果蔬加工.pptx
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1、第四节第四节 食品的冻藏食品的冻藏1.概述2.食品冻结规律3.冻结方法4.冻结食品的贮藏5.冻藏食品的解冻6.速冻工艺举例 FoodFastFreezingEquipment定义定义 将食品冻结并在此状态下贮藏的方法。1 概述概述冻藏的原理冻藏的原理抑制微生物的生长抑制微生物的生长保持食品的营养品质保持食品的营养品质延长食品的延长食品的 贮藏期贮藏期食品冻藏的发展历史和现状:食品冻藏的发展历史和现状:机械制冷机械制冷 天然冷却天然冷却 速冻速冻美国冷冻食品人均年消费量60kg,欧洲3040kg,日本15kg,并以30的速度递增,速冻食品已成为当今世界上发展最快最快的食品之一。2食品的冻结规律食
2、品中水溶液和冰达到平衡时的温度。2.1食品的冻结点食品的冻结点(Freezingpoint)牛肉薄片的冻结曲线牛肉薄片的冻结曲线形成冰核的先驱,但不稳定温度降低2.2食品的冻结过程(1)过冷状态与食品的过冷临界温度温度降低至冰点以下仍不结冰,分子热运动降低(过冷状态)形成稳定晶核(过冷临界温度)温度降低(2)食品的共晶点)食品的共晶点 形成形成 稳定晶稳定晶核核食品溶食品溶液的冰液的冰点继续点继续下降下降冰晶析冰晶析出出,水溶水溶液浓度液浓度下降下降温度回温度回升至冰升至冰点点 冰晶逐冰晶逐 渐长大,渐长大,并释放出并释放出相变热相变热食品中的食品中的水分全部水分全部结冰(共结冰(共晶点)晶点
3、)2.3冻结速度对冻结质量的影响 速冻速冻由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度,冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的冰晶小,均匀,对组织产生伤害小。缓冻缓冻冻结的时间长,由一个晶核缓慢形成大晶核,存在于细胞间隙,形成巨大的冰晶体对细胞伤害大。按食品的冻结速度,食品可以分为速冻速冻和缓冻缓冻。缓慢冻结食品的营养缓慢冻结食品的营养损失大,品质差损失大,品质差 快速冻结食品的营养快速冻结食品的营养成分损失少,品质好。成分损失少,品质好。表表4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系冻结速度与结晶冰形状之间的关系冻结速度冻结速度通过通过05的时间的时间冰结晶冰结晶冰层推进冰层推进速度速度I水移动速水移动速
4、度度W位置位置形状形状大小(直径大小(直径长度)长度)数量数量数秒数秒细胞细胞内内针状针状15510无数无数IW1.5分分细胞细胞内内杆状杆状02020500多数多数IW40分分细胞细胞内内柱状柱状501001000以上以上少数少数IW90分分细胞细胞内内块粒块粒状状50200200以上以上少数少数IW表4-7为冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰层推进速度大于水移动速度时,冰晶体小,数量多。表表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结方法冻结温度冻结温度()冻结速冻结速度度(cm/h)冰晶(冰晶()厚厚宽宽长长液氮液氮-19610-1000.550.
5、55515干冰干冰+乙乙醇醇-8010左右左右6.118.229.2盐水盐水-186左右左右9.112.829.7平板平板-402-487.6163.0320.0空气空气-180.08-0.2324.4544.0920.0表4-8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系。从表中也可以看出,冻结速度快冰晶小,冻结速度慢冰晶大。3.冻结食品物料的前处理冻结食品物料的前处理热烫(热烫(blanching)用于蔬菜)用于蔬菜,钝化酶钝化酶加糖加糖(syruping)用于水果用于水果,减少冰晶形成量减少冰晶形成量,降低氧降低氧 化作用化作用.加盐加盐(salting)针对水产类和肉类针对水产类和肉类,降低氧化
6、作用降低氧化作用.浓缩处理浓缩处理 用于液态食品用于液态食品,减少冰晶形成量减少冰晶形成量,便于复原便于复原抗氧化处理抗氧化处理 主要针对虾、蟹类,防止变色和变味主要针对虾、蟹类,防止变色和变味包装处理包装处理 减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。4.冻结方法冻结方法空气冻结法空气冻结法间接接触冻结法:板式冻结间接接触冻结法:板式冻结静止空气冷冻法静止空气冷冻法鼓风冻结法鼓风冻结法直接接触冻结法:直接接触冻结法:载冷剂和制冷剂冻结载冷剂和制冷剂冻结空气冷冻法空气冷冻法 静止空气冻结、鼓风冻结法静止空气冻结、鼓风冻结法 静止空气冻结(静止空气冻结(air fr
7、eezing)传送带式传送带式传送带式传送带式传送带式传送带式传送带式传送带式鼓风冻结鼓风冻结(air-blast freezing)传送带式、螺旋式、隧道式、传送带式、螺旋式、隧道式、流化床式流化床式螺旋式螺旋式螺旋式流化床式冷冻装置流化床式冷冻装置 使食品悬浮,适合于青豆、草莓、小虾等颗使食品悬浮,适合于青豆、草莓、小虾等颗粒状食品粒状食品GA、GF型板式搁架冻结器型板式搁架冻结器平板冷冻法平板冷冻法(plate freezing)采用先进的喷淋控制系统,消耗量少。库内温度低,冻结速度快。采用耐低温材料及工艺制作,运行可靠。适用于水产、果蔬、面食、分割肉等食品的快速冻结。喷淋控制系统,LN
8、2/直接接触法直接接触法(liquid freezing)利用冷媒直接与食品进行接触,处理方法有浸利用冷媒直接与食品进行接触,处理方法有浸渍和喷淋两种渍和喷淋两种。优点:冻结速度快,对食品的形状没有限制。优点:冻结速度快,对食品的形状没有限制。常用的载冷剂:盐水、糖液、多元醇。常用的载冷剂:盐水、糖液、多元醇。常用的制冷剂:液氮、液态二氧化碳、液态佛里常用的制冷剂:液氮、液态二氧化碳、液态佛里昂。昂。食品原料食品原料5.冻结食品的贮藏过程中容易出现冻结食品的贮藏过程中容易出现的质量问题的质量问题冻干害、干缩重结晶蛋白质变性脂类的氧化和降解其他营养成分和颜色的变化6.冻结食品的解冻冻结食品的解冻
9、外部解冻外部解冻空气解冻空气解冻 静止空气解冻、热空静止空气解冻、热空气解冻、气解冻、流动空气解冻、隧道解冻、流动空气解冻、隧道解冻、加压空气解冻加压空气解冻水解冻水解冻 真空解冻、接触解冻真空解冻、接触解冻 直接加热解冻直接加热解冻内部解冻内部解冻 电阻加热、超声波加热、远电阻加热、超声波加热、远 红外线加热、微波加热红外线加热、微波加热解冻解冻方法方法原料采收挑选分级去果蒂清洗加糖液处理冷却速冻包装冻藏草莓的速冻Main contentn第一节第一节 概述概述n第二节第二节 原果蔬汁加工工艺原果蔬汁加工工艺n第三节第三节 果蔬汁饮料加工工艺果蔬汁饮料加工工艺n第四节第四节 生产中常见的质量
10、问题生产中常见的质量问题第一节第一节 概述概述 果蔬汁及其饮料定义果蔬汁及其饮料定义 果蔬汁饮料的分类果蔬汁饮料的分类 果蔬汁饮料的发展概况果蔬汁饮料的发展概况n果蔬汁果蔬汁 指用未添加任何外来物质,直指用未添加任何外来物质,直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。方法取得的汁液。1.果蔬汁及其饮料:果蔬汁及其饮料:n果蔬汁饮料:以果汁或蔬菜汁为果蔬汁饮料:以果汁或蔬菜汁为基料,加水、糖、酸或香料等调配基料,加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液而成的汁液。fruit&vegetable juice and its beverage2.果蔬汁及其饮料的分类
11、2.1 2.1 果汁果汁(浆浆)及果汁饮料及果汁饮料(品品)类类(fruit juice and its beverage)GB 10789-1996 用新鲜或冷藏水果为原料,用新鲜或冷藏水果为原料,经加工制成的制品。经加工制成的制品。分类:果汁、果浆、浓缩果汁、分类:果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果汁果粒饮料、水果饮料料、果汁果粒饮料、水果饮料浓浆、水果饮料。浓浆、水果饮料。用新鲜或冷藏蔬菜用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的包括可食的根、茎、叶、花、果实,食用菌,根、茎、叶、花、果实,食用菌,食用藻类及蕨类食用藻类及蕨类)等为原料,经加工等为原料,经
12、加工制成的制品。制成的制品。蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。类饮料、蕨类饮料。2.2 蔬菜汁及其饮料蔬菜汁及其饮料GB 10789-1996(vegetable juice and its beverage)果蔬汁饮料的发展果蔬汁饮料的发展n果蔬汁的历史及其现状粗粗滤滤原原料料挑挑选选清清洗洗破破碎碎取取汁汁均质均质脱气脱气杀杀菌菌灌灌 装装澄清澄清汁汁浑浊浑浊汁汁浓浓缩缩澄清浓缩汁澄清浓缩汁浑浊浓缩汁浑浊浓缩汁成成分分调调整整澄清澄清过滤过滤1.operations sequence
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