餐饮服务基本技能.pptx
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1、 二、托盘的操作方法二、托盘的操作方法 1.1.轻托轻托 轻轻托托(胸胸前前托托)是是托托送送较较轻轻的的物物品品和和用用于于对对客客服服务务如如上上菜菜、斟斟酒酒时时的的操操作作,所所托托重重量量一一般般在在2.52.5公公斤以下。斤以下。(1 1)理盘)理盘(2 2)装盘)装盘(3 3)托盘)托盘(4 4)行走)行走(5 5)卸盘)卸盘 2.2.重托重托 重托(肩上托)用于托运较重的菜点、酒和盘碟,所托重托(肩上托)用于托运较重的菜点、酒和盘碟,所托重量一般在重量一般在2.52.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。来运送大量物品。第
2、二节第二节 餐巾折花餐巾折花 一、餐巾的种类及特点一、餐巾的种类及特点1.1.按质地分按质地分(1)全棉和棉麻混纺的正餐餐巾(2)化纤餐巾(3)纸质餐巾2.2.按颜色分按颜色分(1)白色餐巾(2)彩色餐巾3.3.按餐巾的规格、边缘形状分按餐巾的规格、边缘形状分(1)规格:4550厘米见方(2)边缘:分为平直形和波浪曲线形两种。二、餐巾花造型的分类和应用二、餐巾花造型的分类和应用1.1.餐巾折花的分类餐巾折花的分类(1)按折叠方法与摆设工具分:杯花、盘花、环花杯花、盘花、环花。(2)按餐巾折花造型分:植物类、动物类、实物造型植物类、动物类、实物造型。2.2.餐巾折花花型的选择餐巾折花花型的选择(
3、1)根据酒席宴会的性质选择花形;(2)根据宴会的规模选择花形;(3)根据花色冷盘及菜肴特色选择花形;(4)根据季节选择花形;(5)根据接待对象选择花形;(6)根据主宾席位选择花形。3.3.餐巾折花的摆放餐巾折花的摆放(1)主花放于主位;(2)观赏面朝向客人;(3)相似花形错开摆放;(4)注意放入杯中的深度;(5)摆放距离要均匀。三、餐巾折花的基本技法三、餐巾折花的基本技法 1.1.叠叠 2.2.推推 3.3.卷卷 4.4.穿穿 5.5.翻翻 6.6.拉拉 7.7.捏捏 9.9.攥攥第三节摆台第三节摆台 一、中餐摆台一、中餐摆台 1.1.台形布局台形布局 (1 1)布局原则)布局原则 中心第一;
4、中心第一;先右后左;先右后左;高近低远。高近低远。中心桌中心桌(2 2)餐桌与餐椅)餐桌与餐椅(3 3)主桌或主宾席区)主桌或主宾席区(4 4)工作台)工作台(5 5)主席台或表演台)主席台或表演台(6 6)会议台形与宴会台形)会议台形与宴会台形(7 7)桌次安排)桌次安排桌次安排示意图 三角型 凸字型 方型 梯型 圈型 菱型 方型 H型 2.2.座次安排座次安排 n摆台:就是将各种就餐用具按照要求摆在餐台上,它是餐厅备餐工作中的一项,也是餐饮服务员必须掌握的一门基本功。摆台中餐摆台西餐摆台便餐摆台宴会摆台标准饭零点餐三、摆台所需的物品?1、餐桌 餐椅2、台布3、餐具 酒具餐桌、餐椅、台布餐桌
5、、餐椅、台布餐餐 具、酒具具、酒具3.3.摆台摆台(1 1)铺台布)铺台布 平推式;平推式;抖铺式;抖铺式;撒网式。撒网式。(2)放转台)放转台(3 3)零点中餐的餐具摆放)零点中餐的餐具摆放 摆骨碟摆骨碟 摆筷架、筷子摆筷架、筷子 摆汤碗、勺摆汤碗、勺 摆酒具、茶具摆酒具、茶具 叠口布花、餐巾折花叠口布花、餐巾折花 摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 摆椅子摆椅子(4 4)中餐宴会的餐具摆放)中餐宴会的餐具摆放摆骨碟摆骨碟摆口汤碗、汤勺摆口汤碗、汤勺摆酒具摆酒具摆筷架和筷子摆筷架和筷子摆公用碟(公用筷架)、公用勺、公用筷摆公用碟(公用筷架)、公用勺、公用筷摆牙签摆牙签摆
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