腐乳的制作1.pptx

1-2 腐乳的制作腐乳的制作腐乳的传说腐乳的传说徽州毛豆腐2 2、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？一回事吗？吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”又是怎样形成的呢？又是怎样形成的呢？3、制作腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？、制作腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐上生长的白毛是毛霉的豆腐上生长的白毛是毛霉的豆腐上生长的白毛是毛霉的豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝直立菌丝直立菌丝直立菌丝；腐乳的；腐乳的；腐乳的；腐乳的 “皮皮皮皮”是是是是前期发酵时在豆腐表面上生长的前期发酵时在豆腐表面上生长的前期发酵时在豆腐表面上生长的前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？、参与豆腐发酵的微生物有哪些？青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等4、你能总结王致和做腐乳的方法吗？、你能总结王致和做腐乳的方法吗？一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的微生物、参与腐乳制作的微生物青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉p 毛霉的形态：是一种低等毛霉的形态：是一种低等丝丝状真菌，状真菌，能够产生发达的菌丝能够产生发达的菌丝p分布：在自然界分布广泛，分布：在自然界分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上物上p 繁殖方式：繁殖方式：毛霉毛霉p 代谢方式：代谢方式：p适宜温度：适宜温度：孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型15-18腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物毛霉毛霉直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理2、腐乳发酵的原理、腐乳发酵的原理 蛋白质蛋白质蛋白酶蛋白酶蛋白酶蛋白酶小分子的肽小分子的肽+氨基酸氨基酸脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶脂肪酶脂肪酶甘油甘油+脂肪酸脂肪酸在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生 蛋白酶蛋白酶和和和和 脂肪酶脂肪酶实验材料豆腐，粽叶，盘子，盐，料酒，八角、桂皮、蒜（香辛料）等，广口玻璃瓶，酒精灯、胶带等。让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制二、腐乳制作的流程二、腐乳制作的流程（一）毛霉的生长（一）毛霉的生长1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ，并保持一定的 。约 h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。2、自然条件下毛霉来自 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。15-18湿度湿度4835空气中的毛霉空气中的毛霉严格无菌严格无菌毛霉菌种毛霉菌种其他杂菌的污染其他杂菌的污染（一）毛霉的生长（一）毛霉的生长1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？答：答：答：答：含水量适中（含水量适中（含水量适中（含水量适中（70707070左右）。含水量过高腐左右）。含水量过高腐左右）。含水量过高腐左右）。含水量过高腐乳不易成型。乳不易成型。乳不易成型。乳不易成型。3.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的它能形成腐乳的它能形成腐乳的它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体对人体对人体对人体无害。无害。无害。无害。2.豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐长白毛是怎么一回事？答：答：答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。（二）加盐腌制：（二）加盐腌制：操作方法操作方法：将长满毛霉的豆腐块 地摆放在瓶中，同时逐层 。随着层数的加高而 盐量，接近瓶口表面 。腌制时间约 左右。分层整齐加盐盐要铺厚一点增加8天（二）加盐腌制：（二）加盐腌制：1.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分使之变硬；析出豆腐中的水分使之变硬；抑制微生物的生长避免腐败变质抑制微生物的生长避免腐败变质；2.瓶口处多加盐的原因是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？防止瓶口处容易被杂菌污染防止瓶口处容易被杂菌污染。注意：控制好注意：控制好 盐盐 的用量？的用量？过多影响口味，过少容易过多影响口味，过少容易 腐败变质腐败变质。（三）（三）配制卤汤并装瓶配制卤汤并装瓶：1、卤汤是由 和各种 配制而成。2、香辛料的组成有 ，可以调节出独特香味，也具有 作用。料酒香辛料辣椒、八角、桂皮、姜等防腐杀菌卤汤卤汤的作用是调的作用是调节腐乳的节腐乳的 色、香、色、香、味味，并可以抑制，并可以抑制微生物的生长微生物的生长。卤汤酒精的作用是什么？卤汤酒精的作用是什么？抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。卤汤中酒精含量要控制在卤汤中酒精含量要控制在12左右左右（四）密封腌制 防止杂菌感染的措施有：防止杂菌感染的措施有：l玻璃瓶在玻璃瓶在100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30分钟分钟l装瓶过程中操作要装瓶过程中操作要 迅速小心迅速小心；l密封前在密封前在 酒精灯火焰旁酒精灯火焰旁 消灭瓶口消灭瓶口杂菌。杂菌。l装瓶后用胶带密封；装瓶后用胶带密封；操作提示：1.控制好材料的用量。盐浓度过低 过高酒含量过低 过高不足以抑制微生物导致腐败变质不足以抑制微生物导致腐败变质不足以抑制微生物导致腐败变质不足以抑制微生物导致腐败变质影响口味影响口味腐乳成熟时间会延长腐乳成熟时间会延长三三 课堂反馈：课堂反馈：果酒发酵果酒发酵果醋发酵果醋发酵腐乳制作腐乳制作所需主要微生物代谢类型温度范围对氧气的控制酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵前期发酵和和后期发后期发酵酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。同时毛霉分解以蛋。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。香气。常见的腐乳可分为三类：常见的腐乳可分为三类：常见的腐乳可分为三类：常见的腐乳可分为三类：1.1.1.1.红腐乳红腐乳红腐乳红腐乳(红方红方红方红方)：指在后期发酵的汤料中，因加入了红指在后期发酵的汤料中，因加入了红指在后期发酵的汤料中，因加入了红指在后期发酵的汤料中，因加入了红 曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。2.2.2.2.白腐乳白腐乳白腐乳白腐乳(白方白方白方白方)：指在后期发酵过程中，不添加任何指在后期发酵过程中，不添加任何指在后期发酵过程中，不添加任何指在后期发酵过程中，不添加任何 着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而 成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅 料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品种。糟方、油方、醉方、辣方等品种。糟方、油方、醉方、辣方等品种。糟方、油方、醉方、辣方等品种。3.3.3.3.青腐乳青腐乳青腐乳青腐乳(青方青方青方青方)：俗称俗称俗称俗称“臭豆腐臭豆腐臭豆腐臭豆腐”，指在后期发酵过程，指在后期发酵过程，指在后期发酵过程，指在后期发酵过程 中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制 而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。