食-品-包-装-与-贮-藏.pptx
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1、食食 品品 包包 装装 技技 术术第四章第四章 食品包装技术与设备食品包装技术与设备第四章第四章 食品包装技术与设备食品包装技术与设备n第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺n第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术n第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装n第四节第四节 防潮包装技术防潮包装技术n第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺一、袋装工艺一、袋装工艺(一)包装形式(一)包装形式 第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺一、袋装工艺一、袋装工艺(二)袋装特点(二)袋装特点 1.价格便宜、形式丰富;价
2、格便宜、形式丰富;2.材料来源广泛材料来源广泛 3.质量轻,便于流通和消费;质量轻,便于流通和消费;第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺一、袋装工艺一、袋装工艺(三)工艺与设备(三)工艺与设备1.预制袋袋装工艺预制袋袋装工艺 从贮袋架上取一袋,打开袋口,充填物料,然后从贮袋架上取一袋,打开袋口,充填物料,然后 封口。耗时多,生产效率低。封口。耗时多,生产效率低。2.制袋制袋-充填充填-封口式袋装工艺封口式袋装工艺 生产效率高、成本低、节省材料,且可以从制袋、生产效率高、成本低、节省材料,且可以从制袋、充填到封口一次完成。包装方式有:充填到封口一次完成。包装方式有:先制袋,再先制袋,再
3、打开袋,充填封口打开袋,充填封口;制袋、充填和封口交替进行,制袋、充填和封口交替进行,连续完成,称连贯式连续完成,称连贯式。连贯式制袋工艺有连贯式制袋工艺有直立式袋直立式袋装装和和水平式袋装水平式袋装两种两种。立立式式塑塑料料袋袋粉粉料料充充填填包包装装机机原原理理图图卧卧式式制制袋袋-充充填填-封封口口包包装装机机原原理理图图卧卧式式制制袋袋-充充填填-封封口口包包装装机机原原理理图图主要由拨叉、膜辊、色标传感器、切刀以及横封和纵封构成:主要由拨叉、膜辊、色标传感器、切刀以及横封和纵封构成:1.1.拨叉安装在传输带上主要起传输、分离包装物的作。拨叉安装在传输带上主要起传输、分离包装物的作。2
4、.2.膜辊起送膜的作用。膜辊起送膜的作用。3.3.色标传感器检测薄膜上的色标信号。色标传感器检测薄膜上的色标信号。4.4.切刀把包装后的包装物切割成包装切刀把包装后的包装物切割成包装袋,由于切刀上有加热装置,切刀兼有横封的作用。袋,由于切刀上有加热装置,切刀兼有横封的作用。5.5.另外该机械还包括纵另外该机械还包括纵封部分,把侧面的薄膜粘合起来。封部分,把侧面的薄膜粘合起来。四四边边封封口口包包装装机机原原理理图图角角形形自自立立式式包包装装机机原原理理图图液液体体物物料料袋袋包包装装机机原原理理图图第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺一、袋装工艺一、袋装工艺(四)装袋机械的选用(四
5、)装袋机械的选用1.填充的计量装置要选择适当填充的计量装置要选择适当 2.封口时的加热温度和时间与所选包装材料的热封封口时的加热温度和时间与所选包装材料的热封性能相适应性能相适应3.防止口袋粉尘粘污防止口袋粉尘粘污4.应配有计量称应配有计量称5.单机形成自动化时应选用高性能的机型单机形成自动化时应选用高性能的机型 第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、包裹工艺二、包裹工艺n包裹形式包裹形式 1.半裹包半裹包 2.全裹包全裹包 3.缠绕裹包缠绕裹包 4.贴体裹包贴体裹包 5.收缩裹包收缩裹包 6.拉伸裹包拉伸裹包第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、包裹工艺二、包裹工艺n
6、包裹方法包裹方法 1.折叠式裹包折叠式裹包 从卷筒材料上切下一定长度从卷筒材料上切下一定长度的一段,或预先切好存放在的一段,或预先切好存放在架上,然后将材料包裹在食架上,然后将材料包裹在食品上,用搭接方式包成筒状,品上,用搭接方式包成筒状,再对两端进行折叠并封紧。再对两端进行折叠并封紧。这种方法有两端折角式、侧这种方法有两端折角式、侧面接缝折角式、两端塔折式、面接缝折角式、两端塔折式、两端多褶式、斜角式。两端多褶式、斜角式。第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺(二)裹包方法(二)裹包方法 2.扭结式裹包扭结式裹包 把一定长度包装材料包裹把一定长度包装材料包裹物
7、品成圆筒状,其搭接缝物品成圆筒状,其搭接缝不需粘结或热封,再将开不需粘结或热封,再将开口端按规定方向扭转成结。口端按规定方向扭转成结。3.热熔封裹包热熔封裹包 用具有热封性能的塑料及用具有热封性能的塑料及其复合材料将物品包裹,其复合材料将物品包裹,对其接缝和端口进行热封。对其接缝和端口进行热封。第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺(三)裹包设备(三)裹包设备 1.折叠式折叠式 第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺(三)裹包设备(三)裹包设备 2.热熔封缝式热熔封缝式 平张薄膜热封平张薄膜热封 第一节第一节 食品包装基本工艺食品
8、包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺(三)裹包设备(三)裹包设备 2.热熔封缝式热熔封缝式 对折薄膜热封对折薄膜热封第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺(三)裹包设备(三)裹包设备 2.热熔封缝式热熔封缝式 对折薄膜热封对折薄膜热封第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺(三)裹包设备(三)裹包设备 2.热熔封缝式热熔封缝式 四面封口式四面封口式第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺二、裹包工艺二、裹包工艺(三)裹包设备(三)裹包设备 2.热熔封缝式热熔封缝式 套筒式套筒式第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、
9、纸盒与纸箱包装三、纸盒与纸箱包装(一)装盒方法及设备(一)装盒方法及设备 1.装盒方法装盒方法 手工法、半自动、全自动。手工法、半自动、全自动。2.装盒设备装盒设备第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、纸盒与纸箱包装三、纸盒与纸箱包装(二)装箱方法及设备(二)装箱方法及设备 1.包装材料形状包装材料形状第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、纸盒与纸箱包装三、纸盒与纸箱包装(二)装箱方法及设备(二)装箱方法及设备 2.装箱方法装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式。侧装侧封式、立装立封式、包裹式。第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、纸盒与纸箱包装三、纸盒与
10、纸箱包装(二)装箱方法及设备(二)装箱方法及设备 2.装箱方法装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式。侧装侧封式、立装立封式、包裹式。第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、纸盒与纸箱包装三、纸盒与纸箱包装(二)装箱方法及设备(二)装箱方法及设备 2.装箱方法装箱方法 侧装侧封式、立装立封式、包裹式。侧装侧封式、立装立封式、包裹式。第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺三、纸盒与纸箱包装三、纸盒与纸箱包装(二)装箱方法及设备(二)装箱方法及设备 3.装箱工艺方案比较装箱工艺方案比较内容内容侧装侧封式侧装侧封式立装立封式立装立封式包裹式包裹式用途用途长方体、罐、袋长方体、罐、
11、袋瓶、罐、袋瓶、罐、袋长方体、罐、瓶长方体、罐、瓶包装尺寸包装尺寸一般尺寸均可一般尺寸均可一般尺寸均可一般尺寸均可尺寸不宜过大尺寸不宜过大包装费用包装费用一般一般贵贵便宜便宜占地面积占地面积一般一般大大小小包装形态包装形态产品于箱壁之间有间隙产品于箱壁之间有间隙产品于箱壁之间有间隙产品于箱壁之间有间隙能裹紧产品能裹紧产品操作人员操作人员11-21纸箱回收纸箱回收可以可以一般一般困难困难第四章第四章 食品包装技术与设备食品包装技术与设备n第一节第一节 食品包装基本工艺食品包装基本工艺n第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术n第三节第三节 收缩包装和拉伸包装收缩包装和拉伸包装n第四节第四节 防潮包
12、装技术防潮包装技术n第五节第五节 改善和控制气氛包装技术改善和控制气氛包装技术第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术n定义定义 无菌包装技术是在包装物、被包装物、无菌包装技术是在包装物、被包装物、包装辅助器材均无菌的条件下,在无包装辅助器材均无菌的条件下,在无 菌的环境中进行充填和封合的一种包菌的环境中进行充填和封合的一种包 装技术。装技术。第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(一)机理(一)机理n无菌包装是一个相对无菌的加工过程,也就是商无菌包装是一个相对无菌的加工过程,也就是商业无菌。商业无菌指经过无菌处理后,按规定的业无菌。商业无菌指经过无菌
13、处理后,按规定的微生物检测方法,没有活的微生物检出或只能检微生物检测方法,没有活的微生物检出或只能检出极少数的非病原微生物,但它们在贮存过程中出极少数的非病原微生物,但它们在贮存过程中不能进行生长繁殖。不能进行生长繁殖。n无菌包装的杀菌方法主要有无菌包装的杀菌方法主要有加热杀菌(热杀菌)加热杀菌(热杀菌)和和非加热杀菌(冷杀菌)。非加热杀菌(冷杀菌)。第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 1.巴氏灭菌技术巴氏灭菌技术 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术 3.微波灭菌技术微波灭菌技术 4.电阻加热灭菌
14、技术电阻加热灭菌技术 5.高电压脉冲灭菌技术高电压脉冲灭菌技术 6.超高压灭菌技术超高压灭菌技术 7.磁力灭菌技术磁力灭菌技术 8.臭氧灭菌技术臭氧灭菌技术第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 1.巴氏灭菌技术巴氏灭菌技术 将食品充填并密闭于包装容器后,在低于将食品充填并密闭于包装容器后,在低于100的温度下保持一定时间。其目的是最大限度地的温度下保持一定时间。其目的是最大限度地消灭病原微生物。消灭病原微生物。温度低、时间短、不破坏食品的营养与风味;温度低、时间短、不破坏食品的营养与风味;主要用于柑橘、苹果等
15、果汁饮料、乳酸饮料、主要用于柑橘、苹果等果汁饮料、乳酸饮料、发酵乳、低度酒、生啤酒、熏肉、火腿等食品发酵乳、低度酒、生啤酒、熏肉、火腿等食品的灭菌。的灭菌。第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术 在在135-150温度条件下,短时间对被包装食温度条件下,短时间对被包装食品进行杀菌处理,一杀灭包装容器内的细菌。品进行杀菌处理,一杀灭包装容器内的细菌。应用于牛乳、果汁及果汁饮料、豆奶、茶、应用于牛乳、果汁及果汁饮料、豆奶、茶、酒、矿泉水等无菌包装。酒、矿泉水等无菌包装。
16、第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术 温度温度芽孢致芽孢致死时间死时间质量有关的食质量有关的食品成分保存率品成分保存率温度温度芽孢致芽孢致死时间死时间质量有关的食品质量有关的食品成分保存率成分保存率100400min0.713030s9211036min331404.8s981204min731500.6s99第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术超高温短
17、时间灭菌技术直接加热杀菌法:直接加热杀菌法:用高压蒸汽直接向食品喷射,用高压蒸汽直接向食品喷射,使食品以最快速度升温,在几秒内达到使食品以最快速度升温,在几秒内达到140-160高温维持几秒钟,再在真空室内除去多余高温维持几秒钟,再在真空室内除去多余的水分,然后用无菌冷却机冷却到室温。这种的水分,然后用无菌冷却机冷却到室温。这种方法适于对热特别敏感的流质食品的杀菌处理,方法适于对热特别敏感的流质食品的杀菌处理,但易使产品香味挥发损失。但易使产品香味挥发损失。第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 2.超高温短时
18、间灭菌技术超高温短时间灭菌技术 第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术间接加热杀菌法:间接加热杀菌法:高压蒸汽不直接向食品喷射。高压蒸汽不直接向食品喷射。第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 2.超高温短时间灭菌技术超高温短时间灭菌技术 第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 3.微波灭菌技术微波灭
19、菌技术 微波是指波长微波是指波长1-1000nm,频率为,频率为300-300000MHz之间的电磁波,它遇到物体阻挡时能引起反射、之间的电磁波,它遇到物体阻挡时能引起反射、穿透、吸收等现象;被物体吸收后能引起物体分穿透、吸收等现象;被物体吸收后能引起物体分子间的摩擦,把电磁能转化为热能。子间的摩擦,把电磁能转化为热能。微波加热是瞬间穿透式加热,加热速度快,内外微波加热是瞬间穿透式加热,加热速度快,内外受热均匀,同时食品微生物因吸收微波能量而使受热均匀,同时食品微生物因吸收微波能量而使体温升高,破坏菌体中蛋白质成分,起到杀菌作体温升高,破坏菌体中蛋白质成分,起到杀菌作用。用。第二节第二节 无菌
20、包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 3.微波灭菌技术微波灭菌技术 微波杀菌可在微波杀菌可在120-130 和和1-2min的条件下对多的条件下对多种液体、黏稠及固体食品进行杀菌,达到保色、种液体、黏稠及固体食品进行杀菌,达到保色、保香、保味的效果。可用于肉、鱼、豆制品、牛保香、保味的效果。可用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等杀菌,也可在食品包装后连同乳、水果及啤酒等杀菌,也可在食品包装后连同包装一起进行灭菌处理。包装一起进行灭菌处理。第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)
21、被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 4.电阻加热灭菌技术电阻加热灭菌技术 利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行利用连续流动的导电液体的电阻热效应来进行加热,以达到杀菌目的,是对酸性或低酸性的加热,以达到杀菌目的,是对酸性或低酸性的黏性食品和颗粒状食品进行连续杀菌的一种新黏性食品和颗粒状食品进行连续杀菌的一种新技术。技术。电阻加热杀菌,不需高温热交换,各种营养成分电阻加热杀菌,不需高温热交换,各种营养成分损失少。损失少。第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 5.高电压脉冲灭菌技术高电压脉冲灭菌技术 将高压脉
22、冲电场作用于液体食品,有效的杀将高压脉冲电场作用于液体食品,有效的杀灭食品中的微生物,而对食品本身温度无明灭食品中的微生物,而对食品本身温度无明显影响,因而最大限度地保存食品中原有的显影响,因而最大限度地保存食品中原有的营养成分。营养成分。目前已成功应用于牛奶、果汁等杀菌。目前已成功应用于牛奶、果汁等杀菌。第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 6.超高压灭菌技术超高压灭菌技术 将食品在将食品在200-600MPa超高压下进行短时间的超高压下进行短时间的处理,由于静水压的作用使菌体蛋白质产生压处理,由于静水压的
23、作用使菌体蛋白质产生压力凝固、达到完全杀菌目的。力凝固、达到完全杀菌目的。超高压灭菌技术最大优势是对食品的风味物超高压灭菌技术最大优势是对食品的风味物质、维生素质、维生素C、色素等没有影响,营养成分损、色素等没有影响,营养成分损失少,特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌。失少,特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌。第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 7.磁力灭菌技术磁力灭菌技术 把食品放在磁场中,在一定磁场强度作用下,把食品放在磁场中,在一定磁场强度作用下,使食品在常温下达到杀菌目的。使食品在常温下达到杀菌目的。这
24、种方式不需加热,不影响食品的风味和品这种方式不需加热,不影响食品的风味和品质,主要适用于饮料、流体食品、调味品及质,主要适用于饮料、流体食品、调味品及其他固体食品杀菌包装。其他固体食品杀菌包装。第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术一、被包装物的灭菌技术一、被包装物的灭菌技术(二)被包装物的灭菌(二)被包装物的灭菌 8.臭氧灭菌技术臭氧灭菌技术 臭氧同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中的磷臭氧同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中的磷脂、蛋白质发生化学反应,从而使细菌的细脂、蛋白质发生化学反应,从而使细菌的细胞壁和细胞膜受到破坏,导致细菌死亡。胞壁和细胞膜受到破坏,导致细菌死亡。臭氧可以破坏细菌中的酶或臭氧
25、可以破坏细菌中的酶或DNA、RNA,从,从而使细菌死亡。而使细菌死亡。第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术二、包装材料的灭菌技术二、包装材料的灭菌技术(一)纸塑类(一)纸塑类 1.过氧化氢杀菌过氧化氢杀菌 2.紫外线杀菌紫外线杀菌 3.紫外线和化学杀菌剂并用紫外线和化学杀菌剂并用 4.其他化学杀菌其他化学杀菌3.紫外线和化学杀菌剂并用紫外线和化学杀菌剂并用第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术3.紫外线和化学杀菌剂并用紫外线和化学杀菌剂并用第二节第二节 无菌包装技术无菌包装技术二、包装材料的灭菌技术二、包装材料的灭菌技术(二)金属、玻璃类(二)金属、玻璃
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