生物技术实践模块课题腐乳制作市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx
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1、提问提问1、酵母菌无氧呼吸产生酒精反应式?、酵母菌无氧呼吸产生酒精反应式?2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸反应式?、醋酸菌将乙醇转化为醋酸反应式?3、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸?、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸?4、当缺乏糖源时,醋酸菌怎样将乙醇变为醋酸、当缺乏糖源时,醋酸菌怎样将乙醇变为醋酸5、充气口作用?、充气口作用?6、排气口作用?、排气口作用?7、出料口作用?、出料口作用?8、检验酒精原理(说明条件、试剂、反应颜色)、检验酒精原理(说明条件、试剂、反应颜色)第1页第2页一、一、1.毛霉毛霉 真真 异养需氧型异养需氧型2.毛霉毛霉 蛋白质蛋白质 肽肽 氨基酸氨基酸 脂肪脂肪 甘油甘油 脂肪
2、酸脂肪酸3.无菌无菌 毛霉毛霉 其它菌种污染其它菌种污染 产品质量产品质量二、加盐腌制二、加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶四、四、15-18 盐量盐量 厚一些厚一些 杂菌污染杂菌污染 12预习自测:预习自测:ACDB第3页一、课题目标一、课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术应用,以制作腐乳为例了解传统发酵技术应用,说明腐乳制作过程科学原理,设计并完说明腐乳制作过程科学原理,设计并完成腐乳制作,分析影响腐乳品质条件。成腐乳制作,分析影响腐乳品质条件。二、课题重点与难点二、课题重点与难点课题重点:说明腐乳制作过程科学原理,课题重点:说明腐乳制作过程科学原理,设计并完成腐乳制作。设计并完成腐乳制作。
3、课题难点:在实践中探索影响腐乳品质课题难点:在实践中探索影响腐乳品质条件。条件。第4页 腐乳是中华民族独特传统调味品,含有悠久历史:腐乳是中华民族独特传统调味品,含有悠久历史:它是我国古代劳感人民创造出一个微生物发酵大豆它是我国古代劳感人民创造出一个微生物发酵大豆制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大制品,品质细腻、营养丰富、鲜香可口,深受广大群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,含有东方奶群众喜爱,其营养价值可与奶酪相比,含有东方奶酪之称。酪之称。各地人民依据自己不一样口味,形成了各具特各地人民依据自己不一样口味,形成了各具特色传统产品,如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、色传统产品,如浙江绍
4、兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江克东腐乳、上海奉贤鼎丰腐乳、广西桂林桂黑龙江克东腐乳、上海奉贤鼎丰腐乳、广西桂林桂林腐乳、广东水江水口腐乳、云南路南石林牌腐乳、林腐乳、广东水江水口腐乳、云南路南石林牌腐乳、河南拓城酥制河南拓城酥制.那么腐乳是怎样制作呢?那么腐乳是怎样制作呢?第5页一、腐乳制作一、腐乳制作1 1、腐乳制作原理、腐乳制作原理豆腐乳是我国独特传统发酵食品,是用豆腐发酵豆腐乳是我国独特传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,各种微生物参加发酵,其中起主要作用是制成,各种微生物参加发酵,其中起主要作用是毛霉。毛霉是一个丝状真菌具发达白色菌丝。毛霉。毛霉是一个丝状真菌具发达白色菌丝。毛毛霉等微生物
5、产生以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中霉等微生物产生以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸;脂肪酶可将脂蛋白质分解成小分子肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵温度为发酵温度为151518 18 。第6页1.1.你能利用所学生物学知识,解释豆腐长白毛你能利用所学生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事?是怎么一回事?答:答:豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝。严格地说豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐
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