软饮料工艺学植物饮料.pptx

第十章第十章 植物饮料植物饮料 植物饮料，植物饮料，指的是以植物或植物抽提指的是以植物或植物抽提物（物（水果、蔬菜、水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为原茶、咖啡除外）为原料（如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、料（如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料制品。料制品。主要类别主要类别p食用菌饮料食用菌饮料p藻类饮料藻类饮料p可可饮料可可饮料p谷物饮料谷物饮料p其他植物饮料其他植物饮料一、食用菌饮料一、食用菌饮料 食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种饮品培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种饮品 饮料中融入了菌体中的营养物质和一些生理活饮料中融入了菌体中的营养物质和一些生理活性物质，增强了饮料的营养价值和功能作用，具性物质，增强了饮料的营养价值和功能作用，具有滋补强身和提高人体免疫力等作用，具有很强有滋补强身和提高人体免疫力等作用，具有很强的竞争力。的竞争力。食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的八种氨基食用菌中蛋白质含量高，其中人体必需的八种氨基酸含量较高。酸含量较高。食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、钙、磷、食用菌富含维生素，富含多种矿物质如铁、钙、磷、钾、锌、锰、铜等。钾、锌、锰、铜等。食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减肥者的首食用菌含糖少，释放热能值低，是健美减肥者的首选食品。选食品。食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、食用菌还具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。健胃、保肝等多方面的医疗保健功能。食用菌消费比例食用菌消费比例普通型普通型清淡型清淡型微咸型微咸型甜型甜型微苦型微苦型食用菌饮食用菌饮料种类料种类碳酸型碳酸型健康型健康型保健型保健型疗效型疗效型食用菌饮料种类食用菌饮料种类可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老年可根据市场定位选用不同食用菌品种，如以中老年人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球盖菇、人为消费对象，可选用猴头菇、鸡腿菇、大球盖菇、灰树花等药用价值较高的品种；灰树花等药用价值较高的品种；如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、如以中小学生为消费群，宜选用金针菇、姬松茸、大杯伞等高氨基酸含量品种。大杯伞等高氨基酸含量品种。使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定使用灵芝等品种可生产疗效型饮料，但生产中一定要根据口味添加要根据口味添加“埋苦剂埋苦剂”，使之既有微苦，保持，使之既有微苦，保持其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。其风味，又不至于过苦或过甜而失去灵芝特点。食用菌饮料生产的工艺流程食用菌饮料生产的工艺流程 1 1 发酵式工艺流程：发酵式工艺流程：食用菌液体培养基处理食用菌液体培养基处理接种接种增氧培养增氧培养原料制原料制取取原液稀释原液稀释其他原辅料其他原辅料混合混合沉淀沉淀分装分装灭菌灭菌检验检验产成品。产成品。2 2 提取式工艺流程：提取式工艺流程：食用菌处理食用菌处理分离提取分离提取原液稀释原液稀释其他原辅料其他原辅料混合混合沉淀沉淀分装分装灭菌灭菌检验检验产成品。产成品。大中型企业进行食用菌饮料生产时，两种工艺皆可大中型企业进行食用菌饮料生产时，两种工艺皆可选用。小型企业生产时，一般只选用提取式。选用。小型企业生产时，一般只选用提取式。其具体操作为：将收获的食用菌产品进行去杂、整其具体操作为：将收获的食用菌产品进行去杂、整理、漂洗后，取得洁净产品，然后高速护色粉碎，理、漂洗后，取得洁净产品，然后高速护色粉碎，采取离心法分离汁、渣，继而将原汁进行灭菌、稀采取离心法分离汁、渣，继而将原汁进行灭菌、稀释处理，根据生产计划，将其他原辅料溶化后，按释处理，根据生产计划，将其他原辅料溶化后，按一定比例混合、过滤、静置、沉淀、分装、灭菌，一定比例混合、过滤、静置、沉淀、分装、灭菌，经检验合格即成为产成品。经检验合格即成为产成品。（一）香菇保健饮料（一）香菇保健饮料香菇保健饮料香菇保健饮料香菇中含有多种药用成分，如香菇中含有多种药用成分，如香菇素香菇素可降低血液中胆可降低血液中胆固醇的含量，固醇的含量，香菇多糖香菇多糖可调节人体的免疫机能，起到可调节人体的免疫机能，起到抑制肿瘤的作用。抑制肿瘤的作用。香菇发酵液配制保健饮料工艺流程：香菇发酵液配制保健饮料工艺流程：香菇香菇菌种菌种提纯提纯复壮复壮斜面试斜面试管培养管培养液体液体培养培养浸提浸提香菇香菇菌液菌液过滤过滤调配调配灌装灌装杀菌杀菌成品成品工艺要点工艺要点营养物质的浸提：营养物质的浸提：采用菌丝体自身的酶系采用菌丝体自身的酶系(-1,3葡聚糖酶和壳多糖酶葡聚糖酶和壳多糖酶)导致菌丝体细胞壁溶解，使细胞中氨基酸、肌苷导致菌丝体细胞壁溶解，使细胞中氨基酸、肌苷酸和鸟苷酸游离出来，培养液香气和鲜味由此显著酸和鸟苷酸游离出来，培养液香气和鲜味由此显著改善。改善。调配：调配：将浸提液将浸提液10%、白砂糖、白砂糖10%、柠檬酸、柠檬酸0.3%和复合和复合稳定剂稳定剂0.5%等按一定的比例配成香菇饮料。等按一定的比例配成香菇饮料。香菇液体培养香菇液体培养(二二)金针菇增智饮料金针菇增智饮料金针菇营养价值：金针菇营养价值：金针菇营养丰富、味道鲜美。精氨酸、赖氨酸含量丰金针菇营养丰富、味道鲜美。精氨酸、赖氨酸含量丰富，这两种氨基酸能促进记忆、开发智商，在日本金富，这两种氨基酸能促进记忆、开发智商，在日本金针菇被称为针菇被称为“增智菇增智菇”，并作为儿童保健和智力开发，并作为儿童保健和智力开发的必需食品。的必需食品。工艺流程：工艺流程：原料原料选择选择软化软化打浆打浆分离分离调配调配精滤精滤装瓶装瓶杀菌杀菌成品成品工艺要点工艺要点软化：软化：将金针菇放入锅中，加热至将金针菇放入锅中，加热至90 100，煮沸，煮沸15min，是菌体软化。，是菌体软化。打浆、分离打浆、分离将软化后的金针菇与水将软化后的金针菇与水1:2的比例打浆，以后离心、过的比例打浆，以后离心、过滤。滤。调配：调配：将金针菇汁家将金针菇汁家5%10%的苹果汁、的苹果汁、10%糖浆、适量柠糖浆、适量柠檬酸和增智强化剂檬酸和增智强化剂(牛磺酸牛磺酸)（三）银耳枸杞保健饮料（三）银耳枸杞保健饮料银耳的营养价值银耳的营养价值银耳富含银耳多糖、氨基酸、微量元素，有滋阴补阳、银耳富含银耳多糖、氨基酸、微量元素，有滋阴补阳、养胃生津、强身健脑等功效；银耳多糖还具有降血脂、养胃生津、强身健脑等功效；银耳多糖还具有降血脂、防动脉硬化、增强机体免疫、延缓衰老等功能。防动脉硬化、增强机体免疫、延缓衰老等功能。枸杞的营养枸杞的营养富含枸杞多糖、甜菜碱、微量元素，具有富含枸杞多糖、甜菜碱、微量元素，具有“润肺、清润肺、清肝、滋肾、益气、明目肝、滋肾、益气、明目”等功能；此外，枸杞多糖还等功能；此外，枸杞多糖还具有抗肿瘤、降血脂、抗疲劳等功效。具有抗肿瘤、降血脂、抗疲劳等功效。工艺流程工艺流程银耳银耳清洗清洗打浆打浆调配调配胶胶体体磨磨灌装灌装杀菌杀菌成品成品枸杞枸杞打浆打浆浸提浸提白糖白糖冰糖冰糖溶解溶解过滤过滤清洗清洗浸提浸提（四）灵芝保健饮料（四）灵芝保健饮料灵芝营养价值灵芝营养价值灵芝自古以来被认为是灵芝自古以来被认为是“返老还童返老还童”作用的作用的“仙草仙草”和和“长生不老药长生不老药”，现代医学证明，灵芝富含灵芝苷，现代医学证明，灵芝富含灵芝苷和生物，有机具有扶正固本、健身美容、抗衰老的生和生物，有机具有扶正固本、健身美容、抗衰老的生理功效，对人类三大死因的癌症、脑出血、心脏病有理功效，对人类三大死因的癌症、脑出血、心脏病有较好的预防和治疗作用。较好的预防和治疗作用。工艺流程工艺流程灵芝灵芝粉碎粉碎提取提取脱脱气气均均质质灌装灌装杀菌杀菌成品成品乌梅乌梅丁香丁香混合混合浸泡浸泡大枣大枣处理处理打浆打浆过滤过滤提取提取净化净化取汁取汁取汁取汁果浆果浆（五）黑木耳饮料（五）黑木耳饮料黑木耳的营养价值黑木耳的营养价值黑木耳含有丰富的胶质，对消化系统和骨骼关节有良黑木耳含有丰富的胶质，对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。此外，木耳多糖具有抗肿瘤、抗包细好的清滑作用。此外，木耳多糖具有抗肿瘤、抗包细胞降低、抗辐射、抗炎症等作用，还具有降低血脂、胞降低、抗辐射、抗炎症等作用，还具有降低血脂、胆固醇、血液黏稠度和抗血栓形成的作用，减少有害胆固醇、血液黏稠度和抗血栓形成的作用，减少有害物质自由基产生的功能。物质自由基产生的功能。工艺流程工艺流程调配时需要用调配时需要用-环糊精、蜂蜜、白砂糖和柠檬酸环糊精、蜂蜜、白砂糖和柠檬酸作为调味剂遮盖黑木耳的特殊气味作为调味剂遮盖黑木耳的特殊气味。干黑干黑木耳木耳清洗清洗浸泡浸泡切分切分破碎破碎细磨细磨灌装灌装一次一次浸提浸提滤液滤液过滤过滤滤渣滤渣加水加水浸提浸提滤液滤液混合混合调配调配均质均质脱气脱气杀菌杀菌成品成品二、谷物饮料二、谷物饮料谷类食品是中国传统膳食主体。谷类食品是中国传统膳食主体。天然、营养和保健功能型的谷物饮料具有天然、营养和保健功能型的谷物饮料具有很大的市场前景。很大的市场前景。（一）国内谷物饮料状况（一）国内谷物饮料状况1、米饮料、米饮料定义：定义：以碎米以碎米/整米为主要原料，利用现代酶技术整米为主要原料，利用现代酶技术和微生物学技术，将其加工成不发酵型和发酵型和微生物学技术，将其加工成不发酵型和发酵型风味各异的米饮料。风味各异的米饮料。分类：分类：不发酵型米饮料：不发酵型米饮料：具有大米特有的清香、微浑浊。具有大米特有的清香、微浑浊。乳酸发酵型米饮料：乳酸发酵型米饮料：经乳酸发酵制备，具有浓郁的大经乳酸发酵制备，具有浓郁的大米发酵香气，酸甜可口。该产品既保存了米的营养价米发酵香气，酸甜可口。该产品既保存了米的营养价值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独值，又具有乳酸菌发酵制品的营养保健作用，口感独特。特。工艺流程工艺流程（1）不发酵米饮料）不发酵米饮料（2）发酵米饮料）发酵米饮料整米整米碎米碎米粉碎粉碎加水加水蒸煮蒸煮冷却冷却酶解酶解灭酶灭酶米汁米汁离心离心调配调配均质均质灌装灌装灭菌灭菌成品成品大米大米清洗清洗浸泡浸泡磨浆磨浆过滤过滤液化液化配料配料糖化糖化均质均质杀菌杀菌灭酶灭酶接种接种发酵发酵成品成品后熟后熟此外，还有米浆饮料和米胚芽饮料。此外，还有米浆饮料和米胚芽饮料。总体上，国内现有产品档次不高，品质少，尚总体上，国内现有产品档次不高，品质少，尚有很大的发展空间。有很大的发展空间。我国谷物饮料市场发展趋势我国谷物饮料市场发展趋势（二）国外谷物饮料（二）国外谷物饮料（1）日本）日本（2）韩国）韩国（3）欧洲）欧洲（4）美国）美国谷物饮料实例谷物饮料实例（1 1）黑米饮料）黑米饮料自古就有自古就有“药米药米”、“贡米贡米”、“寿米寿米”的美誉。其的美誉。其所含的蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸以及维生所含的蛋白质、必需氨基酸、不饱和脂肪酸以及维生素等均比优质大米高。素等均比优质大米高。工艺流程：工艺流程：黑米黑米焙炒焙炒浸提浸提磨浆磨浆液化液化糖化糖化离心离心灭酶灭酶上清上清液液按比例混合按比例混合浸提液浸提液调配调配均质均质灌装灌装灭菌灭菌成品成品工艺要点工艺要点烘焙：烘焙：160 烘箱中烘烤烘箱中烘烤30min,使之产生焦香气味。使之产生焦香气味。烘烤能使黑米形成大量的香味，从而使得黑米饮料也烘烤能使黑米形成大量的香味，从而使得黑米饮料也具有浓郁的特殊香味。具有浓郁的特殊香味。酶解糖化：选用高温酶解糖化：选用高温-淀粉酶酶解淀粉酶酶解45-50min,再加糖化再加糖化酶糖化，酶糖化，3-8h。本法生产的黑米饮料营养丰富，色泽深紫，具有焙烤本法生产的黑米饮料营养丰富，色泽深紫，具有焙烤谷物的特殊香味，调配时无须添加更多的风味物质，谷物的特殊香味，调配时无须添加更多的风味物质，且营养丰富、具有一定的保健功效，是生产和消费趋且营养丰富、具有一定的保健功效，是生产和消费趋势。势。（2）玉米饮料）玉米饮料玉米的营养价值：玉米的营养价值：玉米是一种产量较高，营养较丰富的粮食，在世界上被玉米是一种产量较高，营养较丰富的粮食，在世界上被称为黄金作物，是健康长寿的作物之一。称为黄金作物，是健康长寿的作物之一。玉米含有可以降低胆固醇的维生素玉米含有可以降低胆固醇的维生素E和谷胱甘肽。具有健和谷胱甘肽。具有健脑、抗衰老作用的亚油酸等物质，玉米中的硒元素，可脑、抗衰老作用的亚油酸等物质，玉米中的硒元素，可以抑制癌细胞的增长，植物纤维素具有刺激肠胃蠕动，以抑制癌细胞的增长，植物纤维素具有刺激肠胃蠕动，防止便秘及结肠癌。防止便秘及结肠癌。甜玉米是利用基因工程技术育种的优良玉米新品种，具甜玉米是利用基因工程技术育种的优良玉米新品种，具有甜、黏、嫩、香、营养丰富等特点。有甜、黏、嫩、香、营养丰富等特点。工艺流程工艺流程玉米汁饮料玉米汁饮料甜玉米澄清汁饮料甜玉米澄清汁饮料玉米粒玉米粒选料选料浸泡浸泡磨浆磨浆细磨细磨糊化糊化调配调配过滤过滤均质均质灌装灌装杀菌杀菌成品成品冷却冷却速冻甜速冻甜玉米玉米解冻解冻清洗清洗加水加水磨浆磨浆粗滤粗滤糊化糊化冷却冷却灭酶灭酶稀释稀释酶解酶解冷却冷却离心离心细渣细渣精滤精滤作饲料作饲料粗渣粗渣 -淀粉酶淀粉酶调配调配均质均质灌装灌装杀菌杀菌成品成品冷却冷却作食品作食品玉米饮料玉米饮料三、藻类饮料三、藻类饮料藻类是原生生物界一类真核生物。主要水生，无维藻类是原生生物界一类真核生物。主要水生，无维管束，能进行光合作用。体型大小各异，小至长管束，能进行光合作用。体型大小各异，小至长1微微米的单细胞的鞭毛藻，大至长达米的单细胞的鞭毛藻，大至长达60公尺的大型褐藻公尺的大型褐藻一些权威专家继续将藻类归入植物或植物样生物，一些权威专家继续将藻类归入植物或植物样生物，但藻类没有真正的根、茎、叶，也没有维管束。这但藻类没有真正的根、茎、叶，也没有维管束。这点与苔藓植物相同。点与苔藓植物相同。紫紫菜菜海海带带（1）螺旋藻营养饮料）螺旋藻营养饮料螺旋藻具有高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的特点，螺旋藻具有高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的特点，还含有重要的多糖。还含有重要的多糖。具有减轻癌症放疗、化疗的毒副反应，提高免疫功能，具有减轻癌症放疗、化疗的毒副反应，提高免疫功能，降低血脂等功效。降低血脂等功效。对多种疾病如高血压、心脏病、糖尿病等均有显著功对多种疾病如高血压、心脏病、糖尿病等均有显著功效。效。被称为人类被称为人类21世纪最理想的保健食品之一。世纪最理想的保健食品之一。工艺流程工艺流程螺旋藻营养饮料：螺旋藻营养饮料：螺旋藻螺旋藻精粉精粉加水加水溶解溶解机械机械捣碎捣碎微波微波处理处理均质均质酶解酶解调配调配过滤过滤均质均质灌装灌装杀菌杀菌成品成品冷却冷却工艺要点：工艺要点：由于螺旋藻粉细腻，不易吸水溶解，加水后采用组织由于螺旋藻粉细腻，不易吸水溶解，加水后采用组织捣碎机破碎，帮助均匀吸水，快速溶解。捣碎机破碎，帮助均匀吸水，快速溶解。海带是一种常年可食用的海洋黑色食品，营养成海带是一种常年可食用的海洋黑色食品，营养成分丰富。分丰富。海带含有很多生物活性物质，具有很好的保健功海带含有很多生物活性物质，具有很好的保健功能，如甘露醇、褐藻淀粉、褐藻酸、褐藻氨酸等能，如甘露醇、褐藻淀粉、褐藻酸、褐藻氨酸等能降低心血管疾病的发病率；酸性多糖、凝聚素能降低心血管疾病的发病率；酸性多糖、凝聚素等具有抗菌、抗病毒的作用。等具有抗菌、抗病毒的作用。海带几乎不含卡路里，其粗纤维不被人体消化吸海带几乎不含卡路里，其粗纤维不被人体消化吸收，可作为减肥食品。收，可作为减肥食品。（2）海带饮料）海带饮料工艺流程工艺流程海带发酵饮料：海带发酵饮料：干海带干海带清洗清洗浸泡浸泡脱腥脱腥打浆打浆细磨细磨均质均质灭菌灭菌冷却冷却配制发配制发酵基质酵基质接种接种发酵发酵杀菌杀菌成品成品调配调配乳粉、蔗糖、稳定剂乳粉、蔗糖、稳定剂二次二次均质均质白砂糖、柠檬酸白砂糖、柠檬酸脱气脱气灌装灌装脱腥：脱腥：将浸泡好的海带放入将浸泡好的海带放入质量分数为质量分数为1.5%的绿茶水中，的绿茶水中，继续浸泡继续浸泡20min，温度保持在，温度保持在60。四、可可饮料四、可可饮料可可豆是可可树果实的种子，每个果实有可可豆是可可树果实的种子，每个果实有25-50粒粒种子。种子。巧克力，就是利用可可豆制成可可粉然后加入糖、巧克力，就是利用可可豆制成可可粉然后加入糖、牛奶、花生等辅料制成的。牛奶、花生等辅料制成的。可可饮料可可饮料是取可可豆经榨油后制成的可可粉为原料，是取可可豆经榨油后制成的可可粉为原料，配以糖、乳等原料加工而成。配以糖、乳等原料加工而成。工艺流程工艺流程（1）可可粉的加工）可可粉的加工可可豆可可豆选料选料清洗清洗焙炒焙炒磨浆磨浆榨油榨油粗破碎粗破碎可可饼可可饼冷却冷却细粉碎细粉碎旋风旋风分离分离成品成品冷却冷却可可粉可可粉（2）可可乳饮料）可可乳饮料可可豆可可豆抽提抽提脱脂脱脂过滤过滤冷却冷却离心离心分离分离调配调配提取液提取液均质均质灌装灌装杀菌杀菌成品成品冷却冷却牛乳或脱脂乳牛乳或脱脂乳溶解溶解过滤过滤砂糖砂糖工艺要点工艺要点可可不能只用热水溶解，若将其煮沸可可不能只用热水溶解，若将其煮沸4 5min则则风味更佳。风味更佳。可可粉中含有一定量的粗纤维，且水溶性物质极可可粉中含有一定量的粗纤维，且水溶性物质极少，大部分为非水溶性的蛋白质、纤维素、油脂，少，大部分为非水溶性的蛋白质、纤维素、油脂，极易出现产品分成三层的现象，即上浮的脂肪层、极易出现产品分成三层的现象，即上浮的脂肪层、奶溶液层和可可粉沉淀层。因此，需采用均质、研奶溶液层和可可粉沉淀层。因此，需采用均质、研磨，再加入一定量的稳定剂。磨，再加入一定量的稳定剂。五、其他植物饮料五、其他植物饮料（1）花卉饮料）花卉饮料食用花卉在我国已有食用花卉在我国已有2000多年的历史，在国外多年的历史，在国外花卉食品也比较盛行。花卉食品也比较盛行。鲜花中含有大量的花粉，其富含蛋白质、糖、鲜花中含有大量的花粉，其富含蛋白质、糖、多种人体必需的氨基酸、维生素及多种微量元多种人体必需的氨基酸、维生素及多种微量元素，具有很高的营养和药用价值。素，具有很高的营养和药用价值。（2）红景天保健饮料）红景天保健饮料红景天红景天 一般成片密集生长于高海拔地带，具有极强的一般成片密集生长于高海拔地带，具有极强的环境适应性和顽强的生命力。环境适应性和顽强的生命力。红景天含有红景天苷、黄酮类化合物，其抗衰老、抗红景天含有红景天苷、黄酮类化合物，其抗衰老、抗疲劳、耐缺氧、抗微波辐射等的药理作用是补剂中的疲劳、耐缺氧、抗微波辐射等的药理作用是补剂中的上品。上品。加工工艺加工工艺（1）基本加工工艺：）基本加工工艺：原料原料选择选择清洗清洗浸提浸提过滤过滤调配调配精滤精滤装瓶装瓶杀菌杀菌成品成品