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餐饮管理经营计划——指标及其预测.pptx
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1、第一节第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务餐饮管理经营计划的内容和任务l一、餐饮经营计划的内容一、餐饮经营计划的内容l餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状况、竞争态势和业务活动的需求来确定的。l从不同角度来考虑,主要包括市场营销计划和经营利润计划两种。计划管理的特点计划管理的特点l价值取向的外向性l工作性质的导向性l指标安排的预见性l工作内容的综合性餐饮计划管理的基础工作餐饮计划管理的基础工作l合理的计划管理体制l健全的经营计划指标l财务统计口径和费用分摊决策l原始记录制度和统计分析工作(一)市场营销计划内容(一)市场营销计划内容l1、销售计划、销售计划l销售收入是市场营销的前提和基础,是根据市
2、场需求,在确定产品风味和花色品种的基础上,分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的。l其内容包括其内容包括:l餐厅接待人次、上座率、人均消费,l不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收入、其他收入以及总销售额等。l2、食品原材料计划、食品原材料计划l食品原材料是保证餐饮产品生产需要,完成销售计划的前提和保证。l计划的内容主要包括:计划的内容主要包括:l采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存、安全库存、订购点等。l3、产品生产计划、产品生产计划l餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基础,通过计划指标的分解来制定。l其内容主要包括:其内容主要包括:花色品种安排,食品原材料消耗、厨房任务安排
3、、单位产品成本控制等。l4、餐厅服务计划、餐厅服务计划l餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。而餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产品销售为中心,根据餐厅类型、就餐环境和接待服务规格来制定。l其主要内容包括:其主要内容包括:服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均创收、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。l在本章中主要介绍餐饮市场营销计划中的销售计划和介绍一些服务计划指标的计算和预测。l(二)经营利润计划内容(二)经营利润计划内容l1、营业收入计划营业收入计划l营业收入计划是餐饮利润计划的基础,根据餐厅上座率、接待人次等来编制。l营业收入计划的内容,和销售计划的内容基本
4、相同。l2、营业成本计划、营业成本计划l营业成本是影响餐饮利润的重要因素,主要指食品原材料成本。l其主要内容包括:其主要内容包括:l标准成本率、成本额等指标,以此作为食品原材料成本管理的依据。l3、营业费用计划、营业费用计划l营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。l其内容可大致分为固定费用和变动费用为固定费用和变动费用。l固定费用包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、管理费用、交际费用、装饰费用等。l而变动费用是指随餐饮消费额的变化而变化的费用,包括水、电、燃料费用,可用消耗用品费用,服务用品费用等。l而营业费用计划就是要确定这些费用指标及费用率和变动费用率等。l4、营业利润率l营
5、业收入减去营业成本、营业费用和营业税金,就是营业利润。l其计划指标的主要内容包括:l利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现税利等。三、餐饮经营计划内容三、餐饮经营计划内容l分析经营环境,收集计划资料l预测计划目标,编制计划方案l搞好综合平衡,落实计划指标l发挥控制职能,完成计划任务第二节第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标编制餐饮经营计划的依据和指标l一、编制餐饮经营计划的客观依据l1、地区旅游发展状况和发展趋势l2、企业周围的市场环境和客源状况l3、企业等级规格及接待能力l4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度二、餐饮经营计划指标二、餐饮经营计划指标l(一)餐饮计划指标的作用l1、计
6、划指标是计划目标数额大小的集中反映l2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据。l3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。(二)餐饮经营计划指标的内容(二)餐饮经营计划指标的内容l课本p50-53(三)餐饮经营计划指标的运用(三)餐饮经营计划指标的运用l案例及其分析l课本第三节第三节第三节 餐饮管理计划指标的预测方法餐饮管理计划指标的预测方法l一、稳定市场预测方法l稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳,市场需求和供给变化不大,餐厅上座率、接待人次和营业收入稳定在一定水平上。l(一)修正移动平均法l课本p54l(二)加权修正平均法l课本p54案例及其分析案例及其分析l课本p46-47练习题练
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