餐饮业食物中毒危害分析及防控重点.docx
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1、01我国餐饮业食品安全现状新冠疫情转段以来,我国餐饮市场规模持续增长,2023年,全国餐饮收入达到52890亿元,占社会消费品零售总额的11.2%,较2022年增长20.4%。但从产业本身来看,产业化程度、品牌竞争力、创新能力以及食品安全风险控制水平等产业能力仍有待提高。目前,餐饮业食品安全最突出的问题是原料来源不正规、原料储存不当、从业人员操作不规范、餐饮具消毒不到位等。食品安全风险控制不当,可能引发食物中毒,严重时还会危及生命。02餐饮业食物中毒常见致病因素及危害分析食物中毒按发病原因,一般分为五大类,包括细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒和植物性食物中毒。2.
2、1 细菌细菌性食物中毒病例中,致病因素以副溶血性弧菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球肠毒素等为主。(1)沙门氏菌。沙门氏菌是肠杆菌科的一个重要菌属,目前已发现2500多种血清型,我国已发现200多种。容易被沙门氏菌污染的食品主要是动物性食品,尤其是畜肉及其制品,其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品。沙门氏菌感染后潜伏期较短,一般为448h,长者可达到72h。沙门氏菌感染有多种临床表现,以胃肠炎型最为常见,通常会出现发热、恶心、腹疼、腹泻,腹泻可达一天数次至十余次。(2)副溶血性弧菌。副溶血性弧菌是一种嗜盐菌,广泛存在于海洋环境中,其引起食物中毒的主要污染食品是海产品,如鱼、虾、蟹、贝类和海藻等。感染副溶血性
3、弧菌后的潜伏期为240h,多为1420h,典型症状是急性胃肠炎,如呕吐、腹痛、腹泻等,以剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛为主要特点,腹泻多呈水样便。其病程一般为23d,恢复较快,但少数病人可能会出现脱水甚至休克。(3)金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界,包括空气、土壤、水,此外还存在于大多数人的鼻腔、咽喉、皮肤和头发等,尤其是伤口化脓感染病人和上呼吸道感染患者鼻腔,可产生引起食物中毒的肠毒素。奶油糕点、冰淇淋、荷包蛋等蛋白质含量丰富、水分含量较多、同时含有一定量淀粉的食物受金黄色葡萄污染后更易产生肠毒素。其引起的食物中毒发病急骤,潜伏期短,一般为25h,主要表现为明显的胃肠道症状,如恶心、
4、剧烈呕吐、腹痛腹泻等,以呕吐最为明显。2.2 有毒植物有毒植物食物中毒病例中,致病因素以四季豆和毒蘑菇为主。(1)四季豆。生的四季豆中含有较丰富的生物毒素-红细胞凝集素和皂苷,分别具有红细胞凝集和溶血的作用,进入人体后可导致食物中毒,除了四季豆,扁豆、芸豆、刀豆等菜豆中也含有生物毒素。四季豆中毒发病急,潜伏期大多为1h左右,一般不超过5h,主要为胃肠炎症状,如恶心、呕吐、腹痛和腹泻等,此外,也有头晕、头痛、胸闷、心慌和胃部烧灼感等症状。(2)毒蘑菇。毒蘑菇又称毒蕈,我国有毒蘑菇80余种,其中含有剧毒能对人致死的有10多种,人们常因误食而中毒。毒蘑菇中毒的种类较多,包括胃肠中毒型、神经精神型、肝
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