中国节日文化融入餐饮职业课堂教学实践研究.pdf
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1、160/总第244期/2023/11教学互动中国节日文化融入餐饮职业课堂教学实践研究刘 畅 陈 兰(顺德职业技术学院烹饪学院,广东 佛山 528300)摘要:该研究关注“学徒制”学生在成年后重返校园的个人发展阶段,探讨了他们的学习和认知特点以及教育工作者的角色。重点在于如何将中国文化元素有效融入教学,打破思维局限,帮助学生形成全面价值观。研究表明,将中国传统节日活动如元宵节灯笼制作、中秋节书法等融入课堂,可显著提升学生的学习热情和创新能力。这种教学方式不仅增添了趣味,还促进了学生职业发展和薪酬增长,为结合传统文化与现代教育提供了有益示例。关键词:学徒制教育;个人发展;中国文化融合;教学创新一、
2、研究背景本研究关注“学徒制”学生这一特殊高等教育群体所经历的个人发展阶段。这些学习者在成年后重拾学业时,他们的学习过程和认知发展呈现出何种特点?教育工作者在此阶段应如何介入,以促进他们的个人成长和职业发展?本文探讨了如何将中国文化元素有效融入教学过程,旨在打破学习者思维的局限性,并帮助他们树立全面的价值观。中国传统节日作为跨越时代的文化符号,不仅吸引着普罗大众,还承载着深厚的文化、美学、社会理想等内涵。这些节日中蕴含的自然理解、因果关系等思想,对农业生产指导和社会稳定有着重要影响。将中国节日文化融入课程,不仅能增添教学趣味,还能提升课程的深度和广度。本研究旨在探索如何巧妙地将职业教育与中国节日
3、文化相结合,为这一问题提供了一个具体案例。本研究表明,学生对参与富有中国传统文化特色的校园节日活动表现出浓厚兴趣。例如将元宵节灯笼制作和中秋节书法活动纳入课堂教学,不仅提升了学生的学习热情和创新能力,还显著提高了他们在日常工作中的表现,包括职业晋升和薪酬增长。二、研究对象本研究所针对的学生为顺德职业学院(Shunde Polytechnic)烹饪学院 21 级餐饮管理专业 5 班(三年学徒制班级)的 19 名学生,他们来自同一个酒店企业 5 个不同工作岗位,这些工作岗位中的 80%为餐饮服务岗位。三、研究过程(一)学徒制学情分析1.学徒制学生的学情画像区分本研究根据学徒制学生在企业的工作情况、
4、学习偏好、学习能力、学习兴趣、学习动机以及企业的要求面向学生和企业开展了细致的学情调查,在课程第二模块结束后,我们对学生进行了技能测试和餐饮运营能力的测试,发现学徒制学生存在两个典型的画像,A 型与 B 型。(1)A 型学生来自餐饮服务的基层岗位,他们年龄小,从业时间短,长期在一线工作,技能水平比较高。但正是因为他们在青年时期已经开始从事比较繁重的体力劳动,他们对工作产生了倦怠情绪。这符合人类行为与社会环境所提及的汉斯塞尔耶(Hans Selye)的压力理论,他认为最危险的压力来自长期不变的压力,这种压力甚至可以达到身体的器质性损伤。这一类学生面对来自课堂的挑战往往表现出一种“过于亢奋”或者“
5、无动于衷”的逃避姿态,常常表现为爱大声说话、爱做小动作、不回应、爱睡觉等,但这一种状态往往跟他们本人的认知水平没有关系,恰恰是因为他们在工作中所承受的压力过大反射在与工作相关的课堂教学活动中,形成“压力应激反应”。(2)B 型学生处于组织的中层,他们日常不需要从事基层劳动,所以他们的技能水平比起 A 组学生偏低,但由于他们的工作并没有那么繁重,且与企业高层关系更加紧密,他们日常工作与“管理”“客户关系建立”“数据处理”相关,所以他们的创造力和数字能力都更强,他们对岗位的忠诚度也更高。通过这两组学生的对比,我们可以看到心理因素,如压力因素,社会因素,如人际关系对于学徒制学生的影响,也就是说,如果
6、想要帮助学徒制学生在这个阶段取得身心成长,那么教师还需要塑造一个可以消解压力,以及弥合人际关系的场景。2.学徒制学生的学情与其他来源学生的对比除了学徒制以外,普高学生基本上没有任何实践基础和技能基础,对口职业技术中学来源的学生一般有 6 个月左右的实习经验,但技能基础差距很大。总的来说,他们上课前的生活环境以校园生活为主,社交关系比较单纯,同学之间不存在太过强烈的直接竞争关系。虽然其他来源的学生在生活中所承受的压力比较小,但是由于他们并没有比较明确的学习动机,所以他们对于课程的兴趣不大,不喜欢在课外额外花时间去学习额外的内容,因为这会挤占他们的娱乐时间。由此,我们可以看出,影响学徒制学生课堂表
7、现的主要因素也是隐藏因素有两个:一是单一的压力程度,二是教学内容与工作绩效的关联。(二)以往餐饮服务类课程设计之缺陷在进行课程整体设计之前,笔者对同类型课程的 4 份课纲进行了调研,对它们的共同性有如下总结:重技能轻文化;重标准轻个性;项目与餐饮企业真实项目的复杂程度不匹配;教学过程中重复机械训练多,没有产生可以进行价值转换的成果。(三)中国节日文化与课程内容设计饮食与中国传统节日文化的关系非常紧密,笔者梳理了以下四个方面的关联:第一,中国民间节日文化中包含“饮食”与“娱乐”两个有形内容,而中餐筵席恰好能涵盖这两大内容。第二,中国节日文化为节气文化的“体”,为大部分中餐筵161总第244期/2
8、023/11/教学互动席的内涵。中餐餐饮企业的绝大部分订单都来源于中国传统节日筵席需求。第三,中国传统节日的时间与文化旅游的时间相重合,餐饮消费的高峰与中国传统节日的时间相重合。第四,传统饮食习俗往往脱胎于中国节日文化,饮食产品的文化内核与中国节日文化的内涵一致。所以在这门课程引入中国传统节日文化可以说是水到渠成。中国传统节日非常多,起源复杂,南北差异、民族差异很大。按照王文章、李荣启(2012)的研究,中国传统节日依托“时间”,也就是自然之“气”的变化,讲究“自然”与“社会”的统一,追求“天人合一”的境界。从春日萌萌,到寒冬凛凛,中国传统节日从时序安排上生成一整条“文化链”,整合了从客体到主
9、体的中国哲学。所以在一整年多如星河的传统节日中,选择哪些作为课程设置的背景,成为一个难题。笔者在课程中引入八个传统节日,八种中国精神,八种非物质文化遗产,以一整年的传统节日为线索,安排八个项目,向课前课后扩展“文化体验活动”,文技双修。八个教学项目为:春节主题顾客体验地图定制;元宵节主题菜品外观定制;清明节主题营养菜单定制;端午节主题冷热菜定制;七夕节主题特色甜点定制服务;中秋节主题混合果盘定制服务;重阳节主题中式鸡尾酒定制服务;冬至主题餐后对客营销。(四)中国节日文化融入餐厅服务实务课堂教学实践在教学设计中,笔者力求达到“境”与“心”的当下共在性,让同学们明白,他们所处的工作环境和所面对的客
10、人并非重复的毫无意义的建筑物和人群,客人对节日筵席的需求背后藏着中华民族的物质文明、精神文明和社会文明,激发他们去重新认识自己所生活的场域,比如工作场域、学习场域,并思考自己可以怎样去改造他们,让他们变得好,同时积累自己的作品。在定制服务相关的 8 个项目里,每个项目的节日文化融合方式各不相同,以下选取项目七重阳节主题现场创意中式鸡尾酒定制服务为例,对教学活动的设计进行具体展示。1.重阳节节日文化内涵重阳节是中国传统重要节日之一,魏晋时已经深受时人喜欢,在唐玄宗开元年间已成为国家法定假日。在易经中,把“六”定为阴数,把“九”定为阳数,又为“极数”。根据郭林(2017)九月九日重阳节探源的结论,
11、重阳节起源于“九九”重数驱邪避害的祈福节,核心本为农时周期祭拜自然的仪式活动,后来与“养老节”以及“秋尝祭”合并,在现代重新被整合成以“敬老、爱老”为核心的秋季节日。白露已来,寒露将至,在深秋 9 月 9 日举办与老人相关的活动与中国传统养生观念也有关。秋天属金,天地之气向内收缩,成“收敛”之意。中医学认为,秋天养阴,需要平衡内在阴阳。再者秋令与肺气相应,秋天气温不稳定易生“燥”,燥邪易伤肺,而肺为“娇脏”,既恶暖又怕寒,对于呼吸系统局部防御功能退化的老人而言,秋天正是一年中的“凶险时刻”,若是秋天呼吸系统染了疾病,待冬日气温骤降时,依照古代的医疗条件,老人恐怕难以过冬。到了现代,节日中指导农
12、业生产的内涵因为现代农业耕种方式的变化而渐渐淡去,“对老人的尊敬爱护”内涵渐渐增强,于是 1987 年,北京市人民代表大会常务委员会通过决议,确定每年农历九月九日为北京市的敬老日,后来国家对其内涵进行重新的梳理和确定,重阳节“敬老节”的内在被重新唤起,成为今天人们所了解的“重阳节”。2.重阳节节日文化元素重阳节的节日文化元素分为物质元素和精神元素。从物质元素上来看,就不得不提重阳节自古以来的两大吉祥物“茱萸”与“菊花”。此处的“茱萸”,根据谢培凤和马家驹(2008)对茱萸的考据,用于重阳节佩戴在服装上的“茱萸”为“吴茱萸”。“吴茱萸”是苦味健胃剂和镇痛剂,又作驱蛔虫药。菊花有“花中君子”之称,
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