各类食品营养与卫生.pptx

Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四1各类食品营养与卫生第三军医大学营养与食品卫生学教研室第三军医大学营养与食品卫生学教研室Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四2Page 192Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四3 食品营养价值食品营养价值(Nutritional value)指食品中的指食品中的营养素营养素和和能量能量能满足人体营养需要能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素食品营养价值的决定因素p 营养素的种类、含量及其之间的比例营养素的种类、含量及其之间的比例p 营养质量指数营养质量指数p 消化吸收程度消化吸收程度p 品种、产地、烹调加工方式等品种、产地、烹调加工方式等Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四4评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决解决抗营养因素抗营养因素问题，充分利用食物资源；问题，充分利用食物资源；了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。进健康。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四5没有绝对的垃圾食品，没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品也没有绝对的理想健康食品Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四6按食品来源和性质n动物性食品动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。n植物性食品植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。菌藻类等。n加工食品加工食品：以动物性和：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类食品分类Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四7谷类谷类营养价值营养价值（Cereals）Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四8我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%主食主食staple food谷类的种类：大米、小谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。、小米、燕麦、荞麦等。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四9谷粒基本结构谷粒基本结构Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四101.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080。能量主要来源能量主要来源，50%能量源于粮谷类。能量源于粮谷类。稻米中含量较高(6286)、小麦粉含量次之(5775)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四112.蛋白质蛋白质蛋白质的含量一般在蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民的范围，是我国居民膳食中膳食中蛋白质重要来源蛋白质重要来源(约约50%)；不完全蛋白质不完全蛋白质(缺少缺少赖氨酸赖氨酸)。3.低脂肪低脂肪：含量含量12。主要为。主要为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，集中，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四123.矿物质矿物质：含量含量1.53，主要在谷皮和糊粉层中主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但素，但吸收率低吸收率低。4.维生素维生素：B族维生素的重要来源族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层主要分布在糊粉层和胚部和胚部。一般不含维生素一般不含维生素C、D和和A，只有黄玉米和，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四131.小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕点、粥饭糕点、粥饭)小小米米的的营营养养素素含含量量较较大大米米多多，尤尤其其是是B族族维维生生素素、钙、磷、铁等。钙、磷、铁等。有有助助睡睡眠眠：含含丰丰富富色色氨氨酸酸，进进入入大大脑脑后后可可作作为为合合成成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质的原料，后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊营养价值Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四142.燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高高可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高赖氨酸含量高。脂肪中含有脂肪中含有大量亚油酸大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为区，人们称之为“耐饥抗寒食品耐饥抗寒食品”。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四153.高高粮粮：有有黄黄、红红、黑黑、白白等等不不同同品品种种，蛋蛋白白质质5%-7%(赖赖氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸较较低低)，脂脂肪肪及及铁铁比比大大米米高高，淀淀粉粉约约60%，淀淀粉粉粒粒细细胞胞膜膜较较硬硬，不不易易糊糊化化，煮煮熟熟后后不不及及大大米米、面粉易消化。面粉易消化。4.玉玉米米：蛋蛋白白质质6%-9%(BV40%，澳洲坚果，澳洲坚果70%，能量高。不饱和脂，能量高。不饱和脂肪酸含量高。肪酸含量高。富富MUFA：57%83%。榛子、澳洲坚果、杏仁、。榛子、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。美洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。富亚麻酸：核桃、松子。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四39碳水化合物：富油脂坚果多在富油脂坚果多在15%以下，富淀粉以下，富淀粉坚果则达坚果则达70%；膳食纤维丰富达达9%左右，还有低聚糖和多糖类。左右，还有低聚糖和多糖类。维生素：富富VE和和VB族，如族，如B1、B2、PP。富油脂。富油脂的坚果的坚果VE高。杏仁高。杏仁B2特别高。特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。低。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四40植物化学物植物化学物增进食欲、促进消化作用增进食欲、促进消化作用蔬菜水果特殊营养价值特点天然色素天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等青素、花黄素等有机酸有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味独特果酸味 促进消化的酶促进消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶和无花果中的蛋白酶Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四41植物化学物植物化学物抗肿瘤作用抗肿瘤作用 芥子油甙芥子油甙：十字花科植物：十字花科植物 多酚类多酚类：绿茶、大豆、银杏等：绿茶、大豆、银杏等 二硫化合物二硫化合物：葱、蒜等：葱、蒜等Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四42进食水果与肺癌死亡的危险度 死亡率比死亡率比1.751.351.741.731.682.161.750-21.231.171.181.321.161.341.123 或或 41.001.001.001.001.001.001.005-7合计70-7465-6960-6455-5950-5445-49年龄组年龄组每周进食每周进食水果天数水果天数*美国癌症协会美国癌症协会100100万人前瞻观察十年研究结果万人前瞻观察十年研究结果Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四43植物化学物植物化学物抗氧化作用抗氧化作用 槲皮素槲皮素：红茶、红酒、洋葱、芦笋等：红茶、红酒、洋葱、芦笋等 番茄红素番茄红素：番茄、西瓜、番石榴等：番茄、西瓜、番石榴等Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四44植物化学物植物化学物降胆固醇作用降胆固醇作用 皂甙皂甙：大豆等：大豆等 大豆异黄酮大豆异黄酮(植物固醇植物固醇)：大豆等：大豆等 二硫化合物二硫化合物：葱、蒜等：葱、蒜等Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四45蔬菜的合理烹调蔬菜的合理烹调合理选择：丰富的维生素，除丰富的维生素，除Vc外，一般叶部比根茎外，一般叶部比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高。应选新鲜新鲜、色深的、色深的蔬菜。蔬菜。合理加工与烹饪：先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、先洗后切、洗好的蔬菜勿久放、烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。烹调温度：急火快炒、加醋和加芡汁。注意贮存时间、光照菌藻类合理利用 注意安全：银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；银耳易被酵米面黄杆菌污染引发中毒；海带砷高，要多换水浸泡。海带砷高，要多换水浸泡。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四46水果的合理利用水果的合理利用丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。丰富的矿物质和维生素，大量生物活性成分。食用注意食用注意：热性水果和凉性水果。：热性水果和凉性水果。梨梨润肺去燥，适宜肺结核、急慢性气管炎和上润肺去燥，适宜肺结核、急慢性气管炎和上呼吸道感染者有辅疗作用；但对胃寒及脾虚泄呼吸道感染者有辅疗作用；但对胃寒及脾虚泄泻者则不宜；泻者则不宜；枣枣可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但可增强机体抵抗力，对体虚乏力者适合，但对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。对龋齿疼痛、大便秘结者不宜。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四47合理贮藏合理贮藏水果水分高，易腐烂，宜冷藏；水果水分高，易腐烂，宜冷藏；水果削皮、切分后不宜放置过久水果削皮、切分后不宜放置过久，防止维生素，防止维生素氧化破坏。氧化破坏。坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应坚果耐贮藏，但含油坚果不饱和脂肪酸高，应干燥、阴凉、密封贮藏。干燥、阴凉、密封贮藏。蔬菜水果的呼吸作用Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四48畜禽蛋鱼畜禽蛋鱼 营养价值营养价值（Meat,poultry,egg and fish）Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四49是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要来源膳食结构重要构成部分Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四50蛋白质蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为优质蛋白，蛋白质含量为10%20%，与动与动物种类物种类(牛肉牛肉20%、羊肉、羊肉11%、猪肉、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦、年龄及肥瘦有关。有关。脂脂肪肪：饱饱和和脂脂肪肪，部部分分含含反反式式脂脂肪肪酸酸。平平均均猪猪肉肉约约59%、羊肉羊肉28%、牛肉、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。内脏含较多胆固醇。碳水化物碳水化物：含量很低。含量很低。糖原形式。糖原形式。矿矿物物质质：与与肥肥瘦瘦有有关关，瘦瘦肉肉含含无无机机盐盐多多，有有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁铁良好来源。良好来源。维维生生素素：瘦瘦肉肉含含VB1、B2、PP，尤尤其其VB1高高，基基本本不不含含VC；脏器富；脏器富VB族和族和Vit A，尤其肝脏。，尤其肝脏。畜肉营养价值特点畜肉营养价值特点(红肉红肉)Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四51蛋白质蛋白质：优质蛋白，优质蛋白，较畜肉细嫩易消化较畜肉细嫩易消化。其中：鹅。其中：鹅10%、鸭、鸭16.5%、鸡、鸡21.5%。脂肪脂肪：含量低于畜肉含量低于畜肉，集中于肉皮；但亚油酸丰富集中于肉皮；但亚油酸丰富（20%），营养价值高于畜肉脂肪。），营养价值高于畜肉脂肪。维生素丰富维生素丰富：VB族与畜肉接近，族与畜肉接近，Vpp高；并含高；并含VE，内脏富内脏富VA、VB2无机盐无机盐：钙、磷、铁高于畜肉钙、磷、铁高于畜肉禽肉营养价值特点禽肉营养价值特点Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四52畜禽肉的合理利用蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；畜肉脂肪畜肉脂肪(特别是饱和脂肪特别是饱和脂肪)和胆固醇高，和胆固醇高，过多可引起肥胖和高脂血症。过多可引起肥胖和高脂血症。内脏富维生素内脏富维生素(B2、VA)和矿物质，可适当和矿物质，可适当选择。选择。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四53蛋蛋白白质质：含含量量为为1525。优优质质蛋蛋白白。肌肌纤纤维维细细短短，间间质质蛋蛋白白少少，组组织织软软而而细细嫩嫩，较较畜畜禽禽肉肉更易消化。更易消化。脂脂肪肪：低低脂脂(110)，80%为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，如如EPA、DHA。鱼鱼籽籽、虾虾、蟹蟹含含胆胆固固醇醇较较高。高。碳水化物碳水化物：含量很低含量很低，约，约1.5。鱼类水产营养价值特点鱼类水产营养价值特点Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四54维生素维生素：Vit B2，肝脏含，肝脏含Vit A、D矿矿物物质质：含含量量较较高高，为为12%。其其中中磷磷的的含含量量最最高高，占占总总灰灰分分的的40%，此此外外钙钙、钠钠、氯氯、钾钾、镁镁含含量量丰丰富富。钙钙的的含含量量较较畜畜禽禽肉肉高高，为为钙钙的的良良好好来来源源。尤其是海产鱼类除了钙含量高，含尤其是海产鱼类除了钙含量高，含碘碘也很丰富。也很丰富。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四55肉类肉类营养特点营养特点畜畜 肉肉畜内脏畜内脏禽禽 肉肉鱼鱼 肉肉蛋白质蛋白质10-20%（因（因肥瘦而异）肥瘦而异）15-20%15-20%15-20%脂脂 肪肪10-30%，饱和脂肪酸饱和脂肪酸5%左右左右10-20%，其，其中中20%为为EFA5%，主要是，主要是PUFA胆固醇胆固醇100mg%，肥，肥肉比瘦肉高肉比瘦肉高300mg%，脑，脑中更高，中更高，10倍倍50mg%少少(虾、螃蟹除虾、螃蟹除外外)维生素维生素B1、B2A、B2B2A、D(鳝鱼的鳝鱼的B2含量较高含量较高)无机盐无机盐铁、锌、磷铁、锌、磷铜、铁、锌铜、铁、锌铁、锌、磷铁、锌、磷钙、锌、碘钙、锌、碘Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四56水分含量高水分含量高蛋白质蛋白质：含量含量10以上以上。优质蛋白。优质蛋白。脂脂类类：主主要要集集中中在在蛋蛋黄黄内内，包包括括中中性性脂脂肪肪、卵卵磷磷脂、胆固醇。脂、胆固醇。矿矿物物质质：磷磷、钙钙、钾钾、钠钠、铁铁、镁镁、锌锌、硒硒等等含含量较多。量较多。卵黄铁不易吸收卵黄铁不易吸收，吸收率仅为，吸收率仅为3%左右。左右。维生素维生素：卵黄含卵黄含Vit B1、B2、A、D等等蛋类营养价值特点蛋类营养价值特点Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四57鸡蛋的合理利用制熟后易消化，消化率蒸蛋消化率蒸蛋90%以上、炒蛋以上、炒蛋87%、生蛋生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素卵白素)，可使，可使VH失活。失活。胰蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质消化吸收。妨碍蛋白质消化吸收。不宜过度加热：蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及消化吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，消化吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄表面与蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄表面形成青黑色。形成青黑色。未经消毒不卫生。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四58蛋加工蛋加工(皮蛋、咸蛋皮蛋、咸蛋)对营养价值的影响对营养价值的影响n咸蛋营养素含量变化不大，矿物质略有增加。咸蛋营养素含量变化不大，矿物质略有增加。n皮蛋由于碱的作用，硫胺素和核黄素含量降低，皮蛋由于碱的作用，硫胺素和核黄素含量降低，同时由于黄丹粉同时由于黄丹粉(氧化铅氧化铅)的使用，铅含量增加。的使用，铅含量增加。无铅皮蛋是用硫酸铜与硫酸锌等原料制作而成，代替了传统的氧化铅和氧化铜，重金属含量大为减少 Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四59奶类、豆类奶类、豆类 营养价值营养价值（Milk and beans）Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四60除了提供优质蛋白、也是膳食钙的重要来源膳食结构重要构成部分Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四61豆类分类豆类分类豆豆 类类大大 豆豆蛋白质、脂肪含量高，碳水化蛋白质、脂肪含量高，碳水化物低物低黄豆、黑豆、青豆等黄豆、黑豆、青豆等其它豆类其它豆类(杂豆杂豆)脂肪含量低、碳水化物含量高脂肪含量低、碳水化物含量高豌豆、蚕豆、绿豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、芸豆、扁豆等赤豆、芸豆、扁豆等Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四62豆类营养价值特点豆类营养价值特点蛋白质蛋白质：含量高。含量高。大大豆豆蛋蛋白白质质含含量量一一般般在在40左左右右。与与肉肉类类食食物物相相比比，1.0kg大大豆豆所所含含蛋蛋白白质质的的数数量量(按按40含含量量计计)相相当当于于2.3kg瘦瘦猪猪肉肉或或2.0kg牛牛肉肉所所含含的的蛋蛋白白质质。除除蛋蛋氨氨酸酸含含量量略略低低外外，其其余余与与动动物物性性蛋蛋白白质质相相似似，其其营营养养价价值值高高，是一种是一种优质蛋白质来源优质蛋白质来源。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四63碳碳水水化化合合物物：与与谷谷类类食食物物相相比比，大大豆豆碳碳水水化化合合物物的的含含量量要要低低得得多多，仅仅为为2530，而而且且其其中中约约有有一一半半是是人人体体不不能能消消化化吸吸收收的的棉棉籽籽糖糖和和水水苏苏糖糖，所所以以豆制品是糖尿病患者的优良食物。豆制品是糖尿病患者的优良食物。脂脂肪肪：大大豆豆类类含含量量最最高高占占1520，但但85为为多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(亚亚油油酸酸高高达达50)。大大豆豆中中含含有有较较高的磷脂高的磷脂，约，约3左右。左右。其他豆类脂肪含量较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四64矿矿物物质质与与维维生生素素：B族族维维生生素素的的含含量量都都明明显显高高于于大大米米、面面粉粉和和玉玉米米粉粉等等谷谷类类食食物物。有有的的高高出出几几倍倍甚甚至至几几十十倍倍。豌豌豆豆中中硫硫胺胺素素的的含含量量居居各各种种粮粮食食之之冠冠。大大豆豆和和其其他他豆豆类类虽虽不不含含有有VitC，但但豆豆芽芽是是VitC的的良良好好来来源源(20mg/100g)。植物化学物植物化学物(皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮)抗营养因素抗营养因素Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四65肠胀气因子肠胀气因子：低聚糖低聚糖(木苏糖、棉籽糖木苏糖、棉籽糖)抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶因因子子：影影响响蛋蛋白白质质消消化化。常常压压蒸蒸气气加加热热30min或或1.0kg压力加热压力加热1025min可灭活。可灭活。脂脂肪肪氧氧化化酶酶：产产生生豆豆腥腥味味。95加加热热1015min可去除。可去除。皂甙和植物血凝素皂甙和植物血凝素：导致食物中毒。加热可去除。导致食物中毒。加热可去除。植植酸酸：pH4.55.5溶溶液液中中浸浸泡泡或或发发芽芽制制成成豆豆芽芽可可去除部分。去除部分。豆类特殊成分豆类特殊成分(抗营养因素抗营养因素)Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四66豆制品的营养特点豆制品的营养特点 o豆腐：由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破坏，抑制剂被破坏，各种营养素的利用率都有所提各种营养素的利用率都有所提高高。水溶性维生素有所流失，水溶性维生素有所流失，B1、B2、尼克酸含、尼克酸含量降低。量降低。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四67o豆芽：豆类在发芽的过程中，维生素的含量成倍增豆类在发芽的过程中，维生素的含量成倍增加，特别是加，特别是VitC。绿豆在发芽的过程中，。绿豆在发芽的过程中，VitC增加增加7倍。黄豆发芽后，除倍。黄豆发芽后，除VitC外，胡萝卜素可增加外，胡萝卜素可增加12倍，倍，VitB2增加增加2倍，倍，尼克酸尼克酸增加增加2倍多，倍多，叶酸叶酸成倍增成倍增加。另外，黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高加。另外，黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右，天门冬氨酸急剧增加，所以吃豆芽能减左右，天门冬氨酸急剧增加，所以吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年研究发现，豆芽中含有一种近年研究发现，豆芽中含有一种干扰素诱生剂干扰素诱生剂，能诱生干，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一种叫种叫硝基磷酸酶硝基磷酸酶的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四68p豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有其水分大量排出，其含水量只有6578%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白质的含量可达到白质的含量可达到2035%。p豆浆：其蛋白质含量为其蛋白质含量为2.55.0%，脂肪含量约为，脂肪含量约为0.52.5%，碳水化物为，碳水化物为1.53.7%。豆浆的营养成分接。豆浆的营养成分接近牛奶。近牛奶。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四69p发酵性豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅可提高大豆营养成分的利用，还可使成分的利用，还可使维生素维生素B12的含量提高，维生素的含量提高，维生素B6及核黄素的含量亦增高及核黄素的含量亦增高。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四70豆类合理食用注意制备方法：其其Pro消化率与制备方法有关。消化率与制备方法有关。利用豆类改进谷类蛋白质的质量.并非多多益善：造成造成Pro过量、嘌呤较多。过量、嘌呤较多。豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为 65、85 和和 92 96。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四71奶类营养价值特点水水 87%固体固体13%乳糖乳糖37%脂肪脂肪30%蛋白质蛋白质27%灰份灰份6%酪蛋白酪蛋白80%乳清蛋白乳清蛋白20%Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四72 蛋白质蛋白质：34，其中，其中80为酪蛋白，其余为乳为酪蛋白，其余为乳清蛋白清蛋白)。消化率约。消化率约88%。乳清蛋白乳清蛋白(whey protein)成分：成分：-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白蛋白、乳白蛋白、血清白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白免疫球蛋白、乳铁蛋白 营养价值营养价值Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四73碳水化合物碳水化合物：乳糖为主，约占乳糖为主，约占4.5%。脂肪脂肪：含短链脂肪酸、油酸、含短链脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。，易消化。矿物质矿物质：丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机盐，特别是钙磷钾，但缺铜缺铁。钙的理想来盐，特别是钙磷钾，但缺铜缺铁。钙的理想来源。源。铁含量低。铁含量低。维生素维生素：Vit A、D、B2、B122024/8/8 周四周四74浓缩乳或淡炼乳浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化易消化(B1、赖氨酸损失、赖氨酸损失)。营养与鲜奶基本相当。营养与鲜奶基本相当。甜炼乳：甜炼乳：鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：全脂奶粉：鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，但赖氨酸利用率奶易消化，但赖氨酸利用率。脱脂奶粉：脱脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供。一般供腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。腹泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。酸奶：酸奶：是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。干酪：干酪：是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。乳制品乳制品2024/8/8 周四周四75奶类奶类营养成分营养成分牛牛 奶奶 人人 奶奶蛋白质蛋白质3-4%，赖氨酸丰富酪，赖氨酸丰富酪蛋白蛋白:白蛋白为白蛋白为1:0.21-1.5%(初乳可高达初乳可高达10%，且含较多的分泌型免，且含较多的分泌型免疫球蛋白疫球蛋白)，酪蛋白，酪蛋白:白蛋白蛋白为白为1:1.5碳水化物碳水化物(乳糖乳糖)7-8%4-5%脂肪脂肪4%；EFA(亚油酸含亚油酸含量丰富量丰富)4%；缺乏；缺乏EFA无机盐无机盐钙钙100mg%，钙磷比，钙磷比例适当例适当1.2:1；铁缺乏；铁缺乏钙钙35mg%，钙磷比例适，钙磷比例适当当1:1；铁缺乏；铁缺乏维生素维生素(与膳食有与膳食有关关)维生素维生素C较少，且加较少，且加热破坏热破坏所有维生素所有维生素(VD除外除外)可可满足满足4-6个月婴儿的需要个月婴儿的需要Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四76乳类的合理利用严格消毒灭菌：严格消毒灭菌：消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。贮存：避光以保护贮存：避光以保护VB族和族和VC。饮用量：适宜量饮用量：适宜量200400ml/d；500ml/d。不空腹喝牛奶；以早晚为宜；不空腹喝牛奶；以早晚为宜；不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四77 袋装或盒装鲜奶、超高温枕袋奶、盒袋装或盒装鲜奶、超高温枕袋奶、盒装灭菌奶、酸奶，还有乳饮料装灭菌奶、酸奶，还有乳饮料，如何选择？，如何选择？要点一：看看包装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙要点一：看看包装上的蛋白质含量，不要被乳饮料所蒙蔽。蔽。按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等按国家规定，真正的牛奶蛋白质含量必须大于等于于2.9%，好一些的产品都在，好一些的产品都在3%以上。以上。要点二：按用途选包装。要点二：按用途选包装。软袋或屋脊形的纸盒奶、枕袋软袋或屋脊形的纸盒奶、枕袋奶、方盒装奶等奶、方盒装奶等。要点三：选择含保健菌的酸奶。要点三：选择含保健菌的酸奶。按国家标准，原味酸奶按国家标准，原味酸奶的蛋白质含量应当不低于的蛋白质含量应当不低于2.5%，调味酸奶应当不低，调味酸奶应当不低于于2.3%，如果再少，就不能被叫做酸奶了。，如果再少，就不能被叫做酸奶了。乳类的合理选择乳类的合理选择Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四78调味品及其他食品的营养特点一.调味品及其营养价值二.食用油脂三.其他食品Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四79一一.调味品及其营养价值调味品及其营养价值发酵调味品发酵调味品：以谷类、豆类为原料，酿造发酵而成，：以谷类、豆类为原料，酿造发酵而成，有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。酱腌菜类酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。香辛料类香辛料类：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。复合调味料类复合调味料类：开胃酱类、风味调味料类等。：开胃酱类、风味调味料类等。其他调味品其他调味品：盐、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。：盐、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。各种食品添加剂各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸等。：味精、酶制剂、柠檬酸等。指以粮食蔬菜为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制指以粮食蔬菜为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工产品及各种食品添加剂成的各种用于烹调调味和食品加工产品及各种食品添加剂。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四80p以以小麦、大豆小麦、大豆及其制品为原料酿制而成，以大豆及其制品为原料酿制而成，以大豆为原料制作的酱蛋白质高可达为原料制作的酱蛋白质高可达11%左右，以小麦左右，以小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在为原料的甜面酱蛋白质含量在8%以下。以下。p有少量还原糖和糊精、多种酯类、醛和有机酸。有少量还原糖和糊精、多种酯类、醛和有机酸。p一定量一定量VB族。族。p酱油酱油NaCl在在12%14%，酱类，酱类7%15%。p酱油：酱油：脱脂大豆或豆饼加小麦或麦麸酿造而成。脱脂大豆或豆饼加小麦或麦麸酿造而成。少量蛋白质、维生素和矿物质；供能及营养方面少量蛋白质、维生素和矿物质；供能及营养方面无实际意义。用于调色调香。无实际意义。用于调色调香。1.酱油及酱类调味品Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四812.食醋p按原料分为粮食醋和水果醋。按原料分为粮食醋和水果醋。p谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵而成。谷类淀粉或果实、酒糟等经醋酸菌发酵而成。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物都不高。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物都不高。含醋酸含醋酸3%4%，NaCl 3%左右，少量乳酸、左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，调味促食欲乙醇、糖、脂和氨基酸等，调味促食欲。p水果醋含酸量约水果醋含酸量约5%。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四823.味精和鸡精p味精：味精：多以粮食为原料，经微生物发酵制成。多以粮食为原料，经微生物发酵制成。以以谷氨酸单钠盐谷氨酸单钠盐存在时鲜味最强（存在时鲜味最强（pH6.0左右），左右），二钠盐则失去鲜味（二钠盐则失去鲜味（pH7失去失去鲜味）。鲜味）。p鸡精：鸡精：含味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋含味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等。类提取物、香辛料和淀粉等。可增加鲜味的浓厚和饱满度。可增加鲜味的浓厚和饱满度。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四83p最基本味，最纯正的咸味是最基本味，最纯正的咸味是NaCl。p正常人约正常人约6g/d。主成分主成分NaCl，粗盐有少量，粗盐有少量Ca、Mg、K、I，海盐碘较多，精盐较纯。海盐碘较多，精盐较纯。高血压、心脏、肾脏疾病应限制。高血压、心脏、肾脏疾病应限制。咸味和甜味可相互抵消；酸味可强化咸味。咸味和甜味可相互抵消；酸味可强化咸味。4.食盐Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四84二.食用油p分类分类：植物油和动物油。：植物油和动物油。p一般营养特点一般营养特点：o甘油三酯，高能食品。甘油三酯，高能食品。o植物油含不饱和脂肪酸高，熔点低易消化吸收；植物植物油含不饱和脂肪酸高，熔点低易消化吸收；植物油富油富VE、少量钾钠钙等。、少量钾钠钙等。o动物油以饱和脂肪为主，熔点高，消化吸收率不如动动物油以饱和脂肪为主，熔点高，消化吸收率不如动物油。物油。o黄油来自牛奶，含其它植物油脂缺少的黄油来自牛奶，含其它植物油脂缺少的VA、VD。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四85油脂的合理利用动物脂富饱和脂肪酸，大量食用不利健康。动物脂富饱和脂肪酸，大量食用不利健康。植物油是必须脂肪酸来源，植物油是必须脂肪酸来源，50%总脂肪；总脂肪；合理贮存合理贮存：特别是植物油脂。：特别是植物油脂。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2024/8/8 周四周四86常用油脂1）豆油：o脂肪酸脂肪酸：棕榈酸：棕榈酸10%-12%；油酸；油酸22%-25%，亚油酸，亚油酸50%-55%；亚麻酸；亚麻酸7%-9%。