果蔬罐藏2模板.pptx
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1、第八章果蔬加工第二节第二节 果蔬罐藏果蔬罐藏 v 食品罐藏就是将食品密封在容器中,经高温处理,消除大部分微生物,同时在防止外界微生物再次侵入,使食品于室温中长期贮存的方法。v罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应,增加食品花色,且保存期长,携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。一、食品罐藏的发展一、食品罐藏的发展v我国利用陶器密封保存食品,距今已有二千多年的历史。v罐头食品的正式出现,现在公认应归功于阿培尔。18世纪末,拿破仑带兵作战,当时食品供应紧张,并不能长期保存,使军队受到很大威胁,于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术,法国糖果
2、商阿培尔从1795年开始研究,于1805 年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。v1810年,英国彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作,效率很低。v1849 年美国亨利伊凡斯在纽约建立罐头厂,并采用冲床制造瓶盖,使罐头工业向机械化迈进了一步。v1862 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系,证明了食品败坏是由微生物活动引起的,从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。v1878年,美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅,使罐头可在高压下杀菌,这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后,罐头工业一直稳步发展。v1906年,现代罐头生产技术传到我国。解放前,罐头生产仍停留在手工作坊式生产。v新中国成立以来,我国罐头工业发展迅速,
3、已形成二个具有相当规模的工业生产体系。v目前,我国食品罐头品种约有 300 余种,其中200 余种销售到一百个国家和地区。v菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。v 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水 平相比,仍有很大差异,需要加倍努力。v罐头食品种类很多:v依罐头原料分为:果品类、蔬菜类、肉类等;v依加工方法分为:糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、清蒸类、油渍类;v依罐头容器分为:金属罐、非金属罐 玻璃罐、软包装罐、塑料罐。二、果蔬罐藏的基本原理二、果蔬罐藏的基本原理 1、罐藏食品大大延长了果品的保藏期罐藏食品大大
4、延长了果品的保藏期,因为罐藏食品经过排气、密闭和杀菌的过程,杀灭了罐内引起败坏、产毒、致病的微生物,破坏了原料组织自身的酶活性,并保持密封状态,使罐头不再受外界微生物污染。2、罐头杀菌并非要求绝对无菌罐头杀菌并非要求绝对无菌,只要求不允许有害微生物存在,但允许罐内残存某些不会引起食品变质的微生物和芽孢,达到这种标准的杀菌程度称为“商业无菌”。所以,在罐头食品杀菌和考虑工艺的同时,必须尽可能保存食品品质和营养价值。3、影响杀菌因素影响杀菌因素主要有食品在杀菌前的污染程度、食品组成、食盐浓度、热的传递、各种添加物、防腐剂、杀菌剂等。二、果蔬罐藏容器二、果蔬罐藏容器v供罐头食品容器的材料,要要求求耐
5、高温高压、能密封、与食品不起化学反应,便于制作和使用,价廉易得,能耐生产、运输、操作处理和轻便等特性。v目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。(一)、金属罐(一)、金属罐 (1)按构成的材料分为镀镀锡锡铁铁罐罐、涂涂料料铁铁罐罐、铝铝罐罐.(2)按制造的方法分为接缝焊接罐和冲底罐接缝焊接罐和冲底罐。(3)按罐型分为圆圆形形罐罐和和异异形形罐罐包括方罐、椭圆罐、马蹄形罐。v镀锡铁罐:镀锡铁罐:在薄钢板上镀锡制成。锡有保护钢基免受腐蚀的作用,即使有微量的锡溶解,对人体几乎不会产生毒害作用。v涂涂料料铁铁罐罐:就是在薄钢板上涂一层涂料,以补充镀锡板的不足。由于食品和涂料直接
6、接触,所以要求涂料无毒、无异味;具有良好的耐腐蚀性能;使用方便,能均匀涂布,干燥迅速。v铝铝罐罐:铝材包括纯铝和铝合金薄板。铝材延展性好,大量被用于制造2片罐,特别用于制造小型冲底罐和易开盖。v(二)、玻璃罐(二)、玻璃罐v 玻璃的种类很多,随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是碱碱石石灰灰玻玻璃璃即即石石英英砂砂、纯纯碱碱和和石石灰灰石石按按一定比例配制后,在1500高温下熔融,再缓慢冷却成型铸成的。v玻璃罐的试样很多,其关键是密封部分,包括罐盖和罐口。罐盖常采用金属,最常见的有以下二种:v1.卷封式玻璃罐:其罐口仅有一突起,卷封时由于辘轮的推压,将盖边及其胶圈紧压在玻璃罐口边上。这种玻璃瓶的特
7、点是密封住良好,能承受压力杀菌,但开启比较困难。v2.旋转式玻璃罐 其罐颈上有螺旋线,盖爪恰好与螺纹吻合,置于盖的胶圈正好压紧在罐口上,保证其密封性。常见的盖子有四个盖爪,对应玻璃罐颈上就有四条纹线,盖旋转 1/4 时即获得密封,这种瓶称为四旋瓶。此外,还有六旋瓶、三旋瓶等。v(三)、蒸煮袋(三)、蒸煮袋 蒸煮袋亦称软软包包装装或或高高压压复复合合杀杀菌菌袋袋,用它作为罐头食品的包装容器,经过杀菌后能长期保存,将这种产品叫软罐头软罐头。软罐头具有如下特点:(1)能够杀菌、微生物不会侵入,贮存期长;(2)不透气,内容物几乎不发生化学反应,能够较长时间地保持内容物的质量;(3)封口简便牢固,杀菌时
8、传热速度快,开启方便,包装美观。v但软包装没有完全解决食品包装的问题,如它对气体和液体的渗透就比玻璃和金属容器高,强度不及金属。v蒸煮袋通常采用三种基本材料粘合制成。内层要求不与食品反应,符合卫生条件,并能热密封。常用于高密度的聚乙烯或聚乙烯和聚丙烯的聚合物,中层为铝锚,具有良好的避光、防透气、防透水的功能,外层为聚醋或聚酸胶,起加固和耐高温作用。v蒸煮袋的种类很多,层数也无限制,材料的选择视包装目的和需要而定,但也要考虑经济效益。三、果蔬罐藏原料三、果蔬罐藏原料v罐藏对原料的要求较为严格,要使罐藏制品达到色、香、味等指标,首先要求原料具有优良的品质。此外,要求采收时成熟度略低于鲜食,以便储运
9、和减少损耗。罐藏对各种果蔬原料的具体要求如下:(一(一)、水果原料、水果原料 柑橘柑橘:罐藏要求香味浓郁,肉质致密、食糖量高、糖酸比例适当、没有种子、橘囊大小均匀一致,囊衣薄、无苦味、没有白色沉淀的柑橘品种为宜。主要品种有温州蜜柑、早柑、本地早本地早、福早雪柑、锦橙、晚生橙等。v桃桃:要求果形大、均匀对称、果肉黄色、无红色斑块、肉质细嫩。热处理后能保持原有色泽、风昧和质地的粘核、不溶质品种为宜。主要黄肉桃品种有:黄露、丰黄、晚香、爱宝太、早熟黄甘等;白肉品种有:京玉、岗山白、大久保、白凤、玉露等。v梨梨:罐藏梨以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉细色白、石细胞和纤维少为佳。采收时应在充分
10、成熟而质地坚实时进行。主要品种有巴梨、长十郎、慈梨、雪花梨、鸭 梨、秋白梨、苹果梨等。v苹苹果果:要求果形整齐、果形小、果肉致密、色白、风味浓、含酸高、耐煮性好、不发绵的品种。主要有国光、红玉、醇露、翠玉、黄太平等。v菠菠萝萝:选用果形中大、肉脆汁多、纤维少的品种为宜。子充分成熟时采收,及时送到加工厂进行加工。主要品种有:沙劳越、巴厘、菲律宾等。v樱樱桃桃:要求果形大、无畸形、肉质白或浅红、质密味甜、去梗容易的品种。主要有那翁、红灯、旅大实生三号、黄樱等品种。v草草莓莓:选择果形中大且整齐、色泽鲜红、质地紧密、含糖量高、甜酸适口、耐热煮性好的品种。采收以果实转色为宜,加工前还需进行硬化处理,防
11、止烂果。品种有群星等。v(二)、蔬菜原料二)、蔬菜原料v番番茄茄:选用果实中小、果面光滑、色泽鲜红、成熟一致、果肉丰实、种腔小、种子少,含番茄红素、固形物和果胶高,酸度适宜,抗裂果的品种为宜。如罗城 1 号、奇果、北京早红、浙 江 1 号等。v青青刀刀豆豆:要求荚中小而细直、表面光滑无毛、色深绿脆嫩、肉丰厚少筋、成熟一致的品种。如小刀豆、白子长萁、棍儿豆、署光等。v芦芦笋笋:选用嫩茎粗细一致、顶牙圆、鳞片紧密的品种,如美国的 Mary Washington、加州选育的 MaryWashington500 等。v竹竹笋笋:采用出笋早、笋尖呈锥形、肉质嫩滑、底色淡黄无苦味的品种。主要有毛竹笋、吊丝
12、丹(甜竹笋、尤须笋、淡竹笋、大竹笋、早竹笋等。四、果蔬罐藏工艺四、果蔬罐藏工艺v果蔬罐藏的工艺流程如下:原料选择预处理装罐注液排气密封杀菌冷却检验粘标、装箱。v 罐藏原料的预处理如清洗、选剔、分级、去皮、去核、切分、护色等处理操作要点。v(一(一)、装罐、装罐v 经预处理的罐头原料,在装罐前需进行空罐准备和罐液配制,待一切准备工作做好就可以进行装罐注液操作。v1 1、空罐准备、空罐准备 原料装罐前,先检查空罐是否符合要求。(1)玻玻璃璃罐罐要要求求:外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹;(2)金金属属罐罐要要求求是是:罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺
13、口和变形,马口铁上无锈斑和脱锡现象;v其次应检检查查空罐的清清洁洁情情况况。使用前均需进行彻底清洗,必要时可用5%的碱液或 0.5%1%的高锰酸钾清洗。有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液“钝化”处理,在马口铁表面产生一层氧化锡薄膜,锡就变得迟钝起来,就等于空罐内壁穿了一层外衣,使其抗腐蚀力增强。经清洗消毒的容器应立即使用,以免搁置时间太久重新污染。v各种罐盖在送入装罐密封车间前,需要进行打号处理。v2、填充液配制填充液配制果蔬产品常使用的罐液有糖液和食盐溶液。(1)果品罐头多用糖液,对含酸量较低的果品还需添加拧檬酸,调整糖酸比。配制时所用的糖主要是蔗糖,此外还有果糖、果葡糖浆和
14、葡萄糖。配制用水要求清洁无杂质,符合饮用水标准。配制浓度应保证开罐时糖液浓度在14%18%,可根据下式计算。糖液配制一般在夹层锅中进行。先将糖液配成60%65%的浓糖液,撇去表面漂浮的杂质和凝结物,过滤、稀释到要求浓度即可。Y=(W3Z-W1X)/W2v式中:Y-需配制的糖液浓度(%);vZ 一一开罐时的糖液浓度(%);vX 一一装罐前果肉可溶性固形物含量(%);vW1 一一每罐装入果肉重量(g);vW2 一一每罐装入糖液重量(g);vW3 一一每罐净重(g)(2)蔬菜类罐头常用1%4%食盐溶液作为填充液。所用食盐要求纯度高,NaCl含量达到98%以上。配制用水要求同糖液。此外,有的在盐液中添
15、加适量的糖、柠檬酸及香辛料等,以改进风味。常用的香辛料主要有生姜、胡椒、大蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、黑芥子等。配制时,先按比例将各种香料粉末包裹在清洁的白布内,投入清水中文火煮3060min,趁热过滤,再加入糖、盐、酸等原料溶化即可。v3 3、装罐、装罐 经过预处理的原料要尽快地装罐。装罐原料要求无软烂、无变色斑点;同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀,原料排列整齐、美观;罐内装量准确,每罐净重允许公差 3%,但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准。装罐操作有手工和机械两种,中小型厂家多 用第一种操作方法,大型厂家已转入机械操作。v4 4、注液、注液 目的是排除原料组织中的空气,增强热传导性
16、能,有利于杀菌和冷却效能的提高;改善产品风味;提高投料温度,缩短杀菌时间。注液操作有手工和机械两种。注液要准确,并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离,一般要求69mm。顶隙大小对罐头质量影响很大。顶顶隙隙过过小小,杀菌时罐内原料受热膨胀,内压增大,容易造成罐头永久性变形或凸盖,严重者可造成密封不良;另外,对易产生氢气的罐头,因没有足够的空间而产生氢胀。顶顶隙隙过过大大引起装罐不足,不合规格;同时会使残留空气量增加,造成罐壁腐蚀,食品表面变色、变质;另外,顶隙过大,造成真空度过高,容易发生瘪罐。v5 5、装罐注意事项、装罐注意事项 (1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装
17、罐,不应堆积过久,否则微生物生长繁殖,轻者影响杀菌效果,重者食品腐败变质造成损失。(2)确保装罐量符合要求,要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达到要求。净重净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量,它包括固形物和汤汁。固形物含量固形物含量是指固体物在净重中占的百分率,一般要求每罐固形物含量为 45%65%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率,通常安装罐要求多装 10%左右。另外,装罐后要把罐头倒过来沥水1O S左右,以沥净罐内水分,这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。(3)(3)保证内容物在罐内的一致性,同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致,搭配合
18、理,排列整齐。有块数要求的产品,应按要求装罐。然后注入罐液,罐液温度应保持在80左右,以便提高罐头的初温,这在采用真空排气密封时更重要。(4)罐内应保留一定的顶隙。一般装罐时食品表面与翻边相距48mm,待封罐后顶隙高度为35mm。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。v (5 5)保证产品符合卫生保证产品符合卫生:装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度,勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中,以免影响产品质量。v 装罐的方法装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料由于形态、大小、色泽、成熟度的不同,以及排列方式不一样,所以除少
19、数产品采用机械装罐外,多数产品采用人工装罐。各种罐头产品,装入固形物均要保证达到规定重量,因此,装罐时必须每罐过秤。v 利用机械装罐速度快,装量较均匀,管理方便,生产效率高。v 装罐机和注液机的设计类型很多,从半自动到全自动,有供特殊原料专用的,也有通用的,也有装罐注液在同一机械上进行的。在选择这类机械时,应注意装罐量要准确均匀,操作简便容易控制,能适于多种原料和多种罐装注液,便于变更罐型和装料,便于清洗和装卸。与食品接触的部位应采用不锈钢或其他抗腐蚀的材料制成。v(二)、排气(二)、排气 1 1、排气的目的与作用、排气的目的与作用v 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除
20、掉,使罐头封盖后形成一定程度的真空状态,以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外,排气还具有以下几方面的作用:(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形,影响罐头卷边和缝线的密封性;防止加热时玻璃罐跳盖。(2)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。(3)阻止好气性微生物的生长繁殖。(4)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。(5)使罐头有一定的真空度,形成罐头特有的内凹状态,便于成品检查。v2 2 排气的方法排气的方法 排气方法主要有热力热力排气法、真空真空排气法和蒸汽喷射蒸汽喷射排气法:(1)(1)热力排气法热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内空气排除,常用的方
21、法有两种。热热装装排排气气法法:先将食品加热到一定的温度(75 以上)后立即装罐密封。采用这种方法,一定要趁热装罐、迅速密封,否则罐内的真空度相应下降。此法只适适用用于于高高酸酸性性的的流流质质食食品品和和高高糖糖度度的的食食品品,如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。密封后要及时进行杀菌,否则嗜热性细菌容易生长繁殖。加加热热排排气气法法:将食品装罐后覆上罐盖,在蒸汽或热水加热的排气箱内,经一定时间的热处理,使中心温度达到 7590,然后封罐。温度、时间,视原料性质、装罐方式和罐型大小而定,一般以罐罐心心温度达到规定要求温度达到规定要求为原则。v 热热力力排排气气除了排除顶隙空气外,还能去除
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