鸡尾酒服务.pptx
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1、L/O/G/O鸡尾酒服务鸡尾酒服务旅游与酒店管理系旅游与酒店管理系 侯侯 冰冰特奇拉日出特奇拉日出tequila sunrise蓝色玛格丽特蓝色玛格丽特鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特情境导入情境导入 一位看上去情绪低落的女士走进酒吧,点一位看上去情绪低落的女士走进酒吧,点了一杯了一杯“玛格丽特玛格丽特”,调酒师一边招呼这位客,调酒师一边招呼这位客人,一边调制人,一边调制“玛格丽特玛格丽特”。鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特玛格丽特的配方玛格丽特的配方 配方:特基拉酒配方:特基拉酒2oz2oz、橙皮香甜酒、橙皮香甜酒1/2oz1/2oz、鲜柠檬、鲜柠檬汁汁1oz.1oz.说明:说明:1
2、9491949年,玛格丽特获全美鸡尾酒大赛冠军,年,玛格丽特获全美鸡尾酒大赛冠军,创作者是洛杉矶的简创作者是洛杉矶的简杜蕾萨。杜蕾萨。19261926年,他和恋人年,他和恋人玛格丽特外出打猎,但玛格丽特不幸中流弹身亡。玛格丽特外出打猎,但玛格丽特不幸中流弹身亡。简简杜蕾萨为纪念爱人,将自己的获奖作品以她的杜蕾萨为纪念爱人,将自己的获奖作品以她的名字命名。名字命名。鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特玛格丽特的载杯玛格丽特的载杯 载杯的选择:玛格丽特杯载杯的选择:玛格丽特杯特点:玛格丽特杯容量为特点:玛格丽特杯容量为6oz6oz,高脚、阔,高脚、阔口、浅碟形,专用于盛放玛格丽特鸡尾酒。口、浅碟形
3、,专用于盛放玛格丽特鸡尾酒。鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特装饰物的制作与搭配装饰物的制作与搭配 装饰物:雪霜杯盐边、青柠角。装饰物:雪霜杯盐边、青柠角。装饰物的制作:用青柠角擦拭杯边的杯沿,然后装饰物的制作:用青柠角擦拭杯边的杯沿,然后让杯口蘸上细盐;青柠檬切角。让杯口蘸上细盐;青柠檬切角。制法:先将浅碟香槟杯用细盐圈上杯口待用,并制法:先将浅碟香槟杯用细盐圈上杯口待用,并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中,饰以一片柠檬将上述材料加冰摇匀后滤入杯中,饰以一片柠檬片即可。片即可。鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特摇和法鸡尾酒(双手)的调制方法及服务要求摇和法鸡尾酒(双手)的调制方法及服务要求
4、调制方法:双手摇和法调制方法:双手摇和法器材准备:冰桶、冰夹、摇酒器、量杯、鸡尾酒载杯、装饰器材准备:冰桶、冰夹、摇酒器、量杯、鸡尾酒载杯、装饰物物制作方法:制作方法:1 1、制作雪霜杯(盐边)、制作雪霜杯(盐边)2 2、将清洁的摇酒器分开,将冰块放入底杯、将清洁的摇酒器分开,将冰块放入底杯3 3、将烈酒、配酒、果汁等倒入有冰块的底杯中,盖上上盖。、将烈酒、配酒、果汁等倒入有冰块的底杯中,盖上上盖。4 4、右手手掌抵住上盖,左手手掌扶住壶底。、右手手掌抵住上盖,左手手掌扶住壶底。5 5、握紧摇酒器,手背抬高至肩膀,再用手臂快速来回摇动,、握紧摇酒器,手背抬高至肩膀,再用手臂快速来回摇动,至外表
5、结霜即可。至外表结霜即可。6 6、打开上盖,用滤冰器将酒倒入酒杯中。、打开上盖,用滤冰器将酒倒入酒杯中。7 7、加上装饰物即可。、加上装饰物即可。鸡尾酒服务鸡尾酒服务玛格丽特玛格丽特摇和法鸡尾酒(双手)的调制方法及服务要求摇和法鸡尾酒(双手)的调制方法及服务要求 调制方法:双手摇和法调制方法:双手摇和法器材准备:冰桶、冰夹、摇酒器、量杯、鸡尾酒器材准备:冰桶、冰夹、摇酒器、量杯、鸡尾酒载杯、装饰物载杯、装饰物制作方法:制作方法:1 1、制作雪霜杯(盐边)、制作雪霜杯(盐边)2 2、将清洁的摇酒器分开,将冰块放入底杯、将清洁的摇酒器分开,将冰块放入底杯3 3、将烈酒、配酒、果汁等倒入有冰块的底杯
6、中,、将烈酒、配酒、果汁等倒入有冰块的底杯中,盖上上盖。盖上上盖。4 4、右手手掌抵住上盖,左手手掌扶住壶底。、右手手掌抵住上盖,左手手掌扶住壶底。5 5、握紧摇酒器,手背抬高至肩膀,再用手臂快、握紧摇酒器,手背抬高至肩膀,再用手臂快速来回摇动,至外表结霜即可。速来回摇动,至外表结霜即可。6 6、打开上盖,用滤冰器将酒倒入酒杯中。、打开上盖,用滤冰器将酒倒入酒杯中。7 7、加上装饰物即可。、加上装饰物即可。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务一、说出什么是葡萄酒?一、说出什么是葡萄酒?葡萄酒一定是用葡萄酿造而成的,可以用一种葡萄葡萄酒一定是用葡萄酿造而成的,可以用一种葡萄酿制,也可以用几种葡萄一
7、起酿制。酿制,也可以用几种葡萄一起酿制。比如法国的勃艮(比如法国的勃艮(gn)第红葡萄酒就是用)第红葡萄酒就是用黑比诺黑比诺葡萄酿制而成的,而法国的波尔多红葡萄酒则是用葡萄酿制而成的,而法国的波尔多红葡萄酒则是用赤霞赤霞珠、梅鹿辄(珠、梅鹿辄(zh)、品丽珠)、品丽珠这这3 3种葡萄一起酿制而成种葡萄一起酿制而成的。的。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务一餐没有葡萄酒就像一天没有阳光一餐没有葡萄酒就像一天没有阳光 葡萄酒就是经过发酵的葡萄汁。葡萄酒就是经过发酵的葡萄汁。葡萄酒是葡萄经过压榨后,酵母菌随同葡葡萄酒是葡萄经过压榨后,酵母菌随同葡萄汁一同发酵,使葡萄汁内的糖分转化为二氧萄汁一同发酵,
8、使葡萄汁内的糖分转化为二氧化碳和酒精,排除掉二氧化碳后就成为葡萄酒化碳和酒精,排除掉二氧化碳后就成为葡萄酒了。葡萄酒中的酒精含量,通常在了。葡萄酒中的酒精含量,通常在8%8%14%14%。一、说出什么是葡萄酒?一、说出什么是葡萄酒?二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务1、餐酒,顾名思义即在用餐时饮用的酒,酒精含量在、餐酒,顾名思义即在用餐时饮用的酒,酒精含量在8%14%。二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族2、气泡酒,酒精度在、气泡酒,酒精度在8%14%,并含有二氧化碳。,并含有二氧化碳。3、强化葡萄酒,又叫甜食酒就是在吃甜食时饮用的酒,、强化葡萄酒,又叫甜食
9、酒就是在吃甜食时饮用的酒,酒精含量达到酒精含量达到15%以上。以上。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务餐酒餐酒 红葡萄酒(红葡萄酒(Red WineRed Wine)红葡萄酒采用红葡萄酿制,将葡萄的果肉、果皮、种子红葡萄酒采用红葡萄酿制,将葡萄的果肉、果皮、种子和果汁一同发酵。培养一年以上,口味浓郁,单宁多且带涩和果汁一同发酵。培养一年以上,口味浓郁,单宁多且带涩味,因为发酵程度高,不甜,酒性稳定,保存期长达几十年。味,因为发酵程度高,不甜,酒性稳定,保存期长达几十年。二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务餐酒餐酒 白葡萄酒(白葡萄酒(White WineWhi
10、te Wine)红、白葡萄酒都可以酿制出白葡萄酒,用红葡萄时要果汁和果红、白葡萄酒都可以酿制出白葡萄酒,用红葡萄时要果汁和果皮分离,以免葡萄汁染成果皮。单宁程度低,培养期一年以内,皮分离,以免葡萄汁染成果皮。单宁程度低,培养期一年以内,具有水果味及果酸味,不宜久藏。具有水果味及果酸味,不宜久藏。二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务餐酒餐酒 玫瑰红葡萄酒(玫瑰红葡萄酒(Rose WineRose Wine)玫瑰红葡萄酒是以红葡萄为原料,将果皮与果汁发酵一段时间玫瑰红葡萄酒是以红葡萄为原料,将果皮与果汁发酵一段时间后,在适当地时候除去果皮,继续发酵。由于短时间汁液
11、与果后,在适当地时候除去果皮,继续发酵。由于短时间汁液与果皮共处,所以酒的颜色呈粉红色,这样的颜色很受女士欢迎。皮共处,所以酒的颜色呈粉红色,这样的颜色很受女士欢迎。二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务气泡酒气泡酒 在白葡萄酒压汁后,在发酵中途就先装瓶,是葡萄在白葡萄酒压汁后,在发酵中途就先装瓶,是葡萄只在瓶中完成第二次发酵。瓶中自然产生二氧化碳,并只在瓶中完成第二次发酵。瓶中自然产生二氧化碳,并把它保留在瓶中。人们把用法国香槟区的葡萄酿造的气把它保留在瓶中。人们把用法国香槟区的葡萄酿造的气泡葡萄酒叫做泡葡萄酒叫做香槟香槟,而世界上其他地区的葡萄酿造的葡,而世
12、界上其他地区的葡萄酿造的葡萄酒都叫做萄酒都叫做气泡葡萄酒气泡葡萄酒。加气气泡葡萄酒加气气泡葡萄酒是用人工的方法往酒瓶中注入二氧是用人工的方法往酒瓶中注入二氧化碳,而非自然生成的气泡,这种酒价格比较低廉。化碳,而非自然生成的气泡,这种酒价格比较低廉。二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务强化葡萄酒强化葡萄酒 甜食酒就是在吃甜食时饮用的酒,是在葡萄发酵适甜食酒就是在吃甜食时饮用的酒,是在葡萄发酵适当的时间,加入白兰地,使酒精含量达到当的时间,加入白兰地,使酒精含量达到15%15%以上,杀死以上,杀死酵母菌,停止发酵过程,使酒中保留了部分果糖,制成酵母菌,停止发酵过程
13、,使酒中保留了部分果糖,制成的酒即甜又强。比如西班牙的雪利酒(的酒即甜又强。比如西班牙的雪利酒(SherrySherry)、葡萄)、葡萄牙的波特酒(牙的波特酒(PortPort)二、认识葡萄酒家族二、认识葡萄酒家族 葡萄酒有着千变万化的口味和触感葡萄酒有着千变万化的口味和触感 ,而作为原料的葡,而作为原料的葡萄是否和酒一样美味呢?萄是否和酒一样美味呢?在苍茫的秋日天空下,葡萄园里在苍茫的秋日天空下,葡萄园里娇艳欲滴的果实对美酒爱好者们无疑是致命的诱惑。娇艳欲滴的果实对美酒爱好者们无疑是致命的诱惑。三、认识世界主要的生产红葡萄酒的葡萄品种三、认识世界主要的生产红葡萄酒的葡萄品种 葡萄的不同风味,
14、由果肉,果葡萄的不同风味,由果肉,果皮中所含不同物质引起,甜味来自皮中所含不同物质引起,甜味来自果肉中的葡萄糖和果糖,酸味来自果肉中的葡萄糖和果糖,酸味来自苹果酸和酒石酸,而有保健抗氧化苹果酸和酒石酸,而有保健抗氧化作用的单宁,花青素则位于皮和籽作用的单宁,花青素则位于皮和籽中。而只有在葡萄酒里才会出现的中。而只有在葡萄酒里才会出现的复杂香气来自于果实破碎后的挥发复杂香气来自于果实破碎后的挥发性物质,所以很多毫不起眼的葡萄性物质,所以很多毫不起眼的葡萄在酿成酒后有着脱胎换骨的变化。在酿成酒后有着脱胎换骨的变化。三、认识世界主要的生产红葡萄酒的葡萄品种三、认识世界主要的生产红葡萄酒的葡萄品种三、
15、认识世界主要的生产葡萄酒的葡萄品种三、认识世界主要的生产葡萄酒的葡萄品种项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务赤霞珠赤霞珠(Cabernet Sauvignon)(Cabernet Sauvignon)赤霞珠赤霞珠(Cabernet Sauvigon)(Cabernet Sauvigon)是最为常见的品种是最为常见的品种 ,皮厚而皮厚而色泽深,在阳光下犹如傍晚赤红的霞云而得名。它的特点是皮色泽深,在阳光下犹如傍晚赤红的霞云而得名。它的特点是皮厚而果汁丰富,因而可以产出浓郁而当宁较强的葡萄酒。虽然厚而果汁丰富,因而可以产出浓郁而当宁较强的葡萄酒。虽然甜度较低,但果皮中丰富的单宁,值得如茴香豆般细细品
16、味,甜度较低,但果皮中丰富的单宁,值得如茴香豆般细细品味,新鲜的果实散发出青椒和薄荷的香气,带来烈日下树荫里的清新鲜的果实散发出青椒和薄荷的香气,带来烈日下树荫里的清凉感觉。旧世界波尔多地区偏冷气候条件下的赤霞珠较为生涩,凉感觉。旧世界波尔多地区偏冷气候条件下的赤霞珠较为生涩,产出的葡萄酒适合窖藏,而来自新世界温暖气候里的赤霞珠更产出的葡萄酒适合窖藏,而来自新世界温暖气候里的赤霞珠更为成熟,产出的酒适合现饮。为成熟,产出的酒适合现饮。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务黑比诺黑比诺(Pinot Noir)黑比诺黑比诺(Pinot Noir)(Pinot Noir)以难种植,成本高闻名,算得上名贵
17、以难种植,成本高闻名,算得上名贵酒用葡萄。它的名字在法语中即黑色的松树,远看犹如紫黑色酒用葡萄。它的名字在法语中即黑色的松树,远看犹如紫黑色的松果。果肉果味十足是它的特点,富有独特的红莓,草莓及的松果。果肉果味十足是它的特点,富有独特的红莓,草莓及樱桃味道,酸度较高,有新鲜蔬菜的香味。可惜是不能立刻感樱桃味道,酸度较高,有新鲜蔬菜的香味。可惜是不能立刻感受到酿造后复杂的蘑菇,皮革,烟熏香味。果皮薄,单宁含量受到酿造后复杂的蘑菇,皮革,烟熏香味。果皮薄,单宁含量较低,所以是容易上口的葡萄。较低,所以是容易上口的葡萄。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务霞多丽霞多丽(Chardonnay)霞多丽霞多
18、丽(Chardonnay)(Chardonnay)葡萄的果粒比较小,而且皮薄易破,一葡萄的果粒比较小,而且皮薄易破,一幅若不经风的外表,但却是最为可口的酿酒葡萄之一,果肉有幅若不经风的外表,但却是最为可口的酿酒葡萄之一,果肉有青苹果和蜜桃的味道,寒冷地区的果实酸度适中,成熟一些的青苹果和蜜桃的味道,寒冷地区的果实酸度适中,成熟一些的果实会有菠萝的甜香,葡萄籽富含杏仁和松果的香气。果实会有菠萝的甜香,葡萄籽富含杏仁和松果的香气。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务长相思白葡萄长相思白葡萄(Sauvignon Blanc)长相思白葡萄长相思白葡萄 (Sauvignon Blanc)(Sauvigno
19、n Blanc)有着突出的柚子,柑橘有着突出的柚子,柑橘类清雅味道,果实有着绿色系如青椒、芦笋等清香,能勾起内类清雅味道,果实有着绿色系如青椒、芦笋等清香,能勾起内心关于青草地的甜蜜回忆。而只有在酿酒过程中才会出现的烟心关于青草地的甜蜜回忆。而只有在酿酒过程中才会出现的烟草,土壤香气又让人感叹自然的奇妙。草,土壤香气又让人感叹自然的奇妙。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务二氧化硫的作用?二氧化硫的作用?二氧化硫是葡萄酒酿造时使用最广泛的化学药剂,具有二氧化硫是葡萄酒酿造时使用最广泛的化学药剂,具有杀菌和抗氧化的功能,它可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和氧杀菌和抗氧化的功能,它可防止葡萄或葡萄汁感染细
20、菌和氧化。二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌的发酵。二氧化化。二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌的发酵。二氧化硫具有挥发性,但含量过高时也会让葡萄酒产生如腐蛋的难硫具有挥发性,但含量过高时也会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。闻气味。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务葡萄酒在瓶中的陈年与变化葡萄酒在瓶中的陈年与变化 每一瓶酒都有自己的生命旅程,随着时间展露不同的风姿。每一瓶酒都有自己的生命旅程,随着时间展露不同的风姿。颜色颜色酒香酒香口味口味项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务葡萄酒在瓶中的陈年与变化葡萄酒在瓶中的陈年与变化 随着储存时间的加长,白葡萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐随着储存时间的加长,白葡
21、萄酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深,而红酒则变得越来越谈。加深,而红酒则变得越来越谈。颜色颜色酒香酒香口味口味 随着储存时间的推移,葡萄原有的果香、葡萄经发酵产生随着储存时间的推移,葡萄原有的果香、葡萄经发酵产生的气味慢慢被的气味慢慢被“陈年酒香陈年酒香”所取代。所取代。优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严谨,而优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严谨,而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使单且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使单宁含量已减少,却变得干涩,这是因为一些具有柔化单宁含量已减少,却变得干涩,这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。宁功能的酚类物质纷纷
22、沉淀的缘故。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务葡萄酒在瓶中的陈年与变化葡萄酒在瓶中的陈年与变化颜色颜色酒香酒香口味口味 经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒,其所含的各种物经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒,其所含的各种物质会随着时间的推移彼此相融合成一体,变得更加和谐丰质会随着时间的推移彼此相融合成一体,变得更加和谐丰富。经过此阶段,葡萄酒就要开始走下坡路,失去香味和富。经过此阶段,葡萄酒就要开始走下坡路,失去香味和平衡,成为一瓶干涩、贫瘠、毫无魅力的平庸液体。平衡,成为一瓶干涩、贫瘠、毫无魅力的平庸液体。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动一活动一 准备白葡萄酒和酒杯准备白
23、葡萄酒和酒杯 1、准备白葡萄酒、准备白葡萄酒 2、准备白葡萄酒杯、准备白葡萄酒杯活动二活动二 开启白葡萄酒瓶开启白葡萄酒瓶 1、各式各样的开瓶器、各式各样的开瓶器 2、开启白葡萄酒瓶、开启白葡萄酒瓶活动三活动三 斟倒白葡萄酒斟倒白葡萄酒 1、请客人品尝白葡萄酒、请客人品尝白葡萄酒 2、为客人斟倒白葡萄酒、为客人斟倒白葡萄酒项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动一活动一 准备白葡萄酒和酒杯准备白葡萄酒和酒杯 1、准备白葡萄酒、准备白葡萄酒 白葡萄酒饮用时需冰镇,它的饮用温度一般为白葡萄酒饮用时需冰镇,它的饮用温度一般为10C10C15C15C,甜酒应该比这更凉一些。白葡萄
24、酒通常应该在冷冻,甜酒应该比这更凉一些。白葡萄酒通常应该在冷冻情形下饮用,但也不能冰冻太长时间。客人通常会用鼻子情形下饮用,但也不能冰冻太长时间。客人通常会用鼻子来鉴赏白葡萄酒的香气,如果白葡萄酒太冷了,酒中的大来鉴赏白葡萄酒的香气,如果白葡萄酒太冷了,酒中的大部分芳香就被部分芳香就被“困困”在玻璃杯里,即使是最浓郁的香酒闻在玻璃杯里,即使是最浓郁的香酒闻起来也会只是中性了,一般情况下,在冰箱里冰镇上半个起来也会只是中性了,一般情况下,在冰箱里冰镇上半个小时就足够了。小时就足够了。项目二项目二 葡萄酒服务葡萄酒服务白葡萄酒侍服白葡萄酒侍服活动一活动一 准备白葡萄酒和酒杯准备白葡萄酒和酒杯 1、
25、准备白葡萄酒、准备白葡萄酒 客人点白葡萄酒后,由调酒员负责从冰柜中取酒:服客人点白葡萄酒后,由调酒员负责从冰柜中取酒:服务员则要迅速准备好一个冰桶,冰桶内装入务员则要迅速准备好一个冰桶,冰桶内装入1/31/3水喝水喝1/31/3冰。冰。将白葡萄酒酒标斜放在冰桶中,防止酒标滑落。如果是没将白葡萄酒酒标斜放在冰桶中,防止酒标滑落。如果是没有事先冰镇的白葡萄酒,在冰桶中冰镇有事先冰镇的白葡萄酒,在冰桶中冰镇1010分钟就够了,冰分钟就够了,冰桶可直接放在客人桌上或放在冰桶架上立于客人桌旁,同桶可直接放在客人桌上或放在冰桶架上立于客人桌旁,同时准备两块干净的口布,一块用来包裹白葡萄酒瓶,一块时准备两块
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