猪肉品质及其营养调控.pptx

动物营养研讨会，雅安，20041提纲提纲肉质形成原理 营养对肉质的影响动物营养研讨会，雅安，20042猪肉品质：全社会关注！动物营养研讨会，雅安，20043猪肉品质感官品质深加工品质营养价值卫生质量肉的色泽嫩度多汁性风味动物营养研讨会，雅安，20044肉质形成原理 动物营养研讨会，雅安，20045肌肉的化学组成肌肉的化学组成结合水：结合水：结合水：结合水：4 4 5%5%游离水：游离水：游离水：游离水：95%95%60%：肌纤维：肌纤维蛋蛋白白20%：肌：肌浆浆蛋蛋白白20%：结缔组：结缔组织蛋白织蛋白甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯 98%98%磷脂磷脂磷脂磷脂 1%1%FFAFFA1%1%乳酸乳酸乳酸乳酸 75%75%葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖-6-p 13%-6-p 13%糖原糖原糖原糖原 8%8%葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 4%4%K 46%K 46%P 29%P 29%Na 12%Na 12%Cl 8%Cl 8%Mg 3%Mg 3%Ca 1%Ca 1%Fe 1%Fe 1%动物营养研讨会，雅安，20046屠宰后肌肉代谢变化屠宰后肌肉代谢变化肌肉（muscle）转化为肉（meat）尸僵尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至 5.5），肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h，牛15-36h 嫩化嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加 风味物质或其前体物的产生细菌或霉菌开始生长动物营养研讨会，雅安，20047肉质特征的形成原理肉质特征的形成原理肌肉成色原理肌肉成色原理肌肉成色原理肌肉成色原理氧化肌红蛋白肌红蛋白（Fe2+）高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白（Fe3+）（暗红色）还原（暗褐色）结合氧去氧氧化氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白（Fe2+）(鲜红色)动物营养研讨会，雅安，20048肉的嫩度肌纤维状态尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩；尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降；熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复。结缔组织结缔组织含量；胶原蛋白的种类和交联程度。肌内脂肪动物营养研讨会，雅安，20049肉的风味风味物质：IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽 肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差猪肉的膻味 雄烯酮和粪臭素 肌肉肌肉pH与肉质的关系与肉质的关系pH7DFD6正常PSE50死后时间（小时）24动物营养研讨会，雅安，200411营养对肉质的影响动物生产链中影响肉质的关键因素动物生产链中影响肉质的关键因素AnimalRaw meatMeat productsMeatgenotypeFeeding regime:Antioxidants(Vit.E,etc.)Prooxidants(Fe and Cu)Lipid composition and qualityPre-slaughter conditions and slaughter processProcessing:HeatingMincingPressure treatmentAdditivesIrradiationPackaging and storage:Light exposureOxygen availabilityTime/temperature conditionsMicrobial growth生产链生产链生产链生产链影响因素影响因素影响因素影响因素动物营养研讨会，雅安，200413遗传因素遗传因素决定性因素！决定性因素！动物营养研讨会，雅安，200414大白猪及大白大白猪及大白x梅山杂交猪猪肉品质梅山杂交猪猪肉品质大白猪大白猪大白猪大白猪大白大白大白大白x x梅山杂交猪梅山杂交猪梅山杂交猪梅山杂交猪肌内脂肪（肌内脂肪（肌内脂肪（肌内脂肪（%）1.42.61.42.6嫩度嫩度嫩度嫩度5.26.15.26.1多汁性多汁性多汁性多汁性3.34.33.34.3风味风味风味风味4.34.84.34.8动物营养研讨会，雅安，200415不同遗传类型猪的肉质差异肉色评分肉色评分pH1值值失水率失水率贮藏损失贮藏损失大理石纹大理石纹鲜肉鲜肉冷却肉冷却肉眼肌眼肌半膜肌半膜肌（%）（%）评分评分荣昌猪荣昌猪3.30A3.27a6.49A6.31a16.23A2.17A3.47A长白猪长白猪2.78B2.73b5.98B6.10b25.40B3.69B2.87B长荣杂交长荣杂交3.0024.35动物营养研讨会，雅安，200416基因型 杜洛克基因的比例对肉质的影响杜洛克比例（%）0255075LSD2鲜肉嫩度4.965.035.325.380.25多汁性4.094.114.184.380.17风味3.883.993.963.980.12肌内脂肪（%）0.700.861.081.27腌制背肯肉嫩度5.425.465.395.780.31多汁性4.885.075.015.250.30风味4.354.334.374.450.18动物营养研讨会，雅安，200417性别公猪和阉公猪在80kg时的肉质比较公猪阉公猪P2背膘厚（mm）10.813.7大理石脂肪（%）0.720.91嫩度评分5.004.96多汁性评分4.354.41猪肉风味强度4.594.55异味评分3.803.51*粪臭素含量（ppm）0.070.03*动物营养研讨会，雅安，200418调控猪肉品质的营养措施饲养水平能量和蛋白质脂肪矿物元素和维生素添加剂动物营养研讨会，雅安，200419体重及营养水平肉质性状的发育规律及营养水平的影响动物营养研讨会，雅安，200420陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200421陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200422陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200423陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200424陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200425陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200426陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200427陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200428饲养水平饲养水平自由采食改善：自由采食改善：嫩度多汁性机理：机理：肌肉内脂肪含量提高生长速度快肌纤维降解酶系活性提高 盐溶性胶原蛋白提高动物营养研讨会，雅安，200429蛋白质水平蛋白质水平理想蛋白（IP）水平对肉质的影响IP水平眼肌面瘦肉率眼肌肉色大理石肌内脂滴水损失水率%积cm2%pH1评分纹评分肪%失%2035.057.56.203.23.02.34.019.51732.657.26.233.22.71.92.718.71432.156.16.273.23.02.62.715.21132.053.56.043.23.84.62.021.8827.06.023.33.54.12.522.6显著性0.010.01NSNS0.050.050.01NS（p）陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200430蛋白质高蛋白质降低嫩度提高瘦肉率降低肌肉内脂肪低蛋白质提高嫩度提高肌肉内脂肪降低胶原蛋白的量和交联程度动物营养研讨会，雅安，200431青饲料的作用青饲料的作用陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200432肌肉次黄嘌呤核苷含量（肌肉次黄嘌呤核苷含量（mg/kg）陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200433 添加添加VE对滴水损失的影响对滴水损失的影响 日粮添加日粮添加VE对失水率的影响对失水率的影响陈代文等，陈代文等，20022002*饲粮添加饲粮添加VEVE的效果的效果动物营养研讨会，雅安，200434添加添加VE对肌肉养分含量（对肌肉养分含量（mg/kg）影响）影响*陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200435背最长肌在背最长肌在44贮存后的贮存后的TBATBA值值(mg/kg)(mg/kg)*陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200436背最长肌在背最长肌在44贮存后的滴水损失（贮存后的滴水损失（%）*陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200437背最长肌在背最长肌在44贮存后的肉色评分（分）贮存后的肉色评分（分）*陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200438高铜饲粮中高铜饲粮中VE的添加时间（开始体重）对的添加时间（开始体重）对冷存猪背最长肌冷存猪背最长肌TBA值值(mg/kg)的影响的影响*陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，2004394贮存中试猪背最长肌的滴水损失（贮存中试猪背最长肌的滴水损失（%）*陈代文等，陈代文等，20022002动物营养研讨会，雅安，200440添加天冬氨酸镁（添加天冬氨酸镁（mg/kgmg/kg）对猪肉品质的影响）对猪肉品质的影响*陈代文等，陈代文等，20032003动物营养研讨会，雅安，200441血清镁血清镁(mmol/L)肌肉镁肌肉镁(mg/kg)添加天冬氨酸镁（添加天冬氨酸镁（mg/kgmg/kg）对血清和肌肉镁含量的影响）对血清和肌肉镁含量的影响 陈代文等，陈代文等，20032003动物营养研讨会，雅安，200442镁添加量镁添加量(g/kg)与肉质性状的回归关系与肉质性状的回归关系项目项目b0b1b2r2ppH16.15430.2262-0.03600.5810.01pH25.60150.0990-0.01740.3580.01滴水损失滴水损失3.4241-0.33030.05420.2500.02肉色评分肉色评分2.36380.4646-0.09390.1920.01血清镁含量血清镁含量0.69800.07100.6050.01肌肉镁含量肌肉镁含量206.903819.9335-2.74440.2990.02血清镁：血清镁：y=by=b1 1x+b0 x+b0pHpH1 1、pHpH2 2、滴水损失、肉色评分和肌肉镁含量：、滴水损失、肉色评分和肌肉镁含量：y=by=b2 2x x2 2+b+b1 1x+bx+b0 0动物营养研讨会，雅安，200443天冬氨酸镁与肉质性状的回归分析天冬氨酸镁与肉质性状的回归分析项目添加量（g/kg)极值pH13.146.51pH22.825.74滴水损失(%)3.052.92%肉色评分2.482.94肌肉镁含量（mg/kg）241血清镁(mmol/L)0.9动物营养研讨会，雅安，200444回归分析表明：日粮MgAsp用量：25003200mg/kg 猪肉感官品质较佳 肌肉含Mg 241 mg/kg，血清含镁：0.90mmol/L。动物营养研讨会，雅安，200445其他因素其他因素包括影响猪的生长发包括影响猪的生长发育和养分沉积的因素育和养分沉积的因素动物营养研讨会，雅安，200446结语结语猪肉的感官品质受遗传、营养和饲养、屠宰及猪肉的感官品质受遗传、营养和饲养、屠宰及猪肉的感官品质受遗传、营养和饲养、屠宰及猪肉的感官品质受遗传、营养和饲养、屠宰及加工条件等多种因素的影响；加工条件等多种因素的影响；加工条件等多种因素的影响；加工条件等多种因素的影响；营养的影响因素包括营养水平、饲粮组成、饲营养的影响因素包括营养水平、饲粮组成、饲营养的影响因素包括营养水平、饲粮组成、饲营养的影响因素包括营养水平、饲粮组成、饲养方式、添加剂的种类与组合等；养方式、添加剂的种类与组合等；养方式、添加剂的种类与组合等；养方式、添加剂的种类与组合等；营养对肉质的影响研究主要为定性影响，定量营养对肉质的影响研究主要为定性影响，定量营养对肉质的影响研究主要为定性影响，定量营养对肉质的影响研究主要为定性影响，定量规律尚不很清楚，作用机制研究十分薄弱。肉规律尚不很清楚，作用机制研究十分薄弱。肉规律尚不很清楚，作用机制研究十分薄弱。肉规律尚不很清楚，作用机制研究十分薄弱。肉质研究是一个复杂、长期的过程。质研究是一个复杂、长期的过程。质研究是一个复杂、长期的过程。质研究是一个复杂、长期的过程。动物营养研讨会，雅安，200447