盘存管理Jan20修订.pptx

盘存及订货管理盘存及订货管理 成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友督导会议后修订内容督导会议后修订内容用词改变：用词改变：理论用量理论用量修改为修改为计算用量计算用量实际用量实际用量修改为修改为盘点用量盘点用量更加符合概念具体的含义成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友为什么要讲为什么要讲盘存及订货盘存及订货管理管理食品成本食品成本是经营成本中最大支出项目是经营成本中最大支出项目2010年年11月，食品类价格同比月，食品类价格同比上涨了上涨了117%将影响利润率将影响利润率3.3%，令净利润降低令净利润降低30%成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友策略目标策略目标-降低营业总成本降低营业总成本至至20132013年，营业总成本由年，营业总成本由20102010年年YTDYTD的的35.08%35.08%降至降至33.68%33.68%成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友制定了如下三个方面的行动方案制定了如下三个方面的行动方案 1.1.确保餐厅盘存原始数据准确性，建构餐厅的确保餐厅盘存原始数据准确性，建构餐厅的盘存工作系统盘存工作系统1)通过完成餐厅盘存手册与订货手册的修订，指引餐厅建构盘存工作系统，提升盘存的准确度：（手册一月可印刷）A.明确每日盘点冷藏、冷冻货物，高价值高用量的干货，如大米、食用油等；B.每周完成差异报告（STAT Report）,追踪并改善应差率及差异；C.确保盘点准确，特别是月末盘点准确性。提高与财务核及配送核对数据及时性；D.运用新的食品成本报告（QCR），分析及合理控制餐厅食品成本。2)改进了MIS系统的盘存管理程序，修改及新增了报表（见附件1），A.开放半成品丢弃、原材料丢弃的登记功能，餐厅可以在MIS盘存系统登记统计半成品及原材料丢弃数量和金额；B.更改应产率报告，列明标准应产率及应产率范围，列出餐厅实际应产率方便餐厅管理应差率差异；C.增加餐厅标准食品明细表，清晰列出餐厅食品成本的各项组成，如基本食品成本、成品丢弃、半成品及原材料丢弃、赠送等。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友2.2.与财务中心厘清食品成本计算公式及科目定义，与财务中心厘清食品成本计算公式及科目定义，增加增加食品成本报告食品成本报告（Quality Cost ReportQuality Cost Report）,让营运主管和餐厅清楚食品成本控制机会点让营运主管和餐厅清楚食品成本控制机会点A.A.食品成本分会计计算成本与餐厅计算成本：食品成本分会计计算成本与餐厅计算成本：会计计算成本期初存货金额会计计算成本期初存货金额进进/退货金额（配送发票）退货金额（配送发票）调拨调拨-期末期末存货金额存货金额餐厅计算成本基本食品成本成品丢弃半成品及原材料丢弃赠送餐厅计算成本基本食品成本成品丢弃半成品及原材料丢弃赠送膳食膳食调味品材料应产率差异调味品材料应产率差异B.B.通过分析会计成本与餐厅成本的差异，可以发现餐厅与配送在计量金通过分析会计成本与餐厅成本的差异，可以发现餐厅与配送在计量金额方面可能的机会和餐厅食品成本等的机会。额方面可能的机会和餐厅食品成本等的机会。C.C.对于餐厅计算成本各项目，营运中心将制定相应的百分比目标，之后对于餐厅计算成本各项目，营运中心将制定相应的百分比目标，之后餐厅要努力逐步达成食品成本的利润目标餐厅要努力逐步达成食品成本的利润目标成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友3.财务中心承诺可从财务中心承诺可从2月起提供各餐厅各市月起提供各餐厅各市场的场的QCR报告，其它报表只要餐厅入机报告，其它报表只要餐厅入机和盘存准确，和盘存准确，MIS系统会自动生成报表，系统会自动生成报表，在报告中列出餐厅食品成本与会计成本的在报告中列出餐厅食品成本与会计成本的差异、与食品成本目标的分差，将方便营差异、与食品成本目标的分差，将方便营运经理、营运督导和餐厅经理寻找控制食运经理、营运督导和餐厅经理寻找控制食品成本的机会点。品成本的机会点。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友议程议程订货及盘点手册订货及盘点手册简介简介概念回顾盘点流程变化食品成本计算公式及科目定义食品成本计算公式及科目定义推广方式及执行评估推广方式及执行评估订货手册订货手册成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存管理推广盘存管理推广-样板点逐级推广样板点逐级推广营运经理（营运区）营运经理（营运区）样板店样板店营运督导（督导区）营运督导（督导区）样板店样板店样板店的作用是在自己的区域中树立标杆，样板店的作用是在自己的区域中树立标杆，确保流程能够有餐厅持续正确执行，确保流程能够有餐厅持续正确执行，提升各级人员的教练与执行能力！提升各级人员的教练与执行能力！成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存推广盘存推广-营运经理角色职责营运经理角色职责角色：训练员与教练员角色：训练员与教练员职责：职责：1.营运经理完成营运经理完成营运区样板店营运区样板店的餐厅训练工作，的餐厅训练工作，并追踪并追踪样板店样板店持续正确执行持续正确执行2.营运经理在营运经理在营运区样板店营运区样板店训练营运督导掌握流训练营运督导掌握流程，展示正确有效的训练及追踪方法程，展示正确有效的训练及追踪方法3.营运经理教练追踪督导完成营运经理教练追踪督导完成督导样板店督导样板店餐厅的餐厅的训练工作，追踪样板店持续正确执行训练工作，追踪样板店持续正确执行4.营运经理追踪并确保营运区所有餐厅都能持续营运经理追踪并确保营运区所有餐厅都能持续正确地执行正确地执行成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存推广盘存推广-营运督导角色职责营运督导角色职责角色：角色：训练员与教练员训练员与教练员职责：职责：1.营运督导完成营运督导完成督导区样板店督导区样板店的餐厅训练工作，的餐厅训练工作，并追踪并追踪样板店样板店持续正确执行持续正确执行2.营运督导在营运督导在督导区样板店督导区样板店训练餐厅经理掌握训练餐厅经理掌握流程，展示正确有效的训练及追踪方法流程，展示正确有效的训练及追踪方法3.营运督导教练追踪餐厅经理完成各自餐厅的营运督导教练追踪餐厅经理完成各自餐厅的训练工作，追踪所有餐厅持续正确执行训练工作，追踪所有餐厅持续正确执行成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存管理推广盘存管理推广-追踪方式追踪方式方式：方式：餐厅盘存管理鉴定表餐厅盘存管理鉴定表营运经理完成营运督导样板店鉴定营运经理完成营运督导样板店鉴定营运督导完成各自所有餐厅的鉴定营运督导完成各自所有餐厅的鉴定营运训练部完成营运区样板店鉴定营运训练部完成营运区样板店鉴定会计部稽核餐厅盘存会计部稽核餐厅盘存成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友人员：人员：1.督导和餐厅经理善于表达，有良好的训练技巧督导和餐厅经理善于表达，有良好的训练技巧2.掌握新的知识与技能快速掌握新的知识与技能快速3.态度积极态度积极餐厅餐厅QSC：1.设施、设备维护良好设施、设备维护良好2.QSC在在B级或以上级或以上餐厅其他要求：餐厅其他要求：1.交通方便，交通方便，2.营业额中等，营业额中等，3.大堂有适合讲课的位置，大堂有适合讲课的位置，4.餐厅人手充足，训练良好。餐厅人手充足，训练良好。样板店餐厅选择样板店餐厅选择成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存管理推广时间安排盘存管理推广时间安排MISMIS系统调整安排系统调整安排1.1.1 1月月2020号之前，完成总部报表的测试，交付使用；号之前，完成总部报表的测试，交付使用；包括QCR报告、财务使用的其他5张报表，以及财务做帐凭证的相关调整。2.2.餐厅餐厅MISMIS系统改进于春节前完成测试，系统改进于春节前完成测试，2 2月月1515日餐厅进行升级。日餐厅进行升级。盘点方面：1）新增餐厅标准成本明细表 2）改进应产率报告 3）改进存货盘点表差异报告 订货方面：1）订货单界面增加显示营业额 2）干货改用千元用量订货，界面调整 其他功能改进（包括现金、人事等）成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存管理推广时间安排盘存管理推广时间安排营运推广安排：营运推广安排：1月月31日前，营运经理与督导完成所有餐厅的训日前，营运经理与督导完成所有餐厅的训练工作，训练登记半成品原材料丢弃；练工作，训练登记半成品原材料丢弃；督导安排并追踪督导安排并追踪1月月31日餐厅完成准确的月盘；日餐厅完成准确的月盘；2月月1日开始营运督导追踪盘点登记工作；日开始营运督导追踪盘点登记工作；2月月20日前，完成营运区样板店鉴定；日前，完成营运区样板店鉴定；2月月28日前，完成督导区样板店鉴定；日前，完成督导区样板店鉴定；2月月15日日28日，督导完成所有餐厅鉴定；日，督导完成所有餐厅鉴定；3月月1日开始，抽查鉴定所有餐厅。日开始，抽查鉴定所有餐厅。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘点手册盘点手册简介简介手册包含四个章节及三个附录手册包含四个章节及三个附录第一章第一章 概述概述第二章第二章 盘点记录及概念盘点记录及概念第三章第三章 盘点流程盘点流程第四章第四章 分析食品成本分析食品成本附录附录1每日盘点每日盘点MIS操作指引操作指引附录附录2盘点经理工作职责盘点经理工作职责附录附录3盘点经理每日工作项目盘点经理每日工作项目成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友第一章第一章 概述概述1.11.1 手册的目的手册的目的1.21.2 盘存意义盘存意义1.31.3 确保盘存准确性的方法确保盘存准确性的方法成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友第二章第二章 盘点管理记录及概念盘点管理记录及概念2.1盘点记录表盘点记录表记录现存原料数量记录原料来源及去向成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友第二章第二章 盘点管理记录及概念盘点管理记录及概念2.22.2盘点常用名词概念盘点常用名词概念【品号品号】在计算机管理系统中有效地记录原材料的代码。在计算机管理系统中有效地记录原材料的代码。【品名品名】原材料的具体描述。原材料的具体描述。【规格规格】每个包装单元中所含原材料的数量或重量。每个包装单元中所含原材料的数量或重量。【单位单位】盘点时使用的计量标准。计量单位通常有公斤盘点时使用的计量标准。计量单位通常有公斤（KGKG）、包、件、个升或毫升作为计量单位。）、包、件、个升或毫升作为计量单位。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友2.22.2盘点常用名词概念盘点常用名词概念【原材料原材料】由配送运输到达餐厅的物料，在远程餐厅加工间由配送运输到达餐厅的物料，在远程餐厅加工间自加工后的物料也为原材料。自加工后的物料也为原材料。【半成品半成品】已已按按标标准准添添加加各各种种调调料料或或已已经经过过加加工工，但但还还需需要要经过烹制或需与其他物料组合才可出售的产品。经过烹制或需与其他物料组合才可出售的产品。【成品成品】已已经经烹烹制制或或制制作作完完毕毕可可以以出出售售的的或或单单独独用用餐餐具具盛盛装即可出售的。装即可出售的。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友2.22.2盘点常用名词概念盘点常用名词概念【应产率应产率】特特定定份份量量（单单位位）的的原原材材料料可可以以制制作作的的成品数量成品数量【标准应产率标准应产率】以以组组成成每每种种成成品品的的原原材材料料成成份份的的标标准准数数量计算的应产率量计算的应产率【实际应产率实际应产率】实际成品数量除以实际原材料用量来计实际成品数量除以实际原材料用量来计算餐厅的实际应产率算餐厅的实际应产率成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友豆浆粉包装规格：豆浆粉包装规格：480g/袋袋调配好后的份量：调配好后的份量：4340g（加水、加糖）（加水、加糖）成品热豆浆份量：成品热豆浆份量：300g5g/杯杯(12安士安士）以以12安士杯计算应产率：安士杯计算应产率：豆浆粉标准应产率为：豆浆粉标准应产率为：4340（g/袋）袋）300（g/杯）杯）14.47（杯（杯/袋）袋）每公斤（每公斤（kg）=14.47/0.48 30.15 杯杯/kg应产率范围：应产率范围：最少：最少：4340g305g14.23 杯杯/袋袋 每公斤（每公斤（kg）29.65杯杯/kg最多：最多：4340g295g14.71 杯杯/袋袋 每公斤（每公斤（kg）30.65杯杯/kg应产率例子：应产率例子：豆浆粉豆浆粉成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友成品热豆浆份量：成品热豆浆份量：300g5g/杯杯(12安士安士）成品冻豆浆份量：成品冻豆浆份量：430g5g/杯杯(16安士）安士）则每杯冻豆浆份量则每杯冻豆浆份量=1.43杯热豆浆杯热豆浆餐厅在餐厅在1月月2日卖出日卖出105杯热豆浆，杯热豆浆，23杯冻豆浆杯冻豆浆餐厅扣除丢弃餐厅扣除丢弃2000g调好的豆浆汁调好的豆浆汁餐厅盘点用掉餐厅盘点用掉10袋豆浆粉袋豆浆粉则实际制作产品用量为则实际制作产品用量为10袋袋2000/43409.54袋袋以以12安士杯计算应产率：安士杯计算应产率：豆浆粉实际应产率为：豆浆粉实际应产率为：（105+23*1.43）9.5414.50（杯（杯/袋）袋）在应产率范围内在应产率范围内应产率例子：应产率例子：豆浆粉豆浆粉成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友应产率波动的影响应产率波动的影响如果实际应产率大于应产率上限，对如果实际应产率大于应产率上限，对餐厅有何影响？餐厅有何影响？影响顾客满意，份量不足影响顾客满意，份量不足如果实际应产率低于应产率下限，对如果实际应产率低于应产率下限，对餐厅有何影响？餐厅有何影响？减少餐厅利润，增加成本减少餐厅利润，增加成本成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友2.22.2盘点常用名词概念盘点常用名词概念【存货存货】指在餐厅存储的食品等货物的数量。指在餐厅存储的食品等货物的数量。【进货进货/退货退货】餐厅实际配送中心或供应商送达餐厅的餐厅实际配送中心或供应商送达餐厅的货物数量。货物数量。【调拨调拨】记录发生在餐厅之间转移货物的数量。记录发生在餐厅之间转移货物的数量。【丢弃丢弃】餐厅为遵守餐厅为遵守QSC的品质标准或食品安全的品质标准或食品安全要求而丢弃的成品、半成品或原材料。要求而丢弃的成品、半成品或原材料。餐厅需要每个班次都登记这三类丢弃，如果不登记将影响餐厅需要每个班次都登记这三类丢弃，如果不登记将影响餐厅的差异及食品成本餐厅的差异及食品成本成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友半成品、原材料登记样表半成品、原材料登记样表成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友2.22.2盘点常用名词概念盘点常用名词概念【盘点用量盘点用量】餐厅在营运过程中实际消耗的原料数量餐厅在营运过程中实际消耗的原料数量盘点用量盘点用量 期初存货进期初存货进(退退)货调拨（借货）期末存货货调拨（借货）期末存货成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友2.22.2盘点常用名词概念盘点常用名词概念【计算用量计算用量】在制作餐厅在制作餐厅POS系统所统计的成品时所使用的原材系统所统计的成品时所使用的原材料数量，与半成品、原材料丢弃数量之和。料数量，与半成品、原材料丢弃数量之和。计算用量计算用量POSPOS成品数量成品数量标准应产率标准应产率+半成品丢弃半成品丢弃+原材料丢弃原材料丢弃POSPOS成品数量成品数量每个成品的原料含量每个成品的原料含量+半成品丢弃半成品丢弃+原材原材料丢弃料丢弃成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友2.22.2盘点常用名词概念盘点常用名词概念【差异数量差异数量】计算用量与盘点用量的差就是差异。计算用量与盘点用量的差就是差异。差异数量差异数量 计算用量盘点用量计算用量盘点用量【差异金额差异金额】差异数量乘以该原材料的单价既是差差异数量乘以该原材料的单价既是差异金额，差异金额占餐厅营业额的百分比就是差异异金额，差异金额占餐厅营业额的百分比就是差异率。率。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友第三章第三章 盘点管理流程盘点管理流程3.13.1日盘流程日盘流程3.23.2周盘流程周盘流程3.33.3月盘流程月盘流程1.每日盘点每日盘点2.冷藏与冷冻货物冷藏与冷冻货物3.高价值干货：大米、油、米粉高价值干货：大米、油、米粉4.推广期新产品相关原材料推广期新产品相关原材料1.一定周期内盘点，现在一定周期内盘点，现在8天或天或4天天2.所有食品及干货，如：包材所有食品及干货，如：包材3.推广期新产品相关原材料推广期新产品相关原材料1.所有食品及干货所有食品及干货2.餐厨具餐厨具3.促销用品促销用品成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘点管理流程盘点管理流程第一步：准备第一步：准备轮替存货安排盘点人员整理当日来货、转借单据，转借要有单据准备日盘点单准备工具，如笔、计时器等收集膳食单、赠送登记表、丢弃登记表等成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友日盘点单保存日盘点单保存-至少至少6060天天成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘点管理流程盘点管理流程第二步：盘点存货第二步：盘点存货先清点存储区的货物结束营业时清点产区、柜台的散数清点丢弃要保证盘点的准确性！要保证盘点的准确性！任何作弊的行为都会招致纪律处分！任何作弊的行为都会招致纪律处分！成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘点管理流程盘点管理流程第三步：统计计算第三步：统计计算在POS机中如实录入所有膳食、成品丢弃等如实在MIS系统每日存货盘点表中登记注意货物盘点单位统计计算出现差异，集中一次性复点，不要分成多次复点成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘点管理流程盘点管理流程第四步：追踪食品成本第四步：追踪食品成本1.1.差异差异第一：盘点人员自身原因第一：盘点人员自身原因产品资料错误产品资料错误存货清点错误存货清点错误期初存货不对期初存货不对来货单来货单/转借货单未入转借货单未入第二：其他人原因第二：其他人原因应产率偏差应产率偏差偷盗偷盗膳食、赠送入机不准确膳食、赠送入机不准确成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友第四步：追踪食品成本第四步：追踪食品成本差异小技巧：差异小技巧：当一个产品所包含的几种物料都出现相同当一个产品所包含的几种物料都出现相同的差异趋势时（如都是负差异或都是正差的差异趋势时（如都是负差异或都是正差异），那么问题可能出现在成品入机这一异），那么问题可能出现在成品入机这一环节上，如：环节上，如：收银员落单错误收银员落单错误膳食、赠送、丢弃未入机膳食、赠送、丢弃未入机顾客更换产品未执行顾客更换产品未执行OverringOverring或或 RefundRefund操作操作成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友第四步：追踪食品成本第四步：追踪食品成本当一个产品所包含的几种物料出现不同的当一个产品所包含的几种物料出现不同的差异趋势时（如有的是负差异有的是正差差异趋势时（如有的是负差异有的是正差异），那么问题可能出现在厨房生产或盘异），那么问题可能出现在厨房生产或盘点入数的环节上，如：点入数的环节上，如：生产区员工操作不标准生产区员工操作不标准盘点登记（入数）不正确盘点登记（入数）不正确物料损耗未及时记录并登记入机物料损耗未及时记录并登记入机偷盗偷盗成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友第四步：追踪食品成本第四步：追踪食品成本追踪管理追踪管理丢弃、差异、膳食丢弃、差异、膳食每日须关注以下几个方面：每日须关注以下几个方面：1.成品、半成品及原料的丢弃是否合理？是否准确记录？成品、半成品及原料的丢弃是否合理？是否准确记录？是否正确轮替以避免过期？是否正确轮替以避免过期？2.库房的管理是否符合保全的要求？干货仓是否全日上锁库房的管理是否符合保全的要求？干货仓是否全日上锁？雪房是否在营业结束后上锁？钥匙是否只由组长、值？雪房是否在营业结束后上锁？钥匙是否只由组长、值班主任或经理掌管？班主任或经理掌管？3.来货是否由值班主任或经理验收？是否准确核对实际到来货是否由值班主任或经理验收？是否准确核对实际到货数量和货单数量？订货品种、数量与来货是否相符？货数量和货单数量？订货品种、数量与来货是否相符？35项差异货品作为重点进行管控项差异货品作为重点进行管控成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘点管理流程盘点管理流程第五步：整理第五步：整理收好所有的使用过的工具，整理并将所有收好所有的使用过的工具，整理并将所有文件及文件夹归位。文件及文件夹归位。计算机计算机MISMIS系统上传资料后，退出盘存管理系统上传资料后，退出盘存管理系统。系统。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友周盘、月盘周盘、月盘管理流程管理流程1准备准备2盘点存货盘点存货3统计计算统计计算4追踪食品成本追踪食品成本5整理整理请用请用5分钟阅读手册分钟阅读手册成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友月盘月盘管理管理-对数对数与配送核对货单数量与餐厅实际收货的与配送核对货单数量与餐厅实际收货的数量，称为对数。数量，称为对数。每月每月25日，会计部会将收到的配送货单日，会计部会将收到的配送货单发给餐厅核对，餐厅要在做月末盘点前发给餐厅核对，餐厅要在做月末盘点前完成核对工作。完成核对工作。餐厅经理对此要负全部的责任。餐厅经理对此要负全部的责任。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友月盘月盘管理管理-在途货物在途货物【月末在途来货月末在途来货】到货日为月底最后一天的来货，在餐厅到货日为月底最后一天的来货，在餐厅做月末盘点时，该批货物尚未到达餐厅，做月末盘点时，该批货物尚未到达餐厅，则该批货物称为月末在途来货。则该批货物称为月末在途来货。餐厅做月末盘点时，期末库存应该是实餐厅做月末盘点时，期末库存应该是实际盘点数加上在途来货数。际盘点数加上在途来货数。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友周盘、月盘周盘、月盘管理流程管理流程1准备准备2盘点存货盘点存货3统计计算统计计算4追踪食品成本追踪食品成本5整理整理是否还有问题？是否还有问题？成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友考考你，有何问题？考考你，有何问题？1.小组讨论在下页的表中，你们发现了什么小组讨论在下页的表中，你们发现了什么问题；问题；2.对于这样的问题，你应该做什么；对于这样的问题，你应该做什么；3.这样的问题如持续发生，餐厅经理、营运这样的问题如持续发生，餐厅经理、营运督导分别应承担什么责任？督导分别应承担什么责任？成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友考考你，有何问题？考考你，有何问题？成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友考考你，有何问题？考考你，有何问题？成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友第四章第四章 分析和控制食品成本分析和控制食品成本会计计算食品成本会计计算食品成本 P&L Food Cost期初存货金额期初存货金额进进/退货金额退货金额调拨调拨-期末存货期末存货金额金额注：会计部以配送提供的发票计算餐厅进货或退货的金额。餐厅计算食品成本餐厅计算食品成本 Total Calc Food Cost基本食品成本成品丢弃半成品及原材基本食品成本成品丢弃半成品及原材料丢弃赠送膳食调味品料丢弃赠送膳食调味品材料及应产材料及应产率差异率差异 成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友名词解释名词解释 【基本食品成本基本食品成本】Base Food Cost-通过通过 POS机售出的所有餐牌产品的原材料成本总额机售出的所有餐牌产品的原材料成本总额【成品丢弃成品丢弃】Completed Waste-输入输入 POS机的丢弃的成品总额（以原材料成本计算）机的丢弃的成品总额（以原材料成本计算）【半成品及原材丢弃半成品及原材丢弃】Raw Waste-收货后在餐厅发生的变质或丢弃的半产品、原材料总额收货后在餐厅发生的变质或丢弃的半产品、原材料总额【赠送赠送】Promo Product-输入输入 POS机的产品赠送成本总额（以原材料成本计算）机的产品赠送成本总额（以原材料成本计算）【膳食膳食】Employee Meal-输入输入 POS机的员工膳食成本总额（以原材料成本计算）机的员工膳食成本总额（以原材料成本计算）注：公司经营报表中将膳食成本作为员工福利的伙食费列支。注：公司经营报表中将膳食成本作为员工福利的伙食费列支。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友第四章第四章 分析和控制食品成本分析和控制食品成本会计计算食品成本会计计算食品成本 P&L Food Cost期初存货金额期初存货金额进进/退货金额退货金额调拨调拨-期末存货期末存货金额金额注：会计部以配送提供的发票计算餐厅进货或退货的金额。餐厅计算食品成本餐厅计算食品成本 Total Calc Food Cost基本食品成本成品丢弃半成品及原材基本食品成本成品丢弃半成品及原材料丢弃赠送膳食调味品料丢弃赠送膳食调味品材料应产率材料应产率差异差异 成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友第四章第四章 分析和控制食品成本分析和控制食品成本会计与餐厅成本差异会计与餐厅成本差异 Unexplained Gain/LossUnexplained Gain/Loss会计计算食品成本会计计算食品成本-餐厅计算食品成本餐厅计算食品成本产生差异的原因：产生差异的原因：1.餐厅实际收货与配送货单不符餐厅实际收货与配送货单不符2.餐厅盘点登记错误餐厅盘点登记错误3.原材料价格差异原材料价格差异4.财务计算误差财务计算误差成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友MISMIS系统食品成本报告系统食品成本报告【餐厅食品成本明细表餐厅食品成本明细表】-帮助你逐项地分析原材料的用量。帮助你逐项地分析原材料的用量。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友MISMIS系统食品成本报告系统食品成本报告【应产率报告应产率报告】-帮助你逐项地分析原材料的实际应产率及帮助你逐项地分析原材料的实际应产率及差异率。差异率。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友MISMIS系统食品成本报告系统食品成本报告【差异报告差异报告】STAT Report-帮助你逐项分析原材料的差异。帮助你逐项分析原材料的差异。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友造成应产率差异的原因造成应产率差异的原因p设备维护保养计划没有良好执行设备维护保养计划没有良好执行p员工需要更多的训练员工需要更多的训练p糟糕的资产保全程序糟糕的资产保全程序p不准确的盘存程序不准确的盘存程序p某种产品应产率较低，如饮料、豆浆粉或某种产品应产率较低，如饮料、豆浆粉或排骨等排骨等成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友食品成本报告食品成本报告（Quality Cost ReportQuality Cost Report）食品成本报告简称简称QCRQCR比较目标和实际的食品成本，找出控制点比较目标和实际的食品成本，找出控制点基本食品成本基本食品成本 以餐厅实际为准以餐厅实际为准成品丢弃成品丢弃 不超过不超过0.3%半成品及原材丢弃半成品及原材丢弃 不超过不超过0.1%赠送赠送 不超过不超过0.1%调味料调味料-不超过不超过0.1%应产率差异应产率差异-正负不超过正负不超过0.1%膳食膳食-不超过不超过0.4%成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友食品成本报告食品成本报告（Quality Cost ReportQuality Cost Report）【目标食品成本】【目标食品成本】Target Food Cost 基本食品成本成品丢弃目标基本食品成本成品丢弃目标 赠送目标赠送目标膳食目标半成品原材料丢弃目标调膳食目标半成品原材料丢弃目标调味品目标应产率差异目标味品目标应产率差异目标成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友食品成本报告食品成本报告（Quality Cost ReportQuality Cost Report）成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友影响食品成本的因素影响食品成本的因素p原材料价格原材料价格p餐牌价格餐牌价格p产品销售分类组成产品销售分类组成p餐厅管理餐厅管理成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友测试餐厅情况分享测试餐厅情况分享1.盘点要准确，每日餐厅经理追踪差异；盘点要准确，每日餐厅经理追踪差异；2.注意半成品及原材料丢弃的单位，以品名后注意半成品及原材料丢弃的单位，以品名后面的括号内的单位为准；面的括号内的单位为准；3.接货时，以实际收到的货物为准登记；接货时，以实际收到的货物为准登记；4.任何理由的来货差异，都要在货单的差异部任何理由的来货差异，都要在货单的差异部分登记差异数量并注明；分登记差异数量并注明；5.转借必须开具转借单及发送接收转借。转借必须开具转借单及发送接收转借。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友半成品丢弃入机半成品丢弃入机注：半成品界面中显示的损耗单位都是注：半成品界面中显示的损耗单位都是“份份”，不正确。所以录入时注意单位要以，不正确。所以录入时注意单位要以单成品名称后面括弧中注明的为准。如单成品名称后面括弧中注明的为准。如“生菜食油（生菜食油（KG）”，即入机的单位是，即入机的单位是“KG”。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友原材料丢弃入机原材料丢弃入机注：注：“确认确认”即表示确认了所有损耗的录入，把以需在半成品和原材料即表示确认了所有损耗的录入，把以需在半成品和原材料全部入机完成之后才可按全部入机完成之后才可按“确认确认”（与盘点中的日盘、周盘的道理相同）。（与盘点中的日盘、周盘的道理相同）。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友核对数量及签收来货单核对数量及签收来货单1.向送货人员索要来货清单，来货单应为一式三联且可以复向送货人员索要来货清单，来货单应为一式三联且可以复写。写。2.清点每项货物的数量，如果货物数量与来货单数量相同，清点每项货物的数量，如果货物数量与来货单数量相同，用笔在货单的数量上打钩（用笔在货单的数量上打钩（），如数量不对，在货单的），如数量不对，在货单的数量上打叉（数量上打叉（），并将正确数量写在旁边。），并将正确数量写在旁边。3.发生货物数量与货单数量不符时，必须在来货单的来货差发生货物数量与货单数量不符时，必须在来货单的来货差异部分填写好差异数量，并要注明原因。要保证一式三联异部分填写好差异数量，并要注明原因。要保证一式三联都有。都有。4.货物品质不佳而退货时，也要在来货单的来货差异部分填货物品质不佳而退货时，也要在来货单的来货差异部分填写好退货数量，并要注明原因。写好退货数量，并要注明原因。5.收货经理确认来货单已经填写正确后，请送货人员在全部收货经理确认来货单已经填写正确后，请送货人员在全部三联收货单上签名，收货经理在全部三联收货单上签名后，三联收货单上签名，收货经理在全部三联收货单上签名后，还需在三联单上都加盖地址章。收货单黄色的一份餐厅留还需在三联单上都加盖地址章。收货单黄色的一份餐厅留存，其他两联交回给送货人员。存，其他两联交回给送货人员。成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存管理推广盘存管理推广-样板点逐级推广样板点逐级推广营运经理（营运区）营运经理（营运区）样板店样板店营运督导（督导区）营运督导（督导区）样板店样板店样板店的作用是在自己的区域中树立标杆，样板店的作用是在自己的区域中树立标杆，确保流程能够有餐厅持续正确执行，确保流程能够有餐厅持续正确执行，提升各级人员的教练与执行能力！提升各级人员的教练与执行能力！成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存推广盘存推广-营运经理角色职责营运经理角色职责角色：训练员与教练员角色：训练员与教练员职责：职责：1.营运经理完成营运经理完成营运区样板店营运区样板店的餐厅训练工作，的餐厅训练工作，并追踪并追踪样板店样板店持续正确执行持续正确执行2.营运经理在营运经理在营运区样板店营运区样板店训练营运督导掌握流训练营运督导掌握流程，展示正确有效的训练及追踪方法程，展示正确有效的训练及追踪方法3.营运经理教练追踪督导完成营运经理教练追踪督导完成督导样板店督导样板店餐厅的餐厅的训练工作，追踪样板店持续正确执行训练工作，追踪样板店持续正确执行4.营运经理追踪并确保营运区所有餐厅都能持续营运经理追踪并确保营运区所有餐厅都能持续正确地执行正确地执行成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存推广盘存推广-营运督导角色职责营运督导角色职责角色：角色：训练员与教练员训练员与教练员职责：职责：1.营运督导完成营运督导完成督导区样板店督导区样板店的餐厅训练工作，的餐厅训练工作，并追踪并追踪样板店样板店持续正确执行持续正确执行2.营运督导在营运督导在督导区样板店督导区样板店训练餐厅经理掌握训练餐厅经理掌握流程，展示正确有效的训练及追踪方法流程，展示正确有效的训练及追踪方法3.营运督导教练追踪餐厅经理完成各自餐厅的营运督导教练追踪餐厅经理完成各自餐厅的训练工作，追踪所有餐厅持续正确执行训练工作，追踪所有餐厅持续正确执行成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存管理推广盘存管理推广-追踪方式追踪方式方式：方式：餐厅盘存管理鉴定表餐厅盘存管理鉴定表营运经理完成营运督导样板店鉴定营运经理完成营运督导样板店鉴定营运督导完成各自所有餐厅的鉴定营运督导完成各自所有餐厅的鉴定营运训练部完成营运区样板店鉴定营运训练部完成营运区样板店鉴定营运稽核部抽检餐厅完成鉴定营运稽核部抽检餐厅完成鉴定成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友人员：人员：1.督导和餐厅经理善于表达，有良好的训练技巧督导和餐厅经理善于表达，有良好的训练技巧2.掌握新的知识与技能快速掌握新的知识与技能快速3.态度积极态度积极餐厅餐厅QSC：1.设施、设备维护良好设施、设备维护良好2.QSC在在B级或以上级或以上餐厅其他要求：餐厅其他要求：1.交通方便，交通方便，2.营业额中等，营业额中等，3.大堂有适合讲课的位置，大堂有适合讲课的位置，4.餐厅人手充足，训练良好。餐厅人手充足，训练良好。样板店餐厅选择样板店餐厅选择成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存管理推广时间安排盘存管理推广时间安排MISMIS系统调整安排系统调整安排1.1.1 1月月2020号之前，完成总部报表的测试，交付使用；号之前，完成总部报表的测试，交付使用；包括QCR报告、财务使用的其他5张报表，以及财务做帐凭证的相关调整。2.2.餐厅餐厅MISMIS系统改进于春节前完成测试，系统改进于春节前完成测试，2 2月月1515日餐厅进行升级。日餐厅进行升级。盘点方面：1）新增餐厅标准成本明细表 2）改进应产率报告 3）改进存货盘点表差异报告 订货方面：1）订货单界面增加显示营业额 2）干货改用千元用量订货，界面调整 其他功能改进（包括现金、人事等）成为成为营运专家营运专家 做做顾客贴心朋友顾客贴心朋友盘存管理推广时间安排盘存管理推广时间安排营运推广安排：营运推广安排：1月月31日前，营运经理与督导完成所有餐厅的训日前，营运经理与督导完成所有餐厅的训练工作，训练登记半成品原材料丢弃；练工作，训练登记半成品原材料丢弃；督导安排并追踪督导安排并追踪1月月31日