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饭店管理物资管理分析.pptx
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1、第十一章第十一章:饭店物资管理饭店物资管理学习目的 学习内容本章小结复习思考题饭饭 店店 管管 理理学习目的学习目的 饭饭 店店 管管 理理第七章第七章:饭店物资管理饭店物资管理 了解饭店物资管理概况了解饭店物资管理概况 熟悉饭店物资定额管理熟悉饭店物资定额管理熟悉饭店物资定额管理熟悉饭店物资定额管理 掌握饭店物资采购管理掌握饭店物资采购管理掌握饭店物资采购管理掌握饭店物资采购管理 掌握饭店物资仓储和发放管理掌握饭店物资仓储和发放管理掌握饭店物资仓储和发放管理掌握饭店物资仓储和发放管理学习内容学习内容一、饭店物资管理概况一、饭店物资管理概况二、饭店物资定额管理二、饭店物资定额管理三、饭店物资采
2、购管理三、饭店物资采购管理四、饭店物资仓储和发放管理四、饭店物资仓储和发放管理饭饭 店店 管管 理理第七章第七章:饭店物资管理饭店物资管理本章小结本章小结一、饭店物资管理概况一、饭店物资管理概况饭饭 店店 管管 理理四、饭店物资仓储和发放管理四、饭店物资仓储和发放管理四、饭店物资仓储和发放管理四、饭店物资仓储和发放管理三、饭店物资采购管理三、饭店物资采购管理三、饭店物资采购管理三、饭店物资采购管理二、饭店物资定额管理二、饭店物资定额管理二、饭店物资定额管理二、饭店物资定额管理饭饭店店物物资资管管理理1 1、饭店物资定额管理原则、饭店物资定额管理原则、饭店物资定额管理原则、饭店物资定额管理原则2
3、 2、饭店物资消耗定额、饭店物资消耗定额、饭店物资消耗定额、饭店物资消耗定额3 3、饭店物资仓储定额、饭店物资仓储定额、饭店物资仓储定额、饭店物资仓储定额1、物资采购管理、物资采购管理 2、饭店物资验收管理、饭店物资验收管理 1 1、仓储管理的对象、仓储管理的对象、仓储管理的对象、仓储管理的对象2 2、仓储管理工作内容、仓储管理工作内容、仓储管理工作内容、仓储管理工作内容3 3、仓储财务管理、仓储财务管理、仓储财务管理、仓储财务管理4 4、饭店物资发放管理、饭店物资发放管理、饭店物资发放管理、饭店物资发放管理重点重点重点重点难点难点复习思考题复习思考题1、解释如下概念:物资标准化、消耗定额、仓
4、储定额、仓储。2、饭店物资管理的基本目标是什么?有何特点?3、在确定物资消耗定额和仓储定额时,应将重点放在 哪几方面?为什么?4在采购过程中,饭店怎样实现“开源节流”目的?5、饭店物资验收主要是核查数量和质量,对吗?为什么?6、在发放物资时应遵循哪些基本原则?为什么?饭饭 店店 管管 理理第七章第七章:饭店物资管理饭店物资管理一、饭店物资管理概况一、饭店物资管理概况1、饭店物资管理的基本目标、饭店物资管理的基本目标2、饭店物资管理的特点、饭店物资管理的特点 3、饭店物资分类、分析、饭店物资分类、分析饭饭 店店 管管 理理1、饭店物资管理的基本目标、饭店物资管理的基本目标 物资管理的目标是物尽其
5、用、降低损耗、减少浪费、降低成本。具体而言,物资管理工作应达到以下目的:适时:适时:在饭店业务最需要之时或在市场状况最有利于饭店之时采购和供 应饭店业务所需的各种物资。适量:适量:指本着“保证经营,节约至上”的原则,采购、储备适量的物资,既 保证经营活动的正常运转,又最大限度地减少资金的积压。优质:优质:指保证饭店所需物资在质量上的可靠性和可信度。优价:优价:指在保证质量的前提下,提高资金的投人产出率,以最少的资金 购买最大量的物资。善藏:善藏:指用科学的方法安全保管、储藏暂未投入使用的物资,做到无遗 失,无损毁,无变质。高效:高效:即规范各种物资的使用方法和使用过程,在保证饭店服务等级、服务
6、规格和服务质量的前提下,尽量降低物耗,降低企业成本,达到使每一分物资耗用都能取得最好的经济回报的目的。饭饭 店店 管管 理理2、饭店物资管理的特点、饭店物资管理的特点o客人需求的多样性影响饭店物资管理的规定性o饭店营销的不稳定影响饭店物资管理的计划性o饭店物资的丰富性影响物资管理技巧的多样性o饭店部分物资的相对不可储存性影响物资管理的时效性饭饭 店店 管管 理理3、饭店物资分类、分析、饭店物资分类、分析 (1)按物资的价值分为:低值易耗品、物料用品、大件物资 (2)按物资的自然属性分为:棉织品、装饰用品、清洁用品、服务用品、玻璃用品、食品原料、餐具茶具、办公用品、燃料、印刷品及文具、维修材料及
7、用具、消防用品等(3)按物资的使用方向分为:客用物资、食品原料、办公用品、清洁和服务用品、基建、维修用料、安全、保卫用品、后勤用品等。(4)按物资所处不同阶段分为:在用物资、在库物资、在途物资。饭饭 店店 管管 理理物资分类物资分类物资分类物资分类物资分析物资分析建立在物资标准化的基础上。物资标准化物资标准化即把物资统一、归类,要求同类物资在大小、形状、颜色、质量、价格等方面都基本相同或是变化幅度锁定在一定的范围内。物资的标准化有利于物资的统一管理,其优点是能加快采购速度、提高仓储效率、降低管理成本。在物流管理领域,目前较常用的物资分析法是:ABC分析法分析法饭饭 店店 管管 理理物资分析物资
8、分析物资分析物资分析ABC分析法分析法按物资的品种和占用资金的多少把饭店所有物资划分为 ABC三大类。饭饭 店店 管管 理理物资物资ABCABC分类表分类表A A类物资占用资金最多,故该类物资是物资管理的重点,储备量必须严加控制,类物资占用资金最多,故该类物资是物资管理的重点,储备量必须严加控制,并尽量缩短采购周期,增加采购次数,以加快资金周转。并尽量缩短采购周期,增加采购次数,以加快资金周转。B B类物资占用资金较之类物资占用资金较之A A类少,但比类少,但比C C类多,故要适量控制,也就是要根据供应类多,故要适量控制,也就是要根据供应情况适当地延长采购周期或减少采购次数。情况适当地延长采购
9、周期或减少采购次数。C C类物资品种繁多,但占用资金很少,对这类物资可适当放宽控制,采购周期类物资品种繁多,但占用资金很少,对这类物资可适当放宽控制,采购周期长一些也不会影响饭店资金的使用效果,并可以节省因频繁采购而花去的大量长一些也不会影响饭店资金的使用效果,并可以节省因频繁采购而花去的大量采购费用。采购费用。物质分类占全部品种的百分比(%)占全部资金的百分比(%)A10157080B20302025C6065510二、饭店物资定额管理二、饭店物资定额管理1、饭店物资定额管理原则、饭店物资定额管理原则2、饭店物资消耗定额、饭店物资消耗定额3、饭店物资仓储定额、饭店物资仓储定额饭饭 店店 管管
10、 理理1、饭店物资定额管理原则、饭店物资定额管理原则o立足实际o统筹兼顾 o动态管理 o小处着手,全面管理o依法管理饭饭 店店 管管 理理2、饭店物资消耗定额、饭店物资消耗定额饭饭 店店 管管 理理确定饭店物资消耗定额的工作程序确定饭店物资消耗定额的工作程序(1)饭店将物资消耗定额的任务下达到各个部门,并详细说明各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。(2)各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表,注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。(3)确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。(4)确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间
11、的更新率(5)综合汇总。3、饭店物资仓储定额、饭店物资仓储定额 饭店物资仓储定额可分成不同的种类。各类仓储定额的确定方法如下:经常仓储定额经常仓储定额:为满足饭店日常业务需要而建立的物资储备量。经常仓储定额=物资日消耗定额X两次进货间隔天数 保险仓储定额保险仓储定额:是为了防止某些物资因运送受阻、交货误期、规格品种不符合要 求等原因造成的供需脱节而建立的物资仓储定额。保险仓储定额=物资的日消耗定额X保险储备天数 季节仓储定额季节仓储定额:为了克服某些物资因季节变动导致物质供需脱节而建立的物资储 备定额。季节仓储定额=平均每天需要量X中断天数 订货点库存定额订货点库存定额:为了保证饭店业务不间断
12、地顺利进行,饭店不能等到库存量下 降到保险定额再订货,而应该在经常储备中确定一个物资储备 点,当某物资的库存量降至这个点时,就必须订货。这个点就 是订货点库存定额。订货点库存定额=备运时间十物资日消耗定额十保险仓储量 经济仓储定额经济仓储定额:通过计算经济合理的订货批量,确定仓储管理总成本最低时的 仓储数量。饭饭 店店 管管 理理确定饭店物资消耗定额的方法确定饭店物资消耗定额的方法o经经验验估估算算法法用于确定某些受主观因素影响而消耗量变动较大的物资消耗定额。这种方法虽然简单、方便,但易受估算人主观因素的影响而缺乏一定的精确性和可靠性。o统计分析法统计分析法将一定时期内实际消耗物资的统计数字进
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