蔬鲜味的主要物质构成果蔬鲜味的主要物质:氨基酸、酰胺氨基酸、酰胺、肽等、肽等n果蔬中呈鲜味的重要物质:果蔬中呈鲜味的重要物质:L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、谷氨酰胺、L-天门冬酰胺天门冬酰胺含氮物质(包括氨基酸和蛋白质)与果蔬加工的关系:含氮物质(包括氨基酸和蛋白质)与果蔬加工的关系:n1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素;含硫氨基酸氨基酸会与还原糖发生美拉德反应
15、产生黑色素;含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物,引起变色;及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物,引起变色;n2.蛋白质与单宁可发生聚合作用,能使溶液中的悬浮物质随同蛋白质与单宁可发生聚合作用,能使溶液中的悬浮物质随同沉淀,这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用;沉淀,这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用;n3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象,影响产品蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象,影响产品品质。品质。三、营养成分三、营养成分 果蔬营养成分:果蔬营养成分:果蔬中含有的淀粉、果蔬中含有的淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生糖、维生素、蛋白质等维持人
16、体正常生命活动必需的营养物质。命活动必需的营养物质。(一)维生素(一)维生素 维生素与果蔬加工的关系:维生素与果蔬加工的关系:n1.维生素维生素C:在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定,在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定,性中稳定,在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定,分解速度受温度、分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响;值、金属离子及紫外线的影响;n2.维生素维生素A:植物体内并不存在游离维生素植物体内并不存在游离维生素A,但胡,但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素萝卜素和在动物体内分解出维生素A;维;维A和胡萝卜和胡萝卜素较稳定,溶于脂肪,不溶于水,易
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- 加工 原理 原料 预处理 综述
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