肉制品加工45个实用问答及答案.docx
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1、1. 屠宰厂(场)的选址要求是什么?答:屠宰场应建立在地势较高,干燥,水源充足,交通方便,无有害气体,灰沙及其它污染源,便于排放污水的地区。屠宰场不得建在居民居住稠密的地区,距离至少在500米以上,应尽量避免位于居民地区的下风和上风。2. 简述屠宰场的地面设计标准答:地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料;坡度应为1%2%(屠宰车间应在2%以上); 表面无裂缝、无局部积水,易于清洗和消毒; 设明地沟且应呈孤形,设排水口且须设网罩。3. 家畜屠宰前休息的目的是什么?答:屠畜宰前休息有利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤血现象,提高肉的商品价值。4. 屠宰家畜时,对家畜致昏的目
2、的是什么?答:让动物失去知觉,减少痛苦。 避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元,以保证肉质。5. 简述屠宰后进行卫生检验的目的答:宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的脏器及组织,并做出正确的判定和处理。 宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节,是宰前检验的继续和补充。6. 简述对家禽烫毛的注意事项答:要严格掌握水温和浸烫时间;热水应保持清洁;未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛,否则会降低产品价值。7. 简述胴体分级的必要性答:胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以及肉的品质的优劣,对生产和消费有很好的规范和导向作用,有利于形成优质优价的市场规律,有助于产品向高质量的方向发展。8.
3、测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置?答:在1213胸肋间的眼肌切面处,从靠近脊柱一侧算起,在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。9.简述培根肉的特点答:是烟熏肋条肉(即方肉),其风味带有适口的咸味,浓郁的烟熏香味,外皮油润金黄色,瘦肉呈棕红色,切开后肉色鲜艳。10. 简述结缔组织的作用答:结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织,分布于机体的各个部分,构成了器官、血管和淋巴管的支架,包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束,将皮肤连接于机体。11. 简述脂肪组织的作用答:脂肪组织蓄积在肌束内,可以使肌肉呈现大理石纹状,提高肉的肉嫩多汁的特性,脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能
4、量的作用,是肉制品种主要风味物质的来源。12. 简述脂肪在动物体内沉积的特点答:与动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系,主要沉积于腹腔板油,皮下脂肪组织,肠系膜和大网膜,最后在肌束和肌纤维之间沉积。13. 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸(即pH值下降)的原因答:肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸; ATP分解产生磷酸根离子。14. 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因答:肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白;脂肪发生氧化,使脂肪组织出现黄色。15. 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗?答:采用真空包装,隔绝空气和肉相接触,同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖,减少高铁肌红蛋白的形成;
5、采用充气包装,充入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气,来抑制微生物的繁殖,防止肌红蛋白和脂肪的氧化;向肉中添加抗氧化剂,常见的是添加维生素E和维生素C来抑制肉的氧化。16. 简述切黑牛肉的特征答:肉色发黑,肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。17. 影响肉嫩度的因素有哪些?答:与宰前因素有关的因素有:物种、品种和性别;年龄;肌肉部位。与宰后因素有关的有:肌肉的温度;肌肉的成熟度;通过烹调加热可以改变肉的嫩度。18. 对肉进行嫩化处理的目的是什么?答:对于结缔组织含量高的牛羊肉,由于在食用的时候显得老,难于咀嚼,特别不适宜于作老年人的食品
6、,因此有必要破坏其结构和结缔组织,使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。19. 肉的人工嫩化方法有那几种方式?答:用嫩化酶处理,主要是一些植物蛋白酶,如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶,其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用,使肉得以嫩化;通过电刺激,引起肌纤维收缩痉挛,加速肌肉的尸僵加速,成熟时间缩短;醋渍法,用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降,加快肉的成熟过程;用压力法,给肉施以高压,破坏肌纤维,使Ca2释放,激活蛋白质水解酶,加快肉的成熟过程。20. 简述肉多汁性产生的原因答:影响肉多汁性的原因很多:宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等;宰后因素主要有屠宰工
7、艺,胴体储藏,尸僵开始的时间、熟化(成熟度)肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。21. 影响肉系水力的因素有哪些?答:影响系水力的因素很多,宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等;宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等。22. 简述对肉冷却的目的答:肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低;使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度,并在肉的表面形成一层皮膜;减弱酶的活性,延缓肉的成熟时间;减少肉内水分蒸发,延长肉的保存时
8、间。23. 比较缓慢冻结与快速冻的特点答:缓慢冻结:冻结的时间长,肉中冰形成过程慢,冰晶数量少,冰晶的体积大,冻结后对肉进行结冻肉汁流失多;快速冻结:冻结过程快,形成的冰晶越小,冰晶的体积小,冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。24. 简述冻结肉冻藏的目的答:阻止冻藏肉的各种变化,以达到长期储藏冻结肉的目的。25. 鲜肉在冻藏过程中,如何防止肉冻结烧的发生?答:采用聚乙烯薄膜包装,隔绝空气,防止氧化和水分升华;渡冰衣,及时将冻结了的胴体放入1左右的水中,让胴体的表面结上一层薄冰,以阻挡肉的氧化。26. 肉在解冻易发生肉汁流失,简述肉质流失的内在因素是什么?答:肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点,肉
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