餐饮企业经营规范.pptx
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1、2.规范性引用文件JGJ 6489饮食建筑设计规范 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 5749生活饮用水卫生标准 GB 8978污水综合排放标准 GB 10001公共信息标志用图形符号 GB 14881食品企业通用卫生规范 GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB 14934食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18483饮食业油烟排放标准(试行)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3.要求3.1 基本要求3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照,持证合法经营。3.1.2
2、 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。3.1.3 保证各种设施设备符合国家有关规定,采购并使用节能、节约型设施设备和用品,降低能源与物品消耗。3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料,确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。3.1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训,达到相应的岗位技术素质要求,信守职业道德。3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。3.2 经营场地3.2.1 场地建筑符合JGJ 6489饮食建筑设
3、计规范的规定。3.2.2 房屋结构坚固安全、布局合理,通风良好、光线充足、温度适宜。3.2.3 总面积在30平米以上,厨房面积应达到营业面积的三分之一,采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜;小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营,采取统一配送;开设8000平米以上的餐饮企业,应征求当地行业组织的意见。3.2.4 有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。3.2.5 店堂内外干净明亮,门面装饰美观大方。3.2.6 应在店堂醒目位置公示和悬挂营业执照、卫生许可证、食品卫生监督量化分级管理标牌等证件 3.2.7 就餐场所设有醒目、规范的公共标识,公共标识符合
4、GB 10001公共信息标志用图形符号的规定,清真餐馆应悬挂规定的清真标志。3.2.8 油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上,油烟排放符合GB 18483饮食业油烟排放标准(试行)的规定。3.2.9 上下水设施齐备,污水排放符合GB 8978污水综合排放标准的规定。3.3 设备设施3.3.1 加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。3.3.2 有专用的洗刷、消毒设备,洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB 14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准和GB 14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准的规定。3.3.3 冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。3.3.4 有供客人就餐
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