![点击分享此内容可以赚币 分享](/master/images/share_but.png)
餐饮研发管理手册沟通.pptx
《餐饮研发管理手册沟通.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮研发管理手册沟通.pptx(53页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、厨政研发管理厨政研发管理第一部分第一部分 研发管理手册研发管理手册 目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理研发管理职责研发管理职责厨政部厨政部厨政部:是公司菜品研发工作的职能管理部门,负责厨政部:是公司菜品研发工作的职能管理部门,负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动1、厨政部经理、厨政部经理负责组织制定或修订研发管理制度,实现菜品研发的规范管理;负责组织制定或修订研发管理制度,实现菜品研发的规范管理;组织制定菜品研发计划,组织、协调和指挥研发工作
2、;组织制定菜品研发计划,组织、协调和指挥研发工作;组织菜品研发的立项申报工作;组织菜品研发的立项申报工作;组织菜品研发的成果评定和奖励等工作;组织菜品研发的成果评定和奖励等工作;组织确定菜品结构,编制公司标准菜目录和菜品标准,实现菜组织确定菜品结构,编制公司标准菜目录和菜品标准,实现菜品标准化、规范化;品标准化、规范化;厨政部职责厨政部职责22、菜品研发管理员、菜品研发管理员负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程,上报批准后组织执负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程,上报批准后组织执行;行;负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算,上报审批;负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预
3、算,上报审批;组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划,申报各自的研组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划,申报各自的研究项目;究项目;负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审,组织确定项目预算;负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审,组织确定项目预算;跟踪各单店菜品研发实施过程,组织、指导、监督各单店实施菜品研跟踪各单店菜品研发实施过程,组织、指导、监督各单店实施菜品研发工作;发工作;审批预算内的研发费用支出,控制项目研发费用的正常使用;审批预算内的研发费用支出,控制项目研发费用的正常使用;收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等,组织研发成果评定、收集创新菜品的销售、效
4、益、意见反馈信息等,组织研发成果评定、提出奖励建议。提出奖励建议。3、厨政管理员、厨政管理员协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作,发现问题并及协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作,发现问题并及时协调解决;时协调解决;协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作;协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作;研发辅助管理职责研发辅助管理职责其他部们其他部们规划经营部规划经营部组织编制公司年度经营计划,督促厨政部制定和执行公司菜品研组织编制公司年度经营计划,督促厨政部制定和执行公司菜品研发计划;发计划;参与创新菜品研究成果的评审和鉴定;参与创新菜品研究成果的评审和鉴定;参与创新菜品
5、促销活动的组织和策划;参与创新菜品促销活动的组织和策划;财务部财务部在编制公司年度全面预算中,对研发预算的编制和预算总额的确在编制公司年度全面预算中,对研发预算的编制和预算总额的确定提供指导;定提供指导;参与单店立项研发项目预算的评审;参与单店立项研发项目预算的评审;审批预算外项目研发开支;审批预算外项目研发开支;负责各研发项目研发成本的核算;负责各研发项目研发成本的核算;研发实施管理职责研发实施管理职责单店经理单店经理根据单店经营需要,会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求,编根据单店经营需要,会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求,编制单店菜品研究计划;制单店菜品研究计划;审查后厨提出的立项研
6、发项目审查后厨提出的立项研发项目审查其费用预算审查其费用预算组织初审创新菜品的费用支出后上报;组织初审创新菜品的费用支出后上报;检查新菜品研究的进度,审批项目研发开支,协助处理出现的问题;检查新菜品研究的进度,审批项目研发开支,协助处理出现的问题;组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查,收集调查反馈意见;组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查,收集调查反馈意见;研发实施管理职责研发实施管理职责厨师长职责厨师长职责单店菜品研发的总责任人单店菜品研发的总责任人协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算;协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算;负责对公司下达的研究计划组织立项申报;负责对公司下达的研究计
7、划组织立项申报;审查研发项目预算;审查研发项目预算;确定项目负责人,明确项目研究的目标、时间和验收标准;确定项目负责人,明确项目研究的目标、时间和验收标准;协助研究人员形成创新思路协助研究人员形成创新思路提供必要的研制条件提供必要的研制条件监督研发进展情况,及时解决出现的问题监督研发进展情况,及时解决出现的问题研发实施职责研发实施职责项目负责人项目负责人全面负责项目的创意构思设计全面负责项目的创意构思设计拟制试验菜谱方案拟制试验菜谱方案进行试验试制进行试验试制改进完善菜品改进完善菜品研制过程数据记录研制过程数据记录申请店内评审试销及改进申请店内评审试销及改进试制研发费用申请试制研发费用申请最终
8、的研究成果资料整理提交最终的研究成果资料整理提交目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理菜品研发,包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式菜品研发,包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式 现有菜品改进现有菜品改进对现有菜品的主料、配料、调对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新料或加工工艺的创新形成菜肴在色泽、气味、口味形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化等方面有新的变化新技术、新设备的研究和运用新技术、新设备的研究和运用依靠新的烹饪工具设备、新盛依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用,
9、达到现有器等的研究和运用,达到现有菜品的改进菜品的改进新材料的引进替代研究新材料的引进替代研究引进和运用国内外最新的餐饮引进和运用国内外最新的餐饮新材料,达到稳定菜品质量,新材料,达到稳定菜品质量,提高加工效率、降低成本等目提高加工效率、降低成本等目的的全新菜品研发全新菜品研发通过外来菜品的吸纳通过外来菜品的吸纳通过对外部餐饮市场的跟踪通过对外部餐饮市场的跟踪学习,发现最新市场热点、学习,发现最新市场热点、时尚、优秀菜品,不断丰富时尚、优秀菜品,不断丰富公司菜品目录,改善菜品结公司菜品目录,改善菜品结构。构。内部全新菜品创意内部全新菜品创意通过公司内部现有人员通过公司内部现有人员潜力的挖掘,创
10、造领先潜力的挖掘,创造领先市场的新菜品,引导市市场的新菜品,引导市场消费。场消费。菜品研发流程菜品研发流程制制定定年年度度菜菜品品研研发发计计划划月月度度研研发发项项目目立立项项申申报报立立项项审审批批指指定定负负责责人人明明确确研研发发任任务务项项目目研研究究试试验验店店内内试试销销研研发发成成果果评评审审奖奖惩惩费用管理费用管理目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理为什么要编制研发计划?为什么要编制研发计划?计划工作的目的计划工作的目的公司没有经营目标和战略,就像踩着溜冰鞋。公司没有经营目标和
11、战略,就像踩着溜冰鞋。公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。经营计划是对公司经营工作全方位的安排。通常通过安排经营计划是对公司经营工作全方位的安排。通常通过安排年度、月度计划,一步一步落实,把远景变为现实。年度、月度计划,一步一步落实,把远景变为现实。菜品研究计划的目的:菜品研究计划的目的:对公司核心能力的筹划对公司核心能力的筹划引导单店创新引导单店创新统筹各单店研发能力统筹各单店研发能力研发计划流程研发计划流程下达编制研发计划通知审批同意?单店单店厨政部厨政部总经理总经理研发立项流程是否根据经营需要提出研发计划是统筹各单店研发计划编制公司研发计划
12、编制公司经营计划颁布公司经营计划规划经营部规划经营部反应时间反应时间每年每年9月底月底10月月15日日10月月30日日10月月30日日11月月20日日11月月30日日目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理研发项目的立项申报研发项目的立项申报拟定具体实拟定具体实施的项目施的项目 公司研发公司研发计划指标计划指标 填报填报立项立项申请表申请表 年度研发任务年度研发任务月度研发项目数量月度研发项目数量月度重点研发项目月度重点研发项目年度创新菜品效益年度创新菜品效益贡献率贡献率菜品构思菜品构思项目人员安排
13、项目人员安排创新内容创新内容风味特色风味特色消费者群体定位消费者群体定位研制周期研制周期预算等预算等 厨师长组织各厨师厨师长组织各厨师申报创新菜品申报创新菜品单店经理、厨师长单店经理、厨师长参加公司菜品创新参加公司菜品创新研讨研讨厨政部创新思路指厨政部创新思路指导导研发立项审批流程研发立项审批流程构思创新研究项目审批同意?单店经理单店经理厨师长厨师长专家组专家组研发流程是否项目审批是项目上报组织项目评审下达立项通知厨政部厨政部反应时间反应时间按计划要求按计划要求一周内一周内当天反馈当天反馈按计划要求按计划要求研发项目的审批研发项目的审批各店厨师能力资源分布情况各店厨师能力资源分布情况研发项目可
14、行性研发项目可行性研发项目必要性研发项目必要性创新能力效率等创新能力效率等目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发的组织u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理研发项目的组织研发项目的组织厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况,审查和批准研厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况,审查和批准研发费用开支,在各店之间协调调配资源,提供相关支持。发费用开支,在各店之间协调调配资源,提供相关支持。指定项目负责人指定项目负责人明确任务进度,均衡明确任务进度,均衡分配任务分配任务协助研究人员形成创协助研究人员形成创新思路新思路提供必要的研制条件提供必
15、要的研制条件监督研发进展情况监督研发进展情况及时解决出现的问题。及时解决出现的问题。单店厨师长单店厨师长总责任人总责任人项目负责人项目负责人直接责任人直接责任人项目的创意构思设计项目的创意构思设计拟制试验菜谱拟制试验菜谱研制试验、改进完善研制试验、改进完善研究过程的数据记录研究过程的数据记录申请店内评审试销申请店内评审试销最终研究成果资料的编最终研究成果资料的编写提交写提交菜品研发菜品研发构思新菜品的风味、特色,选定主配料、调味品和加工方法等;构思新菜品的风味、特色,选定主配料、调味品和加工方法等;根据设计要求进行试菜,试验加工烹制方法;根据设计要求进行试菜,试验加工烹制方法;根据试验情况,调
16、整和完善菜品;根据试验情况,调整和完善菜品;核算成本,确定毛利和售价;核算成本,确定毛利和售价;研发结果研发结果建立创新菜菜品标准建立创新菜菜品标准主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比加工、烹制等生产工艺、过程注意事项加工、烹制等生产工艺、过程注意事项盛器盘饰、装盘要求等;盛器盘饰、装盘要求等;主要技术指标主要技术指标成本核算成本核算创新菜单店试销创新菜单店试销研究阶段结束后,先由单店组织对其进行一个月的试销考察;研究阶段结束后,先由单店组织对其进行一个月的试销考察;单店制定促销方案,以桌牌图片、特价打折等适当的形式宣传促销,安排前厅服务人员进行
17、创新菜品的推销介绍。在消费者消费后应征询其对新菜品的意见,填报新菜品顾客评价单,搜集市场意见作为评审的参考。单店收集汇总新菜品顾客评价单,最少搜集30份以上顾客评价资料,才能进入菜品申报阶段。新菜品顾客评价单新菜品顾客评价单尊敬的顾客朋友:衷心感谢您对我们的新菜品进行评价,您的评价对我们改进工作十分重要,谢谢!菜品名称:您认为该菜品是否适合你的口味?十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 你感觉该菜品的配料您是否满意?十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 该菜品定价多少,您感觉能接接受?8元以下 8元12元 12元16元 16元20元 其他 你感觉该菜品外形、色泽您是否满意?十分
18、满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 欢迎您提出其他宝贵意见:目录目录基本介绍u研发管理职责分配u菜品研发模式采购管理体系u菜品研发计划u研发项目立项u菜品研发u研发成果验收鉴定u奖惩u研发费用管理研发成果提交研发成果提交研究报告的内容包括:研究报告的内容包括:新菜品风格特色定位、创意思路;新菜品风格特色定位、创意思路;研究过程描述和研究总结;研究过程描述和研究总结;标准菜谱;标准菜谱;试销情况总结;(附顾客调查表原件)试销情况总结;(附顾客调查表原件)客户意见反馈汇总分析;客户意见反馈汇总分析;核心技术及说明;核心技术及说明;如果有核心技术需要保密,可以作为报告的附件另行提交,由厨政部如
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 研发 管理 手册 沟通
![提示](https://www.zixin.com.cn/images/bang_tan.gif)
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【w****g】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【w****g】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。