公共营养师技能题.pptx

2024/8/22 周四1主要考核题型主要考核题型1 1、能量和产热营养素的供给量。、能量和产热营养素的供给量。2 2、某一日的某一餐简单带量食谱。、某一日的某一餐简单带量食谱。3 3、采用食物成分表法和等值交换份法两种方法、采用食物成分表法和等值交换份法两种方法编制食谱：全天或某一餐。编制食谱：全天或某一餐。技技 能能 题题（食谱编制）（食谱编制）2024/8/22 周四2需要掌握的最需要掌握的最基本数值基本数值l能量系数（产热值）：碳水化合物能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g4kcal/g，脂肪脂肪9kcal/g9kcal/g，蛋白质，蛋白质4kcal/g4kcal/gl能量分配：碳水化合物能量分配：碳水化合物55%65%55%65%；脂肪；脂肪20%30%20%30%，蛋白质，蛋白质10%15%10%15%；l三餐能量分配：早三餐能量分配：早30%30%，中，中40%40%，晚，晚30%30%在食谱编制时可在食谱编制时可参考使用参考使用的常规默认值：的常规默认值：l奶制品摄入量：奶制品摄入量：200300ml(g)/d200300ml(g)/dl油脂用量：可以计算，或直接使用油脂用量：可以计算，或直接使用25g/d25g/dl鸡蛋：鸡蛋：1 1个（个（50g50g）/d/d（1 1个交换份）个交换份）l蔬菜摄入量：蔬菜摄入量：400500g/d400500g/d（1 1个交换份）个交换份）l水果摄入量：水果摄入量：200400g/d200400g/d （1 1个交换份）个交换份）2024/8/22 周四3一、能量或产热营养素的计算一、能量或产热营养素的计算l第一步：根据三餐能量分配第一步：根据三餐能量分配确定晚餐确定晚餐的能量的能量摄入量摄入量l第二步：确定第二步：确定晚餐碳水化合物晚餐碳水化合物供给的供给的能量能量l确定确定晚餐碳水化合物的量晚餐碳水化合物的量各类题型举例各类题型举例2024/8/22 周四4（1 1）第一步：根据三餐能量分配）第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量确定晚餐的能量摄入量：摄入量：早、中、晚餐分别占早、中、晚餐分别占30%30%、40%40%、30%30%，则晚餐的能量为，则晚餐的能量为210030%210030%630kcal630kcal（2 2）第二步：确定）第二步：确定晚餐碳水化合物晚餐碳水化合物供给的供给的能量能量：碳水化：碳水化合物占能量比例为合物占能量比例为55%65%55%65%，假定为，假定为60%60%，则晚餐碳水，则晚餐碳水化合物供应的能量为：化合物供应的能量为：63060%63060%378kcal378kcal；（3 3）第三步：确定）第三步：确定晚餐碳水化合物的量晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数能量系数为为4kcal/g4kcal/g，则碳水化合物的量为，则碳水化合物的量为 378/4378/494.5g94.5g例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。2024/8/22 周四5 例2、计算一人一餐蛋白质需要量 50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天 需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为 300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计 算午餐所需要蛋白质的量。（1 1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：）第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g4kcal/g300g4kcal/g1200kca1200kca；（2 2）第二步：计算每天脂肪的产能量：）第二步：计算每天脂肪的产能量：200025%200025%500kcal500kcal；（3 3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500 2000-1200-500300kcal300kcal；（4 4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g4kcal/g 300 30040%120Kcal120Kcal（5 5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%30%、40%40%、30%30%，120/4120/430g30gl第一步：体重正常与否的判断；l第二步：根据理想体重计算总能量；l第三步：计算午餐蛋白质2024/8/22 周四6 通常依据身高通常依据身高-体重计算人体营养状况体重计算人体营养状况 标准体重计算方法：根据成人身高计算其标准体重，公式为：标准体重（标准体重（kgkg）=身高（身高（cmcm）-105-105体型判断：体型判断：（实测体重（实测体重-标准体重）标准体重）/标准体重标准体重100%计算结果：小于-20%为严重瘦弱；-10-20%为瘦弱；10%之间为正常体重；1020%为过重；大于20%为肥胖成年人每日能量供给量（成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）标准体重）2024/8/22 周四7 体型体型体体力力活活动动量量极轻体力活动极轻体力活动轻体力活动轻体力活动中体力活动中体力活动重体力活动重体力活动消瘦消瘦3035404045正常正常2025303540肥胖肥胖152020253035注：年龄超过注：年龄超过50岁者，每增加岁者，每增加10岁，比规定值酌减岁，比规定值酌减10%左右左右以轻体力劳动为例：l正常时：30kcal/kgl消瘦时：35kcal/kgl超重时：2530kcal/kg（越接近肥胖，取值越低）l肥胖时：2025kcal/kg2024/8/22 周四8全日能量供给量（全日能量供给量（kcalkcal）=标准体重（标准体重（kgkg）单位标准体重能量需要量单位标准体重能量需要量（kcal/kgkcal/kg）2024/8/22 周四9（1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg（2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)55100%=18%（超重）（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg 全日总能量：2555=1375kacl（4）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为:137540%550kcal（5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：55014%77kcal；（6）第六步：确定午餐蛋白质的量 77/419.3g 例3 某女性，身高160cm，体重65kg，轻体力劳动，请计算午餐蛋白质的需要量。2024/8/22 周四10答（1）计算每100g饼干产生的能量 碳水化合物 70.54=282kcal 蛋白质 9.04=36kcal 脂肪 9.09=81kcal 合计：282+36+81=399kcal（2）计算这包饼干所产生的总能量 (399100)400=1596kcal 例4 一包饼干，净含量为400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为70.5克，蛋白质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？2024/8/22 周四11三、计算一餐主食带量食谱量三、计算一餐主食带量食谱量 例5 已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排晚餐的主食带量食谱。解1：食物成分表（1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。（2）假设晚餐吃玉米面100g，则玉米面提供的碳水化合物是:10069.6/100=69.6g（3）由粳米提供的碳水化合物为：108-69.6=30.4g（4）提供30.4g碳水化合物的粳米为：30.476.8/100=40g（5）晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头100g （含玉米面粉75g）粳米饭40g （含粳米40g）2024/8/22 周四12 表表1 1 各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值组别组别类别类别每份重量每份重量能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物(g)(kcal)(g)(g)(g)谷薯组谷薯组谷薯类谷薯类25902.020.0蔬果组蔬果组蔬菜类蔬菜类500905.017.0水果类水果类200901.021.0肉蛋组肉蛋组大豆类大豆类25909.04.04.0奶类奶类160905.05.06.0肉蛋类肉蛋类50909.06.0供热组供热组硬果类硬果类15904.07.02.0油脂类油脂类109010.0解2：等值交换份法第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，含有108克碳水化合物的谷物份数是：10820=5.4份 则摄入量是：5.425=135克第二步：谷类的分配（只需要给出一个答案）：玉米面窝头75g+米饭60g 或 玉米面窝头80g+米饭55g 或2024/8/22 周四132024/8/22 周四14 例6 计算一人午餐主食带量食谱 18岁的男高中生，身高175cm，体重65kg，蛋白质80g，脂肪产生的能量占总能量的25%，午餐主食包括米饭、玉米、面条，计算午餐带量食谱。思思 路：路：l第一步：l第二步：l第三步：l第四步l第五步2024/8/22 周四15答：（1）第一步：计算总能量 175-105=70kg (70-65)70=7%（10%，体重基本正常）高中生为中等体力劳动，能量需要量为:3570=2450kcal(或者总能量：2700kcal)（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：碳水化合物的能量：2450804245025%1517.5kcal 碳水化合物的摄入量：1517.5/4379.4g（3）计算午餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30%午餐：379.440%152g（4）确定午餐主食的总份数：152/20=8份（5）确定各种主食的摄入量：假设米饭吃4份，面条吃3、玉米吃1份：米饭摄入量：254=100g 面条：253=75g 玉米：251=25g3、计算一人一餐副食带量食谱 已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。16解法解法1：食物成份法：食物成份法：（1）首先查阅食物成分表，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：l一碗鸡丝面，面粉40g11.2/100=4.4gl红糖窝头：808.1/100=6.5gl25克鸡脯肉：2519.4/100=4.8gl20克猪肉：2020.3/100=4.1gl合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）l注：红色标出处由食物成分表查得17（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为：27-17.7=9.3（克）（3）已知每100克南豆腐含有6.2克蛋白质，则：9.36.2/100=150g解法解法2：等值交换份法：等值交换份法：按照等值交换份表查阅每份食物中所含蛋白质：l一碗鸡丝面，面粉40g/252=3.2gl红糖窝头：80/252=6.4gl25克鸡脯肉：25/509=4.5gl20克猪肉：20/509=3.6gl合计：3.2+6.4+4.5+3.6=17.7（克）2024/8/22 周四18（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为：27-17.7=9.3（克）（3）豆腐的摄入份数为：9.39=1.0 份，摄入量为：150g1.0=150g 四、食谱编制的考核题型四、食谱编制的考核题型1 1、应用食物成分表法计算食谱（略）、应用食物成分表法计算食谱（略）2 2、应用等值交换份法计算食谱、应用等值交换份法计算食谱2024/8/22 周四19n食谱编制要以中国居民膳食指南和膳食宝塔为依据。一般人群膳食指南 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物202024/8/22 周四21例2、用食物成分表法编制一名20岁男大学生一天的带量食谱。（1）查表求出一日需要能量与能量分配：20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。三大产热营养素供能分别为：碳水化合物：240060%=1440kcal 脂肪：240028%=672kcal 蛋白质：240012%=288（2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量 碳水化合物：14404=360g 脂肪：6729=75g 蛋白质：2884=72 g 明确产热营养素的食物分配明确产热营养素的食物分配n碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类 注：也可以假设碳水化合物全部由谷类提供n蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬果+谷类+瘦肉类 注：蔬果提供的蛋白质可以不计算在内n脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉+食用油 注：也可以直接按照食用油2530g/d计2024/8/22 周四22按饮食习惯先计算部分习惯常用食物的营养成分 食食 物物能量（能量（kcalkcal）蛋白质（蛋白质（g g）脂肪（脂肪（g g）碳水化合物碳水化合物（g g）250ml250ml牛奶牛奶25025061%61%=152.5152.52502503%3%=7.5=7.52502503.2%3.2%=8=82502503.4%3.4%=8.5=8.5鸡蛋鸡蛋1 1个个50g50g5050138%138%=69=69505012.7%12.7%=6.3=6.350509%9%=4.5=4.5蔬菜蔬菜500g500g5 550050093%93%4%4%=18.618.6水果水果200g200g(苹果苹果)20020075%75%13%13%=19.5=19.5合计合计2222221919131347472024/8/22 周四23（3）折合成食物的算法：第一步：确定习惯常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果的用量 第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：360-47=313g 谷类的平均碳水化合物含量为75%计算,则谷类的摄入量为：31375%=417g420g 提供蛋白质量为：4208%=33.6g2024/8/22 周四24第三步：剩余的蛋白质由肉类提供n72-19-33.6=19gn假设该学生吃50g鱼，则提供蛋白质量为:5018.6%=9.3gn其余蛋白质由猪肉提供，为19-9.3=10g，需要猪肉量为：1013%=77g第四步：计算剩余油脂的用量n鱼肉和猪肉提供的脂肪量为：503.4%+7737%=30n则油脂需要量为:75-13-30=32g2024/8/22 周四25n n粗配食谱粗配食谱 餐次餐次餐次餐次饭菜名饭菜名饭菜名饭菜名称称称称食物名称食物名称食物名称食物名称食物用食物用食物用食物用量量量量(g)(g)餐次餐次餐次餐次饭菜名饭菜名饭菜名饭菜名称称称称食物名称食物名称食物名称食物名称食物用食物用食物用食物用量量量量（g g）早餐早餐早餐早餐馒头馒头馒头馒头富强粉富强粉富强粉富强粉100100 稀饭稀饭稀饭稀饭粳米粳米粳米粳米5050 牛奶牛奶牛奶牛奶250 鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋5050 午餐午餐午餐午餐米饭米饭米饭米饭粳米粳米粳米粳米150150晚餐晚餐晚餐晚餐米饭米饭米饭米饭粳米粳米粳米粳米120120 青青青青 椒椒椒椒 炒炒炒炒肉丝肉丝肉丝肉丝猪肉猪肉猪肉猪肉75g75g 清蒸鱼清蒸鱼清蒸鱼清蒸鱼鱼鱼鱼鱼5050 青椒青椒青椒青椒100100 炒芹菜炒芹菜炒芹菜炒芹菜芹菜芹菜芹菜芹菜150150 炒青菜炒青菜炒青菜炒青菜青菜青菜青菜青菜150150 冬瓜汤冬瓜汤冬瓜汤冬瓜汤冬瓜冬瓜冬瓜冬瓜100100 食用油食用油食用油食用油1616 植物油植物油植物油植物油1616苹果苹果苹果苹果200 2 2、中等体力活动的、中等体力活动的3030岁成年男性，为其制定一日三餐岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱带量食谱（1 1）查出热能供给量：）查出热能供给量：3030岁中体力劳动成年男性热能供给量为岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal2700kcal。26（2 2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为15%15%；脂肪；脂肪供热比为供热比为25%25%；碳水化合物供热比为；碳水化合物供热比为60%60%计。计。蛋白质蛋白质=270015%4=101=270015%4=101（g g）脂肪脂肪=270025%9=75=270025%9=75（g g）碳水化合物碳水化合物=270060%4=405=270060%4=405（g g）（3 3）计算三种产能营养素每餐需要量）计算三种产能营养素每餐需要量 早餐：蛋白质早餐：蛋白质101g30101g3030g30g 脂肪脂肪75g3075g3023g23g 碳水化合物碳水化合物405g30405g30122g122g午餐：蛋白质午餐：蛋白质101g40101g4040g40g 脂肪脂肪75g4075g4030g30g 碳水化合物碳水化合物405g40405g40162g162g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质101g30101g3030g30g 脂肪脂肪75g3075g3023g23g 碳水化合物碳水化合物405g30405g30122g122g（4 4 4 4）分别计算三餐的主、副食用量）分别计算三餐的主、副食用量）分别计算三餐的主、副食用量）分别计算三餐的主、副食用量 以早餐为例：以早餐为例：以早餐为例：以早餐为例：主食：早餐中应含有碳水化合物主食：早餐中应含有碳水化合物主食：早餐中应含有碳水化合物主食：早餐中应含有碳水化合物122g122g122g122g，查食物成分表，谷类，查食物成分表，谷类，查食物成分表，谷类，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为中碳水化合物的平均含量为中碳水化合物的平均含量为中碳水化合物的平均含量为75%75%75%75%，因此早餐所需主食重量为：，因此早餐所需主食重量为：，因此早餐所需主食重量为：，因此早餐所需主食重量为：122g/75 122g/75 122g/75 122g/75162g162g162g162g 主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，如以小米粥面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，如以小米粥面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，如以小米粥面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米和馒头为主食，则可安排小米粥（小米和馒头为主食，则可安排小米粥（小米和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g50g50g50g）馒头（面粉）馒头（面粉）馒头（面粉）馒头（面粉100g100g100g100g）27 副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。依据副食应提供的蛋白质量来确定。依据副食应提供的蛋白质量来确定。依据副食应提供的蛋白质量来确定。早餐早餐早餐早餐副食计算步骤如下：副食计算步骤如下：副食计算步骤如下：副食计算步骤如下：1 1 1 1）计算主食中含有的蛋白质重量）计算主食中含有的蛋白质重量）计算主食中含有的蛋白质重量）计算主食中含有的蛋白质重量 小米小米小米小米50g9%+50g9%+50g9%+50g9%+面粉面粉面粉面粉100g10.3%=15g100g10.3%=15g100g10.3%=15g100g10.3%=15g 2 2 2 2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量提供的蛋白质量提供的蛋白质量提供的蛋白质量:30:30:30:301515151515g15g15g15g 3 3 3 3）安排鸡蛋）安排鸡蛋）安排鸡蛋）安排鸡蛋1 1 1 1个（个（个（个（60g60g60g60g）其它由豆制品提供）其它由豆制品提供）其它由豆制品提供）其它由豆制品提供4 4 4 4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量 鸡蛋的蛋白质含量鸡蛋的蛋白质含量鸡蛋的蛋白质含量鸡蛋的蛋白质含量 ：60g 8760g 8760g 8760g 87 12.7 12.7 12.7 12.77g7g7g7g 需豆制品提供蛋白质量：需豆制品提供蛋白质量：需豆制品提供蛋白质量：需豆制品提供蛋白质量：15g15g15g15g7g7g7g7g8g8g8g8g 如选择豆腐干则需如选择豆腐干则需如选择豆腐干则需如选择豆腐干则需 ：8/15.88/15.88/15.88/15.8=50g=50g=50g=50g5 5 5 5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。例如该早餐可选择芹菜或韭菜例如该早餐可选择芹菜或韭菜例如该早餐可选择芹菜或韭菜例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g100g100g100g炒豆腐干。炒豆腐干。炒豆腐干。炒豆腐干。286 6 6 6）确定纯热能食物的量。）确定纯热能食物的量。）确定纯热能食物的量。）确定纯热能食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每因此以植物油作为纯能量食物的来源。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去各类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。类食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。23-23-23-23-60 8760 8760 8760 87 9%-9%-9%-9%-503.6%503.6%503.6%503.6%=13.6g=13.6g=13.6g=13.6g 即由油脂提供即由油脂提供即由油脂提供即由油脂提供14g14g14g14g脂肪脂肪脂肪脂肪午餐：午餐中应含有碳水化合物午餐：午餐中应含有碳水化合物午餐：午餐中应含有碳水化合物午餐：午餐中应含有碳水化合物162g162g162g162g，午餐所需主食重量为：，午餐所需主食重量为：，午餐所需主食重量为：，午餐所需主食重量为：162g/75 162g/75 162g/75 162g/75216g216g216g216g 午餐选择米饭，午餐选择米饭，午餐选择米饭，午餐选择米饭，216g216g216g216g粳米提供蛋白质：粳米提供蛋白质：粳米提供蛋白质：粳米提供蛋白质：2168%=17.3g2168%=17.3g2168%=17.3g2168%=17.3g 由副食提供的蛋白质为：由副食提供的蛋白质为：由副食提供的蛋白质为：由副食提供的蛋白质为：40-17.3=22.7g 40-17.3=22.7g 40-17.3=22.7g 40-17.3=22.7g 如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为如午餐吃瘦猪肉，蛋白质含量为20.3%20.3%20.3%20.3%，则瘦猪肉食用量为：则瘦猪肉食用量为：则瘦猪肉食用量为：则瘦猪肉食用量为：22.720.3%=111.8110g22.720.3%=111.8110g22.720.3%=111.8110g22.720.3%=111.8110g29n n午餐食谱：米饭（粳米午餐食谱：米饭（粳米午餐食谱：米饭（粳米午餐食谱：米饭（粳米216g216g216g216g）芹菜炒肉（猪肉芹菜炒肉（猪肉芹菜炒肉（猪肉芹菜炒肉（猪肉110g110g110g110g，芹菜，芹菜，芹菜，芹菜150g150g150g150g）西红柿青菜汤（西红柿西红柿青菜汤（西红柿西红柿青菜汤（西红柿西红柿青菜汤（西红柿50g50g50g50g，青菜，青菜，青菜，青菜50g50g50g50g）n n同样方法计算晚餐。同样方法计算晚餐。同样方法计算晚餐。同样方法计算晚餐。2024/8/22 周四30（二）食谱计算（二）食谱计算-食品交换份法食品交换份法 将常用食品分为四组共九类。每类食品交换份将常用食品分为四组共九类。每类食品交换份的食品所含的能量相似的食品所含的能量相似(90kcal)(90kcal)调整食谱时可适当更换个别食物品种，也可同种类食物的更换，即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉。2024/8/22 周四31 表表1 1 各类食品交换份的营养价值各类食品交换份的营养价值组别组别类别类别每份重量每份重量能量能量蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物(g)(kcal)(g)(g)(g)谷薯组谷薯组谷薯类谷薯类25902.020.0蔬果组蔬果组蔬菜类蔬菜类500905.017.0水果类水果类200901.021.0肉蛋组肉蛋组大豆类大豆类25909.04.04.0奶类奶类160905.05.06.0肉蛋类肉蛋类50909.06.0供热组供热组硬果类硬果类15904.07.02.0油脂类油脂类109010.02024/8/22 周四32等值谷薯类食品交换表等值谷薯类食品交换表 分类分类重量（重量（g）食品食品糕点糕点20饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等米米25大米、小米、糯米、薏米、米粉大米、小米、糯米、薏米、米粉面面25面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼油饼杂粮杂粮25高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦杂豆杂豆25绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆芸豆面食面食35馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面切面鲜品鲜品100马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米200鲜玉米（中个带棒心）鲜玉米（中个带棒心）其他熟食其他熟食75燕米饭、煮熟的面条燕米饭、煮熟的面条2024/8/22 周四33豆类食物互换表豆类食物互换表(相当于40g大豆的豆类食物)重量(g)重量(g)重量(g)重量(g)大豆(黄豆)40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120160膨化豆粕(大豆蛋白)40南豆腐200240蚕豆(炸、烤)50豆浆640800豌豆、绿豆、芸豆65豆奶、酸豆奶600640豇豆、红小豆70內脂豆腐(盒装)280五香豆豉、千张、豆腐丝(油)702024/8/22 周四34等值奶类食品交换表等值奶类食品交换表重量（重量（g）食品（市品）食品（市品）20全脂奶粉、低脂奶粉全脂奶粉、低脂奶粉25脱脂奶粉、奶酪脱脂奶粉、奶酪160牛奶、羊奶、酸奶（牛奶、羊奶、酸奶（125）等值水果类食品交换表等值水果类食品交换表重量（重量（g）食品（市品）食品（市品）500西瓜、芒果、梨西瓜、芒果、梨250橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿子150香蕉、山楂、荔枝香蕉、山楂、荔枝100鲜枣鲜枣2024/8/22 周四352024/8/22 周四36食品交换份法编制食谱举例食品交换份法编制食谱举例例1、采用食物交换份法为20岁男大学生编制食谱：（步骤、需要的数据）主要步骤：主要步骤：n第一步：全天能量的计算n第二步：三大产热营养素的分配n第三步：确定每日习惯常用食物的摄入n第四步：根据碳水化合物摄入量计算主食量；n第五步：根据蛋白质摄入量计算肉类副食摄入量；n第六步：确定脂肪摄入量n第七步：按照食物交换份制定食品（1）确定热能供给量：每天需要2400kcal；（2）计算三大产热营养素的供给量：碳水化合物占总能量62%，240062%4=372g 脂肪：240026%9=70g 蛋白质：240012%4=72g37（3）第三步：首先确定习惯常用食物摄入量：包括牛奶250g、鸡蛋50g、蔬菜500g（1个交换份）、水果1个交换份。其中，每天鲜奶250g，换算为交换份为 250160=1.5个交换份蔬菜500克，1个交换份；水果250g，1个交换份n由奶类和蔬菜、水果提供的碳水化合物为：6g1.5+17+21=47g谷物：由谷物提供的碳水化合物量为 372-47=325g已知每份谷物提供碳水化合物20g，则谷物的交换份数为：32520=16份谷物量为：25g16=400g38主食的另一种计算方法：主食的另一种计算方法：可以假设碳水化合物均是由主食提供，即主食的量为：3722025=465g n由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为：5g1.5+5+1+216=46g其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为 72-46=26g已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g，则需要肉蛋类：269=3 3份 其中蛋类1份，约50g（约1个）肉类2份，其中1份猪肉50g，1份草鱼80g39油脂类（烹调油和坚果类）用量：（可以不计算）脂肪总量为70g，鲜奶和肉蛋提供的脂肪为 51.5+64=31.5则由烹调油提供的脂肪量为：70-31.5=38.5g 按照“中国居民膳食宝塔”要求，每日烹调油不超过30g，因此烹调用油减少为30g，相当于3份。所有食物的交换份谷类：16份(2516=400g)蔬果类：2份(蔬菜500g、水果250g)肉类：2份（1份猪肉100g，1份草鱼80g）蛋类：1份(鸡蛋一只50g)牛奶：1.5份(250g)油脂类：3份(烹调油30g)2024/8/22 周四40早餐：馒头(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)鸡蛋(1份、50g),青菜（50g）午餐：米饭(6份大米：150g)，猪肉烧胡萝卜(瘦肉1份：50g、1/4份胡萝卜：100g)，炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，苹果(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g晚餐：米饭(5份：大米125g)，清蒸鱼（草鱼1份：80g），炒菜心(1/4份菜心：125g)，芦笋炒蘑菇(1/4份：芦笋100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g，葵花籽25g2、中等体力活动的30岁成年男性，请为其配午餐食谱。41思 路：n第一步：确定总能量（“确定能量是永远是首要任务）n第二步：确定午餐能量n第三步：确定午餐产热营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）摄入量n第四步：根据碳水化合物确定主食摄入量n第五步：根据蛋白质确定肉类摄入量n第六步：确定油脂用量（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。（2）计算出一日三餐的能量需要量 早 餐：270030%=810（kcal）午 餐：270040%=1080（kcal）晚 餐：270030%=810（kcal）2024/8/22 周四42（3）计算午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量：蛋 白质：1080 12%4=32.4（g）脂 肪：1080 28%9=33.6（g）碳水化合物：1080 60%4=162（g）（4）计算午餐的主、副食的量 用食物交换份法求午餐主食的量。n已知谷薯类的每份食品25克，可提供碳水化合物20克，假设碳水化合物均来自谷薯类。主食份数：162 20=8份 主食摄入量：8 25=200（g）43设计午餐的副食，扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供。主食每份提供蛋白质2g。主食所含蛋白质：82g=16g 副食提供蛋白质：32.4-16=16.4g用食物交换份法设计午餐副食质量。已知瘦猪肉50克，鱼、虾80克为一个食物交换份，每份食品可提供蛋白质9克。副食份数：16.4 9=1.82份 安排1份瘦猪肉50g，一份鱼80g午餐蔬菜（200250g）、水果（80100g）各半份2024/8/22 周四44（5）根据营养科学搭配要求，设计午餐主食、副食 午餐：主食：米 饭（大米200克）副食：红烧鱼 （鱼80克、盐1克）青椒肉丝（猪肉50g，青椒100g、盐1克）蒜泥拌黄瓜（黄瓜100克、大蒜2克，盐0.5g）西红柿蛋汤（西红柿50g、鸡蛋10g，盐0.5g）烹调油：10g 水 果 （香蕉80克）3、张某，某公司董事长，身高178cm，体重85kg，体检血压142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，诊断为糖尿病、高血压。饮食计划是低盐、低脂的减重饮食。请制定一日食谱。45思路：食谱注意：低盐、低脂、低糖饮食（1）第一步：能量计算不可少（2）第二步：三餐能量计算（3）第三步：三餐产热营养素分配（4）第四步：分别计算早、中、晚三餐的主副食量（5）食谱制定（1）能量计算：理想体重为：178-105=73kg (85-73)/73100%=16.4%，属于超重；能量摄入量选低值 25kcal/kg.d，需要能量:2573=1825kcal46（2）计算出一日三餐的能量需要量 早 餐：182530%=547.5（kcal）午 餐：182540%=730（kcal）晚 餐：182530%=547.5（kcal）（3）计算三餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量早餐、晚餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量：蛋 白质：547.5 17%4=23（g）脂 肪：547.5 25%9=15（g）碳水化合物：547.5 58%4=80（g）午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量：蛋 白质：730 17%4=31（g）脂 肪：730 25%9=20（g）碳水化合物：730 58%4=106（g）（4）确定早餐主副食：主食：假设碳水化合物全部由主食提供：8020=4份 254=100g 早餐吃全麦馒头100g（含全麦面粉100g）副食：牛奶200g，提供蛋白质：2001605=6g 23-24-6=9g 剩余蛋白质由鸡蛋提供：9950=50g2024/8/22 周四47（5）确定午餐主副食：主食：假设碳水化合物全部由主食提供：10620=5份 255=125g 午餐吃杂粮米饭125g（含杂粮米125g）副食：午餐由肉类或豆类提供的蛋白质为：31-25=21g 肉、豆类的份数：219=2.3份 其中瘦猪肉1份，50g 南豆腐1.3份，1501.3=195g（6）确定晚餐主副食：主食：假设碳水化合物全部由主食提供：8020=4份 254份=100g 晚餐吃荞麦面条100g（含荞麦面100g）副食：晚餐由肉类或豆类提供的蛋白质为：23-24=15g 肉类的份 数：159=1.7份 其中虾1份：80g 瘦猪肉0.7份：500.7份=35g 2024/8/22 周四48（7）三餐合理分配：早餐：馒头（100g全麦粉），牛奶200ml，鸡蛋