烹饪化学专题培训市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx
《烹饪化学专题培训市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烹饪化学专题培训市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx(27页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、第一学期第1页简介 n第一章 绪论n第二章 水和无机盐 n第三章 脂类 n第四章 糖类 n第五章 蛋白质 n第六章 维生素n第七章 酶n第八章 风味化学 第2页 第一章第一章 绪论绪论第3页n一、烹饪化学研究对象n烹饪原料及产品 自然界一切与吃相关物质 第一节第一节 烹饪化学研究对象和内容烹饪化学研究对象和内容第4页n二、烹饪化学研究内容n结构和性质及其改变给烹饪带来影响 正面和负面n1、研究烹饪原料及产品中物质成份与烹饪加工相关主要性质(包含物理性质和化学性质)以及这些性质对形成和保持食品色、香、味、形及营养价值所起作用。第5页n2、研究在烹饪加工中食品物质成份相互作用规律和对这些规律加以利
2、用和控制方法,即怎样利用这些规律或控制这些规律。n3、研究形成和保持烹饪产品色、香、味、形基本知识。n4、研究提升营养成份使用价值或降低营养成份损失原因、条件及确定合理烹调工艺方法原理。第6页n 1、掌握食品成份在加工过程中改变规律。n 2、为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需理论基础。n 3、掌握研究物质改变规律基本科学方法和技能。三、开设烹饪化学目标第7页思索题n1、简述烹饪化学研究内容。n2、结合自己已经有专业知识,举例说明烹 饪化学对烹饪科学发展主要性。n要求:n(1)学习过程中,注意体会、了解。n(2)作为年论文,题目自己确定。n(3)文稿打印,期末之前交。n(4)计入期
3、末成绩。第8页第二节第二节 食品普通化学成份及其在烹调过程中改变概述第9页一、食品普通化学成份n水分n无机盐n蛋白质n脂肪n糖类n维生素n不一样食品含量不一样,称为食品普通化学成份。第10页二、烹调过程中食品成份改变n食物烹调方法是各式各样,成份改变是各种多样(化学改变和物理改变),而成份损失程度也不相同。n烧、盐渍时水分损失大。n脂肪在加热时部分流出。n蛋白质在受热时普通损失较少。n在蒸煮食品时,可溶性成份(盐类、糖类、维生素等)、呈味成份等一部分转移到煮汁中。第11页1、水分改变n水是生物体主要成份,一切生命现象都必须在水参加下才能完成。n在大多数生物体内,水分含量都超出任何一个物质成份,
4、通常可占体重 23左右。n水在生物体内不一样部位其含量差异也很大。第12页水分改变几个形式:n吸水:吸水:烹调过程中添加水。如干货涨发;n保水:保水:有些过程则需要保护原料水分。如肉食品原料挂糊上浆,目标是保护原料中水分不丢失;n脱水:脱水:有过程又要脱去无须要水。如盐渍和焯水等方法,目标是为了除去肉类原料腥膻之味和一些蔬菜涩苦之味。第13页2、无机盐改变n组成生物体元素已知有50各种,除少许元素参加有机物组成外,大多数元素均以无机盐即电解质形态存在。n即使无机盐在生物体内总平均含量不超出5,但却是不可缺乏成份。n而蔬菜中无机盐又是人类取得无机物质营养主要起源,尤其是在生物体内已经发觉,为人体
5、所必需14种微量元素,如Fe、Zn,Mn、Mo、Co等更是引人注目。第14页无机盐改变几个形式:n流失:流失:植物及动物食品原料在加热时即收缩,汁液被分离出来,其中可溶性碱金属盐类随汁液流出,而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。如白菜在煮沸四分钟时,钙,磷损失率,经测定,若全叶煮沸可达:Ca l6,P46;若切断煮沸:Ca25,P53。n增加:增加:有时成品中也有没有机盐增加情况,如用硬水煮饭钙、镁会增加,用铁锅时,铁也会增加。n污染:污染:水污染、土质污染、空气污染、烹饪器具污染都会使烹饪原料及成品中有毒元素增加,造成污染。第15页3、蛋白质改变n蛋白质是组成生物体基本物质,是生物体系生命现
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烹饪 化学 专题 培训 公开 一等奖 联赛 特等奖 课件
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【精****】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【精****】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。