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餐饮空间.pptx
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1、餐饮文化 “民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过:“食、色、性也”,把“进食”视为人类的本性之一。一、餐饮-“餐”为进食,“饮”为液体的食物或饮料,汤水、酒、茶水等,是补充人体机能消耗的主要营养来源。二、空间-辞海中解释为“物质存在的一种形式,是物质存在的广延性和伸 张性的表现。空间是无限和有限的统一。就宇宙而言,空间是无限的,无边 无际的;就每一具体的个别事物而言,则空间是有限的。”三、主题餐饮空间-是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。四、主题设计-以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。第二章 餐饮空间的构成和分类一、餐饮空间的构成 主题餐饮空间是-以从事饮食烹饪加工及消
2、费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。主要由如下几个类别构成:1.各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统(包括:各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等;酒吧、酒廊;咖啡厅;茶座)2.各盈利性餐饮服务机构(包括:各种社会餐厅、餐馆、酒楼;快餐店、食街、风味小食店;各类餐饮连锁店;茶馆、茶楼、茶吧;酒吧;咖啡屋)3.非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构(包括:企事业单位食堂、餐厅;学校、幼儿园的餐厅;医院餐厅)4.监狱餐厅;5.军营的饮食服务机构;二、餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识:用餐的场所娱乐与休闲的场所喜庆的场所信息交流的场所交际的场所团聚的场所餐饮文化
3、享受的场所餐饮空间的构成与分类三、主题餐饮的形式 餐饮空间的构成与分类日本式韩国式意大利式德国式英式美国西部式法式中式印度式俄罗斯式泰国式西班牙式西方式东方式餐饮空间中式1、风格与特征 中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民俗特色,因此,中式餐厅的装饰风格、室内特色,以及家具与餐具,灯饰与工艺品,甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。2、平面布局与空间特色 中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。中式(1)宫庭式 这种布局采用严谨的左右对称方式,在轴线的一端常设主
4、宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈,适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞,场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。(2)园林式 这种布局采用园林的自由组合的特点,将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水,而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇,将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔,划分出主要就餐区与若干次要就餐区,以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要,这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。中式餐厅3、装饰品与装饰图案(1)传统吉祥图案吉祥图案包括:龙、凤
5、、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动物图案和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案,以及它们之间的变形组合图案等。(2)中国字画。(3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品,它的种类繁多,尺寸差异很大。大到中式的漆器屏风,小到供掌上把玩的茶壶,除此之外,还有许多玉雕、石 雕、木雕等,甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于尺寸较小的古玩和工艺器常常采用壁龛的处理方法,配以顶灯或底灯,会达到意想不到的视觉效果。(4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思,使人浮想联翻,感慨不已。印度风格的西餐厅四、主题餐饮空间的经营规模 1、
6、宴会餐饮空间-主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。2、普通餐饮空间-主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅,适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。3、食街、快餐厅-主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜,适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。4、西餐厅-西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客,也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。餐饮空间的构成与分类第三章 餐饮空间的设
7、计原则 由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性,主题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念,成功的设计源自正确的指导思想与原则,同时,主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象,内容繁多,并且关系到各种关联学科。一、主题餐厅设计的理念与原则 1、以市场为导向原则 2、注重符合性及适应性原则 3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则 4、多维设计原则(平面设计、立体设计、时空设计、意境设计)餐饮空间的设计原则第四章 餐饮空间的设计规划 对于现代主题餐饮空间的设计规划 是一种区域的分配与布置,是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外,还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来
8、同步考虑。一般来说,主题餐饮空间分两个大区域,即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括:如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等,如制作功能区包括:消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。二、餐饮空间的功能分类 1、餐饮功能区:(1)门面和出入功能区:包括:外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。(2)接待区和候餐功能区:主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐 的区域。(3)用餐功能区:用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。(4)配套功能区:配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。(5)服务功能区:服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供 用餐服务和
9、经营管理的功能。餐饮空间的设计规划门面 2、制作功能区:制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区,又是整个餐厅食物 出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油 烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。餐饮空间的设计规划第五章 餐饮空间的设计内容一、主题餐厅设计的内容 主题具厅设计涉及的范围很广,包括餐厅选址、制作流程、餐厅室内设计、餐厅的设备设计、陈设和装饰等许多方面。1.主题餐厅设计的基本内容 (1)餐厅外部设计方面 包括:餐厅选址、外观造型设计、标识设计、门面招牌设计、橱窗设计、店外绿化布置、外部灯饰照明设计等 (2)餐厅内部造型设计 包括:餐厅室内空间布局设计、餐厅主题
10、风格设计、餐厅主体色彩设计、照明的确定和灯具的选择、家具的配备、选择和摆放等2.主题餐厅设计的应变内容 餐厅设计还有一个重要的环节,便是为餐厅在特定时间或特殊活动发生时进行相应的餐厅设计。常见的有:(1)各式宴会餐厅设计(2)传统节日餐厅设计(3)店庆餐厅设计(4)美食节餐厅设计(5)主题活动餐厅设计等餐饮空间的设计内容第九章 餐厅的色彩运用 主题餐饮空间设计的色彩艺术应用是一门综合性的学科,它并没有固定模式。要做好主题餐饮空间的色彩设计,首先要确定主题餐饮空间总体的基调,然后再针对主题餐饮空间的不同区域功能来设定搭配的局部色调。处理色彩关系一般是根据“大调和、小对比”的基本原则。即大的色块间
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