2020中央厨房：在中国蒸蒸日上.pdf

<p>中央厨房已经存在多年，主要是作为餐厅厨房，通过在线订餐系统承接食品订单，但不提供店内用餐设施。这些中央厨房拥有自己的厨房，可以为其顾客（无论是餐厅还是个人顾客）提供食物。就产业发展情况来看，根据前瞻产业研究院的数据，中国对中央厨房的累计投资额从2010年的1.9万亿元攀升到了2016年的4.2万亿元。虽然中央厨房的概念最早出现在国外，但中国的中央厨房产业发展迅速，产品更加多样化。今天，中央厨房市场的参与者在中国可以分为以下几类：餐饮连锁企业;团餐企业;零售企业;具有互联网背景的新零售企业;第三方企业，以及;中央厨房产业园。在考虑业务性质时，中央厨房具有许多优势，包括：集中的食品和配料采购;统一的食品制备标准（确保食品质量和口味始终如一）;统一的食品加工流程（统一的食品原料、食谱和食品制备程序）;研发的配方易于实验和试行（不断改进现有食品并生产新的食品）;食品质量和安全检验易于操作;食品制备和加工效率有所提高（与传统餐厅相比，生产相同数量的食品订单需要的员工更少）;食品订单处理效率更高;批量快递易于实施和执行;业务规模更大（业务议价能力更强，食品和配料供应更加稳定）;整体业务成本更低，以及;易于实施并执行业务扩展。1位置方面，中国的中央厨房往往位于一流商圈的三流地段距离商业中心区不远，但靠近人口稠密的住宅区。他们倾向于购买或租赁更便宜的老旧商业建筑空间。在中国新冠肺炎疫情期间，随着人们在家期间上网订购外卖，半成品菜和/或熟食的送递服务正在蓬勃发展。中国许多中央厨房都在努力满足家庭日益增加的送餐订单，一些中央厨房每天需要处理多达6,000到8,000个订单。展望未来，中央厨房行业仍有很多尚未开发的商业机会可以利用。例如，中国的在线餐饮配送服务近年来在国内发展迅速。根据美团（中国最大的在线食品配送服务公司之一）披露，2018年上半年，美团在线食品递送订单总计27.7亿份，平均每天1,518万份订单。根据36氪国际站的数据，到2019年5月，日均订单量已超过2,500万。展望未来几年，36氪国际站预计这一订单量将持续增加，从而促进国内中央厨房服务需求的增长。最后，随着中央厨房行业在可预见的未来有望实现增长，在线食品配送产业链中的一些相关方将创造更多的商业价值，包括：商业地产业主;餐饮场所;线上送餐企业；消费者因此，这预示着中央厨房行业在中国蒸蒸日上。2报告介绍2新冠肺炎在中国的暴发是一次空前的事件。它的影响遍及全国各地，广泛影响了社会、经济和房地产市场。本报告着眼于中国的中央厨房市场，并提供以下分析:中国中央厨房市场的最新发展趋势；新冠肺炎疫情暴发对中央厨房市场的影响；中央厨房市场的未来发展。3中国的中央厨房市场最新发展趋势3中央厨房已经存在多年，主要是作为餐厅厨房，通过在线订餐系统承接食品订单，但不提供店内用餐设施。这些中央厨房拥有自己的厨房，可以为其顾客（无论是餐厅还是个人顾客）提供食物（图1）。目前，中国的中央厨房产业发展仍处于上升阶段。2004年，第一家以中央厨房为核心业务的国内餐饮公司福记食品在香港证券交易所上市。经过几年的发展，国务院于2011年开始推动该行业的进一步发展。就产业发展情况来看，根据前瞻产业研究院的数据，中国对中央厨房的累计投资额从2010年的1.9万亿元攀升到了2016年的4.2万亿元（图2）。图 1:中央厨房的工作机制资料来源：戴德梁行研究部My Room/Hotel Introduction/Messages/Settings3.食品外卖1.下单食品2.准备/烹饪食品4此外，中国中央厨房设备的市场规模也在迅速增长，2016年达到人民币100亿元，而为中国中央厨房提供技术、咨询、培训和其他支持设施的第三方专业服务市场在前几年行业强劲增长后，也在2017年达到了人民币100亿元的规模（图3和图4）。目前，国内的中央厨房分担了许多食品加工的任务，通过多种形式为餐厅以及客户提供食物。其中，主要的形式有：半成品生食。例如，清洗过和准备好的生蔬菜；高温加工过的半成品食物。例如，速冻米粉；充分加工后的食物。例如，熟食（图5）。尽管中央厨房这一概念最早出现在国外，但是它在国内的发展十分迅速，产品种类也日趋多样化。目前，中央厨房的国内市场参与者可以分为以下几类：餐饮连锁企业；团餐企业；图 2:我国中央厨房累计投资额（万亿元）（2010 年2016 年）资料来源：前瞻产业研究院，戴德梁行研究部51.92.12.52.83.13.54.20.00.51.01.52.02.53.03.54.04.52010201120122013201420152016累计投资额（万亿元）图 3:中国中央厨房设备市场规模（亿元）（2010 年2016 年）资料来源：速途研究院，华创证券，戴德梁行研究部图 4:中国中央厨房服务市场规模（亿元）（2010 年2017 年）资料来源：速途研究院，华创证券，戴德梁行研究部0204060801001202010201120122013201420152016中央厨房设备市场规模（亿元）2126313742507010002040608010012020102011201220132014201520162017中央厨房服务市场规模（亿元）6 零售企业；互联网背景的新零售企业；第三方企业；中央厨房产业园（图6）。我们将在下文中详细介绍我国中央厨房其中四类参与者：餐饮连锁企业据中国连锁经营协会发布的一项调查显示，目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡和鼎泰丰等知名连锁餐饮品牌，以及如大娘水饺、真功夫和永和等快餐品牌，均建有自己的中央厨房体系。团餐企业团餐行业作为餐饮业的重要组成部分，主要服务于学校、事业单位等团体用餐需求。目前中国的大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健图 5:中央厨房产品种类资料来源：前瞻产业研究院，戴德梁行研究部类别品种冷冻饮品冰激凌；棒冰雪糕；冰霜刨冰；其他冷冻饮品饮料果蔬汁；蛋白饮料；水基调味饮料；茶、咖啡、植物饮料；固体饮料；乳酸菌饮料；其他饮料酒、焙烤食品蒸馏酒、配制酒、发酵酒（葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒）、其他酒类面包；糕点；饼干；其他培烤食品肉制品预制肉制品、熟肉制品蛋及蛋制品再制蛋、蛋制品、其他蛋制品水产及其制品冷冻水产制品、预制水产品、熟制水产品调味品酱及酱制品；复合调味料；其他调味品糖果、可可制品、巧克力制品可可制品、巧克力和巧克力制品，包括类巧克力和代巧克力；糖果粮食制品、果蔬大米制品；小麦制品；杂粮粉制品；淀粉制品；即食谷物，包括碾轧燕麦（片）；方便米面制品；水果类；蔬菜类；食用菌和藻类；豆类制品；坚果和籽类其他食品果冻；茶叶、咖啡豆；油炸食品；膨化食品；其他食品7力源、上海麦金地和蜀王餐饮等，超过半数均拥有自己的中央厨房。从团餐企业的中央厨房面积来看，1,0005,000平方米面积的中央厨房最为普遍(图7)。零售企业随着互联网技术逐渐成熟，而零售渠道企业不断向食品上游供应链延伸，中央厨房的经营已发展成对接零售业的新业态。例如，中国的超市企业中，永辉超市、家家悦、中百集团等均大力推进中央厨房的投入和建设，用于供给自身渠道中的熟食、半成品以及生鲜食品。另外，除了零售商超企业以外，便利店也是中央厨房的重要参与者。随着便利店餐饮比重逐渐加大，三明治、便当、饭团等即食产品成为便利店利润最大的业务之一，而中央厨房已成为便利店该业务的关键保障。近年来，如罗森等海外便利店品牌，以及今天、全时、7TT、WOWO等本土便利店都已经有大型中央厨房作支撑。具有互联网背景的“新零售”企业借助互联网，“新零售”企业近年来在中国遍地开花。随着“新零售”商家逐渐将其业务扩展到餐饮业，他们也开始了中央厨房的应用。在中国比较突出的“新零售”企业之一，盒马，首先将“超市+餐饮+人工智能”的概念引入中国。图 6:我国中央厨房的参与者分类资料来源：中国餐饮业中央厨房与餐饮食品工业发展研究，戴德梁行研究部03生鲜净菜或配菜中央厨房04互联网+中央厨房05第三方中央厨房（含主食）06 中央厨房产业园02团餐中央厨房01 连锁餐饮中央厨房8在考虑到业务性质时，中央厨房具有许多优势，包括：集中的食品和配料采购；统一的食品准备标准（确保食品质量和味道始终如一）；统一的食品加工流程（统一的食品原料、食谱和食品准备程序）；食谱的研发易于实施和执行（不断改进现有食品并生产新食品）；食品质量和安全检查易于执行；食品准备效率和加工效率有所提高（与传统餐馆相比，在相同数量的食物订单上所需的员工总数更少）；食品订单处理效率更高；批量配送易于实施和执行；业务规模更大（业务议价能力更强，食品和配料供应更加稳定）;整体业务成本更低，以及；易于实施并执行业务扩展，（图8、图9和图10）。图 7:团餐企业中央厨房面积统计图资料来源：中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究，戴德梁行研究部6.7%46.7%33.3%13.3%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%35.0%40.0%45.0%50.0%1,000以下1,000-5,0005,000-10,00010,000以上9就城市位置而言，中国的中央厨房通常位于距离市中心不远的位置，靠近人口稠密的居民区。他们倾向于租赁房租较低的老式商业建筑，我们可以从同济大学建筑与城市规划学院的学生顾沁和罗子昕对上海外卖餐饮位置的研究中看到这一点（图11）。随着中央厨房产业的发展壮大，政策法规在确保采取正确的产业发展道路方面也发挥了作用。例如，为了缩小行业发展差距并提高中央厨房运营商的服务能力，非强制性的 中央厨房服务规范 于2020年6月10日发布。这是业内的的第一个标准，涵盖了中央厨房服务的所有范围，包括服务的基本原则、服务要求、服务内容、信息安全和保护以及服务质量控制。图 8:中央厨房三大优势资料来源：POSist，戴德梁行研究部订单处理效率更高运营成本低易于扩展10图 9:中央厨房与其他餐饮单位相比，需要准备和加工食品的员工人数资料来源：前瞻产业研究院，戴德梁行研究部工种中央厨房其他餐饮单位人数（个）构成比（%）人数（个）构成比（%）粗加工、切配463914224.6烹调1613.516628.7备餐（分装）2775.9452734745782.57.68.5/391011822.89015.6清洗消毒负责人食品安全管理人其他合计7.84.75.812.8/11图 10:中央厨房批量配送资料来源：戴德梁行研究部X4一对一的传统配送模式（例如，4份菜品订单需要4个骑手从4家不同餐厅取餐配送）中央厨房模式（例如，单个骑手可以一次性完成4份订单配送）中央厨房设施12图 11:上海热门商圈外卖餐饮店铺位置热点图（2018 年）资料来源：2017-2018 年中国在线餐饮外卖市场研究报告，戴德梁行研究部Dapu BridgeXujiahuiLujiabang Road世纪大道陆家嘴虹口足球场长寿路南京路-淮海路延安西路徐家汇打浦桥陆家浜千米0.5123413中国的中央厨房产业新冠肺炎疫情的影响4受疫情影响，中国许多餐厅要么因客流受限而关闭，要么实行严格的卫生和安全措施，要么在同一时间只能容纳有限的就餐人数。相比之下，随着人们在家期间线上订购外卖，半成品或熟食的送货上门数量激增。在疫情暴发期间，许多中央厨房的员工努力满足日益增加的家庭外卖食品的需求，其中一些中央厨房每天处理多达6,000至8,000个订单。14中国中央厨房展望未来5展望未来，中央厨房行业仍有许多未被开发的商机可以利用。以中国的外卖服务为例，这一行业近几年来在中国迅猛发展。美团（中国最大的一家线上外卖平台）数据显示，2018上半年，美团共接单27.7亿，日均订单达1,518万。根据36氪国际站的数据，2019年5月美团日均订单已超过2,500万。36氪国际站预计外卖订单数量将在未来几年持续增加，并持续增加中央厨房服务的需求量。最后，基于中央厨房行业在可预见未来的增长趋势，该行业预计将为外卖产业链的利益相关方创造商业价值，其中包括：商业地产业主;购买或租赁未使用/未充分利用的商业房产节省大量成本:运营成本前期房产成本厨房空间，基本设备，用水用电等已提前准备配送效率提升配送服务更快用餐选择更广泛食品安全更有保障商业地产业主餐饮场所线上送餐企业消费者图 12:中央厨房为利益相关方所带来的价值资料来源：戴德梁行研究部15 餐饮场所;线上送餐企业；消费者(图12)。因此，这预示着中央厨房行业在中国的发展蒸蒸日上。16要点总结6就产业发展情况来看，根据前瞻产业研究院的数据，中国对中央厨房的累计投资额从2010年的1.9万亿元攀升到了2016年的4.2万亿元。在中国新冠肺炎疫情期间，随着人们在家期间上网订购外卖，半成品菜和/或熟食的送递服务正在蓬勃发展。中国许多中央厨房都在努力满足家庭日益增加的送餐订单需求，其中一些中央厨房每天需要处理多达6,000到8,000个订单。展望未来，中央厨房行业仍有很多尚未开发的商业机会可以利用。例如，中国的在线餐饮配送服务近年来在国内发展迅速。根据美团（中国最大的在线食品配送服务公司之一）披露，2018年上半年，美团在线食品递送订单总计27.7亿份，平均每天1,518万份订单。根据36氪国际站的数据，到2019年5月，日均订单量已超过2,500万。展望未来几年，36氪国际站预计这一订单量将持续增加，从而促进国内中央厨房服务需求的增长。最后，随着中央厨房行业在可预见的未来有望实现增长，在线食品配送产业链中的一些相关方将创造更多的商业价值，包括：商业地产业主;餐饮场所;线上送餐企业；消费者因此，这预示着中央厨房行业在中国蒸蒸日上。1718黎庆文董事总经理华东区Chris Browne董事总经理亚太及大中华区环球企业服务部王愷助理董事华东区资本市场部叶国平大中华区资本市场总裁中国资本市场主管业务联系人19这篇报告是由戴德梁行大中华区租户研究主管ShaunBrodie撰写，苏楠设计，由桑林晖和姜艳编辑整理，由SimonGraham编辑。为更好地服务客户，戴德梁行研究部在各个领域建立了“卓越中心”，如资本市场、工业物流、零售商业等，Shaun主要负责大中华区租户研究板块。如对大中华区租户研究有任何疑问，请联系：研究部联系人张晓端华南及华西区研究部主管Shaun Brodie大中华区租户研究及华东区研究部主管薛惠珍台湾研究部主管贺凯香港研究部主管及董事魏东北中国区研究部主管林荣杰大中华区研究部主管</p>