4中外民俗.pptx
《4中外民俗.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《4中外民俗.pptx(38页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、第三部分第三部分 饮食民俗饮食民俗3.1 饮食民俗概述一、饮食民俗的内涵一、饮食民俗的内涵1.饮食民俗:是指有关饮料和食物在加工、制 作及食用的过程中所形成的习俗。它是民俗中 最富有特色的事项之一。2.饮食的历史:追溯历史,人类饮食民俗文化 的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。二、饮食结构和类型二、饮食结构和类型1.饮食结构:是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。2.菜肴的含义:通常是指饮食结构中的素菜 与荤菜。3.饮料的类型:酒、茶和奶等。三、饮食的惯制三、饮食的惯制1.日常生活需要的饮食惯制2.岁时节日的饮食惯制3.礼仪的饮食惯制4.信仰上的饮食惯制第三章第三章 饮食民俗饮
2、食民俗3.2 中国汉族饮食民俗 -八大菜系 我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了我国著名的“八大菜系”。1.1.鲁菜:鲁菜:即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其成
3、。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。他菜系的产生有重要的影响,因此鲁菜为八大菜系之首。(1)齐鲁风味,齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北齐鲁风味,齐鲁风味以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。部、天津、河北盛行。齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,重。尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品清鲜脆嫩。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤菜品清鲜脆嫩。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁鱼、宫爆鸡丁(鲁系
4、鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。(2)(2)胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。行于胶东、辽东等地。胶辽菜起
5、源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜:口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡
6、汤混沌。海菜凉粉、鸡汤混沌。2.2.川菜:即四川菜系。川菜:即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,在地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。系,也是民间最大菜系。川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、椒、豆
7、板酱等是主要调味品,不同的配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格一菜一格”、“百菜百味百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜川菜 在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。色、香、味、形、兼有南北之长,以味的
8、多、广、厚著称。历来有历来有“七味七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香(甜、酸、麻、辣、苦、香 、咸),八、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三说。川菜因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有享有“食在中国,味在四川食在中国,味在四川”的美誉。其中最负盛名的菜的美誉。其中最负盛
9、名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中五肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中五大名菜是:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、大名菜是:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉。回锅肉。3.3.苏菜:苏菜:即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。风味组成,是宫廷第二大菜系。
10、今天国宴仍以苏菜为主。江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表 (1)(1)徐海风味:以徐州菜为代表。流行于徐海和河徐海风味:以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近。曾属于
11、鲁菜口味。南地区,和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、甚为著名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。彭城鱼丸等。(2)(2)淮扬风味:以扬州、淮安为代表,主要流行于以大运淮扬风味:以扬州、淮安为代表,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一
12、带,东至沿海河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜国菜”。淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制并可烹制“全鳝席全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉制作精巧,清新味美,四季有别。
13、著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。溪脆鳝等。4.4.粤菜粤菜:即广东菜菜,由广府、客家、潮汕三种风即广东菜菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海味组成,在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜外影响极大。不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 中外 民俗
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【人****来】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【人****来】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。