果酒和果醋的制作选修市公开课一等奖百校联赛获奖课件.pptx
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1、第1页课题课题1果酒和果醋制作果酒和果醋制作第2页第3页课程标准课程标准1.利用发酵食品加工基本方法。利用发酵食品加工基本方法。2.尝试利用微生物进行发酵来生产特定产物。尝试利用微生物进行发酵来生产特定产物。课标解读课标解读1.说明果酒和果醋制作原理。说明果酒和果醋制作原理。2.设计制作果酒和果醋装置并完成其制作。设计制作果酒和果醋装置并完成其制作。第4页果酒和果醋制作原理果酒和果醋制作原理 酵母菌酵母菌 兼性厌氧兼性厌氧 大量繁殖大量繁殖 第5页酒精发酵酒精发酵 20 1825 附着在葡萄皮上野生型酵母菌附着在葡萄皮上野生型酵母菌 第6页思维激活1 果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其它微生物却
2、难以存活,为何?提醒在缺氧和酸性发酵液中,酵母菌能大量生长繁殖,而绝大多数其它微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。第7页2果醋制作原理(1)所需菌种为 。(2)当O2、糖源均充分时:菌种可将葡萄汁中 分解成醋酸。(3)当缺乏糖源时可将 转变成 ,并深入转变成醋酸。反应式:(4)条件:需氧,温度为 。醋酸菌醋酸菌乙醇乙醇乙醛乙醛3035 糖糖第8页思维激活2 从结构上看,醋酸菌与酵母菌最主要区分是什么?从生活习性上看,其突出特点是什么?提醒从结构上看,醋酸菌无成形细胞核,属原核生物。从生活习性上看,醋酸菌突出特点是只有当O2充分时才能进行旺盛生命活动。第9页3果酒、果醋制作试验设计(1)试验流
3、程:挑选葡萄 醋酸发酵 果酒(2)下列图为果酒、果醋发酵装置示意图,图中名称依次为 、,在制果酒时 需 ,制 果 醋 时 需 。冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果醋果醋排气口排气口充气口充气口出料口出料口关闭关闭充气充气第10页1果酒和果醋制作原理及条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种特点单细胞、真核生物,多以出芽方式进行无性生殖单细胞、原核生物,二分裂生殖代谢类型异养兼性厌氧型异养好氧型菌菌种种起起源源传统发酵过程中,主要传统发酵过程中,主要是附着在葡萄皮上野生是附着在葡萄皮上野生型酵母菌型酵母菌醋酸菌菌种能够到醋酸菌菌种能够到菌种保藏中心购置,菌种保藏中心购置,也可从食醋中分离也可从食
4、醋中分离第11页第12页2.果酒和果醋发酵装置(1)发酵装置各部分作用充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气口:在酒精发酵时用来排出CO2。排气口要经过一个长而弯曲胶管与瓶身连接,其目标是预防空气中微生物污染,其作用类似于巴斯德鹅颈瓶。出料口:取样检验和放出发酵液。(2)使用方法:在进行果酒发酵时要关闭充气口;在进行果醋发酵时,充气口要连续充入无菌空(氧)气。第13页尤其提醒(1)果酒制作过程中,前期通入空气或在发酵瓶中留出一定空间(大约1/3),能够给酵母菌提供氧气,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。后期缺氧,进行酒精发酵,发酵液呈酸性,而且发酵液中有大量酒精产生。(2)在制果醋时,当糖源
5、不足时,能够用果酒制果醋。这种情况下,需要在果酒中加入醋酸菌或醋曲。第14页【巩固【巩固1】(2011安徽安庆二模安徽安庆二模)下列图为制下列图为制作果酒、果醋实验流程,请回答下列问题。作果酒、果醋实验流程,请回答下列问题。(1)制作果酒发酵阶段,发酵瓶瓶盖应制作果酒发酵阶段,发酵瓶瓶盖应()。A一直打开一直打开 B打开并盖上一层纱打开并盖上一层纱布布C定时拧松定时拧松 D一直拧紧一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程反应式写出由果酒酿制成果醋过程反应式_。第15页第16页1材料选择与处理选择 葡萄,先 ,再 。2预防发酵液被污染(1)榨汁机要清洗洁净,并 。(2)发酵装置要清洗洁净,并用体积
6、分数为 消毒。果酒、果醋制作操作要求及结果分析果酒、果醋制作操作要求及结果分析 新鲜新鲜冲洗冲洗除去枝梗除去枝梗晾干晾干70%酒精酒精第17页封闭封闭 1825 1012 3035 78 充气充气 第18页4果酒制作是否成功(1)检验方法:发酵是否有酒精产生,可用酸性 溶液来检验。(2)检验原理:条件下,重铬酸钾和酒精反应呈现 。思维激活3 你怎样确认果醋制作是否成功?提醒可经过嗅味和品尝进行初步判定,再经过检测和比较醋酸发酵前后pH做深入判定。重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色第19页1果酒、果醋详细操作步骤与条件控制第20页条件控制pH高(5.46.3)低(5.33.5)温度1825 3
7、035 时间1012 d78 d氧气 前期需氧,后期不需一直需要氧检测指标能够嗅味、品尝、用能够嗅味、品尝、用酸性重铬酸钾检验酒酸性重铬酸钾检验酒精含量、进行酵母菌精含量、进行酵母菌镜检、测定镜检、测定pH等等可经过观察菌膜形可经过观察菌膜形成、嗅味、品尝初成、嗅味、品尝初步判定,再经过检步判定,再经过检测和比较醋酸发酵测和比较醋酸发酵前后前后pH深入判定等深入判定等第21页2.果酒和果醋试验流程归纳第22页3用重铬酸钾来检测酒精时对照试验设置用重铬酸钾来检测酒精时对照试验设置依据对照试验标准,在单一变量前提下,用依据对照试验标准,在单一变量前提下,用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精方法:重铬酸钾
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