果蔬原料的基本特性与加工贮藏.pptx
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1、第一章第一章 果蔬原料的基本特性及原料的预处理果蔬原料的基本特性及原料的预处理 果蔬除果蔬除757590%90%的水分外,含有各种化学的水分外,含有各种化学物质,某些成分还是一般食物中所缺少的。物质,某些成分还是一般食物中所缺少的。主要包括:碳水化合物、有机酸、维生素、主要包括:碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。第一节第一节 果蔬的化学成分与加工果蔬的化学成分与加工 一、水分及无机成分一、水分及无机成分 1.1.水分水分 水分是果蔬的主要成分,其含量依果
2、蔬种类水分是果蔬的主要成分,其含量依果蔬种类和品种而异。水分的存在是植物完成生命活动过和品种而异。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分,与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含分,与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高,又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的水量高,又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一重要原因之一。含含水水量量9 90 0以以上上含水量含水量6565 果果蔬蔬采采收收后后,水水分分得得不不到到补补充充,在在贮贮运运过过程程中中容容易易蒸蒸散散失失水水而而引引起起萎萎蔫蔫
3、、失失重重和和失失鲜鲜。一一般般新新鲜鲜的的果果蔬蔬水水分分减减少少5%5%,就就会会失失去去鲜鲜嫩嫩特特性性和和食食用用价价值值,而而且且由由于于水水分分的的减减少少,果果蔬蔬中中水水解解酶酶的的活活性性增增强强,水水解解反反应应加加快快,使使营营养养物物质质分分解解,果果蔬蔬的的耐耐贮贮性性和和抗抗病病性性减减弱弱,常常引引起起品质变坏,贮藏期缩短。品质变坏,贮藏期缩短。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 一、水分及无机成分一、水分及无机成分 2.2.无机成分无机成分(灰分或矿质元素灰分或矿质元素)果蔬中矿质元素含量不多,一般为果蔬中矿质元素含量不多,一般为1.2%1.2%左左右。右。作
4、用:保持人体血液和体液有一定的渗透作用:保持人体血液和体液有一定的渗透压和压和pHpH值,保持人体血液和体液的酸碱平衡。值,保持人体血液和体液的酸碱平衡。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 果蔬中矿物质的果蔬中矿物质的8080是钾、钠、钙等金属是钾、钠、钙等金属成分,此外,果蔬中还含多种微量矿质元素,成分,此外,果蔬中还含多种微量矿质元素,如锰、锌、钼、硼等,对人体也具有重要的生如锰、锌、钼、硼等,对人体也具有重要的生理作用。理作用。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起,其余的部分与果胶物质结合。与人体关系起,其余的
5、部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁,在蔬最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁,在蔬菜中含量也较多,菜中含量也较多,菠菜和甜菜时中的钙呈草酸菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在,不能被人体吸收,而甘蓝、芥菜盐状态存在,不能被人体吸收,而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态,容易被人体吸收中的钙呈游离状态,容易被人体吸收。甘蓝芥菜二、维生素二、维生素 水果蔬菜中含有多种维生素,如水果蔬菜中含有多种维生素,如V VA A源、源、V VB1B1、V VB2B2 V VC C、V VD D及及V Vp p等,果蔬是食品中维生素的等,果蔬是食品中维生素的重要来源,对维持人体的正常生理机能起
6、着重重要来源,对维持人体的正常生理机能起着重要作用。一般可分为水溶性维生素和脂溶性维要作用。一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。生素两类。二、维生素二、维生素 1.1.水溶性维生素水溶性维生素 (1)(1)维生素维生素B B1 1(硫胺素硫胺素)维维生生素素B B1 1是是维维持持人人体体神神经经系系统统正正常常活活动动的的重重要要成成分分,也也是是糖糖代代谢谢的的辅辅酶酶之之一一。当当人人体体中中缺缺乏乏维维生生素素B B1 1,常常引引起起脚脚气气病病,发发生生周周围围神神经经炎炎、消消化化不不良良和和心心血血管管失失调调等等。在在酸酸性性环环境境中中稳稳定定,在在中中性性和和碱碱性
7、性环环境境中中对对热热敏感,易发生氧化还原反应敏感,易发生氧化还原反应。(2)(2)维生素维生素B B2 2(核黄素核黄素)维生素维生素B B2 2耐热、耐干燥及氧化,在果蔬加工中不易被耐热、耐干燥及氧化,在果蔬加工中不易被破坏;但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物破坏;但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质,存在于视网膜中,是维持眼睛健康的必要成分,质,存在于视网膜中,是维持眼睛健康的必要成分,在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2B2能保持能保持活性。活性。维生素维生素B2B2缺乏易得唇炎、舌炎缺乏易得唇炎、舌炎。(3)(3)维生素维生素C
8、(C(抗坏血酸抗坏血酸)维生素维生素C C在水果蔬菜中是次要成分,但在人类营在水果蔬菜中是次要成分,但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上,养中对防止坏血病起着重要作用。事实上,人类饮食人类饮食中中90%90%的维生素的维生素C C是从果蔬中得到的,人体对是从果蔬中得到的,人体对V VC C的日需的日需要量为要量为50mg50mg。维生素维生素C C的含量与果蔬的品种、栽培条件等的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关,也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同有关,也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素而异。如野生的水果蔬菜维生素C C含量多于栽培含量多于栽培品种;在蔬菜中
9、露地栽培的品种又多于保护地品种;在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的,成熟的番茄维生素栽培的,成熟的番茄维生素C C含量高于绿色未熟含量高于绿色未熟番茄;番茄;苹果表皮中维生素苹果表皮中维生素C C含量高于果肉,果心含量高于果肉,果心中维生素中维生素C C含量最少含量最少。(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)减减少少氧氧的的供供给给、降降低低温温度度等等措措施施,以以抑抑制制抗抗坏坏血血酸酶的活性。酸酶的活性。抗抗坏坏血血酸酸在在碱碱性性溶溶液液中中较较稳稳定定,维维生生素素C C对对紫紫外外线线不稳定。不稳定。铜与铁具有催化
10、作用,加速维生素铜与铁具有催化作用,加速维生素C C氧化,故在加氧化,故在加工时应避免使用铜铁器具。工时应避免使用铜铁器具。二、维生素二、维生素 2.2.脂溶性维生素脂溶性维生素(1)(1)维生素维生素 A A原原(胡萝卜素胡萝卜素)植物体中不含维生素植物体中不含维生素A A,但有维生素,但有维生素A A原即胡萝卜素。果蔬中原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后,在体内可以转化为维生素的胡萝卜素被人体吸收后,在体内可以转化为维生素A A。它在人体它在人体内能维持粘膜的正常生理功能,保护眼睛和皮肤等,能提高对疾内能维持粘膜的正常生理功能,保护眼睛和皮肤等,能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失
11、不显著。病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。胡萝卜素耐高温,但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能胡萝卜素耐高温,但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素,干制时易损失,漂洗和杀菌均无影响,在很好地保存胡萝卜素,干制时易损失,漂洗和杀菌均无影响,在碱性溶液中较稳定。碱性溶液中较稳定。二、维生素二、维生素 (2)(2)维生素维生素B5B5 维生素维生素B5B5,是维生素类中最稳定,不受光、热、,是维生素类中最稳定,不受光、热、氧破坏,绿叶蔬菜中含量较高,缺乏维生素氧破坏,绿叶蔬菜中含量较高,缺乏维生素B5B5主要症主要症状是癞皮病。状是癞皮病。二、维生素二、维生素 (3)(3)维生素维
12、生素P P 又称抗通透性维生素,在柑桔、芦笋中含量多,又称抗通透性维生素,在柑桔、芦笋中含量多,维生素维生素P P能纠正毛细血管的通透性和脆性,临床用于防能纠正毛细血管的通透性和脆性,临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。二、维生素二、维生素 (4)(4)维生素维生素E E和维生素和维生素K K 这两种维生素存在于植物的绿色部分,性质稳定。这两种维生素存在于植物的绿色部分,性质稳定。葛根、莴苣富含维生素葛根、莴苣富含维生素E E;菠菜、甘蓝、花椰菜、青;菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素番茄中富含维生素K K。维生素维生素K K是形成凝血酶原和维
13、持正常肝功能所必是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质,缺乏时会造成流血不止的危险病症。需的物质,缺乏时会造成流血不止的危险病症。葛根、莴苣富含维生素葛根、莴苣富含维生素E E菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素K K三、碳水化合物三、碳水化合物 碳碳水水化化合合物物是是干干物物质质中中的的主主要要成成分分,其其含含量量仅仅次次于水。它包括糖、纤维素、半纤维素、果胶物质等。于水。它包括糖、纤维素、半纤维素、果胶物质等。(1)(1)糖类糖类糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质,是影响制品风糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质,是影响制品风味和品质的重要因素。味
14、和品质的重要因素。果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖的甜度与含糖种类有关,若以蔗糖的甜度为糖的甜度与含糖种类有关,若以蔗糖的甜度为100100计,则果糖的甜度为计,则果糖的甜度为173173,葡萄糖为,葡萄糖为7474,麦芽糖为,麦芽糖为3232。单糖(葡萄糖、果糖)和双糖(蔗糖)是微生物可以单糖(葡萄糖、果糖)和双糖(蔗糖)是微生物可以利用的主要营养物质。利用的主要营养物质。(1)(1)糖类糖类单糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖双 糖 蔗糖(sucrose)不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类:苹果、梨以含果糖为主仁
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