各类食品营养与卫生.pptx
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1、Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四1各类食品营养与卫生第三军医大学营养与食品卫生学教研室第三军医大学营养与食品卫生学教研室Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四2Page 192Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四3 食品营养价值食品营养价值(Nutritional value)指食品中的指食品中的营养素营养素和和能量能量能满足人体营养需要能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。的程度。即食品满足人体营养需
2、要的能力。食品营养价值的决定因素食品营养价值的决定因素p 营养素的种类、含量及其之间的比例营养素的种类、含量及其之间的比例p 营养质量指数营养质量指数p 消化吸收程度消化吸收程度p 品种、产地、烹调加工方式等品种、产地、烹调加工方式等Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四4评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分,找出现有主全面了解各种食品的天然组成成分,找出现有主要食品的营养缺陷,并提出改造或创新的方法,要食品的营养缺陷,并提出改造或创新的方法,解决解决抗营养因素抗营养因素问题,充分利用食物资源;问题,充分利用食物资源;了解
3、营养素在加工烹调中的变化和损失,采取措了解营养素在加工烹调中的变化和损失,采取措施最大限度保存食物的营养素,提高营养价值;施最大限度保存食物的营养素,提高营养价值;指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品,促指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品,促进健康。进健康。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四5没有绝对的垃圾食品,没有绝对的垃圾食品,也没有绝对的理想健康食品也没有绝对的理想健康食品Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四6按食品来源和性质n动物性食品动物性食品:畜禽肉类、奶类、
4、蛋类、水产品等。:畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。n植物性食品植物性食品:谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、:谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。菌藻类等。n加工食品加工食品:以动物性和:以动物性和/或植物性食品原料加工制成的或植物性食品原料加工制成的各种食品,如油脂、糖、罐头、糕点等。各种食品,如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类食品分类Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四7谷类谷类营养价值营养价值(Cereals)Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四8我国居民能量主
5、要来源,提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%主食主食staple food谷类的种类:大米、小谷类的种类:大米、小麦、大麦、玉米、高粱麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。、小米、燕麦、荞麦等。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四9谷粒基本结构谷粒基本结构Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四101.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中,含量在主要集中在胚乳淀粉细胞中,含量在7080。能量主要来源能量主要来源,50%能量源于粮谷类。能量
6、源于粮谷类。稻米中含量较高(6286)、小麦粉含量次之(5775),玉米中含量较低。谷类营养价值特点Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四112.蛋白质蛋白质蛋白质的含量一般在蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围,是我国居民的范围,是我国居民膳食中膳食中蛋白质重要来源蛋白质重要来源(约约50%);不完全蛋白质不完全蛋白质(缺少缺少赖氨酸赖氨酸)。3.低脂肪低脂肪:含量含量12。主要为。主要为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸,集中,集中在糊粉层和胚芽中,加工时易转入糠麸中。在糊粉层和胚芽中,加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇;玉
7、米和麦胚芽提取胚芽油,80为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四123.矿物质矿物质:含量含量1.53,主要在谷皮和糊粉层中主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙,其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元主要是磷、钙,其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素,但素,但吸收率低吸收率低。4.维生素维生素:B族维生素的重要来源族维生素的重要来源,主要分布在糊粉层主要分布在糊粉层和胚部和胚部。一般不含维生素一般不含维生素C、D和和A,只有黄玉米和,只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外,玉米和小麦胚小麦含有少量的类胡萝卜素。另外,
8、玉米和小麦胚芽含有较多维生素芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高,但以结合形式存在,故以玉米为主食的地区易发生癞皮病Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四131.小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕点、粥饭糕点、粥饭)小小米米的的营营养养素素含含量量较较大大米米多多,尤尤其其是是B族族维维生生素素、钙、磷、铁等。钙、磷、铁等。有有助助睡睡眠眠:含含丰丰富富色色氨氨酸酸,进进入入大大脑脑后后可可作作为为合合成成 5-HT的原料,后者是促进睡眠的神经递质的原料,后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊营养价值Dept.of Nut
9、rition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四142.燕麦:又名莜麦。燕麦的营养价值很高,又名莜麦。燕麦的营养价值很高,蛋白质蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品,是一种高能食物和脂肪都高于一般谷类食品,是一种高能食物。高高可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸,特别是部必需氨基酸,特别是赖氨酸含量高赖氨酸含量高。脂肪中含有脂肪中含有大量亚油酸大量亚油酸,消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地,消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区,人们称之为区,人们称之为“耐饥抗寒食品耐饥抗寒食品”。Dept.of Nutrition
10、and Food Hygiene2024/8/8 周四周四153.高高粮粮:有有黄黄、红红、黑黑、白白等等不不同同品品种种,蛋蛋白白质质5%-7%(赖赖氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸较较低低),脂脂肪肪及及铁铁比比大大米米高高,淀淀粉粉约约60%,淀淀粉粉粒粒细细胞胞膜膜较较硬硬,不不易易糊糊化化,煮煮熟熟后后不不及及大大米米、面粉易消化。面粉易消化。4.玉玉米米:蛋蛋白白质质6%-9%(BV40%,澳洲坚果,澳洲坚果70%,能量高。不饱和脂,能量高。不饱和脂肪酸含量高。肪酸含量高。富富MUFA:57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。美洲山核桃和开心果。富亚油
11、酸:葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚油酸:葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸:核桃、松子。富亚麻酸:核桃、松子。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四39碳水化合物:富油脂坚果多在富油脂坚果多在15%以下,富淀粉以下,富淀粉坚果则达坚果则达70%;膳食纤维丰富达达9%左右,还有低聚糖和多糖类。左右,还有低聚糖和多糖类。维生素:富富VE和和VB族,如族,如B1、B2、PP。富油脂。富油脂的坚果的坚果VE高。杏仁高。杏仁B2特别高。特别高。矿物质:富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。
12、低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四40植物化学物植物化学物增进食欲、促进消化作用增进食欲、促进消化作用蔬菜水果特殊营养价值特点天然色素天然色素:如叶绿素、类胡萝卜素、花:如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等青素、花黄素等有机酸有机酸:如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等:如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味独特果酸味 促进消化的酶促进消化的酶:萝卜中的淀粉酶,菠萝:萝卜中的淀粉酶,菠萝和无花果中的蛋白酶和无花果中的蛋白酶Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8
13、周四周四41植物化学物植物化学物抗肿瘤作用抗肿瘤作用 芥子油甙芥子油甙:十字花科植物:十字花科植物 多酚类多酚类:绿茶、大豆、银杏等:绿茶、大豆、银杏等 二硫化合物二硫化合物:葱、蒜等:葱、蒜等Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四42进食水果与肺癌死亡的危险度 死亡率比死亡率比1.751.351.741.731.682.161.750-21.231.171.181.321.161.341.123 或或 41.001.001.001.001.001.001.005-7合计70-7465-6960-6455-5950-5445-49年龄组年
14、龄组每周进食每周进食水果天数水果天数*美国癌症协会美国癌症协会100100万人前瞻观察十年研究结果万人前瞻观察十年研究结果Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四43植物化学物植物化学物抗氧化作用抗氧化作用 槲皮素槲皮素:红茶、红酒、洋葱、芦笋等:红茶、红酒、洋葱、芦笋等 番茄红素番茄红素:番茄、西瓜、番石榴等:番茄、西瓜、番石榴等Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四44植物化学物植物化学物降胆固醇作用降胆固醇作用 皂甙皂甙:大豆等:大豆等 大豆异黄酮大豆异黄酮(植物固醇植物固醇):
15、大豆等:大豆等 二硫化合物二硫化合物:葱、蒜等:葱、蒜等Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四45蔬菜的合理烹调蔬菜的合理烹调合理选择:丰富的维生素,除丰富的维生素,除Vc外,一般叶部比根茎外,一般叶部比根茎高,嫩叶比枯叶高,深色比浅色高。应选高,嫩叶比枯叶高,深色比浅色高。应选新鲜新鲜、色深的、色深的蔬菜。蔬菜。合理加工与烹饪:先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、烹调温度:急火快炒、加醋和加芡汁。烹调温度:急火快炒、加醋和加芡汁。注意贮存时间、光照菌藻类合理利用 注意安全:银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒;银耳易被酵
16、米面黄杆菌污染引发中毒;海带砷高,要多换水浸泡。海带砷高,要多换水浸泡。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四46水果的合理利用水果的合理利用丰富的矿物质和维生素,大量生物活性成分。丰富的矿物质和维生素,大量生物活性成分。食用注意食用注意:热性水果和凉性水果。:热性水果和凉性水果。梨梨润肺去燥,适宜肺结核、急慢性气管炎和上润肺去燥,适宜肺结核、急慢性气管炎和上呼吸道感染者有辅疗作用;但对胃寒及脾虚泄呼吸道感染者有辅疗作用;但对胃寒及脾虚泄泻者则不宜;泻者则不宜;枣枣可增强机体抵抗力,对体虚乏力者适合,但可增强机体抵抗力,对体虚乏力者适合,
17、但对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四47合理贮藏合理贮藏水果水分高,易腐烂,宜冷藏;水果水分高,易腐烂,宜冷藏;水果削皮、切分后不宜放置过久水果削皮、切分后不宜放置过久,防止维生素,防止维生素氧化破坏。氧化破坏。坚果耐贮藏,但含油坚果不饱和脂肪酸高,应坚果耐贮藏,但含油坚果不饱和脂肪酸高,应干燥、阴凉、密封贮藏。干燥、阴凉、密封贮藏。蔬菜水果的呼吸作用Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四48畜禽蛋鱼畜禽蛋鱼 营养价值营养价
18、值(Meat,poultry,egg and fish)Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四49是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源膳食结构重要构成部分Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四50蛋白质蛋白质:优质蛋白,蛋白质含量为优质蛋白,蛋白质含量为10%20%,与动与动物种类物种类(牛肉牛肉20%、羊肉、羊肉11%、猪肉、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦、年龄及肥瘦有关。有关。脂脂肪肪:饱饱和和脂脂肪肪,部部分分含含反反式式脂脂肪肪酸酸。平平均均猪猪肉肉约约59%、羊肉羊肉2
19、8%、牛肉、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。内脏含较多胆固醇。碳水化物碳水化物:含量很低。含量很低。糖原形式。糖原形式。矿矿物物质质:与与肥肥瘦瘦有有关关,瘦瘦肉肉含含无无机机盐盐多多,有有P、K、Na、Mg、Cl等,消化吸收率高于植物食品。膳食等,消化吸收率高于植物食品。膳食铁铁良好来源。良好来源。维维生生素素:瘦瘦肉肉含含VB1、B2、PP,尤尤其其VB1高高,基基本本不不含含VC;脏器富;脏器富VB族和族和Vit A,尤其肝脏。,尤其肝脏。畜肉营养价值特点畜肉营养价值特点(红肉红肉)Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四51蛋白质蛋白
20、质:优质蛋白,优质蛋白,较畜肉细嫩易消化较畜肉细嫩易消化。其中:鹅。其中:鹅10%、鸭、鸭16.5%、鸡、鸡21.5%。脂肪脂肪:含量低于畜肉含量低于畜肉,集中于肉皮;但亚油酸丰富集中于肉皮;但亚油酸丰富(20%),营养价值高于畜肉脂肪。),营养价值高于畜肉脂肪。维生素丰富维生素丰富:VB族与畜肉接近,族与畜肉接近,Vpp高;并含高;并含VE,内脏富内脏富VA、VB2无机盐无机盐:钙、磷、铁高于畜肉钙、磷、铁高于畜肉禽肉营养价值特点禽肉营养价值特点Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四52畜禽肉的合理利用蛋白质营养价值高,宜于谷类搭配食用
21、;蛋白质营养价值高,宜于谷类搭配食用;畜肉脂肪畜肉脂肪(特别是饱和脂肪特别是饱和脂肪)和胆固醇高,和胆固醇高,过多可引起肥胖和高脂血症。过多可引起肥胖和高脂血症。内脏富维生素内脏富维生素(B2、VA)和矿物质,可适当和矿物质,可适当选择。选择。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四53蛋蛋白白质质:含含量量为为1525。优优质质蛋蛋白白。肌肌纤纤维维细细短短,间间质质蛋蛋白白少少,组组织织软软而而细细嫩嫩,较较畜畜禽禽肉肉更易消化。更易消化。脂脂肪肪:低低脂脂(110),80%为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸,如如EPA、DHA。鱼鱼籽籽、虾
22、虾、蟹蟹含含胆胆固固醇醇较较高。高。碳水化物碳水化物:含量很低含量很低,约,约1.5。鱼类水产营养价值特点鱼类水产营养价值特点Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四54维生素维生素:Vit B2,肝脏含,肝脏含Vit A、D矿矿物物质质:含含量量较较高高,为为12%。其其中中磷磷的的含含量量最最高高,占占总总灰灰分分的的40%,此此外外钙钙、钠钠、氯氯、钾钾、镁镁含含量量丰丰富富。钙钙的的含含量量较较畜畜禽禽肉肉高高,为为钙钙的的良良好好来来源源。尤其是海产鱼类除了钙含量高,含尤其是海产鱼类除了钙含量高,含碘碘也很丰富。也很丰富。Dept
23、.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四55肉类肉类营养特点营养特点畜畜 肉肉畜内脏畜内脏禽禽 肉肉鱼鱼 肉肉蛋白质蛋白质10-20%(因(因肥瘦而异)肥瘦而异)15-20%15-20%15-20%脂脂 肪肪10-30%,饱和脂肪酸饱和脂肪酸5%左右左右10-20%,其,其中中20%为为EFA5%,主要是,主要是PUFA胆固醇胆固醇100mg%,肥,肥肉比瘦肉高肉比瘦肉高300mg%,脑,脑中更高,中更高,10倍倍50mg%少少(虾、螃蟹除虾、螃蟹除外外)维生素维生素B1、B2A、B2B2A、D(鳝鱼的鳝鱼的B2含量较高含量较高)无机盐无机盐铁、锌
24、、磷铁、锌、磷铜、铁、锌铜、铁、锌铁、锌、磷铁、锌、磷钙、锌、碘钙、锌、碘Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四56水分含量高水分含量高蛋白质蛋白质:含量含量10以上以上。优质蛋白。优质蛋白。脂脂类类:主主要要集集中中在在蛋蛋黄黄内内,包包括括中中性性脂脂肪肪、卵卵磷磷脂、胆固醇。脂、胆固醇。矿矿物物质质:磷磷、钙钙、钾钾、钠钠、铁铁、镁镁、锌锌、硒硒等等含含量较多。量较多。卵黄铁不易吸收卵黄铁不易吸收,吸收率仅为,吸收率仅为3%左右。左右。维生素维生素:卵黄含卵黄含Vit B1、B2、A、D等等蛋类营养价值特点蛋类营养价值特点Dept.
25、of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四57鸡蛋的合理利用制熟后易消化,消化率蒸蛋消化率蒸蛋90%以上、炒蛋以上、炒蛋87%、生蛋生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素卵白素),可使,可使VH失活。失活。胰蛋白酶抑制剂:妨碍蛋白质消化吸收。妨碍蛋白质消化吸收。不宜过度加热:蛋白质过分凝固变硬,影响食欲及蛋白质过分凝固变硬,影响食欲及消化吸收;还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,消化吸收;还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢,与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁,可在蛋黄表面与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁,可在蛋黄表面形成青黑色。形成青黑色。未经消毒不卫生。De
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