食品腐败变质的主要原因.pptx
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1、引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定1.感官鉴定:感官鉴定:视觉、嗅觉、触觉、味觉视觉、嗅觉、触觉、味觉色泽:微生物自身代谢;发生化学反应色泽:微生物自身代谢;发生化学反应气味:氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素气味:氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素口味:酸味、苦味口味:酸味、苦味组织状态:变形、软化;肌肉松弛、发黏;结组织状态:变形、软化;肌肉松弛、发黏;结块等块等微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定2
2、.化学鉴定化学鉴定TVB-N:蒸馏法、微量扩散法:蒸馏法、微量扩散法三甲胺:气相色谱法三甲胺:气相色谱法组胺:圆形滤纸色谱法组胺:圆形滤纸色谱法K值:值:pH的变化:的变化:微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定3.物理指标物理指标食品的物理指标,主要是根据蛋白质分解时食品的物理指标,主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象,来研究食品浸出物量、低分子物质增多这一现象,来研究食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感,能反映指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感,能反映腐败变质的程度腐败
3、变质的程度。微生物引起食品腐败变质的鉴定微生物引起食品腐败变质的鉴定4.微生物检验微生物检验对食品进行微生物菌数测定,可以反映食品被微生物对食品进行微生物菌数测定,可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质。同时,它是判定食品生产的污染的程度及是否发生变质。同时,它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。微波杀菌(一)(一)(一)(一)概念概念概念概念微波(微波(微波(微波(microwavemicrowave)是指波长约)是指波长约)是指波长约)是指波长约1m1m10mm10mm的电磁波,的电磁波,的电磁波,的电磁波,常分为米
4、波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段(二)(二)(二)(二)性质性质性质性质1 1、波动特性、波动特性、波动特性、波动特性2 2、直线传播、直线传播、直线传播、直线传播3 3、微波能量具有空间分布性质、微波能量具有空间分布性质、微波能量具有空间分布性质、微波能量具有空间分布性质4 4、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。、微波能量以交变的电场和磁场的互相
5、感应的形式传输。微波应用范畴和特点(一)(一)(一)(一)应用范畴应用范畴应用范畴应用范畴目前工业上只有目前工业上只有目前工业上只有目前工业上只有915MHz915MHz(美国用(美国用(美国用(美国用896MHz896MHz)和)和)和)和2450MHz2450MHz两个频率被广泛应用。两个频率被广泛应用。两个频率被广泛应用。两个频率被广泛应用。(二)(二)(二)(二)特点特点特点特点1 1、加热效率高,节约能源、加热效率高,节约能源、加热效率高,节约能源、加热效率高,节约能源2 2、加热速度快,易控制、加热速度快,易控制、加热速度快,易控制、加热速度快,易控制3 3、不同食品成分对微波能有
6、不同的选择吸收性、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性、不同食品成分对微波能有不同的选择吸收性4 4、水分调平作用、水分调平作用、水分调平作用、水分调平作用5 5、有利于保证产品质量、有利于保证产品质量、有利于保证产品质量、有利于保证产品质量6 6、微波加热设备体积较小,占用厂房面积小、微波加热设备体积较小,占用厂房面积小、微波加热设备体积较小,占用厂房面积小、微波加热设备体积较小,占用厂房面积小发展概况发展概况微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。由于能源成本微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。由于能源成本微波加热用于工业开始于二十世纪七十
7、年代末。由于能源成本微波加热用于工业开始于二十世纪七十年代末。由于能源成本的提高,促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。微波作为的提高,促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。微波作为的提高,促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。微波作为的提高,促使人们寻找更有效的工业加热和干燥的方法。微波作为热源,具有加热速度快,能量利用率高的特点,因此微波加热技术热源,具有加热速度快,能量利用率高的特点,因此微波加热技术热源,具有加热速度快,能量利用率高的特点,因此微波加热技术热源,具有加热速度快,能量利用率高的特点,因此微波加热技术和微波炉应用获得迅速发展。和微波炉应用获得迅速发展。和微波炉应
8、用获得迅速发展。和微波炉应用获得迅速发展。美国美国美国美国日本日本日本日本中国中国中国中国研究应用方向研究应用方向研究应用方向研究应用方向微波加热与其它能源相比,其工业应用仍处于不断发展中。能微波加热与其它能源相比,其工业应用仍处于不断发展中。能微波加热与其它能源相比,其工业应用仍处于不断发展中。能微波加热与其它能源相比,其工业应用仍处于不断发展中。能源成本,技术难度,以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能源成本,技术难度,以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能源成本,技术难度,以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能源成本,技术难度,以及某些综合性因素仍是目前推广应用微波能的主要障碍,缺
9、乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是的主要障碍,缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是的主要障碍,缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是的主要障碍,缺乏对材料物性及加热技术与设备的基础性研究也是主要原因之一。工业上的微波加热技术有它的特殊性,人们只有充主要原因之一。工业上的微波加热技术有它的特殊性,人们只有充主要原因之一。工业上的微波加热技术有它的特殊性,人们只有充主要原因之一。工业上的微波加热技术有它的特殊性,人们只有充分了解这一特性后,才能有效利用这一技术,更好地为人类服务。分了解这一特性后,才能有效利用这一技术,更好地为人类服务。分了解这一特性后,才能有效利用这一
10、技术,更好地为人类服务。分了解这一特性后,才能有效利用这一技术,更好地为人类服务。微波杀菌的基本原理微波杀菌的基本原理 食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收微波能使介质温度升高,这个过程称介电加热。微波能使介质温度升高,这个过程称介电加
11、热。微波能使介质温度升高,这个过程称介电加热。微波能使介质温度升高,这个过程称介电加热。(一)(一)(一)(一)离子极化离子极化离子极化离子极化溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷从电场获得动能,相互发生碰撞作用,可以将动能转化为从电场获得动能,相互发生碰撞作用,可以将动能转化为从电场获得动能,相互发生碰撞作用,可以将动能转化为从电场获得动能,相互发生碰撞作用,可以将动能转化为热。热。热。热。(二)(二)(二)(二)偶极子转向偶极子
12、转向偶极子转向偶极子转向有些电介质,分子的正负电荷重心不重合,即分子具有偶有些电介质,分子的正负电荷重心不重合,即分子具有偶有些电介质,分子的正负电荷重心不重合,即分子具有偶有些电介质,分子的正负电荷重心不重合,即分子具有偶极距,这种分子称偶极分子(极性分子)。当极性分子受极距,这种分子称偶极分子(极性分子)。当极性分子受极距,这种分子称偶极分子(极性分子)。当极性分子受极距,这种分子称偶极分子(极性分子)。当极性分子受外电场作用时,偶极分子就会产生转距。在高频电场中一外电场作用时,偶极分子就会产生转距。在高频电场中一外电场作用时,偶极分子就会产生转距。在高频电场中一外电场作用时,偶极分子就会
13、产生转距。在高频电场中一秒钟内极性分子要进行上亿次的换向秒钟内极性分子要进行上亿次的换向秒钟内极性分子要进行上亿次的换向秒钟内极性分子要进行上亿次的换向 变极变极变极变极 运动,使分子运动,使分子运动,使分子运动,使分子之间产生强烈振动,引起摩擦发热,使物料温度升高,达之间产生强烈振动,引起摩擦发热,使物料温度升高,达之间产生强烈振动,引起摩擦发热,使物料温度升高,达之间产生强烈振动,引起摩擦发热,使物料温度升高,达到加热目的。到加热目的。到加热目的。到加热目的。微波对微生物的作用微波对微生物的作用(一)(一)(一)(一)微波热效应微波热效应微波热效应微波热效应1 1、使微生物快速升温导致菌体
14、蛋白质变性,活体死亡、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性,活体死亡、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性,活体死亡、使微生物快速升温导致菌体蛋白质变性,活体死亡2 2、使微生物生命活动受到严重干扰,无法繁殖;、使微生物生命活动受到严重干扰,无法繁殖;、使微生物生命活动受到严重干扰,无法繁殖;、使微生物生命活动受到严重干扰,无法繁殖;3 3、导致细胞膜破裂,使生理活性物质发生变性作用,、导致细胞膜破裂,使生理活性物质发生变性作用,、导致细胞膜破裂,使生理活性物质发生变性作用,、导致细胞膜破裂,使生理活性物质发生变性作用,而失去生理功能;而失去生理功能;而失去生理功能;而失去生理功能;4 4、破坏微
15、生物的生存繁殖条件而导致其死亡。、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。、破坏微生物的生存繁殖条件而导致其死亡。(二)(二)(二)(二)微波非热效应微波非热效应微波非热效应微波非热效应1 1、光化学反应、光化学反应、光化学反应、光化学反应2 2、场力效应、场力效应、场力效应、场力效应3 3、电磁共振效应、电磁共振效应、电磁共振效应、电磁共振效应4 4、影响遗传物质、影响遗传物质、影响遗传物质、影响遗传物质DNADNA的含量的含量的含量的含量微波杀菌的安全性及其相关问题(一)微波对人体的影响(一)微波对人体的影响(二)微波辐射的安全标准及防护措施(二)微波
16、辐射的安全标准及防护措施1、微波辐射的安全标准、微波辐射的安全标准2、微波应用中的安全技术措施、微波应用中的安全技术措施(1)批量系统(间接式装置)批量系统(间接式装置)(2)连续生产系统)连续生产系统 家用微波炉家用微波炉 工业微波炉图片工业微波炉图片应用实例应用实例(一一一一)微波热风干燥炸马铃薯条微波热风干燥炸马铃薯条微波热风干燥炸马铃薯条微波热风干燥炸马铃薯条(二二二二)微波膨化爆玉米花微波膨化爆玉米花微波膨化爆玉米花微波膨化爆玉米花(三三三三)微波烘烤面包微波烘烤面包微波烘烤面包微波烘烤面包(四四四四)微波灭菌微波灭菌微波灭菌微波灭菌 美国1965年年-首座首座50千瓦(千瓦(kW)
17、功率、)功率、915兆兆赫兹(赫兹(MHz)的隧道式微波烘炉用于烘干)的隧道式微波烘炉用于烘干油炸马铃薯片。油炸马铃薯片。1968年年-美国美国FDA批准在食品工业中应用微批准在食品工业中应用微波。波。1988年年-仅在美国上市的微波食品就超过九仅在美国上市的微波食品就超过九百多种。百多种。1990年年-家庭微波炉普及率达家庭微波炉普及率达82%日本日本1959年年-开始采用微波加热技术,在家用微开始采用微波加热技术,在家用微波炉技术上发展尤为迅速。波炉技术上发展尤为迅速。1966年年-夏普公司首次在市场出售输出功率夏普公司首次在市场出售输出功率600W的家用微波炉。的家用微波炉。1990年年
18、-家庭微波炉普及率达家庭微波炉普及率达65%。中国在我国,无论在微波加热用磁控管及各种加热器在我国,无论在微波加热用磁控管及各种加热器在我国,无论在微波加热用磁控管及各种加热器在我国,无论在微波加热用磁控管及各种加热器的设计和研究,电源设备及控制系统的改进,材料特的设计和研究,电源设备及控制系统的改进,材料特的设计和研究,电源设备及控制系统的改进,材料特的设计和研究,电源设备及控制系统的改进,材料特性的研究,以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸性的研究,以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸性的研究,以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸性的研究,以及微波在食品、皮革、木材、烟叶、纸板、纺织品、中
19、药材、粮食、纤维等行业的应用均取板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取板、纺织品、中药材、粮食、纤维等行业的应用均取得可喜的成绩。微波促使白酒陈化;利用微波加热进得可喜的成绩。微波促使白酒陈化;利用微波加热进得可喜的成绩。微波促使白酒陈化;利用微波加热进得可喜的成绩。微波促使白酒陈化;利用微波加热进行干燥、杀虫、杀菌等技术,已得到广泛应用,国产行干燥、杀虫、杀菌等技术,已得到广泛应用,国产行干燥、杀虫、杀菌等技术,已得到广泛应用,国产行干燥、杀虫、杀菌等技术,已得到广泛应用,国产微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术微波加热、干燥、
20、杀菌设备或生产线也达到较高技术微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术微波加热、干燥、杀菌设备或生产线也达到较高技术水平。到水平。到水平。到水平。到20012001年为止,大城市中家庭微波炉的普及年为止,大城市中家庭微波炉的普及年为止,大城市中家庭微波炉的普及年为止,大城市中家庭微波炉的普及率也超过率也超过率也超过率也超过8080。微波炉的普及也促进食品工业的发展,。微波炉的普及也促进食品工业的发展,。微波炉的普及也促进食品工业的发展,。微波炉的普及也促进食品工业的发展,使微波食品成为另一类时兴的食品。使微波食品成为另一类时兴的食品。使微波食品成为另一类时兴的食品。使微波食品成为另一类时
21、兴的食品。微波对生物体的主要效应微波对生物体的主要效应微波对生物体的主要效应微波对生物体的主要效应(6)(6)各国微波各国微波辐射的安全射的安全标准准电热杀菌电热杀菌亦称电热杀菌亦称电热杀菌亦称电热杀菌亦称 欧姆杀菌欧姆杀菌欧姆杀菌欧姆杀菌,它利用电极将电流通过物,它利用电极将电流通过物,它利用电极将电流通过物,它利用电极将电流通过物体,由于阻抗损失、介质损耗等的存在,最终使电能转化体,由于阻抗损失、介质损耗等的存在,最终使电能转化体,由于阻抗损失、介质损耗等的存在,最终使电能转化体,由于阻抗损失、介质损耗等的存在,最终使电能转化为热能,使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。为热能,使食品内部产
22、生热量而达到杀菌的目的。为热能,使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。为热能,使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。技术特点技术特点技术特点技术特点使用交流电的频率为使用交流电的频率为使用交流电的频率为使用交流电的频率为505060Hz60Hz,它利用电极将电流,它利用电极将电流,它利用电极将电流,它利用电极将电流直接导入食品,由食品自身的介电性质产生热量,以达到直接导入食品,由食品自身的介电性质产生热量,以达到直接导入食品,由食品自身的介电性质产生热量,以达到直接导入食品,由食品自身的介电性质产生热量,以达到杀菌的目的。杀菌的目的。杀菌的目的。杀菌的目的。1 1、加热通过产品自我传导加热通过产品
23、自我传导加热通过产品自我传导加热通过产品自我传导2 2、应用于产品的是交流电应用于产品的是交流电应用于产品的是交流电应用于产品的是交流电3 3、电穿透的深度无限制电穿透的深度无限制电穿透的深度无限制电穿透的深度无限制4 4、在产品中无大的热梯度在产品中无大的热梯度在产品中无大的热梯度在产品中无大的热梯度5 5、加热由产品的传导性及加热的剩余时间控制加热由产品的传导性及加热的剩余时间控制加热由产品的传导性及加热的剩余时间控制加热由产品的传导性及加热的剩余时间控制6 6、加热杀死微生物加热杀死微生物加热杀死微生物加热杀死微生物 优缺点优缺点优缺点优缺点1 1、优点优点优点优点(1 1)消毒颗粒直径
24、在消毒颗粒直径在消毒颗粒直径在消毒颗粒直径在1 1寸以上寸以上寸以上寸以上(2 2)对颗粒机械损伤最小对颗粒机械损伤最小对颗粒机械损伤最小对颗粒机械损伤最小(3 3)产品内部颗粒统一加热产品内部颗粒统一加热产品内部颗粒统一加热产品内部颗粒统一加热(4 4)可避免物料受到过度热处理可避免物料受到过度热处理可避免物料受到过度热处理可避免物料受到过度热处理(5 5)能处理含能处理含能处理含能处理含80%80%以上的固体的物料以上的固体的物料以上的固体的物料以上的固体的物料(6 6)设备污染最小设备污染最小设备污染最小设备污染最小(7 7)减少产品营养色泽和风味的损失减少产品营养色泽和风味的损失减少产
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