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餐饮服务食品安全监督检查.pptx
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1、我国餐饮服务食品安全监督的法规、标准体系及其发展趋势食品安全法及实施条例对餐饮服务的要求;餐饮服务经营许可;餐饮服务食品安全日常监督;餐饮服务的行政处罚;餐饮服务的标准体系;食物中毒的标准及规范;餐饮服务食品安全事故应急处理;食品安全法及实施条例对餐饮服务的要求;餐饮服务经营许可;餐饮服务食品安全日常监督;餐饮服务的行政处罚餐饮服务食品安全的标准体系;食物中毒事故调查处理与诊断标准;餐饮服务食品安全事故应急处理;第九十五条n违反本法规定,县级以上地方人民政府在食品安全监违反本法规定,县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责,本行政区域出现重大食品安全督管理中未履行职责,本行政区域出现
2、重大食品安全事故、造成严重社会影响的,依法对直接负责的主管事故、造成严重社会影响的,依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。者开除的处分。n违反本法规定,县级以上卫生行政、农业行政、质量违反本法规定,县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的,依法对直接负责的主管人员玩忽职守、徇私舞弊的,依法对直接负责的主管人员和
3、其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分;造和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分;造成严重后果的,给予撤职或者开除的处分;其主要负成严重后果的,给予撤职或者开除的处分;其主要负责人应当引咎辞职。责人应当引咎辞职。食品安全食品卫生食品质量加强国家级食品安全性计划指南(WHO)n食品安全:“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”,n食品卫生:“为确保食品安全性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。”n“食品安全”是对最终产品而言的,是食品本身应当具备的基本特性;n“食品卫生”是确保食品安全的措施和手段,是对食品的生产过程而言的基本条件。食品卫生食品工业基本术语n
4、为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质包括物理、化学、微生物等方面污染,使食品有益于人体健康,所采取的各项措施。中华人民共和国食品卫生法n“食品应当无毒、无害,符合应食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状色、香、味等感官性状”。这。这是我国法律对食品安全及其性是我国法律对食品安全及其性状要求的基本规定,但没有食状要求的基本规定,但没有食品安全的明确定义。品安全的明确定义。区别与联系n范围不同。食品安全包括食物从“农田到餐桌”所有环节的安全,而食品卫生不包括种植养殖环节的安全。n强调的侧重点不同。食品安全是过
5、程和结果的统一,但更强调结果;食品卫生则侧重于强调过程。n食品卫生和食品安全是条件和结果,手段和目的的关系,二者是不能等同的。食品安全定义(法定)n食品安全,指食品无毒、无毒、无害无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢急性、亚急性或者慢性性危害。绝对安绝对安全全相对安相对安全全慢性中慢性中毒毒急性中急性中毒毒死亡死亡 共同理想,成本过大共同理想,成本过大 有风险,但可接受有风险,但可接受 隐密性强,后果严重隐密性强,后果严重 不可接受不可接受 恐惧,不可接受恐惧,不可接受食品安全流食品安全流食品质量指标食品质量指标安全性状安全性状营养性状营养性状外观性状外观性状物理
6、因素物理因素化学因素化学因素生物因素生物因素一般质量形状一般质量形状一般卫生指标一般卫生指标营养指标营养指标包装指标包装指标感观指标感观指标新观点刘录民n概括地讲,食品安全就是在一定时期的社会、经济和技术条件下,食品所具有的不损害消费者健康和生命的急性的或慢性的、显现的或潜在的危害(Hazards)的质量性状。n简而言之,食品安全就是食品质量所具有的安全性状。不同的视角生产经营者监督管理部门法律法规学习法规的视角食品安全法食品安全法实施条例实施条例n取得许可n守法经营n接受处罚n行政许可n监督检查n行政处罚16条例条例法律法律规章规章法规金字塔中华人民共和国食品安全法 n第一章总则n第二章食品
7、安全风险监测和评估n第三章食品安全标准n第四章食品生产经营n第五章食品检验n第六章食品进出口n第七章食品安全事故处置n第八章监督管理n第九章法律责任n第十章附则n(共计一百零四条)中华人民共和国食品安全法实施条例 n第一章总则n第二章食品安全风险监测和评估n第三章食品安全标准n第四章食品生产经营n第五章食品检验n第六章食品进出口n第七章食品安全事故处置n第八章监督管理n第九章法律责任n第十章附则n(共六十四条)执法体会执法体会逻辑性差操作性差非科学化博弈产物执法障碍多半年执法半年执法体会体会n 餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。(
8、实施条例)(实施条例)餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。n取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品,不需要取得食品生产和流通的许可。(第二十九条)(第二十九条)餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n提交资料:应当依照行政许可法的规定,提交食品安全法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料n现场审查:必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查n审核结论:对符合规定条件的,决定准予许可;对不符合规定条件的,决定不予许
9、可并书面说明理由。(第三十一条)(第三十一条)餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离n具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施n有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度n具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物(第
10、二十七条)(第二十七条)餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n食品生产经营者在本法施行前已经取得相应许可证的,该许可证继续有效。(第一百条)(第一百条)餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n其他食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后,办理工商登记。n食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。(实施条例)(实施条例)餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n餐饮服务许可证的,应具备以下基本条件:n具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒场所
11、以及其他污染源保持规定的距离n具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施(餐饮服务许可管理办法)(餐饮服务许可管理办法)餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n具有合理的布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物n具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员,以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度n法律、法规、规章和标准规定的有关要求(餐饮服务许可管理办法)(餐饮服务许可管理办法)餐
12、饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可的法律依据n准予延续的,颁发新的餐饮服务许可证,原许可证号不变。n餐饮服务经营者在领取变更、延续后的新证前,应向原发证部门上缴原证。n追究有关人员行政责任时,按照下列原则:申请人不符合餐饮服务许可条件,承办人出具申请人符合餐饮服务许可条件的意见的,追究承办人行政责任承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件,主管领导仍然批准发放餐饮服务许可证,追究主管领导行政责任承办人和主管领导均有过错的,主要追究主管领导行政责任(餐饮服务许可管理办法)(餐饮服务许可管理办法)餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n经营类别分为:n 特大型餐馆;n 大型餐馆;n
13、 中型餐馆;n 小型餐馆;n 快餐店;n 小吃店;n 食堂;n 饮品店。(餐饮服务许可管理办法)(餐饮服务许可管理办法)餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n特大型餐馆,指经营场所使用面积在3000以上(不含3000),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。n大型餐馆,指经营场所使用面积在5003000(不含500,含3000),或者就餐座位数在2501000座(不含250座,含1000座)的餐馆。n中型餐馆,指经营场所使用面积在150500(不含150,含500),或者就餐座位数在75250座(不含75座,含250座)的餐馆。n小型餐馆,指经营场所使用面积在
14、150以下(含150),或者就餐座位数在75人以下(含75座)以下的餐馆。(餐饮服务许可管理办法)(餐饮服务许可管理办法)餐饮服务食品安全许可n餐饮服务食品安全许可的法律依据n小吃店,指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。n快餐店,指事先制作,快速提供餐饮服务的提供者。n饮品店,指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。n食堂,指设于机关、企事业单位、学校、工地等地点(场所),供内部人员就餐的提供者。(餐饮服务许可管理办法)(餐饮服务许可管理办法)餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可的法律依据n各类餐馆:单纯经营火锅或者烧烤的,加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”;n上述经营类别中的(一)(七
15、)类单位:供应凉菜的加注“含凉菜”,不供应的加“不含凉菜”;供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”,不供应的加“不含裱花蛋糕”;供应生食海产品的加注“含生食海产品”,不供应的加“不含生食海产品”。(餐饮服务许可管理办法)(餐饮服务许可管理办法)餐饮服务食品安全许可餐饮服务食品安全许可的法律依据n餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证,按照许可范围依法经营,并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。(餐饮服务监督管理办法)(餐饮服务监督管理办法)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n 食品生产经营应当符合食品安全标准,并符合下列要求n具有与生产经营的食品品种、数量相
16、适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离n具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施n有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度(第二十七条)(第二十七条)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物n餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、
17、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁n贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输n直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;(第二十七条)(第二十七条)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具n用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准n使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害n法律、法规规定的其他要求。
18、(第二十七条)(第二十七条)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营者的生产经营条件发生变化,不符合食品生产经营要求的,食品生产经营者应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故的潜在风险的,应当立即停止食品生产经营活动,并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告;需要重新办理许可手续的,应当依法办理。(实施条例)(实施条例)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n禁止生产经营下列食品:n用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品n致病性微生物
19、、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品n营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;(第二十八条)(第二十八条)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品n病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品n未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品(第二十八条)(第二十八条)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
20、n超过保质期的食品n无标签的预包装食品n国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品n其他不符合食品安全标准或者要求的食品。(第二十八条)(第二十八条)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或者兼职食品安全管理人员,做好对所生产经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。n国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平。(第三十二、三十三条)(第三十二、三十三条)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生
21、产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识,并建立培训档案。(实施条例)(实施条例)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或兼职食品安全管理人员。n被吊销餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。n餐饮服务提供者不得聘用本条第二款规定的人员从事管理工作。(餐饮服务监督管理办法)(餐饮服务监督管理办法)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n餐饮服务提供者应当依
22、照食品安全法的规定组织从业人员参加食品安全培训,学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案;应加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。(餐饮服务监督管理办法)(餐饮服务监督管理办法)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。n食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。(第三十四条)(
23、第三十四条)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营者应当依照食品安全法第三十四条的规定建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。(实施条例)(实施条例)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营人员依照食品安全法第三十四条第二款规定进行健康检查,其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。(实施条
24、例)(实施条例)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n餐饮服务提供者应按照食品安全法第三十四条的规定,落实从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案。不得安排实施条例第二十三条规定的有碍食品安全疾病的人员,从事接触直接入口食品的工作。n餐饮服务从业人员应依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可从事工作。(餐饮服务监督管理办法)(餐饮服务监督管理办法)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。n食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称
25、、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。n食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。n实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。(第三十九条)(第三十九条)餐饮服务食品安全日常监督n餐饮服务食品安全日常监督的法律依据n食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十六条第二款、第三十七条第一款、第三十九条第二款的规定建立进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度,如实记录法律规定记录的事项,或者保留载有相关信息的进货或者销售票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。(实施条例)(实施条例)餐饮服务食
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