微生物在食品制造中的作用.pptx
《微生物在食品制造中的作用.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《微生物在食品制造中的作用.pptx(36页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、食醋能增进食欲,帮助消化,在人们饮食生活中不可食醋能增进食欲,帮助消化,在人们饮食生活中不可缺少。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、缺少。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋,它是用粮食等量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋,它是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等
2、阶段酿制而成。其主要成分除醋酸酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%5%)外,还外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味。成分及风味成分,具有独特的色、香、味。一、食醋一、食醋生产原料生产原料目前酿醋生产用的主要原料有:薯类目前酿醋生产用的主要原料有:薯类如甘薯、马铃薯等;粮谷类如玉米、大如甘薯、马铃薯等;粮谷类如玉米、大米等;粮食加工下脚料米等;粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷如碎米、麸皮、谷糠等;果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜糠等;果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等;野生植物等;野生植物如橡子、
3、菊芋等;其他如如橡子、菊芋等;其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。生产食醋除了上述主要原料外,还需要生产食醋除了上述主要原料外,还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等,使发酵料通疏松材料如谷壳、玉米芯等,使发酵料通透性好,好氧微生物能良好生长。透性好,好氧微生物能良好生长。酿造微生物酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵,因此涉及的微生物种类繁多。制曲、发酵,因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵,因而发酵行制曲、酒精发酵和醋酸发酵,因而发酵周期短、
4、原料利用率高周期短、原料利用率高。二、发酵乳制品二、发酵乳制品发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用,菌作用接种特定的微生物进行发酵作用,产生具有特殊风味的食品,称为发酵乳制产生具有特殊风味的食品,称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。常用菌种常用菌种发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类,生发酵
5、乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类,生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多,常用产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多,常用的有干酪乳杆菌的有干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌植物乳杆菌(L.plantarum)、乳酸乳杆菌乳酸乳杆菌(L.Lactis)、乳酸乳球菌乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、嗜热链球菌嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)等。等。近年来,随着对双歧乳酸杆菌在营近年来,随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面
6、作用的认识,人们便将其引养保健方面作用的认识,人们便将其引入酸奶制造,使传统的单株发酵,变为入酸奶制造,使传统的单株发酵,变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入,使酸奶在原有的助消化、促进肠引入,使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上,又具备了防癌、抗胃功能作用基础上,又具备了防癌、抗癌的保健作用。癌的保健作用。三、氨基酸发酵三、氨基酸发酵氨基酸是组成蛋白质的基本成分,其中有氨基酸是组成蛋白质的基本成分,其中有8种种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸,称为氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸,称为必需氨基酸,人体只有通过食物来获得。另外在必需氨基酸
7、,人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中,氨基酸可作为调味料,如谷氨酸钠、食品工业中,氨基酸可作为调味料,如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂,色氨酸和甘肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂,色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂,在食品中添加某些氨基酸可氨酸可作为甜味剂,在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。提高其营养价值等等。一、面包一、面包面包是产小麦国家的主食,几乎世界各面包是产小麦国家的主食,几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料,以国都有生产。它是以面粉为主要原料,以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品,其营养丰富,组织蓬松,易于消酵食品,
8、其营养丰富,组织蓬松,易于消化吸收,食用方便,深受消费者喜爱。化吸收,食用方便,深受消费者喜爱。酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物,属真菌类,学名为面包酵母是一种单细胞生物,属真菌类,学名为啤酒酵母。酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及啤酒酵母。酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为最适温度为2630,最适,最适pH为为5.05.8。酵母。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力,耐高温的能力不及耐低温的能力,60以上会很以上会很快死亡,而快死亡,而-60下
9、仍具有活力。生产上应用的下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。二、二、酿酒酿酒我国是一个酒类生产大国,也是一个酒文化我国是一个酒类生产大国,也是一个酒文化文明古国,在应用酵母菌酿酒的领域里,有着举文明古国,在应用酵母菌酿酒的领域里,有着举足轻重的地位。足轻重的地位。酿酒具有悠久的历史,产品种类繁多如:黄酿酒具有悠久的历史,产品种类繁多如:黄酒、白酒、啤酒、果酒等品种。而且形成了各种酒、白酒、啤酒、果酒等品种。而且形成了各种类型的名酒,如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤类型的名酒,如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒等。酒的品种不同,
10、酿酒所用的酵母以及酿造酒等。酒的品种不同,酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不同,而且同一类型的酒各地也有自己独工艺也不同,而且同一类型的酒各地也有自己独特的工艺。特的工艺。啤酒啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料,大啤酒是以优质大麦芽为主要原料,大米、酒花等为辅料,经过制麦、糖化、啤米、酒花等为辅料,经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有C02、低酒精浓度和多种营养成分的饮料、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。它是世界上产量最大的酒种之一。酒。它是世界上产量最大的酒种之一。葡萄酒葡萄酒是新由鲜葡萄或葡萄汁通过葡萄酒是新由鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而
11、制成的一种低酒精含酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。葡萄酒质量的好坏和葡萄品量的饮料。葡萄酒质量的好坏和葡萄品种及酒母有着密切的关系。因此在葡萄种及酒母有着密切的关系。因此在葡萄酒生产中葡萄的品种、酵母菌种的选择酒生产中葡萄的品种、酵母菌种的选择是相当重要的。是相当重要的。单细胞蛋白单细胞蛋白酵母细胞中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐酵母细胞中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐等,其中蛋白质含量特别丰富,如啤酒酵母蛋白质含量占细等,其中蛋白质含量特别丰富,如啤酒酵母蛋白质含量占细胞干重的的胞干重的的42%53%,产假丝酵母为,产假丝酵母为50%左右。左右。蛋白质中氨基酸的含
12、量除蛋氨酸比动物蛋白低外,苏氨蛋白质中氨基酸的含量除蛋氨酸比动物蛋白低外,苏氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等含量均较高,氨基酸组成酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等含量均较高,氨基酸组成比较完全。人体必须的比较完全。人体必须的8种氨基酸的多数也都比小麦中的含种氨基酸的多数也都比小麦中的含量高;维生素在量高;维生素在14种以上,因此,它具有较高的营养价值,种以上,因此,它具有较高的营养价值,是良好的蛋白质资源,可作为食用和饲用。是良好的蛋白质资源,可作为食用和饲用。随着世界人口的不断增长和动植物资源的短缺,从微随着世界人口的不断增长和动植物资源的短缺,从微生物中获得蛋白质生物中获得蛋白质(单细胞蛋白
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 微生物 食品 制造 中的 作用
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【天****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【天****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。